• Applied Biological Chemistry
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• 제47권2호
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• pp.187-191
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• 2004

Ascorbic acid로부터 $2-O-{\alpha}-D-glucopyranosyl-L-ascorbic$ acid(ascorbic acid-2-glucoside, AA-2G)를 생산하기 위하여, transglucosylation 활성을 가지는 시금치 종자의 ${\alpha}-glucosidase$를 효소원으로 이용하였다. 시금치 종자로 사용한 Spinachia oleracea L. WooSung의 조효소액의 ${\alpha}-glucosidase$ 활성은 발아 후 3일 째에 가장 높게 나타났으며, AA-2G의 생산은 2일 키운 시금치의 조효소액을 이용하였을 때, 생산량이 1.053 mM로 가장 높았다. 조효소액을 이용한 AA-2G 생산에 있어서 glucose 공여체로는 maltose가 가장 좋았으며, maltose와 ascorbic acid의 최적 농도는 각각 225 mM과 175 mM이었다. ${\alpha}-glucosidase$는 60 unit를 사용했을 때 생산량이 가장 좋았다. 효과적인 반응완충용액은 sodium acetate 완충액이었으며, 최적 농도는 175 mM이었다. 최적 pH및 반응온도는 각각 5.0과 $65^{\circ}C$였고, 최적 반응조건 하에서 50분 반응 후에 ascorbic acid로부터 2.30 mM의 AA-2G가 생산되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제3권3호
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• pp.225-229
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• 1998

Formation of a L-Ascorbic Acid 2-O-$\alpha$-glucoside(AA-2G) is a chemically stable dervative of asocrbate that shows a vitamin C acitivity in vitro as well as in vivo. We studied whether ascorbic acid(AA) and AA-2G are formed in baechu kimchi during fermentation at 4 $^{\circ}C$ or 18$^{\circ}C$. To determine the formation of AA and AA-2G during fermentation of kimchi, wheat flour (as a carbhydrate source) added baechu kimchi (WBK) and control baechu kimchi(CBK) were prepared and fermented at 4 $^{\circ}C$ or 18 $^{\circ}C$. A substance like AA-2G was detected by HPLC from WBK fermented at 18 $^{\circ}C$ for 26 days in fall season and confirmed later to be the AA-2G showing distinctive characteristics of heat stability and resistance to ascrobate oxidase catalase. However, none of the kimchi formed AA-2G when the kimchi were fermented under a different temperature condition such as 4 $^{\circ}C$ instead of 18 $^{\circ}C$ or a different season such as summer instead of fall even if they were fermented at 18 $^{\circ}C$. The pH of kimchi was decreased rapidly during the first 3 days. and then decreased slowly after 4 days when the kimchi were fermented at 18 $^{\circ}C$. However, there were slight changes of pH in both CBK and WBK feremented at 4$^{\circ}C$ for 30 $^{\circ}C$ days. Therefore, the AA-2G -forming activity in kimchi seems to be correlated with the formentation temperature, the microorganisms involved in kimchi fermentation and a suitable glycosyl donor for AA as provided by wheat flour in this study.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.12-17
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• 2000

Ascorbic acid로부터 $2-O-{\alpha}-D-glucopyranosyl-L-ascorbic$ acid (AA-2G)를 생산하기 위하여, transglucosylation 활성을 가지는 발아미의 ${\alpha}-glucosidase$를 효소원으로 이용하였다. 시험한 6 품종의 벼중에서 일품벼의 ${\alpha}-glucosidase$ 활성이 125.0 unit/ml로 가장 높았으며, 발아후 3일째에서 최대 비활성 8.52 unit/ml protein을 보였다. 일품벼의 조효소액을 이용한 AA-2G 생산에 있어서 glucose 공여체로는 maltose가 가장 좋았으며, maltose와 ascorbic acid의 최적 농도는 각각 125 mM와 175 mM이었다 ${\alpha}-Glucosidase$ 농도는 100 unit에서 가장 좋았으며, 효과적인 완충용액은 sodium citrate였고, 최적 농도는 100 mM이었다 최적 pH 및 반응은도는 각각 5.0과 $60^{\circ}C$이었다. 상기의 최적 반응조건 하에서 35분 반응후에 ascorbic acid로부터 $108.43\;{\mu}M/unit$의 AA-2G가 생산되었으며, 전환율은 ascorbic acid에 대해 6.2%였다.