• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.814-819
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• 2010

다양한 생리활성 기능을 가진 파래 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 파래 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. $95^{\circ}C$에서 점도, $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도 및 최고점도는 파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에 유의하게 감소하였다. 조리특성에서 파래 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수율 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성 및 씹힘성은 높아졌으며, 부착성과 응집성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과 전체적인 기호도는 파래 분말 5% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 보면 기능성 만두피 제품 개발을 위해 파래 분말을 첨가할 경우 밀가루 대비 5% 정도 첨가할 때 기호 특성에서 적당한 것으로 사료되며, 기능적인 측면과 영양적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용될 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.215-221
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• 2013

본 연구에서는 돈육등심에 마이크로파 조사처리(연속처리방법과 정지처리방법)하고 14일간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질 변화를 관찰하였다. 마이크로파 조사처리는 돈육등심의 L값을 증가시키고 a, b값에 영향을 주는 것으로 나타났으며 조사처리군간에는 유의적인 차이가 없었다. 돈육의 pH는 조사 직후 0일째에 5.51~5.74였으나 3일 후에 급격히 증가되어 6.32~6.51로 나타났으며(p>0.05) 저장 14일까지 유의적인 pH 변화가 없었다. 돈육의 TBA값은 저장 0일째, 마이크로파 조사처리군들은 대조구보다 낮은 값을 보였고 조사선량이 증가할수록 TBA 값은 증가하는 것으로 나타났다. 정지처리방식보다 연속처리방식에서 TBA값이 낮아 지질산패도지연에 효과적이었다. 단백질 부패도를 나타내는 VBN 값은 전 처리구간에서 대조군이 가장 높았고 조사선량이 증가할수록 낮은 단백질부패도를 보였다. 총균수는 대조군의 경우 저장 14일째 9.39 log CFU/g인 것이 조사처리군인 T6의 경우 4.12 log CFU/g으로 나타났다. 본 연구결과 돈육등심에 있어 최소한의 품질변화를 가져오며 육색의 변색방지와 미생물의 성장억제 효과로 신선육으로 유통시킬 수 있는 최적조건은 100 W 정지처리방식(T2)인 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.953-959
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국자원식물학회지
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• 제18권1호
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• pp.71-77
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• 2005

복숭아나무 전정 과정에서 발생하는 부산물인 절지의 천연염료로서 이용성을 조사하였다. 복숭아 가지 추출물로 견과 면직물을 염색한 결과 견직물의 표면색은 매염제에 따른 차이가 있는 가운데 무염색 포에 비해 색차(${\Delta}E$값)가 11.63에서 30.86까지 나타났다. 면직물은 무매염시 17.71에서 황산철 매염시 40.41로 견직물 보다 염색성이 좋은 것으로 나타났다. 매염제에 따라서는 소석회와 가성소다 매염시 a값이 높게 나타났으며, 황산구리와 명반, 식초 매염시는 b값이 높게 나타났다. 세탁을 3회 실시한 뒤 표면색을 조사한 결과 매염제에 따른 차이는 다소 있었으나 전체적으로 무염색구와의 사이에 색차가 줄어든 것으로 나타나 세탁 견뢰도는 다소 약한 것으로 나타났다. pH가 다른 수세액에 의한 수세 및 일광 처리 후 표면색의 변화를 조사한 결과 처리 전후간에 차이가 적어 pH에 대한 견뢰도 및 일광 견뢰도는 비교적 좋은 것으로 나타났다.

• 한국자원식물학회지
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• 제16권3호
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• pp.187-193
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• 2003

흑오미자를 이용하여 음료를 제조하는데 필요한 여러 가지 가공적성 가운데 가공제품의 생산과 상품성에 관련이 깊은 몇 가지 특성을 한국산, 중국산 오미자와 비교 조사하였다. 흑오미자로부터 온도(80, 4$0^{\circ}C$), 추출시간 (3, 4, 5, 7시간), 추출용매(증류수, 20% 에탄올)를 사용하여 즙액의 추출 수율과 색도, 당도(가용성 고형분) pH을 측정하여 한국산 오미자와 중국산 오미자를 비교한 결과, 수율을 기준으로 한 흑오미자의 추출조건은 20% 에탄올 수용액으로 8$0^{\circ}C$ 물 중탕에서 3시간 추출이 가장 적합하였다. 추출액의 색도 측정에서 L값(투명 도)은 8$0^{\circ}C$로 4시간, 20%에탄올 추출액이 낮고 4$0^{\circ}C$로 물 추출액이 높았다. a값(적색도)은 8$0^{\circ}C$, 4시간 20% 에탄올 추출물이 가장 높았으며, b값(황색도)은 온도가 높고 (8$0^{\circ}C$, 5시간)장시간 증류수 추출액이 높아 적색색소의 추출방법과 차이를 나타내었다. 흑오미자 추출물의 당도는 2.0에서 2.6%Brix 범위로 오미자 추출물보다는 낮았으며, pH는 3.39­3.62 범위로 산성을 나타내었고 오미자 즙액 의 안정한 적색을 나타내는데 충분한 pH 범위이었으며, 흑오미자 줄기의 즙액도 증량제로 이용할 수 있는 가치가 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.597-602
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• 2005

인삼 유화 음료를 3가지 온도 조건에서 저장하면서 유화안정성, 당도, 진공도, pH, 산도, 색도(L, a, b값), 점도, 사포닌, 미생물 및 관능검사 등 총 10개 항목의 품질 요소들의 변화를 측정한 결과 저장기간 중 품질 변화가 크며 저장 온도에 따른 유의차를 나타내는 4가지 품질 지표인 유화 안정성, 산도, 점도, yellowness를 확인하였다. 품질 지표로 선정한 유화 안정성, 산도. 점도, yellowness의 온도 의존성을 Arrhenius식을 이용하여 판단한 결과, 점도의 경우 온도 의존성이 가장 큰 것으로 나타났으며, 유화 안정성의 경우 2단계로 변화가 일어나 저장 초기에 속도가 빠르고, 일정 기간 이후에 속도가 느렸다. 또한 산도 및 yellowness의 변화도 저장기간에 따라 변화하고 저장 온도에 따라 그 속도가 달라짐을 확인 할 수 있었다. 일반적으로 식품의 품질 변화의 온도 의존성을 나타내는 $Q_{10}$ value는 약 2의 값을 나타낸다고 하였으나, 본 연구에서 품질 지표로 선정된 4가지 요소의 $Q_{10}$ value는 각각 다른 값을 나타내었다. 이로 보아 같은 식품이라도 품질 인자에 따라 각기 다른 $Q_{10}$ value를 가지는 것을 알 수 있었으며, 일률적으로 $Q_{10}$ value를 적용하는 것은 적절하지 않음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.188-196
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• 2006

생식 제조공정 중 주요공정인 건조방법에서 효율적인 방법을 찾기 위하여 건조방법에 따른 생식 원료 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화를 조사하였다. 당근, 양배추, 표고버섯, 양송이버섯, 미역 김의 단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등 성분의 함량은 열풍건조(50, 55, $60^{\circ}C$) 및 동결건조를 통하여서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 당근, 표고버섯, 미역은 열풍건조 및 동결건조를 실시한 후 변화가 없는 것으로 관찰되었고 양배추(a값), 양송이버섯(L, a, b값), 김(a값)의 변화가 있는 것으로 나타났다. 식이섬유의 함량은 열풍건조를 거친 시료에서 증가를 나타냈다. 당근, 양배추, 미역, 김 중의 Vitamin C와 ${\beta}-carotene$ 함량은 열풍건조를 진행한 시료가 동결건조를 진행한 시료보다 손실이 많이 것으로 나타났고 총 페놀성 화합물과 lectin의 함량은 열풍건조 및 동결건조를 거쳐도 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며 pectin, alginic acid, porphyran 등의 함량은 열풍건조를 실시한 시료에서 증가를 나타냈다. 총 페놀성 화합물, lectin pectin, alginic acid, porphyran과 같은 기능성 물질을 함유한 생식 원료는 열풍건조방법을 이용하는 것이 경제적일 것으로 생각되며 Vitamin C와 ${\beta}-carotene$과 같이 열에 약한 비타민을 많이 함유한 생식 원료는 동결건조 방법을 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1511-1517
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• 1999

$5^{\circ}C$로 냉각한 전해산화수를 사용, 상치를 대상으로 하여 침지, 분사, 유수 및 다단침지법에 따른 세척방법별 살균효과 및 저장중 품질변화를 조사한 결과, 세척방법에 따른 미생물 살균효과는 전해산화수로 2분간 3회 처리한 다단 침지방식이 가장 우수하였으며, 2분간 3회 처리한 다단 침지방식으로 처리한 후 포장하여 $10^{\circ}$ 저장시의 품질변화에 있어서는, 초기 총균수는 전해산화수 처리구가 무처리구 및 수도수 처리구에 비해 각각 1/300 및 1/100정도 낮았고, 대장균군수도 침지 초기에는 전해산화수 처리구가 $3.1{\times}10^3CFU/g$으로 무처리구의 1/3,000 수준으로 매우 낮게 나타났으나 저장 3일 후부터는 무처리구와 유사한 수준이었다. 저장중의 색도변화는 전해산화수 처리구가 무처리 및 수돗물 처리구에 비해 L 및 b값이 다소 높게 나타났으며, 클로로필 함량은 초기에 무처리구보다 9% 적은 값을 나타내었으나 저장기간이 경과하면서 무처리구와 거의 같은 수준으로 감소하였다. 폐기율은 저장 6일까지 전해산화수로 침지한 상치가 가장 낮게 나타났으며, 종합적 기호도는 저장 3일까지, 외관적 품질은 저장 6일까지 전해산화수 처리구가 무처리구보다 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.181-186
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• 2000

본 연구에서는 시금장의 발효기간별 각종 성분변화와 aflatoxin의 함유유무를 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 조금씩 감소하였다. 조단백의 함량은 $19.8{\sim}20.8%$였다. 조지방은 $1.3{\sim}1.6%$였으며, 회분은 $3.1{\sim}3.2%$였다. 시금장을 제조한 직후의 pH는 5.79였으며, 발효가 진행될수록 낮아져서 발효 6일째에는 4.24를 나타내었다. L값은 $29.45{\sim}30.94$사이의 값을 나타내었으며 a값과 b값은 각각 $+3.01{\sim}+3.63$사이와 $+5.39{\sim}+6.34$사이로 나타났다. aflatoxin은 발효 전 기간 동안 검출되지 않음을 알 수 있었다. 시금장의 발효기간 동안 분리 동정된 성분은 총 81가지로 ester류가 17종, acid류가 12종, aldehyde류가 11종, alcohol류와 phenol류가 각각 8종, ketone류가 5종, pyrazine류, furan류, hydrocarbone류가 각각 3종, sulfur-containing compound가 2종, 질소함유화합물과 pyridine류가 각각 1종, 기타 7종이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.272-279
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• 2003

산야채를 이용하여 추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 성분과 품질특성, 효소활성과 생리기능성의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 $^{\circ}Bx$는 점차 낮아졌으며, 점도는 감잎 추출물 발효액을 제외하고는 3개월 경과시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 다라 L값과 a값은 증가되고, b값은 감소되는 경향이었다. 발효액 중의 amylase 효소활성은 발효 6개월이 경과하면서 발효 전에 비하여 $167{\sim}800%$ 수준으로 증가하였고, invertase는 발효 초기에는 활성이 거의 없었으나 1개월 경과시에 $60{\sim}170$ units의 약한 활성을 나타내었으며, cellulase는 거의 활성을 나타내지 않았다. 총 페놀함량과 항산화활성도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 $3{\sim}4$개월시 가장 높았고, 그 이후에는 감소하는 경향이었다. Tyrosinase 저해활성은 쑥을 제외한 모든 발효액에서 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라 큰 변화가 없었다. SOD 유사활성은 아카시아와 감잎 발효액에서 각각 $23.1{\sim}25.1%,\;26.8{\sim}29.2%$의 약한 활성을 나타내었으며, 발효 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 관능적인 특성을 조사하였을 때 쑥은 발효 기간에 따라 큰 차이가 없었고, 솔잎은 발효기간이 증가되면서 맛과 냄새의 강도가 높아졌으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 산야채 추출물의 발효기간은 $3{\sim}4$개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.