• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.142-148
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• 2011

쌀 가공제품을 위한 다양한 쌀의 품질분석을 위해 국내산 쌀 19품종과 수입쌀 1종의 일반성분과 형태검정, 이화학적 특성 및 호화특성을 분석하였다. 수분함량은 $11.11{\pm}0.20-13.28{\pm}0.03%$였으며 단백질과 지방 함량은 각각 $5.04{\pm}0.03-7.02{\pm}0.10$, $0.18{\pm}0.01-0.73{\pm}0.05%$였다. 무기질 함량은 칼슘이 $3.56{\pm}0.11-6.69{\pm}0.08mg/100g$, 나트륨이 $3.39{\pm}0.01-17.43{\pm}0.04mg/100g$, 인이 $64.12{\pm}0.88-102.0{\pm}0.36mg/100g$, 아연이 $0.95{\pm}0.01-1.75{\pm}0.0mg/100g$, 철이 $0.19{\pm}0.0-0.69{\pm}0.02g/100g$, 마그네슘이 $9.89{\pm}0.47-23.31{\pm}0.21mg/100g$, 칼륨이 $47.11{\pm}3.49-82.19{\pm}1.08mg/100g$ 그리고 망간이 $0.47{\pm}0.0-1.14{\pm}0.01mg/100g$의 함량을 보였다. 20품종 중 18품종의 크기가 소립이었으며 아밀로즈 함량은 $10.3{\pm}1.27-19.4{\pm}0.15%$였고 전분가는 $70.8{\pm}2.67-80.1{\pm}5.09%$를 나타내었다. 알칼리 붕괴도는 5-6등급의 상태였고 호응집성의 측정 결과 gel은 $63.0{\pm}7.0-100{\pm}0.0mm$ 사이로 흘러 '연함'을 나타내 양질의 상태를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.182-188
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• 2004

찹쌀과 멥쌀 발아현미에 대한 영양성분과 품질특성을 조사하여 발아현미밥 및 가공제품 개발에 대한 기초자료로 제시하고자 본 실험을 수행하였다. 4$0^{\circ}C$에서 20시간 발아시킨 찹쌀 발아현미(수분함량 15.45%)와 멥쌀 발아현미(수분함량 15.02%)의 품질 특성 중 amylose 함량은 각각 4.9%, 17.9%, 환원당은 4.91%, 2.28%, 유리당은 찹쌀 발아현미가 glucose 0.42%, sucrose 0.15%, maltose 0.27%이고 멥쌀 발아현미가 glucose 0.59%, sucrose 0.50%, maltose 0.24%였다. 찹쌀과 멥쌀 발아현미의 색차 값은 각각 L값 60.30, a값 2.12, b값 23.52과 L값, 59.51, a값 3.15, b값 23.04이다. 호화도는 7.67%, 5.21%이고, 조직감중 hardness는 7.53 kg$_{f}$/$\textrm{cm}^2$, 8.93 kg$_{f}$/$\textrm{cm}^2$로 멥쌀 발아현미가 높았다. 비타민 E 함량은 찹쌀 271.8 $\mu\textrm{g}$/kg, 멥쌀 310.6 $\mu\textrm{g}$/kg이고, 총식이섬유 함량은 4.21%, 3.17%이다. 총 아미노산 함량은 현미는 126.8 mg/100 g, 발아현미는 90.8 mg/100 g, 시중에 판매되고 있는 발아현미밥은 106.5 mg/100 g이었다. 발아현미 제조 후 찹쌀, 멥쌀 모두 이취 성분은 거의 없었다. 찹쌀 발아현미의 아밀로그램 특성은 호화 초기온도가 42$^{\circ}C$였으며, peak viscosity는 498B.U., hot paste viscosity는 404 B.U., cool paste viscosity는 450 B.U., breakdown값은 94 B.U., setback값은 -48 B.U.이었으며, 멥쌀 발아현미의 특성은 호화 초기온도가 7$0^{\circ}C$였으며, peak viscosity는 212 B.U., hot paste viscosity는 212 B.U., cool paste viscosity는 334 B.U., breakdown값은 0 B.U., setback값은 123 B.U.이었다. 관능검사 결과에서는 색과 향의 강도가 낮은 찹쌀 발아현미가 높은 선호도 경향을 나타냈다.다.

• 한국토양비료학회지
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• 제26권2호
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• pp.72-77
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• 1993

피복요소복합비료(被覆尿素複合肥料) 시용과 벼 생육(生育) 및 미질(米質)과의 관련성을 밝히기 위하여 벼 측조시비용인 피복요소복합비료(18-12-13)를 공시하여, 피복요소복합비료 전량처리구(CUC I)와 피복요소복합비료 50%와 속효성비료 50% 혼합처리구 (CUC II)로 식양토(埴壤土)(덕평통(德坪統))와 사양토(砂壤土)(강서통(江西統))에서 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 벼 잎색도(色度)는 전층(全層)시비와 측조(側條)시비 모두 토성(土性)에 관계 없이 벼 생육후기(生育後期)에는 피복요소복합비료시용구에서 높았다. 2. 질소흡수량(窒素吸收量)은 관행에 비하여 피복요소복합비료 시용구에서 많았고, 피복요소복합비료 II시용구보다 피복요소복합비료 I시용구에서 많았다. 3. 수확지수(收穫指數)는 피복요소복합비료 시용구에서 낮았고, 속효성 비료 혼합시용에 의해 그 정도를 줄일 수 있었다. 4. 피복요소복합비료시용은 완전미율(完全米率)이 감소(減少)되었고, 불완전미중(不完全米中)의 동할미율(胴割米率)이 현저히 증가되었으며, 미립중(米粒中)의 Hon치(値)(Mg/K.N)는 감소된 반면, 단백질(蛋白質), amylose 함량은 증가 되었다. 5. 취반특성(炊飯特性)인 호응집성(糊凝集性)(gel consistency)과 알칼리 붕괴도(崩壞度)(asv)는 피복요소복합비료시용에 의해 각각 길어지고, 낮아졌다. 6. 이상의 결과에서 미질(米質)은 피복요소복합비료 시용에 의해 나빠지는 경향이었고, 속효성비료(速效性肥料) 혼합(混合)시용에 의해 어느 정도 방지(防止)할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권2호
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• pp.79-85
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• 1984

찰보리 품종(品種)인 창영과 스미레 전분(澱粉)을 분리(分離)하여 입자(粒子)의 성상(成狀)과 이화학적(理化學的) 특성(特性)을 검토(檢討)하였다. 광학현미경으로 본 입자(粒子)의 외형(外形)은 대부분 원형(形)으로 평균직경(平均直徑)은 창영 $13.4{\mu}$, 스미레 $16.6{\mu}$,이었고, X-ray회절도는 $2{\theta}$에서 메보리(영산품종(品種))에 비해 $17.2^{\circ},\;18.0^{\circ}$, 환의 회절강도(强度)가 다소 강했다. Amylose함량은 창영과 스미레 모두 4% blue value는 각각 0.22, 0.18이었고, alkali number는 5.2, 4.9, 팽화력(膨化力)은 167, 172이었다. 전분(澱粉)현탁액(0.1%)의 광투과도(光投過度)는 $51^{\circ}C$ 이후 급격히 증가(增加)했고 $51^{\circ}C{\sim}75^{\circ}C$에서 single stage 호화(糊化)양상을 보였다. Amylograph에 의한 전분(澱粉)의 호화개시온도(糊化開始溫度)는 창영 $63^{\circ}C$, 스미레 $62^{\circ}C$였고 $72^{\circ}C$에서 최고점도(最高粘度) 920, 900 B.U.를 보였으며 냉각점도(冷却粘度)의 상승률(上昇率)이 아주 낮았다. 팽윤현상(膨潤現象)은 $60^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가(增加)해서 $90^{\circ}C$에서는 $27{\sim}30$정도(程度)였으며, $2^{\circ}C$에서 저장한 전분(澱粉) gel의 노화(老化)는 완만하게 진행(進行)되어 4일(日)째에는 25%정도(程度)였다.

• 한국작물학회지
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• 제44권3호
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• pp.288-295
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• 1999

Nineteen japonica and Tongil-type rices were selected from seventy nine Korean and Japanese rice cultivars grown in 1989 based on the water uptake behavior of milled rice under the room temperature and boiling conditions. The selected rice cultivars were investigated for water absorbability and some physicochemical characteristics of milled rice, proper water amount for cooking and sensory evaluation of cooked rice. The relationships among the tested grain properties were also examined. The highest varietal variation of water uptake rate was observed at twenty minutes after soaking in water. The maximum water uptake of milled rices at room temperature occurred mostly at about eighty minutes after soaking in water. Newly harvested rices showed a significantly lower water uptake rate of milled rice at 20 minutes after soaking, a relatively higher maximum water absorption ratio under the room temperature, and the less water uptake and volume expansion of boiled rice compared with the one-year old rice samples. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice ansd the palatability of cooked rice. The water/rice ratio(in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was averaged to 2.63(in v/v basis). The water amount needed for optimum cooking was the lowest in Cheongcheongbyeo (Tongil-type rice) and the highest in Jinbubyeo, and the amount could be estimated with about 70% fittness by the multiple regression formula based on some water uptake characteristics, ADV and amylose content of milled rice as the independent variables. Nineteen rice cultivars were classified into seven groups based on scatter diagram projected by principal component analysis using eight properties related to water uptake and gelatinization of milled rice.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.1-7
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• 2017

본 연구에서는 국내산 특수용도 쌀품종 내 전분의 분자 및 결정 구조적 특성과 소화 특성을 분석하고 상관성을 살펴봄으로써 향후 쌀가공식품들을 개발하는 기초자료로 활용하고자 하였다. 백진주1호 전분은 다른 쌀품종에 비하여 아밀로스 함량, 아밀로펙틴의 분자량, A 사슬 (DP 6-12), 페이스팅 온도, 치반점도, SDS 함량은 유의적으로 낮았으며 아밀로펙틴의 B1 사슬(DP 13-24), 상대적 결정성, 호화온도($T_o$, $T_p$, $T_c$), 호화 엔탈피(${\Delta}H$), 최고점도, 강하점도, RDS 함량이 유의적으로 높은 결과를 나타냈다. 소화율과 구조 및 이화학적 특성 간의 상관성을 분석한 결과 RDS 및 SDS는 아밀로스 함량, 결정성, 호화 온도와 높은 상관성을 보였으며 이는 쌀전분의 구조적 특성과 이화학적 특성의 차이가 전분의 소화율에 영향을 미친 것으로 생각된다. 국내에서 생산된 4가지 특수용도 쌀품종의 전분 분자 및 결정 구조적 특성, 이화학적 특성, 및 소화율 특성이 다르게 나타났으며 이러한 결과는 특수용도 쌀품종을 활용한 가공제품개발에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권1호
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• pp.19-27
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• 1985

율무와 염주 전분을 분리하여 입자의 형태와 몇가지 물리화학적인 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 광학 현미경으로 본 입자의 외형은 6각형, 8각형, 구형이었고, 평균직경은 율무와 염주 모두 $12.0{\mu}$이었다. 2. X-선 회절에 의한 결정구조는 A-type이었고, amylose함량은 율무전분이 0%, 염주전분은 23%였다. 3. 요오드 친화성은 율무전분이 0.08%, 염주전분은 4.2%이었고, blue value는 각각 0.13과 0.43이었다. 4. 다율무전분의 amylopectin분자의 1 segment 당 D-glucose 평균 중합도는 23이었고, 율무 및 염주전분의 alkali number는 각각 2.4와 7.2였다. 5. 팽화력은 율무와 염주 전분에서 각각 280과 20이었고, 가열에 의한 팽윤 현상은 율무전분이 염주전분보다 2배 높았으나, 융해도는 1/2배로 낮았다. 6. 0.1% 전분농도의 광투과도는 율무와 염주 전분 모두 $60^{\circ}C$에서 증가하는 호화양상을 보였고 amylogram에 의한 호화개시온도는 율무전분이 $68.5^{\circ}C$, 염주전분이 $78^{\circ}C$이었고 최고점도는 920 B.U.와 310 B.U.였으며 율무부분은 set back이 아주 낮았다. 7. 고유점도는 율무와 염주전분에서 각각 1.49, 1.77이었고 점조도지수는 0.67과 0.56이었다. 8. 전분 gel의 노화양상은 율무전분에서는 $2^{\circ}C$에서 거의 일어나지 않았고 염주전분은 완만하게 노화되었다.

• 한국작물학회지
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• 제37권6호
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• pp.550-556
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• 1992

쌀의 생산비를 절감하기 위하여 노동력이 적게 소요되는 직파재배의 이용가능성을 구명하기 위하여 건답휴립직파, 건답로타리직파, 담수직파와 대조구로 기계이앙재배를 하여 재배양식에 따른 벼 생육과 수량성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 건답휴립직파와 건답로타리직파에서 모두 파종에서 출아까지 소요일수는 15일이었고, 입묘수는 담수직파재배도다 낮았다. 출수기는 기계이앙>담수직파>건담직파 순으로 빨랐으며, 파종에서 출수까지 소요일수는 기계이앙 115일, 건답직파 94-95일, 담수직파는 87일이었다. 2. 지상부길이와 bending moment는 재배양식간에 차이가 없었다. 생체중과 좌석중은 건답휴립직파, 건답로타리직파, 담수직파보다 기계이앙에서 높았으나, 도복지수는 재배양식간에 차이가 없었으며, 도복은 발생하지 않았다. 간기부의 hemicellulose 함량은 재배양식간에 차이가 없었으며, cellulose 함량은 담수직파에서 기계이앙, 건답휴립직파, 건답로타리직파보다 높았으나 lignin 함량은 낮았다. 3. 수수, 단립면적당 영화수, 수량 및 수확지수는 재배양식간에 차이가 없었으나 수당영화수는 기계이앙이 직파재배에서보다 많았고, 직파재배간에는 건답로타리>담수직파>건답휴립직파의 순으로 많았다. 천립중은 건답휴립직파에서 가장 높았고, 담수직파에서 가장 낮았다. 4. 완전미비율은 건답직파에서 담수직파와 기계이상보다 높았다. 완전미 중에서 심복백미비율은 건답휴립직파가 다른 재배양식에서보다 3.6-4.9% 높았다. 청미는 다미비율은 모든 재배양식간에 차이가 없었으며, 사미비율은 건답휴립직파와 기계이앙에서 건답로타리직파와 담수직파보다 높았다. 단백질 함량과 알카리붕괴도 모든 재배양식간에 차이가 없었으며, amylose 함량은 담수직파>건답휴립직파>기계이앙>건답로타리직파 순으로 높았으나 차이는 1.5%로 크지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.614-620
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• 2013

고품질 쌀인 적미(자광찰)을 습식제분한 후에 건조하여, 이를 0~12%까지 첨가량을 달리하면서 제조한 백설기의 품질특성을 살펴보았다. 적미 쌀가루의 수분 5.3%, 조단백질 9.5%, 조지방 2.0%, 조회분 1.1% 및 amylose 4.7%이었다. 적미 쌀가루를 첨가한 멥쌀가루의 호화특성은 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도 및 치반점도는 적미 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 호화개시 온도는 71.3~72. $2^{\circ}C$로 유의적 차이를 보이지 않았다. 백설기의 색도는 명도(L) 값 48.4~67.2, 적색도(a) 값 -2.5~3.5 및 황색도(b) 값 7.1~7.5이었고, 수분함량은 34.2~38.9%로 적미 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나, b 값과 수분함량은 증가하였다. 백설기의 ${\beta}$-amylase 호화도는 초기에 2.4~3.4 mg/mL에서 1일 후에 0.9~1.6 mg/mL로 저장시간이 증가할수록 maltose의 함량이 감소하였으나, 동일한 시간(제조 1일)으로 비교해보면, RRWM0보다 RRWM12의 maltose의 함량이 약 2.0배 높게 나타났다. 백설기의 조직감은 적미 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 응집성, 탄성 및 씹힘성은 감소하였으나 그 차이는 크지 않았다. 백설기의 관능평가는 색 5.1~7.9, 단맛 6.1~7.0, 씹힘성 4.1~7.3 및 전반적 기호도는 5.8~7.9이었다. 결과적으로 백설기의 호화특성, 수분함량, 색도, 수분함량, 조직감 및 관능평가는 적미 첨가량에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났으며, 특히, 적미 첨가랑이 증가할수록 호화특성의 강하점도와 치반점도의 감소, 수분함량과 ${\beta}$-amylase 호화도의 증가는 백설기의 품질개선의 가능성을 보여주었다. 한편, 백설기를 제조할 때, 적미를 12%까지 첨가하여도 조직감은 큰 차이를 보이지 않으며, 적미를 8%로 첨가했을 때, 관능적으로 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.20-26
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• 2016

본 연구는 다수확 품종 쌀의 가공 이용성 증진을 위해 식미가 좋은 일반계통과 식미는 다소 떨어지지만 다수확 품종인 통일계통을 시료로 하여 일반성분, 영양성분 비교 분석 및 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 쌀 품종별 수분함량은 6.23-6.91%로 유의적 차이를 보이지 않았고, 조단백질 함량은 안다벼가 8.13%로 높았으며, 조회분 함량은 일미벼, 한아름 및 안다벼가 0.52-0.55%로 높았다. 조지방 함량은 일미벼가 1.24%로 가장 높았다. amylose 함량은 안다벼가 24.67%로 가장 높았고, 일미벼는 16.61%로 가장 낮았다. 유리당 함량은 호품벼가 656.51 mg%로 가장 높았고, 아미노산은 안다벼가 7,295,64 mg%로 시료구 중 가장 높았다. 품종별 vitamin $B_1$ 함량은 한아름벼 품종이 0.51 mg%로 가장 높았고, vitamin $B_2$ 는 호품벼와 일미벼 품종에서만 소량 검출되었다. 품종에 따른 쌀가루의 수분흡수지수는 일미벼와 인디카벼가 1.73으로 가장 높았고, 호품벼는 1.22로 가장 낮았다. 수분용해지수는 일미벼가 6.03%으로 가장 높았고, 호품벼는 3.26%로 가장 낮았다. 쌀가루의 팽윤력은 일미벼, 호평벼, 호품벼, 한아름벼 및 안다벼는 $80^{\circ}C$와 $85^{\circ}C$ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였으며, 인디카벼는 $70^{\circ}C$와 $75^{\circ}C$ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 용해도는 $75^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$ 사이에서 급격하게 증가하는 경향을 보였고, 전반적으로 일미벼의 용해도가 높은 것으로 나타났다. Amylograph에 의한 호화 특성조사 결과 인디카벼가 387.00 BU로 가장 높았고, 한아름벼는 201.67 BU로 가장 낮은 것으로 나타나 인디카벼가 가장 노화 경향이 큰 것으로 나타났으며, 한아름벼는 쌀가루 페이스트의 노화가 가장 지연되는 품종으로 나타났다. 따라서 다수확 품종인 안다벼와 한아름벼는 아밀로오스 함량이 높아 제빵 적성에 부합할 것으로 판단된다. 또한 아미노산과 vitamin $B_1$ 함량이 높았고, 노화특성에서 한아름벼가 페이스트의 노화가 지연 되는 품종으로 확인되어 가공용으로의 충분한 활용 가치가 있을 것으로 판단된다.