• 핵의학기술
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• 제26권1호
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• pp.27-32
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• 2022

전신 뼈 검사를 시행할 경우 검출기와 밀접한 거리로 인해 심리적 어려움을 겪고 있는 환자들이 많다. 최근 의료분야에서 가상현실(Virtual reality, VR) 장비를 사용하여 주의분산법(distraction method)을 통해 집중력이 약한 소아 환자 또는 중증 치료를 받는 환자에게 진통경감 효과를 줄 수 있다는 보고가 있다. 이에 본 논문은 핵의학 검사 시 환자들에게 심리적 안정을 주기 위해 VR 장비를 사용하였고, 이를 임상에서 활용할 수 있는지 평가해보고자 한다. VR 장비로는 ALLIP Z6 VR (ALLIP, Korea)을 사용하여 휴대전화에 연결한 후 실험을 진행하였다. 대상자는 2021년 9월 1일부터 2021년 9월 30일까지 전신 뼈 검사를 시행한 환자 30명으로 하였다. ^99mTc-HDP를 정맥주사한 후 3시간~6시간 뒤에 VR 장비를 착용하고 전신영상을 얻었다. 검사 후 설문조사를 실시하였고 검사에 대한 심리적 불안도와 VR 장비에 대한 만족도는 리커트 척도 5점을 이용하였다. 설문조사에 관한 가설검증 및 신뢰도는 SPSS Statistics 25 (IBM, Corp., Armonk, NY, USA)를 통해 분석하였다. 기존 전신 뼈 검사에 대한 불안감은 3.03±1.53인 반면 VR 장비 착용 후의 불안감은 2.0±1.21으로 불안도가 34%로 감소 한 것으로 나타났다. VR 장비에 대한 환자의 집중도가 검사에 대한 불안감에 미치는 영향력을 회귀분석 했을 때 B값은 0.750 (p<0.01), t값은 6.181 (p<0.01)으로 VR 장비에 집중할수록 검사 시 불안도가 감소하고 75%의 영향력이 있음을 나타냈다. 또한 전체적인 VR 장비에 대한 만족도는 3.76±1.28이었고 재사용의사율은 66%였다. 설문지의 신뢰도계수 Cronbach α값은 0.901로 나타났다. VR 장비를 사용할 경우 환자들의 주의가 분산되면서 불안감이 감소되고 심리적으로 안정되는 효과가 나타났다. 향후 VR 장비 기술이 발전됨에 따라 장비의 소형화가 가능해지고 VR 콘텐츠영상의 해상력이 증가하는 등 보다 사실적으로 환자에게 안정감이 제공된다면 임상에서도 다양하게 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.437-444
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• 2022

본 연구에서는 국내산 양배추에 0.5, 1.0, 1.5, 2.0와 2.5% (w/w)의 천일염을 첨가하여 제조한 sauerkraut의 발효기간(0-7 days)에 따른 품질특성을 연구한 선행연구(Ji와 Kim, 2022) 결과, 가장 적숙기인 발효 4일째의 sauerkraut를 4℃ incubator에 저장하여 소금 농도 및 저장기간(0-28 days)에 따른 품질특성과 미생물 군집을 조사하였다. 연구 결과, 저장기간 동안 0.5-2.5% sauerkraut의 pH 및 염도는 감소하고 총 산도는 증가하는 경향을 보이며 적숙기 범위를 유지하였다(p<0.001). 0.5-2.5%의 sauerkraut 색도 측정 결과, 명도를 나타내는 L값은 저장 20일 이후 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 황색도를 나타내는 b값이 저장 20일 이후 유의적으로 증가하여(p<0.001) 외관의 상태가 저장 20일까지 유지되었음을 알 수 있다. 0.5-2.5%의 sauerkraut 경도는 색도와 마찬가지로 저장 20일 이후 유의적으로 감소하여(p<0.001) 식감이 저장 20일 이후 크게 감소하였음을 알 수 있다. 저장 20일 이후의 소금 농도에 따른 색도 및 경도의 차이를 보았을 때, 1.5% 이하 sauerkraut가 낮은 황색도와 높은 명도 및 경도를 보여 외관 및 조직감의 선호도가 높을 것으로 예상한다. 0.5-2.5%의 sauerkraut의 유산균은 저장 24일 이후 유의적으로 감소하였으나(p<0.001), 저장 28일까지 7.06 log CFU/mL 이상을 유지하고 있었다. 또한 소금 농도가 낮을수록 유산균이 높게 유지되었다. 효모는 저장 0일부터 28일까지 유산균과 비슷한 경향으로 감소하였음을 알 수 있다. 대장균군은 0.5-2.5%의 sauerkaut가 저장 0일에 각각 0.17, 0.13, 0.08, 0.08, 0.04 log CFU/mL로 측정되어 검출되었지만 저장 4일 이후 검출되지 않아 본 연구의 sauerkraut는 저장기간 동안 안전성이 높다고 판단된다. 따라서 본 연구의 이화학적 품질 특성과 미생물 군집 결과, 4℃에서 저장한 sauerkraut가 저장 20일까지 품질특성이 우수하였으므로 sauerkraut 발효 후 저장 20일까지 냉장 보관하는 것이 가장 적절하다고 판단된다. 또한 외관의 품질, 식감과 유산균을 고려할 때, 소금 농도 1.5% 이하의 sauerkraut가 더 우수한 저장 능력을 보여주었음을 알 수 있다. 이상의 결과로 안전하고 우수한 품질의 저염 sauerkraut 제조 및 연구의 기초자료를 제공하는데 의미가 있을 것으로 사료된다. 그러나 향후 sauerkraut의 저장성 향상을 위한 바이오제닉아민 함량 분석과 관능적 특성을 향상시키기 위한 추가적인 연구도 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권6호
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• pp.653-660
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• 2006

오징어 먹물두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 먹물두부의 수율을 GDL 먹물두부가 가장 높았으며, $MgCl_2$, $CaCl_2$ 먹물두부가 낮은 수율을 나타내었다(p<0.001). 그러나 두부 순물의 양은 두부 수율고 반대였다. 먹물두부의 pH는 $MgCl_2$ 두부가 가장 높았고, $CaCl_2$ 두부가 pH가 가장 낮았다(p<0.001). 먹물 두부 순물의 pH도 두부의 pH와 같은 결과였다(p0.001). 먹물두부의 산도는 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았고, 글루콘산 칼슘 먹물두부의 산도가 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 먹물두부 순물의 탁도는 $CaSO_4$, 글루콘산 칼슘, $CaCl_2$ 먹물두부 순으로 높았고, GDL 두부의 탁도가 가장 낮았다(p<0.001). 수분함량 측정 결과 $MgCl_2$ 두부의 수분이 가장 많았고, $CaCl_2$ 두부의 수분이 가장 작게 나타났다(p<0.001). SEM을 이용한 미세구조 관찰에서 GDL 두부와 글루콘산 칼슘 두부의 망상구조가 다른 응고제를 사용한 두부보다 크기가 작고 균일했다. 먹물두부의 관능검사 결과 외관의 기호도, 맛의 기호도에서 GDL 먹물두보가 가장 높은 점수를 얻었으며, 질감의 기호도 역시 GDL 먹물두부가 가장 높았다. 전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다. 먹물두부의 색도 측정 결과 명도 L값과 적색도 a값은 GDL 먹물두부가 가장 높았고, 황색도 b값은 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았다(p<0.001). 먹물 두부의 texture 측정에서 견고성, 껌성, 파쇄성은 글루콘산 칼슘 두부가 가장 높았다. GDL 두부는 견고성은 가장 낮았으나, 응집성은 가장 높게 나타났다. 이화학적 평가간의 상관관계 결과 두부 순물의 pH가 높을수록 산도는 높아지고, 탁도는 낮아졌다. 산도는 탁도, 수분함량과 부의 상관관계가 있었다. 관능검사와 기계적 검사간의 상관관계에서 수분함량은 다른 관능검사 항목과 부의 상관관계를 나타내었다. 기호도와 관능항목간의 상관관계 결과 전반적으로 구수한 향이 강하고, 응집성, 탄력성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다.

• 한국산림과학회지
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• 제29권1호
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• pp.54-101
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• 1976

우리나라 요사방지(要砂防地)에서의 토양침식(土壤侵蝕)의 경과(經過)와 기구(機構)를 토양침식(土壤侵蝕)에 작용(作用)하는 몇가지 주(主) 요인(要因), 즉(即) 토성(土性)(조토(粗土), 세토(細土)), 사면경사도(斜面傾斜度)($10^{\circ}$, $20^{\circ}$, $30^{\circ}$, $40^{\circ}$), 강우강도(降雨强度)((50, 75, 100mm/hr), 사면피복방법(斜面被覆方法)(무피복(無被覆), 거적덮기, 새풀덮기, 토양침식방지액제피복(土壤侵蝕防止液濟被覆), 그리고 식생밀도(植生密度)(소(疎), 중(中), 밀(密))등(等)에 관련(關聯)시켜 실험분석(實驗分析)하여 침수(侵蝕)의 내용(內容)을 수량적(數量的)으로 밝히고 각(各) 요인간(要因間)의 상호작용(相互作用)과 영향도(影響度)를 구명(究明)하는 동시(同時)에, 또한 토양침식(土壤侵蝕)과 표면유출(表面流出)에 대(對)한 피복처리(被覆處理)의 효과(効果)를 분석(分析)하여 산지사방공법개발(山地砂防工法開發)에 필요(必要)한 기초자료(基礎資料)를 제공(提供)하고저 인공강우장치(人工降雨裝置)를 이용(利用)한 4개조(個組)의 실내실험(室內實驗)과 자연강우하(自然降雨下)에서 1개조(個組)의 야외실험(野外實驗)을 수행(遂行)하여 연구(硏究)한 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)될 수 있다. 1. 실험요인(實驗要因)과 표면유출율(表面流出率) 표면유출량(表面流出量)은 토성(土性), 사면경사도(斜面傾斜度), 강우강도(降雨强度), 사면피복처리(斜面被覆處理)에 따라서 그 차이(差異)가 많았다. 자연강우하(自然降雨下)의 야외실험무피복사면(野外實驗無被覆斜面)에서는 경사도(傾斜度)에 따라서 다르지만 대체(大體)로 조토(粗土)에서 약(約) 24.7~27.3%, 세토(細土)에서 약(約) 26.0~28.7%이었으며, 피복사면(被覆斜面)에서는 거적덮기 조토(粗土)에서 약(約) 14.0~15.7%,세토(細土)에서 약(約) 15.0~16.4%이었으며, 토양침식방지액제피복(土壤侵蝕防止液濟被覆) 조토(粗土)에서 약(約) 7.9~8.7%, 세토(細土)에서 약(約) 8.6~9.1%이었고, 새풀덮기 조토(粗土)에서 약(約) 5.6~6.9%, 세토(細土)에서 약(約) 6.0~7.2%로서, 일반적(一般的)으로 조토(粗土)에 비(比)하여 세토(細土)에서 약(約) 1~2%가 많았다. 그리고 인공강우(人工降雨)때에는 특(特)히 강우강도(降雨强度)에 따라서 각(各) 처리별(處理別)로 그 차이(差異)가 크게 나타났다. 2. 표면유출(表面流出)에 작용(作用)하는 주요인(主要因)의 상호작용(相互作用)과 영향도(影響度) 표면유출율(表面流出率)에 작용(作用)하는 주(主) 요인(要因), 즉(即) 토성(土性), 경사(傾斜), 강우(降雨), 피복(被覆), 식생요인(植生要因)에 관련(關聯)한 전(全) 실험(實驗)을 통(通)하여 각(各) 처리(處理)에서 발생(發生)된 표면유출율(表面流出率)의 평균치(平均値)의 차간(差間)에는 토성간(土性間), 경사도간(傾斜度間), 강우강도간(降雨强度間), 피복방법간(被覆方法間), 그리고 식생밀도간(植生密度間)에 각각(各各) 5%의 수준(水準)에서 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다. 각(各) 요인간(要因間)의 상호작용(相互作用)은 토성(土性)과 경사(傾斜), 경사(傾斜)와 식생(植生), 토성(土性)과 경사(傾斜)와 강우(降雨), 토성(土性)과 경사(傾斜)와 피복요인(被覆要因)의 상호작용(相互作用)을 제외(除外)한 다른 요인간(要因間)의 상호작용(相互作用)은 각각(各各) 1%의 수준(水準)에서 표면유출율(表面流出率)에 영향(影響)을 미치었다. 인공강우(人工降雨)때에 나지사면(裸地斜面)에서 토성(土性), 경사(傾斜) 및 강우(降雨)의 3요인(要因)이 표면유출율(表面流出率)에 작용(作用)하는 영향도(影響度)는 강우강도(降雨江度)의 영향(影響)이 가장 크고 다음이 토성(土性), 경사(傾斜)의 순(順)이었다. 그리고 피복사면(被覆斜面)에서 토성(土性), 강우(降雨) 및 피복요인(被覆要因)의 영향도(影響度)에서는 피복(被覆), 강우(降雨), 토성(土性)의 순(順)이었으며, 토성(土性), 경사(傾斜), 피복요인(被覆要因)에서는 피복(被覆), 토성(土性), 경사(傾斜)의 순(順)이었다. 식생사면(植生斜面)에서 토성(土性), 경사(傾斜) 및 식생요인(植生要因)의 영향도(影響度)에서는 식생(植生), 토성(土性), 경사(傾斜)의 순(順)으로 작용(作用)하였다. 자연강우(自然降雨)때에 야외실험(野外實驗)에서는 사면피복(斜面被覆)의 영향(影響)이 가장 크고 다음이 토성(土性), 경사요인(傾斜要因)의 순(順)이었다. 3. 실험요인(實驗要因)과 토양유실량(土壤流失量) 토양유실량(土壤流失量)은 토성(土性), 강우강도(降雨强度), 사면경사도(斜面傾斜度), 피복처리(被覆處理)에 따라서 그 차이(差異)가 많았다. 자연강우하(自然降雨下)의 야외실험사면(野外實驗斜面)에서는 조토(粗土)에서 보다도 세토(細土)에서 약(約) 1.1~1.3배(倍)가 더 많았으며, 인공강우하(人工降雨下)의 실내실험(室內實驗)에서는 조토(粗土)에서 보다도 세토(細土)에서 약(約) 1.2~3.3배(倍)가 많았다. 인공강우하(人工降雨下)에서 사면경사도(斜面傾斜度)(log S)와 토양유실량(土壤流失量)(log E)간(間)에는 대체(大體)로 $E=aS^b$ (a, b는 상수(常數))의 관계(關係)가 있으며, b값은 강우강도(降雨强度)가 커짐에 따라서 작어지는 경향(傾向)을 보였다. 그리고 강우강도(降雨强度) (log I)와 토양유실량(土壤流失量) (E)간(間)에서는 대체(大體)로 $E=aI^b$의 관계(關係)가 있으며 b값은 경사도(傾斜度)가 커짐에 따라서 작어지는 경향(傾向)을 보였다. 자연강우하(自然降雨下)에서 토양유실량(土壤流失量)은 나지사면(裸地斜面)에서의 토양유실량(土壤流失量)에 비(比)하여 거적덮기에서 약(約) 38~41%, 토양침식방지액제피복(土壤侵蝕防止液濟被覆)에서 약(約) 20~22%, 그리고 새풀덮기에서 약(約) 14~15% 정도(程度)이었다. 식생사면(植生斜面)에서는 나지사면(裸地斜面)에 비(比)하여 식생밀도(植生密度) 소(疎) 때에 약(約) 7.1~16.4배(倍), 중(中) 때에 약(約) 10.0~17.9배(倍), 밀(密) 때에 약(約) 11.1~28.1배(倍)의 침식방지효과(浸蝕防止効果)가 있었다. 4. 토양침식(土壤侵蝕)에 작용(作用)하는 주요인(主要因)의 상호작용(相互作用)과 영향도(影響度) 토양침식(土壤侵蝕)에 작용(作用)하는 주(主) 요인(要因), 즉(即) 토성(土性), 경사(傾斜), 강우(降雨), 피복(被覆), 식생요인(植生要因)에 관련(關聯)한 전(全) 실험(實驗)을 통(通)하여 각(各) 처리(處理)에서 발생(發生)된 토양유실량(土壤流失量)의 평균치(平均値)의 차간(差間)에는 토성간(土性間), 경사도간(傾斜度間), 강우강도간(降雨强度間), 피복방법간(被覆方法間), 그리고 식생밀도간(植生密度間)에 각각(各各) 고도(高度)의 유의성(有意性)이 인정(認定)되었으며, 각요인간(各要因間)의 상호작용(相互作用)이 있어서도 대체(大體)로 큰 영향(影響)을 미치었다. 인공강우(人工降雨)때에 나지사면(裸地斜面)에서 토성(土性), 경사(傾斜) 및 강우(降雨)의 3개요인(個要因)이 토양침식(土壤浸蝕)에 작용(作用)하는 영향도(影響度)는 강우강도(降雨强度)의 영향(影響)이 가장 크고 다음이 토성(土性), 경사(傾斜)의 순(順)이었다. 그리고 피복사면(被覆斜面)에서 토성(土性), 강우(降雨) 및 피복요인(被覆要因)의 영향도(影響度)에서는 피복(被覆), 강우(降雨), 토성(土性)의 순(順)이었으며, 또 토성(土性), 경사(傾斜), 피복요인(被覆要因)의 영향도(影響度)에서는 피복(被覆), 토성(土性), 경사(傾斜)의 순(順)이었다. 식생사면(植生斜面)에서 토성(土性), 경사(傾斜) 및 식생요인(植生要因)의 영향도(影響度)는 경사(傾斜), 식생(植生), 토성(土性)의 순(順)으로 작용(作用)하였다. 자연강우(自然降雨)때에 야외실험(野外實驗)에서는 사면피복(斜面被覆)의 영향(影響)이 가장 크고 다음이 경사(傾斜), 토성(土性)의 순(順)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권2호
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• pp.133-141
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• 2016

토란은 풍부한 영양 성분과 다양한 효능을 가지고 있으나 활용도가 높지 않고, 옥살산 등의 독성 성분과 높은 수분 함량을 가지며 갈변 현상이 쉽게 일어나기 때문에 상품화를 위해서는 새로운 가공 방법에 대한 연구가 필요하다. 본 연구에서는 토란을 증자, 숙성, 건조하는 과정을 통해 차로 음용할 뿐만 아니라 다양한 식품 재료로 활용할 수 있는 새로운 가공 방법을 개발하고자 하였으며, 이를 흑토란이라 명명하였다. 흑토란을 제조하기 위하여 증자($95{\pm}3^{\circ}C-1\;h$) 후 다양한 조건(85, 90, $95^{\circ}C-20$, 40, 60 h)에서 숙성시켰으며, 이를 건조($60^{\circ}C-24h$)하여 분말화하였다. 그 후, 이화학적 특성, 산화방지 활성을 분석하였으며, 반응표면분석을 이용하여 관능적 최적점을 탐색하였다. 토란의 일반성분 분석 결과, 생토란은 87.69%의 수분 함량을 보였고 증자 시 90.70%으로 증가하였다가 흑토란에서 4.87-8.56%로 감소하였다. 흑토란은 생토란과 증자 토란에 비해 탄수화물, 조단백, 조지방, 조회분 함량이 모두 증가하였으며, 조섬유는 생토란에서 0.45%, 흑토란에서 5.23-7.86%의 함량을 나타내었다. 무기질 성분 분석 결과, 모든 시료에서 포타슘 함량이 가장 높았다. 토란의 총당과 함량 결과, 생토란은 112.53 mg/g, 증자 토란은 70.51 mg/g을 나타냈으며, 흑토란은 숙성 시간에 따라 유의적으로 증가하였고 54.94-120.03 mg/g의 함량을 보였다. 환원당은 42.48 mg/g에서 증자 후 12.29 mg/g로 감소하였으며, 흑토란에서 12.73-24.14 mg/g의 함량을 나타내었다. 분말색도는 생토란을 열처리함에 따라 L값이 84.57에서 증자 토란의 71.05, 그리고 흑토란에서 47.91-55.28으로 감소하였으며, a값은 증가하고 b값은 감소하는 경향을 나타내었다. 갈색도는 생토란에서 0.08의 값을 나타냈고, 증자 후 0.02로 감소하였다가 흑토란에서 급격하게 증가하였으며 $90^{\circ}C$에서 40시간 숙성한 토란에서 0.88의 가장 높은 값을 보였다. 옥살산칼슘 함량 측정 결과, 생토란에서 59.07 mg/100 g의 함량을 보였으며, 증자 후 37.20 mg/100 g으로 감소하였고, 숙성 과정을 거치며 시간에 따라 유의적으로 감소하여 $90^{\circ}C$에서 60시간 숙성시킨 토란에서 11.46mg/100 g의 가장 낮은 값을 보였다. 흑토란의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과, 20.61-28.30 mg GAE/g의 값을 나타냈으며, 숙성 온도에 따라서 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가함을 확인하였다. 흑토란의 산화방지 활성을 DPPH, ABTS 자유라디칼 소거능 및 FRAP 활성으로 측정하였다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 모두 숙성 온도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. DPPH 라디칼 소거능은 3.67-7.52 mg VCE/g의 값을, ABTS 라디칼 소거능은 9.63-20.32 VCE/g의 값을 나타냈으며, 두 소거능 모두 $95^{\circ}C$에서 60시간 숙성시킨 시료에서 가장 높았다. FRAP 활성 또한 유사한 경향을 보였고, 3.43-6.79 mg VCE/g의 값을 나타내었다. 흑토란의 관능 최적 숙성 조건을 탐색하기 위하여 색, 맛, 향, 전체적인 기호도에 대하여 반응표면분석을 실시하였다. 색($R^2=0.8471$), 맛($R^2=0.8244$), 전반적인 기호도($R^2=0.7480$)에 대하여 유의한 반응 표면을 이끌어낼 수 있었으며, 맛과 전반적인 기호도 항목에서 실험 범위 내의 최적점을 이끌어낼 수 있었다(맛: $88.73^{\circ}C$, 39.50시간, 전반적인 기호도: $88.82^{\circ}C$, 42.60시간). 관능 특성간의 상관 분석 결과, 전반적인 기호도에는 색, 맛, 향 모두 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 맛(r=0.884)의 영향이 가장 큰 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 토란의 숙성 조건에 따른 이화학적 특성 및 산화방지 활성의 차이를 확인하였으며, 관능적으로 최적이 되는 토란의 숙성 조건을 확인하였다. 실험 결과를 종합해 보았을 때, 생토란에 비해 흑토란에서 섬유소 함량의 증가, 옥살산칼슘의 유의적인 감소, 그리고 갈변 반응으로 인한 생리활성 성분의 증가 효과를 기대할 수 있다. 높은 산화방지 효과를 위해서는 높은 온도에서 오랜 시간 숙성이 필요하며, $88.73-88.82^{\circ}C$의 온도에서 39.50-42.60시간 동안 숙성시켰을 시 관능적으로 우수한 흑토란을 생산할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구는 토란의 이용성을 증대시키며 흑토란 분말의 다양한 식품재료로서의 활용 가능성을 탐색하기 위한 기초 자료가 될 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-138
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• 1985

다획성적색육어류에 속하는 고등어를 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로서 즉석에서 그대로 조리하여 먹을 수 있도록 알맞은 수분함양과 식염함양이 적은 반염건고등어를 제조하여 함기포장한 것을 대조제품으로 하고 탈산소제를 봉입한 포장제품을 진공포장제품, 질소치환포장제품과 비교하여 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. pH는 전제품이 $6.1{\pm}0.2$의 범위내에서 저장중 약간의 증감이 있었으며, 휘발성염기질소와 아미노질소는 전제품이 저장중 증가하는 경향이었다. 특히 탈산소제봉입포장제품은 휘발성염기질소의 증가폭이 낮았다. 색조는 저장중 전제품이 L값(명도)이 약간 감소한 반면에 a값(적색도) 및 b값(황색도)은 증가하는 경향이었다. 그리고 함기포장제품(대조제품)의 경우 생균수는 저장 15일경에 $3{\times}10^6/g$에 달하였으나 진공, 질소치환 및 탈산소제봉입포장제품은 저장20일까지도 $2{\sim}6{\times}10^5/g$범위였다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 역상관관계를 나타내었으며, histamine은 전제품 모두가 16mg/100g이 하였다. 또한 핵산관련물질은 초기에 IMP가 축적되었으나 저장기간이 경과함에 따라 IMP가 분해되고 이노신과 하이포크산틴이 축적되었다. TBA값은 함기포장제품의 경우 저장 9일째 최고값을 나타내다가 감소하였으며, 진공포장제품과 질소치환포장제품은 저장 9일째 최고값을 나타내었으나, 함기포장제품의 경우보다 1/2 정도로 낮았다. 그러나 탈산소제봉입포장제품은 저장중 거의 변화가 없었으며, 과산화물 값도 비슷한 경향이었다. 생시료는 포화지방산이 $35.6\%$, polyene 산이 $34.2\%$, monoene 산이 $30.3\%$였고 oleic acid가 $20.2\%$로 가장 많았고 다음으로 palmitic acid, docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid순이였다. 저장중 포장방법에 관계없이 고도불포화지방산($C_{20:5},\;C_{22:6}$)이 감소하는 반면에 $C_{16:0},\;C_{18:1}$은 다소 증가하는 경향을 나타내었으나, 탈산소제봉입포장제품이 고도불포화지방산의 보존효과가 가장 좋았다. 관능검사 결과, 함기포장제품은 저장 9일째에 선도저하에 의한 이취로 식용할 수 없을 정도였으나, 진공포장, 질소치환포장제품 및 탈산소제봉입포장제품은 저장 15일까지도 식용가능하였다. 특히 탈산소제봉입포장제품은 진공포장제품 및 질소치환포장제품과 마찬가지로 품질보존효과가 우수하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-420
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• 2001

동아정과를 만들 때 동아의 전처리 과정과 전처리된 동아에 당의 종류와 물의 양의 차이, 졸임시간 및 조리방법이 동아정과의 Texture에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 color는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 495$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Flavor, Hardness, Chewiness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$와 설탕 70g으로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Adhesiveness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 515$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Sweetness는 전처리한 동아 300g, 물 600$m\ell$, 설탕 90g에 꿀 120g으로 제조한 정과가 가장 달다고 평가되었다. 전반적으로 바람직한 기호도는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 당도 74%의 정과가 가장 좋다고 평가되었다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(P<0.05). 2. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 최대절단력이 4753.8g으로 가장 높았다. 이 때 당은 74%였다. 당은 설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 최대절단력이 높았다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(p＜0.05). 3. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 수분향량은 45.54%로 가장 많았다. 당은 물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 수분향량이 많았다. 4. 동아정과의 L값(Lightness)는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 50g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 밝았다. 전체적으로 물엿$\longrightarrow$1물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 L값이 높아 밝았다. a값(Redness)은 전처리한 동아 300g에 물1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 red에 가까웠고 전체적으로 물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 red에 가까웠다. b값(Yellowness)은 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 yellow에 가까웠고 전체적으로 물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕으로 제조한 정과의 순으로 yellow에 가까웠다. 5. 관능검사에서 단단하다고 평가된 정과가 색도에서 적색도가 높았다. 관능검사에서 색이 좋다고 평가된 정과가 색도에서 붉은 빛과 황색을 나타냈다. 관능검사의 단단한 정도(Hardness)와 씹힘성(Chewinwss)은 기계검사의 Texture인 최대절단력(Maximum cutting force)과 정의 상관관계를 보여 관능검사에서 단단함과 씹힘성이 높다고 평가된 정과가 기계검사에서 최대절단력이 높았다. 관능검사의 전반적으로 바람직한 정도(Overall quality)는 기계검사의 Texture와 정의 상관관계를, 수분향량(Moisture content)과는 부의 상관관계를 보여 최대절단력이 높고 수분함량이 낮을 수록 정과의 관능성이 좋았다. 이상의 연구를 통해 얻은 동아정과의 가장 바람직한 recipe는 동아 300g을 석회가루 20g에 48시간 재운 후 끓는 물에 2분 동안 데쳐 찬물에 1시간 담갔다가 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g, 물 1$\ell$를 5시간 동안 졸인 것이었다. 이 때 시럽의 당도는 74%였고, 절단력은 4753.8g이었다. 수분함량은 32%였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.490-499
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• 1999

한우암소의 양지머리(brisket)와 사골(shank)을 전처리 방법, 가열 온도 및 시간에 따른 곰국의 맛성분 변화를 연구하기 위하여 유리아미노산과 핵산관련물질을 분석하고 색도 측정과 관능평가를 병행한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. Soaking, blanching 전처리 양지머리 곰국의 유리아미노산 용출량은 대체로 가열시간에 따라 증가하는 경향이었으며 용출량은 고온가결 보다 저온가열시에 많았으나 roasting 전처리 곰국은 고온 가열시의 용출량이 높았다. Glutamic acid 용출량은 대체로 soaking＞blanching> roasting의 순으로 많았으며 저온에서 6시간 가열시료 (BSL)의 용출량이 8.73 mg%로 가장 많았고 1시간 가열시의 17배 정도였다. 2. 사골(shank) 곰국 중의 유리아미노산 용출량은 전처리법에 따른 일정한 경향이 없었으며 용출량도 매우 적었다. Glutamic acid 용출량은 저온가열시에는 일정한 경향은 볼 수 없었으나 soaking, blanching 전처리하여 고온가열 3시간 시료에서, roasting처리하여 고온 가열 6시간 시료가 2.49 mg%로 최고치를 보였다. 3. 양지머리 곰국 중 핵산관련 물질의 용출량은 대체로 가열에 따라 증가하는 경향이었다. Soaking, blanching 전처리하여 저온가열 한 시료의 5'-IMP 용출량은 6시간 가열한 시료(BSL)가 37.06%, 5 시간 가열한 시료(BBL)이 38.37 mg%로 최고치를 보였으며 roasting 전처리하여 고온가열 6시간 시료(BRH)가 10.85 mg%로 최고치를 보였다. 4. 사골곰국의 5'-IMP 용출량은 soaking＞blanching>roasting 전처리 순으로 많이 용출 되었으며 대체로 고온 가열시 높은 용출량을 보였으며 soaking, blanching 전처리시료는 가열 온도와 관계 없이 3시간 가열 이후 부터는 감소하는 경향이었다. Roasting 처리하여 고온가열 6시간 시료의 5'-IMP 용출량은 1.55 mg%로 최고치를 보였다. 5. Roasting 전처리 고온가열 양지머리 곰국(BRH)의 색차계에 의한 L값은 가장 낮았으며 b값은 가장 높은 값을 보였으나 사골곰국의 L, a, b 값은 전처리 방법이나 가열 온도에 따른 차이는 크지 않았다. 6. 양지머리 곰국의 색ㆍ향에 대한 관능평가는 roasting 전처리 고온가열시료(BRH)의 선호도가 가장 높았으며 맛 전반적 기호에 대한 선호도는 soaking 전처리 고온가열시료(BSH)가 가장 높았으며, 사골곰국의 경우에는 soaking 전처리 고온가열시료(SSH)의 모든 관능적 특성의 선호도가 가장 높았다.

• 한국가금학회지
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• 제17권3호
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• pp.141-156
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• 1990

본 연구는 육용계육종개량에 필요한 기초자료를 얻기 위하여 육용계 4계통(H, T, M, A)을 306수 공시하여 성장률 및 체중증가에 따른 체중구성요소들과 산육률의 상대비율(%)을 Trial 1 (생체중：900~l,000g), Trial 2 (생체중 ： 1,300~l,500g), Trial 3 (성체중 1,600~1,800g), 그리고 Trial 4 (생체중 ：1.8kg 이상) 순서로 추정하였다. 공시된 Broiler는 1987년 7월 2일부터 동년 9월 13일까지 서울대학교 농과대학 가축육종 농장에서 사육되었고, 도체시험을 가하였다. 조사사항 및 방법은 전기한 바와 같다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 4계통(H, T, M, A) 각각에서 7주령 체중과 0~7까지의 사료효율 및 생존율을 살펴보면 H계통은 $2.150\pm$34.9, 2.55 및 99.7%였으며, T계통은 $2.138\pm$26.2, 2.125 및 99.7%, M계통은 $1.960\pm$23.1과 2.084 및 100.0%였고 A계통은 $2.319\pm$27.9와 2.030 및 100.0%였다. 4계통 모두 정상발육을 하였다. 2. 0~7주령까지 2주간격으로 조사한 성장률에 대한 성적을 살펴보면 2주령을 제외한 전주령에서 계통간에 뚜렷한 유의차를 보였다. 성장속도를 표시해 주는 회귀계수값 기울기 b값을 보면, bA＝1.015, bH＝0.968, bM＝0.950, bT＝0.942순으로, A계통의 경우 bA＝1.015로서 유의적으로 제일 빠른 속도로 성장하고 있음을 나타내고 있다. 3. 체중구성요소들 체중증가에 따라 각부위들의 체중비율이 증가되는 부위는 다음과 같다. 우모, 복부지방 및 흉부 그러고 퇴경부 등이고, 반면에 감소되고 있는 부위는 방혈중, 두부, 가식내장 및 불가식내장이었고, 체중증가에도 큰 변화가 없는 것을 익부 및 배부이었다. 각 부위별 계통간 유의차를 보이는 것은 우모의 경우 Trial 4에서 계통간 유의차를 보였고, 각부의 경우는 Trial 3에서 계통간 유의차를 보였으며 복부지방량의 경우 Trial 1에 유의차를 보인 뒤 나머지 단계에서는 유의차를 보이지 않았다. 가식부위들 중 계통간간 유의차가 있는 것은 경부에서(Trial 2) 나타났다. 정육이 가장 많이 퇴경부와 흉부의 중량비율(%)을 살펴보면 Trial 4에서 흉부중양비율(%)은 H, T, M, A계통에서 19.2, 19.0, 19.0, 19.0%였고 퇴경부 경우는 23.0%, 23.3, 22.8 그러고 23.0%로 흉부중량비율(%)보다 퇴경부중양비율(%)이 훨씬 높게 나타났다. 체중증가에 따른 증가속도는 흉부가 머 빠른 속도로증가했다. 4. 흉부와 퇴경부의 산육률을 보면 폐부의 산육률에 있어서 계통간 유의차는 Trial 2와 Trial 4에서 산육률의 계통간 유의차를 보였다. 증가속도가 제일 빠른 T계통은 흉폐부근육위주로 개량되었다고 판단된다. Trial 4에서 각 계통간(H, T, M, A)에서 각부의 산육률을 보면 각각 77.2%, 78.9%, 73.5%, 74.8%를 나타냈으며, 퇴경부의 경우 계통간유의차를 나타내지 않았으나 H계통의 경우는 성장속도가 제일 빠르게 나타났다. 반면, 흉부에서 제일 성장속도가 빨랐던 T계통은 퇴경부 산흉율은 bT=0.775로 오히려 감소속도를 나타내고 있다. 한편 퇴경부 산육율을 H, T, M, A계통별로 살펴보면 80.3%, 78.4%. 79.7% 그리고 80.2%였다. 5. 체중구성요소들의 중상비율간의 상관근도는 계통간를 차이를 보이지 않았다. 체중구성요소중 체중과 상관정도가 높은 부위들은 방혈양, 두부, 각부, 흉부, 퇴경부등이였다. 복부지방(%)은 어느 계종에서나 주로 불가식내장과 높은 유의상관을 보였으나, 가식부위와의 상관정도는 매우 낮게 나타났다.