• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.414-420
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• 2010

저장성, 영양성 및 생리적 기능성을 가지는 두부를 제조하기 위하여 생리적 기능성이 널리 알려진 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하여 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 저장성, 이화학적, 항산화 활성 변화 및 관능적 평가를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 연두부 대조군의 pH 및 산도는 홍삼추출물 첨가 연두부와 큰 차이가 없었으며 저장기간에 따른 변화도 거의 없었다. 또한 일반세균수의 변화에 있어서도 대조군은 저장 10일차부터 약간의 일반세균이 발견되었으나 홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부는 대조군에 비하여 낮은 균수 또는 검출되지 않는 것으로 나타났으며 홍삼 추출물의 함량이 높을수록 항균효과가 있는 것으로 나타났다. 연두부의 색도는 명도 및 적색도는 홍삼 추출물 첨가에 따라 약간 감소하였고 황색도는 증가하였다. 연두부의 조직감은 홍삼 추출물 첨가 유무에 크게 관계가 없는 것으로 나타났다. 연두부의 지질과산화 억제능 및 DPPH radical 소거능은 대조군보다 홍삼 추출물을 첨가하여 제조하였을 때 억제능이 증가하였다. 관능검사 결과에서는 색에 대한 편견때문에 0.20% 이상의 홍삼 추출물 첨가군에서는 다소 낮은 기호도를 보였으나 0.18% 첨가군까지는 대조군과 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.581-585
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 3, 6 및 9% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 머핀의 무게는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기손실률 및 높이는 증가하였다. 넓이는 윗넓이, 밑넓이 모두 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 머핀의 색도는 첨가량이 증가 할수록 L, b값은 감소하였고, a값은 유의차가 나타나지 않았다. 물성 측정결과 경도와 탄력성은 들깻잎 분말 첨가량에 따라 유의차를 나타내지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 들깻잎 분말 첨가에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 항산화 활성 측정결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 관능 측정 결과 동결건조 들깻잎 분말 3~6%(w/w)로 첨가할 시 개발가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.367-372
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• 2008

본 연구는 발효정도가 다른 가루녹차 첨가가 유과의 저장 중 품질특성에 미치는 영향을 평가하기 위해 불발효차(부초차, 옥로차), 반발효차(오룡차), 발효차(홍차)를 첨가하여 유과를 제조하였다. 제조된 유과샘플들은 수분, 조지방 함량 측정, 조직감 분석, TBA 측정, 관능평가에 사용하였다. 수분 및 조지방 함량에 있어 각각의 실험구들간의 유의적인 차이는 없었으며 조직감 역시 실험구들간의 유의적 차이는 없었다. 또한 가루녹차가 첨가된 모든 실험구들에서 저장기간 동안 TBA 값의 증가가 대조구에 비해 유의적으로 낮게 나타났으며, 특히 불발효차의 항산화 효과가 가장 높은 것으로 나타났다. 그러나 종합적인 관능적 수용도에 있어 불발효차가 반발효차와 발효차보다 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 불발효차 첨가가 유과 제조 시 품질 및 저장성 향상에 기여할 것으로 판단되었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.136-145
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• 2013

본 연구에서는 산사 발효액의 품질특성 및 항산화 및 소화활성 효과를 평가하였다. 산사 발효액의 수분함량은 $39.3{\pm}0.06%$이었으며, 조회분 $0.20{\pm}0.01%$, 조지방 $1.40{\pm}0.59%$, 조단백질 $1.77{\pm}0.04%$이었다. 그리고 산사 발효액의 총페놀 함량 분석 결과 $3,015{\pm}250$(GAE ${\mu}g/g$)로 나타났다. 색도 분석에서 L값은 79.24으로 나타났으며, a값과 b값은 각각 1.58과 31.28으로 측정되었다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 산사 발효액의 항산화 활성을 측정한 결과, 산사 발효액의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 산사 발효액의 혈당 조절능을 평가하기 위해, Porcine pancreas, Human saliva 및 Bacillus licheniformis 기원의 ${\alpha}$-amylase와 효모 기원의 ${\alpha}$-glucosidase에 대한 추출물의 저해 활성을 조사한 결과, ${\alpha}$-amylase에서는 저해활성을 보이지 않은 반면 ${\alpha}$-glucosidase에서는 10.4%의 저해활성을 보였다. 산사 발효액의 단백분해능을 측정한 결과, 대조품으로 사용한 pancreatin보다 우수한 활성을 나타내었다. 산사 발효액의 우수한 생리활성을 나타내는 성분에 대해서는 더욱 연구가 필요할 것으로 사료되며, 이러한 결과로 보아 산사 발효액을 소화제 등의 천연소재로 이용할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 산사의 발효액을 제조 시 기능성 향상을 위한 발효공정의 개선 및 최적화 등의 추후 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국농림기상학회지
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• 제14권2호
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• pp.63-70
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• 2012

지구온난화 현상과 관련하여 온도 상승에 따른 수목의 초기 생리 반응 변화를 이해하기 위하여, 일본잎갈나무와 거제수나무 유묘를 $24^{\circ}C$와 $27^{\circ}C$에서 4주간 키운 후, 이들의 생장, 광색소 함량, 항산화효소 활성 및 MDA 함량을 조사 분석하였다. 높은 온도($27^{\circ}C$)에서 생장한 두 수종의 수고 상대생장률은 대조구에 비해 낮았으며, 잎, 줄기, 뿌리의 건중량도 모두 낮았다. 특히 뿌리의 생장 감소는 시간이 지나면서 뚜렷하게 증가하였으며, 이로 인해 지상부와 지하부의 비는 높은 온도에서 증가하였다. 광색소 함량은 두 수종 모두 온도 증가로 감소하였으며, 항산화효소인 APX와 CAT의 활성은 높은 온도에서 증가하였다. 그러나 MDA 함량은 온도 변화에 영향을 받지 않았다. 결론적으로, 수목의 생육 온도 증가는 생육 초기에 뿌리의 생장을 감소시켜 양료 흡수를 제한하며, 엽록소 함량 감소와 지상부의 생장을방해할 수 있다. 또한 온도 증가는 수목의 생장 기간 동안 스트레스 요인으로 작용하여 에너지의 소모를 증가시켜 생장 감소를 초래할 수 있다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권6호
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• pp.193-200
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• 2023

서리태분말의 첨가량(0%, 2%, 4%, 6%)을 달리하여 도토리묵을 제조하여 품질특성 및 항산화성을 실험하였다. 서리테 분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량, 색도, 조직감, 항산화성, 관능평가 검사를 한 결과는 다음과 같다. 서리태 분말과 도토리분말의 수분함량은 각각 7.48%, 4.36% 였으며, 서리태분말의 첨가량을 달리하여 도토리묵을 만들어 수분함량을 분석한 결과 70.83%~81.77% 였다. 서리태분말의 첨가량이 증가할 수록 명도인 L 값은 감소하는 경향을 보였고, 적색도를 나타내는 a값은 첨가량이 증가할수록 7.29~7.79로 증가하였으며, 황색도를 나타내는 b값은 서리태 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 조직감을 측정한 결과 서리태분말의 첨가량이 증가할수록 도토리묵의 경도(hardness), 부착성(Adhesiveness), 씹힘성(chewiness)은 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 응집성(cohesiveness)과 씹힘성(chewiness)도 감소하는 것으로 나타났다. 항산화성 결과 서리태분말을 첨가(2%~6%)한 도토리묵의 총페놀함량은 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량, DPPH free radical 소거능, ABTS 양이온 라디칼 소거활성은 감소하는 것을 알 수 있었다. 우리는 이상의 결과 전통음식인 묵을 만들 때 항산화 기능을 갖춘 서리태 분말을 첨가하여 도토리묵을 만들 때 기초자료로 활용하는데 도움이 될 수 있을 것이라 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.68-79
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• 2015

본 연구에서는 중국산 대두의 기능성 소재로서의 활용 가능성에 대한 기초정보를 제공하고자, 국내산 대두(Jinpumkong)와 중국산 대두(Heinong 48)를 이용하여 두유를 제조하고, 페놀성 화합물 함량 및 in vitro 항산화 모델(DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능)을 통하여 항산화 활성을 비교하였다. 두유의 이화학적 특성(고형분 함량, pH, 색도)과 현탁액 안정도는 산지별로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 중국산 대두로 제조한 두유(각각 $20.71{\pm}0.34GAE\;mg/g\;dw$, $6.31{\pm}0.11QE\;mg/g\;dw$)가 유의적으로 높았으나(각각 $^{***}p<0.001$, $^{**}p<0.01$), 총 탄닌 함량은 국내산 대두로 제조한 두유($2.29{\pm}0.22TAE\;mg/g\;dw$)가 유의적으로 높았다($^{***}p<0.01$). 전자공여능은 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 2.5 mg/mL와 10.0 mg/mL의 농도에서 중국산 대두로 제조한 두유가 유의적으로 높은 활성을 나타내었다(각각 p<0.01, p<0.05). ABTS 라디칼 소거능은 산지별 차이를 보이지 않았으며, 농도 의존적으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과로부터, 중국산 대두는 페놀성 화합물이 풍부하며, 항산화 활성이 우수한 기능성 음료 제조 원료로서 활용 가능성이 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.108-120
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• 2016

본 연구에서는 복숭아 분말의 첨가량을 달리하여 젤리를 제조한 후 젤리의 물리화학적 품질특성(pH, 색도, 외관색상, 경도)과 소비자 기호도(색, 향미, 씹힘성, 맛, 전체적 기호도)를 비교 분석하였다. 젤리의 pH는 증가하였다(p<0.001). 명도를 나타내는 $L^*$값은 복숭아 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 적색도를 나타내는 $a^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 복숭아 분말 첨가 젤리의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 결과는 복숭아 분말 첨가량이 많을수록 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였다. 소비자 검사결과, 15% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 젤리의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 복숭아 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 젤리의 최적첨가 농도는 15%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권3호
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• pp.332-340
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that was produced by using different percentages (control, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at $25^{\circ}C$ for 7 days. Yeast cell count in makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples. Soluble contents and antioxidation activity were significantly increased in percentage as Angelica water extracts increased (p<0.05). As the amount of Angelica water extracts increased, total polyphenol contents increased as well. Soluble contents and total polyphenol contents were increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. However, the pH rapidly decreased by day 3, but then increased steadily. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation and then, diminished gradually. Hunter's color value was not significantly different among samples however, they were significantly different between day 2 samples of fermentation and day 3 or more samples (p<0.05). In sensory evaluations, the sample produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content. Makgeolli produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, makgeolli produced using 5% Angelica water extracts was considered to be the most suitable for manufacturing makgeolli.

• 대한영양사협회학술지
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• 제19권3호
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• pp.253-264
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• 2013

The principal objective of this study was to examine the quality characteristics of yanggaeng supplemented with powder derived from Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) mycelia. We analyzed the potential of utilizing Phellinus linteus mycelia as a functional food material by estimating total polyphenol and flavonoid contents, electron-donating abilities, as well as antioxidative activities of the water and ethanol extracts of Sanghwang mushroom mycelia. The total phenol and flavonoid contents of ethanol extracts from Phellinus linteus mycelia were 0.69 mg/ml and 0.16 mg/ml, respectively, while the contents from the water extract of Phellinus linteus mycelia were 0.66 mg/ml and 0.22 mg/ml, respectively. The electron-donating abilities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 88.64 and 90.29%, respectively. The ABTS radical scavenging activities of ethanol and water extracts from Phellinus linteus mycelia were 89.74 and 71.35%, respectively. In terms of color values, as the level of powder increased, the value of L (lightness) decreased, whereas those of a (redness) and b (yellowness) increased. In regard to the mechanical properties of the samples, we noted significant differences in hardness, springiness, chewiness, and gumminess (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the score from SHM (Sanghwang mushroom mycelia) with 4% powder was significantly higher than other samples in terms of sweetness, color, taste, texture and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended level of Phellinus linteus mycelia powder in yanggaeng is 4% for optimal sensory characteristics.