• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.749-753
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• 2004

제빵에 주요 원료인 쇼트닝 대신 최근 기능성 식품으로 널리 알려지고 있는 올리브유를 대체 원료로 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 그 첨가 비율을 달리 하면서 제빵 반죽의 물리적 특성인 파리노그램, 아밀로그램 및 익스텐소그램과 제빵 품질에 영향을 미치는 반죽의 발효 팽창력을 조사하였다. 파리노그램에서 올리브유 4%와 6%를 첨가한 반죽은 대조구(쇼트닝 4%)와 비교하여 발전 시간, 탄력도 및 강력도는 감소한 반면에 안정도와 흡수율은 유사하였다. 아밀로그램에서 최고 점도는 감소하였으나, 호화개시온도와 최고점도시온도는 유사하였다. 익스텐소그램에서 면적은 발효시간 45분에서 올리브유 6%를 첨가하였을 때는 대조구(쇼트닝 4%)와 비교하여 증가하였으나 다른 시험구는 유사하였다. 반죽의 발효 팽창력 특성은 올리브유 4%를 첨가한 경우에는 대조구와 비교하여 낮은 값을 나타내었으나, 표준 편차 이내로 유사하였다. 올리브유 6%는 대조구보다 낮은 팽창력을 나타내었으며, 유지를 첨가하지 않은 반죽과 비교해서 팽창력이 높게 나타났다.