• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.57-63
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• 2009

항산화활성 및 저장성 특히 돼지고기의 소화 향상 등 양념돈육의 저장성과 기능성 증진 방안을 모색하고자 산사와 현초 추출물의 돼지고기 양념에 이용 가능성을 검토한 결과 양념 소스에 산사를 이용할 경우 명도와 적색도가 증가되었으며, DPPH 라디칼 소거능은 현초 첨가구 92.97%, 산사 첨가구 89.79%, 혼합첨가구 86.67%를 나타내었다. 산사 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 낮았으며, 대장균군과 효모와 곰팡이는 각 처리구 공히 검출되지 않았다. 색에서 산사 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호성을 나타내었다. 양념돈육 저장 15일째에 총균수는대조구 5.04, 현초 처리구 4.59, 산사 처리구 3.88 그리고 혼합 처리구 4.38 log CFU/g이었으며, 산사 처리구가 가장 우수하였다. 대장균군수는 대조구의 경우 저장 25일째에 1.0 log CFU/g 이하의 균수를 나타내었으나, 현초, 산사 그리고 혼합 처리구에서는 저장 10일째부터 검출되지 않았다. 산사와 현초를 이용한 돈육양념은 저장 중 양념돈육의 지방 산패 억제는 뚜렷하였으나 VBN 함량은 대조구에 비해 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 가열 감량은 저장기간 동안 모든 처리구에서 증가하였으며, 보수력은 저장 10일까지 증가하다가 그 후 감소하였다. 산사 첨가 양념으로 처리한 양념돈육의 명도, 적색도, 황색도는 대조구에 비해 높은 값을 나타내었으며, 관능검사 맛에서 타 처리구에 비해 뚜렷하게 양호하였다. 산사와 현초를 돈육양념에 적용한 결과 산사의 단독처리가 가장 우수하였으며, 양념돈육의 저장성과 보수력 증진, 지방 산패의 억제, 육색의 개선 등의 효과를 나타내었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권2호
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• pp.177-182
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• 2010

충청남도의 주요 전통주들의 생주와 시판 살균주들을 수집하여 이들의 물리화학적 성질과 품질특성, 유해성분 및 생리기능성 등을 조사하였다. 충남지역 10종의 전통주들의 pH는 3.27~4.76, 총산 함량은 0.15~0.55%, 에탄올 함량은 16.1~18.3%이었다. 영양성분으로 아미노태질소 함량은 10.15~139.9 mg%로 B 주에서 가장 높았고 생주보다 살균주가 0.5~28.2 mg%만큼 더 많이 함유하고 있었다. 총당 함량은 2.5~25.7%로 5종의 전통주 간에 차이가 컸으며 생주와 살균주의 차이는 나타나지 않았다. 유리당 중 과당은 검출되지 않거나 2.87%로 낮았고, 포도당은 1.24~23.64%, 설탕은 검출되지 않거나 2.06%를 함유하고 있었다. 유기산 중주석산은 0.5 mg% 미만, 사과산은 0.1~0.7 mg%, 말론산은 0.4 mg% 미만, 젖산은 7.4~29.6 mg%, 초산은 0.2 mg% 미만, 구연산은 0.1~2.9 mg%, 호박산은 0.2~2.7 mg% 그리고 프로피온산은 0.7~8.3 mg% 검출되었다. 숙취성분 중 알데하이드 함량은 19.8~23.3 mg/100mL, 에틸카바메이트는 0.9~21.9 ppb 그리고 퓨젤유 중 부탄올과 아밀알코올은 검출되지 않았으며 프로판올은 75.59 ppb 미만, 이소부탄올은 155.87 ppb 미만, 이소아밀알코올은 234.57 ppb 미만이 검출되었다. 생리활성 중 혈전용해 활성은 10종의 전통주 모두 없었고 항산화 활성은 2.92~9.26%, SOD 유사 활성은 생주에서는 없거나 10.97%이었으나 살균 처리 과정에서 열에 의한 불활성화로 살균주에서는 없었다. 항치매 활성을 나타내는 AChE 저해 활성은 1.96~7.93%, 항고혈압 활성으로 알려져 있는 ACE 저해 활성은 37.0~86.0%로 C 주를 제외하고 높은 활성을 보였다. 폴리페놀 함량은 260.67~480.41 ${\mu}g/mL$로 C 주에서 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.334-342
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• 2022

무슬림 소비자를 위한 육가공품 개발을 위해 할랄인증을 받은 계육에 비지 분말 첨가량을 0-50%까지 달리하여 소시지를 제조하고 그 특성을 비교 평가하였다. 비지 분말 첨가량이 증가할수록 소시지의 수분함량은 감소했으며, 식이섬유 함량은 증가하였다. 보수력은 비지분말 20% 첨가군까지는 증가하였으나 그 이상 첨가 시 감소하는 것으로 나타났다. 비지분말 첨가량이 증가할수록 시료의 pH는 감소하였고, 색도 특성에서 백색도는 감소, 황색도는 유의적으로 증가하였다. 소시지 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 비지 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 소거능을 보였고, ABTS 라디칼 소거능은 대조군보다 비지분말 첨가군이 유의적으로 높은 소거능을 보였으나, 비지 분말 첨가량에 따른 유의적인 변화는 없었다. 제조한 소시지와 시중에 판매되고 있는 Halal 인증 닭고기 소시지 제품의 경도를 측정하여 비교한 결과, 시제품의 경도는 266,678-896,654 N/m²의 범위였으며, 제조한 소시지의 경도는 409,840-769,210 N/m²의 범위로 비지 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 점착성은 20% 첨가군이 가장 높았고 40% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였으며, 응집성 및 탄력성은 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성은 50% 첨가군이 가장 높은 값을 보였으며 그 외 시료들은 유의적 차이가 없었다. 시제품 2개와 비지분말 1, 20, 30% 첨가군을 대상으로 기호도 검사를 실시한 결과 모든 시료가 외관에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 향은 대조군이 가장 높은 점수를 받았으나 그 외 시료 간에서 유의적 차이는 없었다. 맛은 대조군과 30% 첨가군이 가장 높았으며 상대적으로 시판 제품 2종은 낮게 평가되었고, 식감은 비지 분말을 첨가군이 시제품보다 높은 선호도를 보였으나 비지분말 첨가량에 따른 차이는 없었다. 전반적인 기호도에서는 대조군과 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 소시지 제조 시 비지분말을 첨가하는 경우 소시지의 보수력을 향상시키고 물성을 개선할 수 있으며, 식이섬유 함량과 항산화 활성을 높일 수 있는 것으로 나타났다. 무슬림 소비자 대상 관능검사 결과를 고려할 때 계육 소시지 개발 시 비지분말은 닭다리살 건조중량을 기준으로 30% 수준까지 첨가하는 것이 바람직할 것으로 보인다.