• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1600-1605
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• 2009

버찌를 이용한 가공식품개발을 위해 버찌분말을 첨가(0, 3, 6, 9%)한 다크 및 화이트 초콜릿을 제조하여 품질특성을 알아보았다. 초콜릿의 수분함량은 버찌분말을 첨가할수록 증가하였으나, 반대로 pH값은 버찌분말을 첨가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 색도는 화이트 초콜릿의 b(yellowness)값을 제외하고는 L(lightness), a(redness), b값 모두 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 경도는 버찌 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 버찌분말의 첨가량이 높아질수록 증가되는 경향을 보였다. 초콜릿의 관능적 특성은 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 달콤함, 조직감, 전체적인 기호도면에서 버찌분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 버찌 초콜릿의 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.293-304
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• 2012

본 연구는 기존의 메주가루 첨가 고추장의 관능 기호도를 높이기 위해, 일반적으로 고추장 제조시에 사용되는 메주가루를 대신하여 두부분말(메주가루 양 대비 25%, 50%, 75%, 100%)을 이용하여 고추장을 제조하고 제조당일부터 저장 45일까지의 품질특성 측정 및 저장 45일째 고추장의 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 두부분말 무첨가구가 상대적으로 높게 측정되었으며 이러한 경향은 저장 30일가지도 지속되었고 두부분말 무첨가구와 첨가구 모두 전반적으로 저장기간이 길어질수록 수분함량이 증가하였다. pH는 두부분말 첨가구가 무첨가구보다 상대적으로 높았으며 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 산도는 두부 분말량이 증가할수록 낮아졌으며 대체적으로 저장기간이 길어질수록 산도가 높아졌다. 색도는 L, a, b값 모두 두부분말 무첨가구가 두부분말 첨가구에 비해 유의적으로 낮게 측정되었다. 환원당은 저장 45일째를 제외하고는 두부분말 첨가구과와 무첨가구간의 차이가 나타나지 않았으며 아미노태 질소의 함량은 두부분말 무첨가구가 상대적으로 높았고 두부분말 100% 첨가구(100% TP)는 저장 45일동안 지속적으로 낮은 함량을 나타냈다. 관능특성은 두부분말의 첨가량이 증가할수록 고추장의 색이 연한 것으로 평가되었으며 퀘퀘한 냄새가 약해지는 것으로 평가되었다. 관능 기호도의 측면에서는 냄새, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 두부분말 무첨가구에 비해 두부분말 첨가구의 기호도가 높았으며 그 중에서도 특히, 두부분말 100% 첨가구(100% TP)가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권1호
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• pp.180-190
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• 2010

본 연구는 연근가루 첨가량을 달리하여 청포묵을 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 5일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 연근가루를 첨가한 청포묵의 수분 함량은 86.78~88.88%이었다. L값은 연근가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값과 b값은 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사 결과, 색과 맛은 연근가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 향미와 광택은 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 그리고 투명도와 탄력성은 무첨가군과 연근가루 5% 첨가할 때 가장 높았다. 단단한 정도는 연근가루 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였다(p<0.05). 전반적인 수용도는 무첨가군과 연근가루 5% 첨가할 때 가장 높은 평가를 받았다. 조직감은 경도, 검성, 씹힘성은 저장 1일째에 유의하게 급격히 감소하였다(p<0.05). 응집성은 연근가루 첨가량에 따라 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 부착성은 무첨가군과 연근가루 5, 10, 15%간에는 유의적인 차이는 없었다. 이수율은 저장 기간 동안 증가하였다. 이상의 결과로 연근가루를 첨가한 청포묵을 제조할 때 녹두전분 19 g, 연근가루 1 g, 소금 0.1 g, 물 160 mL를 첨가하는 것이 가장 바람직하겠다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.207-220
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• 2015

본 연구에서는 밀싹 가루를 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 비교하였다. 머핀의 높이는 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였으며(p<0.05), 머핀의 중량은 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 부피와 비용적은 밀싹 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며(p<0.001), 굽기 손실율은 대조군과 밀싹 가루 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 밀싹 가루 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 머핀의 pH는 밀싹 가루를 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 밀싹 가루 첨가 머핀의 DPPH radical 소거능은 대조군이 18.17%였으며, 밀싹 가루 첨가군은 21.13~34.67%로 나타났다(p<0.001). 색도 측정에서 밀싹 가루를 첨가할수록 머핀 crumb의 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 texture 측정에서 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 대조군과 밀싹 가루 9% 첨가까지는 유의한 차이가 없었다. 밀싹 가루를 첨가한 머핀의 관능검사에서 대조군과 밀싹 가루 6% 첨가까지 유의적인 차이가 없었다(p<0.001). 이상의 결과 머핀 제조 시 밀싹 가루 첨가량은 6% 정도가 적절할 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.42-54
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• 2015

본 연구는 미나리의 활용방안을 증진시킬 목적으로 미나리 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 항산화 및 품질특성을 평가하였다. 미나리분말 첨가 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 미나리 분말 첨가군보다 높았고 쿠키 반죽의 pH는 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 낮았다. 쿠키의 수분함량은 미나리 분말 첨가량이 많을수록 증가하였고 쿠키의 pH는 미나리 분말 첨가량이 많을수록 감소하였다. 쿠키의 중량과 직경은 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 더 낮았다. 쿠키의 두께는 대조군과 미나리 분말 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다. 쿠키의 퍼짐성은 미나리 분말을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였고 손실율은 미나리 분말 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 미나리 분말 첨가 쿠키의 색도에서 명도 L값, 적색도 a값과 황색도 b값은 대조군이 미나리 분말 첨가군보다 더 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 대조군보다 미나리 분말 2%와 4% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.01). 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과, 대조군은 20.62%였으며, 미나리 분말 첨가군은 32.11~65.10%로 대조군보다 높게 나타났다(p<0.001). 쿠키의 기호도 검사에서 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도는 대조군과 미나리 분말 2%와 4% 첨가군 사이에 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과 쿠키제조 시 미나리 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.131-144
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• 2015

고춧가루를 첨가하여 토마토소스를 제조한 후, 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 수분은 고춧가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물은 증가하였다. pH는 고춧가루 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 이는 유기산 감소에 의한 것으로 판단된다. 색도의 경우 L값, a값은 감소하였으며, b값은 증가하였다. Lycopene과 ${\beta}$-carotene은 고춧가루가 첨가됨에 따라 높아졌는데, 토마토뿐 아니라, 고춧가루의 적색도에서 카로티노이드계 색소를 포함하고 있으며, 이에 따라 높아진 것으로 판단된다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드, DPPH radical 소거능 또한, 첨가량이 증가함에 따라 높았으며, 고춧가루가 가지는 항산화물질에 의한 것으로 보여진다. 고춧가루를 첨가한 토마토소스의 저장 기간에 따른 총 균수의 변화를 측정한 결과, 총 균수는 모든 시료에서 대부분 기간이 증가함에 따라 증가하였다. 고춧가루를 첨가하지 않은 con에 비해 3% 첨가한 TC3와 5% 첨가한 TC5 시료는 15일까지 3,500 cfu/g, 1,200 cfu/g 수준으로 다른 시료들에 비하여 상대적으로 안정적인 형태를 보였으며, 이후 20일, 25일, 30일까지 총 세균수는 급증함을 알 수 있었다. 이는 고춧가루의 첨가량이 높을수록 미생물의 생육을 억제하는 데 긍정적인 역할을 하는 것으로 판단된다. 특성차이 검사에서 표면의 매끄러움 정도는 첨가량이 높아짐에 따라 낮은 강도를 보였으며, 입자감에서는 높은 강도를 보였는데, 고춧가루가 토마토 수분을 흡수하게 되면서 소스의 농도가 높아진 것에 따른 것으로 판단된다. 소스만 기호도 측정한 결과, 모든 항목에서 고춧가루 2% 첨가한 TC2가 높은 기호도를 보였으나, 파스타면과 함께 측정한 결과, 3% 첨가한 TC3에서 가장 높은 기호도를 보였다. 고춧가루 첨가한 토마토소스 제조 시 고춧가루의 첨가량은 3%가 가장 적합한 것으로 사료되며, 고춧가루를 첨가시킨 매운 맛의 토마토소스는 토마토 가공 제품으로서 경쟁력이 있을 것으로 보여진다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.100-112
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• 2014

야콘을 첨가한 쿠키를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 가루 첨가 쿠키는 밀도간에 영향을 미치지 않았으며 pH는 야콘 가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다 야콘 가루 12% 첨가군이 가장 높은 수분함량을 보였다. 대조군보다 야콘 가루 첨가군의 퍼짐성이 더 높았으며 손실률과 팽창률은 대조군이 높았으며 전반적으로 야콘 가루를 첨가할수록 퍼짐성은 증가하고 손실률과 팽창률은 감소하는 경향을 보였다. 야콘 가루를 첨가할수록 쿠키의 색도는 명도 L값과 황색도 b값은 낮아지고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 야콘 가루 3%와 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었으나 야콘 가루 9%와 12% 첨가군은 대조군보다 낮은 경도 값을 보였다. 이는 야콘 가루를 첨가할수록 수분함량이 높았으므로 수분함량 차이로 인해 경도가 낮아진 것으로 사료된다. 야콘 가루 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 야콘 가루 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 12% 첨가군이 가장 높았다. 외관의 기호도는 대조군과 야콘 가루 3%, 6% 첨가군을 선호하였으며 야콘 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보여 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 맛의 기호도는 야콘 가루 6% 첨가군, 3% 첨가군 순으로 높게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 6% 첨가군이 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과에서 가루에 야콘 분말을 첨가하면 쿠키의 물성이나 기호도 등에서 좋은 영향을 주는 것으로 나타나 항산화성과 관능적 평가에서 6% 정도 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 사료 된다. 이와 같이 본 실험을 통하여 야콘 쿠키의 건강 기능성 측면을 고려한 상품으로서의 소비자의 만족도와 제품개발 가능성을 확인 하였다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.148-160
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• 2014

본 연구는 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분 등을 농후제로 사용하여 브라운소스 재료의 최적화와 품질특성에 대하여 살펴보았다. 농후제 종류에 따른 브라운소스의 수분함량은 루 첨가 브라운소스에 비해 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 첨가한 브라운소스의 수분함량이 높았으며, 점도는 농후제의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하였다. 색도변화는 명도 L값과 황색도인 b값은 루 첨가 브라운소스가 가장 높았으며, 적색도 a값은 멥쌀가루 첨가 브라운소스가 가장 높게 나타났다. 관능검사결과 루 11%, 멥쌀가루 11%, 찹쌀가루 12% 감자전분 6%의 기호도가 가장 높았다. 이상의 실험결과로 루, 멥쌀가루, 찹쌀가루, 감자전분을 농후제로 사용할 때 최적의 첨가량을 확인함으로써 추후 브라운소스의 농후제의 연구에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.209-217
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• 2013

본 연구에서는 소스나 수프 등의 기본재료가 되는 홍합 육수를 제조함에 있어서 홍합의 각종 영양 성분을 적절하게 이용하여 홍합 육수를 만들고자 하였다. 수분함량은 가열시간이 증가함에 따라 유의적(p < 0.05)으로 낮아졌다. 색도측정 결과, L값은 MS1(35.48)이 가장 높았고, a값도 MS1(-2.39)이 가장 높았으며, b값은 MS5(-9.49)가 가장 높았다. pH는 MS5가 6.56으로 가장 낮아 가열시간이 증가 시 시료 간의 유의적(p < 0.001)인 차이를 보이며 낮아졌다. 당도는 MS3이 $4.03^{\circ}Brix$로 가장 높았고, MS1이 $3.37^{\circ}Brix$로 가장 낮았다. 염도는 MS1이 0.71%로 가장 낮았고, 가열시간이 증가 시 시료간의의 유의적인(p < 0.001) 차이를 보이며 염도가 높아졌다. 홍합육수의 특성차이검사 결과, 육수의 외관, 투명도, 비린냄새, 비린맛, 짠맛은 가열시간 증가 시 강하게 평가되었다. 감칠맛은 MS4가 4.33으로 가장 강하게 평가되었다. 홍합육수의 기호도 검사 결과, 맛, 전체적인 기호도 항목에서는 MS3이 가장 좋게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때, 가열시간 증가로 홍합육수의 기호도가 대체적으로 좋게 평가되었으며, 홍합육수 제조 시 가열시간이 15분일 때 기호도가 상승되는 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.142-155
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• 2013

들깨분말을 기능성 식품으로 이용하기 위하여 들깨분말 첨가비율을 달리하여 만든 반죽의 물성특성과 식빵을 제조한 후 물리화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 분석하여 들깨분말을 첨가한 식빵의 최적의 배합비를 찾고 기능성 재료로 가능성을 확인하였다. 들깨분말의 일반성분은 수분함량은 6.60%, 조단백은 23.04%, 조지방은 51.62%, 조회분 함량은 3.46%로 나타났다. 들깨분말 첨가 식빵 반죽의 sedimentation value와 pelshenke value는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Farinograph 측정 결과 반죽의 consistency, water absorption와 tolerance index은 첨가량이 증가할수록 증가하였고 stability와 time breakdown은 감소 하였다. Amylograph 측정 결과 pasting temperature, peak viscosity, hot past viscosity, final viscosity, breakdown과 setback은 첨가물이 증가될수록 감소하였다. 들깨 식빵의 굽기 손실률과 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도는 L값과 b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 경도는 첨가량이 증가할수록 증가하였고 응집성, 탄력성과 씹힘성은 감소하였다. 기호도 검사는 15% 첨가군이 색, 향, 맛, 외관, 질감이 가장 좋게 나타났으며 전체적인 기호도는 15% 첨가군이 가장 좋게 나타났다.