• 한국식품영양과학회지
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• 제22권4호
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• pp.443-447
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• 1993

세 가지 다른 건조공정을 이용하여 만든 건조즉석쌀밥을 복원시킨 후 대조구와 물리적 성질을 비교한 결과 복원율은 9$0^{\circ}C$의 열풍온도에서 건조시킨 process A가 동결건조(process C)에 비하여 전반적으로 높은 복원율을 나타내었으며, process A와 Process C 모두 4분이내에 대조구 (151.47%, dry basis)와 같은 수준의 수분함량으로 복원되었다. 95$^{\circ}C$에서 6분간 복원시킨 즉석 밥의 크기는 건조방법에 관계없이 대조구보다 컸으며, 조직감에서는 고온열풍건조(15$0^{\circ}C$)를 거친 process B방법으로 건조시킨 후 6분간 복원한 즉석밥이 대조구의 경도, 끈기, 끈기 대 경도의 비 값과 유사하게 나타났다. 건조방법에 관계없이 복원시간이 길어짐에 따라서 경도는 줄어들었고 끈기와 끈기 대 경도의 비는 커졌다 표면색깔에서는 6분간 복원시킨 즉석 밥은 대조구에 비하여 높은 L값과 낮은 b값을 나타내었으며, 열풍건조방법과 동결건조방법이 거의 비슷한 L값과 b값을 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권4호
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• pp.306-312
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• 1984

개량조개 세절 보일드 통조림 및 바지락 훈제 기름담금 통조림의 살균조건을 검토하기 위하여 현재 통조림 업계에서 실시하고 있는 살균조건하에서 열전달시험을 하고 이로부터 $F_0$값을 산출하여 검토하였다. 개량조개 세절 보일드 통조림의 $F_0$은 2호관이 47.79, 7호관이 52.99, 참치 2호관이 45.24로 이들 통조림은 모두 과잉가열처리를 하고 있다고 할 수있어 보다 적정한 살균조건의 설정을 위한 재검토가 필요하다고 생각된다. 바지락 훈제 기름담금 통조림(각3호 B관)의 $F_0$ 값은 14.12로, Clostridium botulinum A형균의 치사치인 $F_0=4.03$을 기준으로 하여 볼 때 비교적 강한 살균처리를 하고 있다고 할 수 있다. 또한, 제품별로 $F_0$값과 B값과의 상관관계를 알기 위하여 각 살균온도별로 $F_0$값에 따른 B값을 산출하여 그 nomograph를 작성하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.398-403
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않은 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 함량은 Asp. oryzae 코오지 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성 후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 cd 비휘발성 유기산중 94.9~96.7%로 대부분을 차지하였고 유기산 함량은 코오지 첨가구에서 높아 Asp. oryzae 코오지에서 287.98mg%로 가장 높았다. 멸치젓의 색도는 숙성 중 a, b값은 나아지고 L값은 숙성 30~40일까지 낮아지나 이후 높아졌으며, a와 b값은 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, L값은 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 관능평가시 색과 맛은 Asp. oryzae 코오지 첨가구, 향은 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지 혼합구에서 양호하였으며 전체적인 관능치는 혼합구와 Asp. oryzae 코오지구에서 좋은 판정을 받았다.

• 한국염색가공학회:학술대회논문집
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• 한국염색가공학회 2012년도 제46차 학술발표회
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• pp.107-107
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• 2012

3종 복합소재인 양모와 나일론, 레이온의 염색공정은 먼저 알칼리 욕에서 반응성염료로 레이온을 염색한 후, 산성욕에서 산성염료로 양모와 나일론을 염색하는 것이 일반적이다. 그런데 양모, 나일론, 레이온은 알칼리에 민감하므로 면 염색 시 적용되는 강알칼리인 수산화나트륨을 사용하면 섬유의 취화로 인하여 강도와 촉감저하 등의 문제가 발생하게 된다. 따라서 본 연구에서는 알칼리 중 탄산나트륨과 중탄산나트륨을 사용하여 염료를 투입하지 않고 염색공정을 거친 후 백도와 인장강도를 측정하여 황변 및 강도 변화 여부를 알아보았다. 레이온 70%, 양모 19%, 나일론 11%의 혼용율을 가지는 전처리 된 편물(130$g/m^2$, 32 inch, 18 gauge)에 탄산나트륨(시약 1급) 20g/l과 중탄산나트륨(시약 1급) 20g/l 각각을 투입하고 반응성염색공정($60^{\circ}C$, 60 min)으로 처리한 경우와 반응성 염색 후 산성염색공정($98^{\circ}C$, 60 min)으로 처리한 경우로 나누어 측색을 통해 백도와 L, a, b값을 측정하고 KS K 0521에 따라 인장강도 시험을 실시하였다. 그 결과, 탄산나트륨 투입시 백도 값이 중탄산나트륨에 비해 10% 정도 낮아지고 L, a, b값도 상대적으로 yellow 방향으로 이동해 있는 것으로 나타났다. 이것은 황변이 일어남을 의미하며 육안으로 확인하였다. 또한 인장강도 측정결과를 통해 소다회 처리 시 중조에 비해 30% 정도의 강도 저하가 일어남을 확인할 수 있었다. 그러나 반응성염색 후 산성염색을 거치게 되면 황변과 강도 저하 현상이 회복되는 경향을 나타내었다. 즉, 천연/나일론 편물을 반응성염색 시 알칼리로 탄산나트륨을 사용하면 염색공정 상에서 중탄산나트륨에 비해 황변이 일어나 염료 고유의 색상 발현에 영향을 줄 수 있고 강도 또한 30% 정도 저하되지만, 후에 산성염색 공정을 거치면 산 조건과 욕중 효과를 통해 일부 개선됨을 확인하였다. 이와 별도로 이번에는 시판되는 반응성염료 5종과 산성염료 3종을 조합하여 탄산나트륨과 중탄산나트륨 투입에 따른 염색실험을 실시하고 측색(DataColor SF600 광원D65, Strength)을 통해 염착량을 비교하였다. 그 결과, 중탄산나트륨으로 염색하면 탄산나트륨에 비해 모두 염착량이 저하되었으며, 염료의 구조적 차이와 컬러별로도 그 차이는 다양하였다. 그 중 저온에너지형 반응성염료는 탄산나트륨 투입에 비해 47~60% 정도로 가장 양호하였으며, 일부 반응성염료는 20%까지 떨어지는 값을 나타내었다. 이것은 탄산나트륨보다 중탄산나트륨의 알칼리 정도가 낮으므로 반응성염료의 염착이 적은 것으로 생각되며, 저에너지형 반응성염료의 경우에는 낮은 온도나 알칼리 조건에서도 상대적으로 높은 고착률을 나타내므로 적절한 반응성염료의 선택을 통해 그 차이를 극복할 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 탄산나트륨과 중탄산트륨의 알칼리 정도가 강도와 염착량에 미치는 영향의 차이를 고려하여 최적의 현장 처방을 선정해야 함을 알 수 있었다.

• 지질공학
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• 제8권2호
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• pp.99-114
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• 1998

양산단층계는 한반도의 동남부에 위치한 백악기 경상분지내의 주요한 구조대로서 지금까지 많은 역사지진의 기록이 남아있으며 최근에 북부, 중부, 남부의 세 구역으로 나뉘어질 가능성이 시사된 바도 있다. 서기 2년부터 1997년까지 양산단층의 주변에서 발생한 지진자료를 조선시대 이전의 불완전한 자료와 그 이후의 완전한 자료로 구분하여 최우도 방법을 적용하여 단층 전체와 각 지진구역에 대하여 지진발생률, 규모-빈도 관계의 b값, 최대가능규모 등의 지진활동 매개변수들을 결정하였다. 그 결과 양산단층의 지진활동은 각각의 구역에 따라 많은 차이를 보임을 알 수 있었으며 단층 전체에 대한 b값은 대략 0.85로 나타났다. 북부, 중부 및 남부구역에 대한 최대 가능규모는 각각 5.2, 6.8 6.0으로 나타났으며 이들의 재래주기는 1000년을 초과하는 것으로 나타났다. 또한 각각의 지진구역 및 전 단층대에 대하여 지진자료의 규모-빈도 관계식을 분석하여 지진 발생모델 중 Gutenberg-Richter 모델과 특성지진모델에 대한 적합성을 검증하였다. 이 결과 양산단층의 지진활동은 Gutenberg-Richter 모델보다 특성지진모델에 적합한 모양임을 알 수 있었으나 각각의 구역에 대한 검증은 자료가 부족한 관계로 의미있는 결과를 얻지 못하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.194-203
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• 2016

쌀 소비확대를 위하여 가공용으로 재배 육성된 흑미의 특성과 떡복이용 떡에 가공적성이 가능한지를 파악하고자 일반성분, 수분 결합력, 수분 흡수력, 호화특성을 조사하였으며, 삼광을 대조구로 하여 흑설, 흑진주 떡볶이 떡을 제조하여 저장기간에 따른 색도, 물성 및 관능적 특성을 조사하였다. 일반성분을 분석한 결과 수분이 14.89~7.15%, 조단백질이 4.79~6.81%, 조지방이 0.48~2.66%, 조회분이 0.39~1.60%로 나타났다. 특히, 흑진주는 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았고 삼광이 조단백질함량이 가장 낮게 나타났다. 수분결합력은 흑진주가 가장 높았고 그 다음으로 흑설이 높은 것으로 나타났다. 수침시간에 따른 수분흡수율은 수침 초기에 흡수속도가 높았으며 대조구인 삼광은 수침 3시간, 현미로 도정한 흑미는 12시간 까지는 완만하게 증가하다가 그 이후에는 거의 변화가 없어 평형에 도달하였다. 호화특성에서 호화개시온도는 흑설이 가장 높았으며 최고점도(peak viscosity peak), 최저점도(hot viscosity), 최종점도(final viscosity), 강하점도(breakdown) 등의 온도에 따른 점도 변화는 흑설이 가장 낮은 값을 보여 주었다. 차반점도(setback)는 백미인 삼광이 가장 높았으며 현미 흑미인 흑설과 흑진주는 비슷한 수준의 값을 나타내었다. 흑미 떡볶이 떡의 색도는 흑미 첨가량이 증가할수록 L값 및 b값은 감소하고 a값은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 L값은 증가한 반면 a값 및 b값은 감소하는 경향을 보였다. 흑미 떡볶이 떡의 물성변화는 흑미의 첨가량이 증가함에 따라 경도, 응집성, 씹힘성은 감소하는 반면 부착성은 증가하였으며 저장기간이 경과함에 따라 경도의 경우 증가하는 경향을 보였다. 또한, 관능적 특성의 전반적인 기호도 조사에서 흑미 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났지만 20% 첨가군과의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 따라서, 떡볶이 떡 제조 시 적절한 흑미 첨가량은 10~20%가 적당할 것으로 보이며 흑미 첨가가 관능적 기호도에 좋은 영향을 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.585-590
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• 2015

유기 및 일반재배에 따른 풋고추의 이화학적 품질특성 및 항산화활성을 비교하고자 무게, 길이, 수분함량, 표면색도, 경도, DPPH 및 ABTS radical 소거능, 총페놀함량 등을 분석하였다. 무게, 길이의 경우 전반적으로 유기농 풋고추에서 무게가 적고, 길이가 짧았으며 수분함량의 경우 유기 및 일반재배 간 비슷한 값을 나타내었다. 표면색에 있어서 유기농 풋고추의 L과 b값이 높았고, a값은 일반재배 풋고추의 값이 높았으며 재배조건에 따른 L, a, b값의 유의적인 차이를 보였다. 항산화활성의 경우 DPPH radical 소거능은 유기농 풋고추가, ABTS radical 소거능은 일반재배 풋고추가 높은 활성을 보였다. 총 페놀 함량은 유기농 풋고추 값이 높았으나 유의적 차이를 보이지 않았다. 본 연구에서는 무게, 길이 등의 외적 품질에 대해서 일반재배 풋고추의 값이 높았고, 항산화활성에 대해서는 전반적으로 유기농 풋고추에서 다소 높은 활성을 보였으나 유기 및 일반재배에 따른 내외적 품질비교를 위해서 더 많은 분석이 추가로 진행되어야 할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.308-314
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• 2014

본 연구는 제조방식별로 제조된 씻지 않는 쌀의 저장특성을 조사하기 위하여 최근 개발된 건식(DT), 반건식(SDT) 및 가수정미방식(WT)의 제조 시스템으로 공시재료를 조제한 후 저장기간과 저장온도에 따른 품질특성을 분석하여 수행하였다. 공시재료는 각각 백도가 41(DT1, SDT1, WT1)과 43(DT2, SDT2, WT2)의 두 가지 수준으로 조제하였으며, 저장기간은 약 12주이었고, 저장온도는 각각 10, 20 및 $30^{\circ}C$로 설정하였다. 저장기간 동안의 품질특성을 살펴본 결과 색도 b값과 지방산가는 점차 증가하는 경향을 나타내었으며, 백도, 함수율, 탁도, 건고물량 및 총균수는 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 백도, 색도 b값, 탁도 및 건고물량은 저장초기인 1주차 이후부터는 변화가 적게 나타났다. 반면 함수율, 총균수, 지방산가는 제조방식보다 저장온도의 영향이 큰 것으로 나타났으며, 저장온도가 높을수록 함수율과 지방산가는 감소폭이 크게 나타났고, 총균수는 증가폭이 크게 나타났다. 또한 함수율, 탁도, 건고물량은 제조방식의 영향을 받아 가수정미방식으로 제조된 시료의 경우에는 각 항목의 초기값이 다른 제조방식과 차이가 큰 것으로 나타났다. 가수정미방식으로 제조된 시료(WT1, WT2)의 초기함수율은 높게 나타났으며, 탁도 및 건고물량은 다른 제조방식의 시료보다 낮게 나타났으나, 저장기간이 경과함에 따른 감소폭은 비슷한 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 건식, 반건식 및 가수정미방식으로 제조한 백미는 저장온도와 저장기간이 증가할수록 저장성이 떨어지는 경향을 나타내었고, 특히 가수정미방식으로 제조된 시료는 초기 품질특성 중 함수율이 높게 나타나 저장중의 산패에 영향을 주는 지방산가가 증가하여 저장성이 낮은 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1369-1374
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• 2008

동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 $4.72{\pm}0.14%$, 조단백질 $19.46{\pm}0.28%$, 조지방 $1.21{\pm}0.10%$, 가용성 무질소물 $68.45{\pm}2.06%$, 조섬유 $2.38{\pm}0.05%$ 및 회분 $3.78{\pm}0.06%$이었다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결 건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘 분말 0.5% 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1591-1595
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• 2012

대부분 폐기되고 있는 미더덕 껍질을 활용한 고품질 어묵의 개발을 위하여 미더덕 껍질을 분말로 만들어서 이를 각각 0, 1, 2, 5%씩 첨가한 튀김어묵을 제조하였다. 미더덕 껍질 분말의 함유량이 증가할수록 어묵 내부의 색도의 L값과 b값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향을 보였으며, 어묵 표면의 L값, a값, b값은 감소하는 경향을 보였다. 물성검사 결과에서는 함유량이 증가할수록 강도와 경도는 증가하는 경향을 보였고, 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 대조군을 포함한 모든 첨가 군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 관능검사의 결과로는 미더덕 껍질 분말을 1% 첨가한 어묵의 경우에서 냄새, 색깔, 맛, 전반적인 수용도면에서 대조군과 비교하여 높은 수치를 나타내었으며, 분말 함유량이 그 이상으로 증가할수록 관능수치가 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과는 미더덕 껍질 분말을 1%정도 어묵에 첨가하면 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있음을 시사한다.