• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.180-187
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• 2016

본 연구는 최근 항산화활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 증가하고 있는 아로니아의 소비촉진을 위해 아로니아에 사과를 부재료로 첨가하여 떫은맛은 감소되고 기호도가 향상이 된 아로니아 혼합잼을 다양하게 제조한 후, 그 품질특성을 조사하고자 하였다. 100% 아로니아 잼을 비롯한 90%, 70%, 그리고 50% 아로니아 잼을 제조한 뒤 4가지 잼의 품질을 조사한 결과, 아로니아의 함량이 증가할수록 pH는 감소하였고, 총산은 증가하였다. 색도는 아로니아 함량이 감소할수록 명도는 증가하였고, 적색도와 황색도는 아로니아 함량이 감소하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 조직감에서 견고성과 탄력성, 점성, 씹힘성은 아로니아 함량이 100%일 때 가장 높았다. 총 폴리페놀과 전자공여능은 아로니아의 함량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 색상과 향미, 신맛은 아로니아 함량이 증가하여도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 빵 발림성과 단맛은 아로니아 함량이 감소할수록 증가하였다. 전반적인 기호도는 아로니아 함량이 70%일 때 가장 선호도가 높았다. 따라서 생리활성, 관능적인 면을 고려했을 때 70% 아로니아와 30% 사과를 첨가한 아로니아 혼합잼의 경우 현재 한정된 범위의 가공식품의 재료로 쓰이고 있는 아로니아의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.888-896
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• 2014

설탕과 설탕 대체 감미료를 첨가하여 아로니아잼을 제조하였으며, 제조된 잼에 대한 이화학적 제품특성, 관능적 특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 설탕과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 수분 함량(28.4~29.5%)은 유사하였고, 올리고당과 자일리톨을 첨가한 잼의 수분 함량(31.6~32.3%)은 높게 나타났다. pH, 총산의 함량, 당도는 당의 종류와 차이가 없는 것으로 나타났다. 설탕을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 높았으며, 올리고당과 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼의 퍼짐성이 가장 낮았다. 아로니아잼의 명도, 적색도 및 황색도는 설탕을 첨가하여 제조한 잼에서 가장 낮게 나타났으며, 올리고당, 자일리톨, 에리스리톨을 첨가하여 제조한 잼에서 증가하는 경향을 보였다. 첨가한 당류의 종류와 관계없이 아로니아잼에는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량이 높게 나타났으며, DPPH 및 ABTS radical 소거 활성이 높은 것으로 확인되었다. 관능검사에서는 맛, 향미 및 전반적인 만족도 측면에서 자일리톨을 첨가한 잼이 비교적 높은 관능적인 선호도를 갖는 것으로 나타났으며, 에리스리톨은 색, 맛, 질감, 향미, 전반적인 만족도 측면에서 선호도가 낮은 것으로 났다. 이상의 결과를 통하여 아로니아를 함유하는 잼을 제조할 때 자일리톨이 설탕을 대체할 수 있는 주요 당류로 이용할 수 있음을 시사하고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.433-439
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• 2017

본 연구는 최근 안토시아닌 등 항산화 활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 급증가하고 있는 아로니아와 충북남부의 대표작물인 감의 소비촉진을 위하여 아로니아 즙을 혼합하여 단감잼을 제조한 후, 그 품질특성을 조사하였다. 100% 단감만 넣은 잼이 가장 높은 pH를 나타냈고, 아로니아즙을 첨가할수록 pH는 유의적으로 감소하였으며, 총산은 반대로 증가하였다. 색도 중 명도는 아로니아 즙의 함량이 증가할수록 계속 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 황색도는 감소하였다. 생리활성 중 총 폴리페놀과 전자공여능은 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 마지막으로 기호도 평가에서 아로니아 즙을 60~80% 첨가한 실험구가 색상, 향 및 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 생리활성, 관능적인 면 및 가격을 골고루 고려했을 때 60~80% 아로니아 즙을 첨가한 것이 아로니아와 단감의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권2호
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• pp.159-166
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• 2020

Melon is a fruit consumed and grown globally because of the sweet taste and pleasant aroma. The purpose of this study was to determine the quality characteristics and antioxidant activities of melon jams added with various fruits such as apple, aronia, blueberry, grape, kiwi, passion fruit, and peach. We determined quality characteristics such as pH, total acidity, antioxidant activity, content of total anthocyanin, polyphenol and tannin, respectively. The 100% melon jam as the control was the highest pH and lowest total acidity, whereas mixed jams with melon and passion fruit showed opposite results. The mixed jams with melon and aronia of the total anthocyanin, the polyphenol contents, tannin, and ABTS radical scavenging activities, were markedly higher than those of the control and other samples (p<0.001), followed by the mixed jams with melon and blueberry. In the taste sensing analysis, mixed jams with melon and passion fruit revealed higher richness and lower aftertaste-bitterness and aftertaste-astringency than the commercial strawberry jam and other samples. Thus, jams mixed with various fruits, in particular, aronia, blueberry, and passion fruit were superior to the 100% melon jam in terms of physiological activity and palatability.

• 한국균학회지
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• 제44권1호
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• pp.68-71
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• 2016

Black chokeberry, Aronia melanocarpa (Michx.) Elliott, is commonly used as a source of jam and jelly in Korea and worldwide. A fungal isolate EML-CCB6 was isolated from the decaying fruit of black chokeberry. Based on the morphological characteristics and rDNA internal transcribed spacer sequence analysis, the isolate was identified as Fusarium tricinctum (Corda) Sacc. This is the first report of post-harvest fruit rot of black chokeberry caused by F. tricinctum in Korea.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.141-146
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• 2022

본 연구는 생리활성물질이 풍부한 아로니아를 활용하여 가공식품 개발에 필요한 기초 연구 데이터를 제공하기 위해 아로니아와 설탕의 배합비율별 프리저브 잼을 제조한 뒤 그 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다. 배합비율에 따라 아로니아의 함량이 낮아질수록 당도는 높아졌으며 수분함량은 낮아지는 경향을 나타내었다. 강도와 최대응력은 아로니아 함량이 줄어들고 설탕의 함량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 잼의 비율별 항산화 활성은 아로니아 함량 70%에서 DPPH radical 저해율이 가장 높았다. 총 페놀 함량, TEAC, FRAP, ORAC의 값은 모두 아로니아 함량에 따라 비례적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 단맛과 식감이 모두 강하다고 평가된 아로니아 함량 30%에서는 오히려 종합적 선호도에서 가장 낮게 나타났으며 아로니아 함량 40%에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구에서는 아로니아와 설탕 배합비율에 따른 품질 특성과 항산화 연구를 진행하였으며 국산 아로니아를 활용한 제품의 개발에 기초 자료로서 활용될 것으로 기대된다.