• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.195-203
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• 2001

향신료를 첨가한 식빵의 저장기간별 품질특성은 관능검사에서 색상과 향미는 대조군에 비해 향신료 첨가군이 높게 나타났으며, 그중에서도 외관의 기호도와 냄새의 기호도는 생강분을 첨가한 식빵이 가장 높았다. 맛의 기호도와 질감의 기호도는 계피분을 첨가한 식빵이 가장 좋게 평가되었으며, 전반적인 기호도 역시 계피분 첨가 식빵과 대조군이 높게 나타났다. 이화학적 검사에서 저장기간별 생균수는 NT배지와 PDA배지 모두에서 향신료 첨가 식빵이 대조군에 비해 균의 증식 속도가 늦었으며 특히 계피분 첨가 식빵이 가장 균의 중식이 억제되었다. 향신료 첨가 식빵의 저장기간별 수분측정에서 대조군이 저장기간이 길어질수록 가장 감소하였으며, 계피분 첨가 식빵이 가장 완만하게 감소하였다. 향신료 첨가식빵의 pH는 시료 모두 저장 3일째까지 낮아지다가 저장 7일째부터 다시 증가하였다. 기계적 검사에서 향신료 첨가 식빵의 색도는 저장기간이 길어질수록 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 계피분 첨가 식빵이 가장 높게 나타났다. 기계적 검사의 경도는 마늘분 첨가 식빵이 가장 높았으며, 저장기간이 길어질수록 높게 나타났으나 응집성은 낮아졌다. 껌성과 파쇄성은 저장기간동안 대조군이 감소한 반면, 향신료 첨가식빵은 증가하는 경향을 보였다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적으로 탄력성과 부푼 정도에서 정의 상관관계를 보여 탄력성이 좋고 알맞게 부푼 식빵을 선호하는 것으로 나타났다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 기계적 검사의 특성이 강할수록 선호도가 낮게 나타났다. 기계적 검사와 이화학적 검사의 상관관계 결과 수분함량이 높을수록 응집성은 높은 반면, 경도는 낮게 나타났다. 이상의 결과 마늘, 생강, 계피를 첨가함으로써 저장연장효과가 있었으며, 저장기간별 품질특성에서는 특히 계피분 첨가 식빵에서 향상된 결과를 볼 수 있었다., limonene 2.5ppm(3.9%)등 8종이었으며, 이들 주요성분의 총량은 49.6ppm으로 전체 검출량의 76.8%를 차지하였다. 5. 솔잎 분말 향미유를 송편 제조시 솔잎 향을 주는 참기름의 대체 기름으로 사용가능성의 관능 검사 결과, 기호성이 낮았으나 솔잎 분말 향미유와 참기름을 1 : 1v/v로 혼합한 경우는 기호도가 참기름과 거의 유사한 것으로 조사되었다 (p＜0.05). 또한, 이 혼합유에 대해서 정량적 묘사검사를 실시한 결과 참기름의 고소한 향과 맛, 솔잎 분말 향미유의 솔잎향과 맛 등과 같은 특성들을 비교적 강한 것으로 인지(p＜0.01)되어 송편의 맛과 향을 줄 수 있는 참기름대체 향미유로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.흡연이 밥맛에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었으며. 성별로는 유의적인 차이를 나타내었다. 심리적인 변화에 따른 식품섭취와의 관계를 조사한 결과 시험기간중의 식품섭취는 '평상시와 같다'는 응답이 43.23%로 높게 나타났으나 '감소한다'38.80%, '증가한다'17.97%의 비율의 합계가 56.67%로 스트레스를 받으면 심리적으로 식품섭취에 영향을 주는 것으로 나타났다. 기분이 우울할 때 식품섭취의 변화는 '감소한다'가 46.61%로 가장 높게 나타났으 며, 피곤할 때는 식품섭취의 변화는 '감소한다', 78.24%로 가장 높았고, 즐거울 때 식품섭취의 변화는 '증가한다'에서 50.26%로 가장 높게 나타났다. 식품섭취증가 후에 나타나는 심리적인 변화는 '체중의 우려가 생긴다'에서 57.70%로 가장 높게 나타났고, 식품섭취감소 후에 나타나는 심리적인 변화는 '느낌없다'가 42.86%로 가장 높았다. 이러한 각각의 심리적인 변화에 따른 식품섭취의 관계에 대해서는 성별간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 본 연구를 통하여 식생활 습관의 여러 가지 양상을 비교함으로써 현재의

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.249-255
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• 2014

본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다. 색도 측정을 한 결과, L값은 밀찐빵이 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. a값은 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 그룹간에서 가장 낮았고(p<0.05), 찰보리 찐빵이 가장 높았다. b값은 모시 찰보리 찐빵이 16.18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.169-182
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• 2014

참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2~3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.439-445
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• 2014

본 연구에서는 추출방법에 따른 인삼씨유(ginseng seed oil)의 이화학적 품질특성과 저장 중 산화안정성을 살펴보았다. 인삼씨유를 용매추출, 초임계유체추출, 압착추출 방법으로 추출한 결과 초임계추출 한 인삼씨유의 수율이 가장 높았다. 인삼씨유의 L값은 8.70~11.38의 범위였고, a값은 초임계유체추출 오일 처리구에서, b값은 압착추출 오일에서 유의적으로 크게 나타났다. 지방산 조성은 불포화지방산이 대부분을 차지했으며, oleic acid(C18:1)의 함량이 80.13~81.16%로 가장 많았고 linoleic acid(C18:2)는 14.98~15.69%를 차지했다. 인삼씨유의 포화지방산으로는 유일하게 palmitic acid(16:0)만 검출되었다. 총 폴리페놀 함량은 압착추출 오일이 $56.32{\pm}1.47$ mg GAE/100g oil로 가장 높게 나타났다. 인삼씨유에서는 ${\gamma}$-토코페롤만 검출되었으며, 압착추출 오일의 ${\gamma}$-토코페롤 함량이 $56.32{\pm}1.47$ mg GAE/100g oil로 가장 높았다. 인삼씨유의 토코페롤 산화 유도시간은 압착추출 오일이 16.58시간으로 가장 길게 나타났다. 인삼씨유의 산가와 과산화물가는 저장기간에 따라 모두 증가하는 경향을 나타냈다. 결과적으로 압착추출 오일의 산화안정성이 가장 우수하게 나타났으며, 이는 항산화 활성을 지닌 총 페놀함량과 ${\gamma}$-토코페롤 함량이 초임계유체추출 오일과 용매추출 오일에서보다 압착추출 오일에서 가장 높게 나타났기 때문이라 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권9호
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• pp.1061-1070
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• 2017

본 연구에서는 가압증숙 산수유의 이화학적 품질특성 변화를 모니터링 하였고, 폐 표피세포 보호 효과에 대해 알아보기 위하여 인간유래 L132 세포주를 이용하여 과산화수소로 유도된 산화 스트레스 모델에서 가압증숙 산수유 추출물의 세포 사멸 억제 효과를 확인하였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 무처리 산수유 분말에서 42.75로 가장 높게 나타났으며, 대조군에 비해 가압증숙 시간이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하였다. 적색도(a값) 및 황색도(b값) 역시 이와 유사한 경향을 나타내었는데, 외형을 살펴보면 2시간 이상 가압증숙 시 색이 검게 변하고 광택이 없어지는 경향을 나타내었다. 2시간 동안 가압증숙 시 총 당, 환원당 및 총 페놀 함량변화를 측정한 결과, 각각 468.53 mg/g, 385.55 mg/g 및 37.32 mg/g으로 나타났다. 유리당 조성은 fructose, glucose 및 sucrose 순이었으며, 2시간 동안 가압증숙 시 각각 207.72 mg/g, 219.40 mg/g 및 4.31 mg/g으로 낮은 함량을 나타내었다. 페놀화합물인 gallic acid 및 furan 화합물인 5-HMF는 대조군에 비해 가압증숙 시간이 증가할수록 함량이 유의적으로 높아짐을 확인하였으며(P<0.05), iridoid 배당체 조성은 morroniside, loganin 및 loganic acid 순으로 함유하고 있었고 2시간 동안 가압증숙 시 다소 낮아지는 경향을 나타내었다. 과산화수소에 의해 유도된 산화적 세포 사멸에 대한 추출물의 보호 효과를 확인하기 위해 가압증숙 산수유 추출물의 L132 세포 독성을 확인한 결과 $1,000{\mu}g/mL$ 농도까지 유의적으로 세포 사멸이 나타나지 않아 세포독성이 없음을 확인할 수 있었다. L132 세포 사멸에 대한 보호 효과는 모든 시료에서 1 mM $H_2O_2$를 첨가한 군과 비교하여 활성이 유의적으로 증가하였으며, 특히 2시간 동안 가압증숙한 산수유 추출물을 $1,000{\mu}g/mL$ 농도로 첨가하였을 때 102.82%로 활성이 가장 크게 증가하여 과산화수소에 의해 유도된 산화적 세포 사멸에 대한 높은 세포 보호 효과를 나타냄을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권9호
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• pp.1071-1080
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• 2017

본 연구에서는 공초점 주사현미경(CLSM)을 활용하여 장내 유익균과 국산 통곡물(whole grain) 소재들과의 부착을 통해 생육환경에 있어 도움이 될 수 있는 서식공간을 제공받는 것을 시각화하고, 소재들의 프리바이오틱스 효과를 in vitro 배양을 통해 확인하여 통곡물 소재들로 제조된 프리바이오틱스 팽화식품을 개발하는 것을 목표하였고, 그 결과 장 속에서 장내 유익균 균총을 향상시켜 인체의 건강증진에 유익한 팽화과자 제조에 필요한 기초 자료를 확보하였다. 선정곡물들의 일반성분 함량은 수분이 8.99~12.19%, 조회분 1.34~2.39%, 조단백질 7.34~15.38%, 조지방 1.84~8.12%로 함량이 분석되었고, 불용성 식이섬유 3.08~18.62%, 수용성 식이섬유 0.10~3.13%, 그리고 총 식이섬유 함량 5.26~21.36%로 확인되었다. 곡물분말의 프리바이오틱스 부착여부를 CLSM으로 관찰한 결과 곡물분말과 혼합된 Lactobacillus acidophilus는 곳곳에 산재되어 있었지만, 주변 유동액 층보다 상대적으로 곡물분말 주변에 부착되어 존재하였다. 선정곡물들의 장내 유익균의 증진에 활성 효과가 있음을 검증한 결과 L. acidophilus에서는 찰보리 추출물에서 가장 높은 흡광도 값을 보였다. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis에서는 귀리 추출물에서 가장 높은 효과를 보였다. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus에서는 control보다 높은 수치를 보였지만, 두드러진 차이는 보이지 않았다. Bifidobacterium bifidum은 12시간 이후 흡광도 값은 일정하게 유지되었다. 곡물 소재 동결건조 추출물 간의 장내 유익균 활성 정도를 비교한 실험 결과 L. acidophilus에서는 찰보리와 율무에서 가장 높은 생육증진 효과를 보였고 현미를 제외한 다른 곡물 모두 유의한 증진 효과를 보였다. L. delbrueckii subsp. lactis에서는 율무에서 가장 높은 증진 효과를 보였고, S. salivarius subsp. thermophilus에서는 찰보리와 찰수수에서 가장 높은 증진 효과를 보였다. 그리고 B. bifidum에서는 찰보리와 찰기장에서 높은 증진 효과를 보였다. 팽화식품 제조 시 배합에 사용될 6종의 혼합곡물의 장내 유익균 활성 효과를 알아본 결과, 24시간 배양 시 L. acidophilus는 control에 비해 1.72배이상 상승하였고, L. delbrueckii subsp. lactis는 1.89배, S. salivarius subsp. thermophilus는 1.66배 이상, B. bifidum는 1.47배가량 상승한 것으로 분석되었다. 제조된 팽화과자의 색도 측정결과 L값은 치즈맛의 시즈닝 첨가군이 대조군보다 높게 나왔다. a값은 대조군이 적색에 가깝게, 시즈닝 첨가군은 녹색 쪽으로 나타났다. b값은 두 제품에서 크게 유의한 차이를 보이진 않았다. 팽화과자의 경도는 첨가군이 대조군보다 높았고, 바삭거림은 첨가군이 대조군보다 약한 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.326-335
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• 1988

말쥐치잔사를 효율적으로 이용하기 위해 말쥐치잔사로 어간장을 제조하였다. 어간장제조시 코오지의 첨가에 의한 어간장의 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 제조된 어간장제품의 정미성분을 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 말쥐치잔사에 대하여 코오지 25% (w / w), 25% 식염수 65% (w / w), 식염 12.5%(w / w), 포도당 7.0%(w / w)를 첨가, 혼합 후 상온($25{\pm}4^{\circ}C$)에서 120일간 숙성시켜 말쥐치잔사어간장(F)을 제조하였고 식염 12.5%(w / w)를 첨가하는 대신 솔비톨 7.0%(w / w), 젖산 0.7%(w / w), 알코올 9.0%(w / w)를 첨가하여 저염말쥐치잔사어간장(L)을 제조하였다. 숙성중 어간장 F와 L의 아미노질소와 취발성염기질소의 함량은 증가하였고 pH와 환원당 및 단백질분해호소의 활성은 감소하였다. 말쥐치잔사어간장및(Fm)과 저 염말쥐치잔사어간장 및 (Lm)의 지방산조성은 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소하고 포화산이 증가하였다. 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F 가 56.3%, 제품L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다. 수 있다고 활 수 있으며, 따라서 보다 균형적인 영양소 섭취에 의해서 지질과 산화의 유해한 반응으로부터 보호작용을 나타낼 수 있을 것으로 사료된다.^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.그리고 ES가 주성분(主成分)을 이루고있었다. 7) 중성지질(中性脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 linoleic, oleic그리고 palmitic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 수원(水原)19호(號)와 제천옥(堤川玉)에서는 linoleic acid가 가장 높게 나타났다. 8) 당지질(糖脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 MGS, MGC 그리고 MGDG를 함유(含有)하며, MGS와 MGC는 진주옥(晋州玉)에서 가장 높은 반면에, 횡성옥(橫城玉)과 제천옥(堤川玉)에서는 가장 낮게 나타났다. 9) 총지질(脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 oleic, palmitic, linoleic그리고 heptadecanoic acid가 주성분(主成分)을이루고, 진주옥(晋州玉)에서 oleic acid가 가장 높은 반면에 heptadecanoic acid는 가장 낮게 나타났고, 제천옥(堤川玉)에서는 이와 반대(反對) 경향(傾向)을 보였다. 10) 순지질(燐脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 PI 및 PC를 함유(舍有)하며, 횡성옥(橫城玉)과 황옥(黃玉) 3호(號)에서 PI가 가장 낮게 나타났다. 11) 순지질(燐脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 palmitic, heptadecanoic 그리고 oleic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 횡성옥(橫城玉)에서 oleic acid가 가장

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.281-286
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• 2014

본 연구는 여러 가지 기능성을 갖는 대나무추출액을 첨가한 약주를 개발하기 위하여 대나무 알코올추출액을 사용하였으며 풍미를 향상시키기 위하여 생강과 배를 첨가하여 약주를 제조한 후 품질특성과 관능검사를 실시하였고 이들의 항산화 활성과 아질산염 소거능 등 기능성을 조사하였다. 대나무 알코올추출액 첨가한 약주의 pH는 대조구에 비하여 낮았으나 총산과 당도는 높았다. 알코올 함량은 대조구에 비하여 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 약간 높았다. 색도인 L값은 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주가 대조구에 비해 낮았고 b값과 갈변도는 높았다. 약주의 성분 중 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid 등이 검출되었으며 모든 처리구에서 lactic acid가 가장 많이 함유되어 있고 유리당은 sorbitol, glucose 및 fructose가 검출되었고 glucose 함량이 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 대조구가 약간 높았다. 항산화 활성은 대나무 알코올추출액을 첨가하지 않은 대조구가 5.8%로 가장 낮았으나 대나무 알코올추출액을 첨가한 약주에서는 23.8~31.0%로 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 pH 1.2와 3.0에서는 모든 처리가 97.5% 이상의 활성을 보인 반면 pH 6.0에서는 대나무추출액을 첨가하여 발효한 약주에서 15.2~36.4%의 활성을 나타내었다. 관능평가 결과 대나무 알코올추출액+생강, 대나무 알코올추출액+생강+배 첨가 약주가 향, 맛 및 전반적인 기호도에 있어서 유의적으로 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1839-1846
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• 2015

본 연구에서는 보리의 품종 및 도정률이 막걸리 품질 특성에 미치는 영향과 대조구인 기존 쌀 막걸리와 보리 막걸리의 차이를 살펴보고자 하였다. 건조주박량은 새쌀보리 그룹인 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 92.3 g, 69.4 g, 63.8 g을 나타냈고, 흰찰쌀보리 그룹인 Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 62.3 g, 42.2 g, 32.2 g을 나타내 도정률과 품종 간 유의적인 감소를 나타냈으며(P<0.05), 주박함수율은 도정률 증가에 비례하였다. 한편 Ss-8, Sdj-8의 주박량은 19.0 g, 7.7 g으로 쌀과 보리 원료에 따른 큰 차이를 나타냈다. 원료 도정률 증가에 따라 탄수화물은 증가, 그 외 성분은 감소하였고, 그중 회분은 막걸리에 직접적 영향을 주었을 것으로 생각된다. pH, 총산 함량, 아미노산도는 도정률 증가에 따라 감소하였는데, 이는 도정 정도를 달리하는 원료 특성에 따라 생성되는 유기산과 함유된 영양성분의 차이에 기인할 것으로 보인다. 보리 도정률에 따른 막걸리의 가용성 고형분 함량과 알코올 함량은 도정률에 따른 차이를 보이지 않았으나 품종 간 차이를 보였고 보리 막걸리는 $10.7{\sim}11.8^{\circ}Brix$, 14.07~15.07%로 쌀 막걸리 $12.0{\sim}12.2^{\circ}Brix$, 17.27~17.77%와 비교하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 도정에 따른 원료곡의 색 차이는 막걸리의 색도에도 영향을 주어 도정률 증가에 따라 L값과 b값이 증가하였다. 발효와 관련한 유산균수는 Ss-4, Ss-12, Ss-18이 7.21, 6.99, 6.67 log CFU/mL였고, Hcs-6, Hcs-14, Hcs-20은 6.14, 5.39, 5.65 log CFU/mL로 도정률 증가에 따른 유의적 감소를 나타냈다(P<0.05). 이러한 결과는 효모에서도 같은 경향을 보였고, 특히 막걸리의 주요 품질로 현탁안정성이 도정률에 따른 차이를 보여 도정률 조정으로 현탁안정성을 향상시킬 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1130-1137
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• 2016

본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙을 이용하여 제조한 두부의 품질, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하고자 하였다. 두부제조를 위해 사용한 '쓰가루' 사과즙은 60%의 수율, $10.3^{\circ}Brix$, pH 3.89, 0.51%의 총산을 나타내었고, 총폴리페놀 함량은 2.26 mg GAE/g, ABTS 라디칼 소거능은 $20{\mu}g$ AE/g, DPPH 라디칼 소거능은 $75{\mu}g$ AE/g을 나타내었다. '쓰가루' 사과즙을 첨가하여 두부의 제조가 가능하였으며, 사과즙의 첨가량이 증가할수록 제조된 두부의 수율과 pH는 감소하였으나 총산은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조직감에서는 경도와 씸힘성이 증가하였으나 응집성은 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 색도에서는 L값이 감소하고 a값과 b값은 증가하여 전반적으로 어두운 갈색을 나타내었다. 이러한 갈색화 반응의 주요 원인은 사과즙의 효소적 갈색화 반응에 기인하므로 비타민 C 등의 환원제, 산미제 및 무기염을 사용하는 방법으로 갈변 방지를 최소화할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 항산화 활성에서는 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가한 반면 ABTS 라디칼 소거능은 일정한 범위를 유지하였다. '쓰가루' 사과즙 첨가량에 따라 제조된 두부의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도에서 30%(w/v) '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 선호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 품질, 항산화 특성 및 관능적 특성을 확인함으로써 '쓰가루' 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다고 생각된다.