• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.161-166
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• 1999

우리밀 생산농가의 소득증대와 소비촉진을 위한 연구로써 국내 육성 11개 밀품종인 조광밀, 그루밀, 은파밀, 탑동밀, 우리밀, 올그루밀, 알찬밀, 고분밀, 금강밀, 서둔밀, 수원 265호와 수입밀인 DNS Dark Northern Spring Wheat) 및 ASW (Australian Standard White) 등에 대하여 반죽특성을 살펴보았다. 밀가루 반죽의 점착성은 조광밀이 81.8g으로 가장 컸으며, 국산밀의 평균이 54.0 g, 수입밀 DNS 52.9 g, ASW 58.7 g 이었다. 인장력은 탑동밀이 87.6 g으로 가장 컸다. 조직감중 탄성, 껌성, 견고성 및 씹힘성은 우리밀이 각각 0.980, 1.022.8, 1,562.7. 1,00.9로 가장 높았으며, 응집성은 수원 265호가 0.710, 부착성은 그루밀이 -609.4로 가장 높았다. Amylogram특성에서 밀가루의 호화개시온도는 65-69$^{\circ}C$ 범위이었으며, 최고점도와 최저점도 및 5$0^{\circ}C$ 냉각시 최종점도에서 우리밀이 각각 1,140 B.U., 1,100 B.U., 1,730 B.U.로 가장 높았다. Farinogram 특성에서 흡수율은 도달시간이 3.52분으로 가장 긴 수원 265호가 65.1%로 가장 컸으며, 반죽의 형성시간과 약화도 및 안정도에서 고분밀이 각각 9.7분, 32.1분 및 29.9분으로 가장 길었으며, 반죽의 저항성은 올그루밀이 110 B.U.로 가장 높았다.

• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.119-124
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• 2006

고품질 쌀 생산을 위한 기초자료를 얻기 위하여 작물과학원 춘천출장소 냉수처리 포장에서 냉해피해 정도가 다른 시료를 채취하여 벼의 도정특성, 쌀의 이화학적특성, 쌀가루의 아밀로그램특성 및 밥의 식미관능검정을 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 냉수관개에 의한 냉해 발생은 불임율이 높을수록 출수 지연일수가 길고, 간장의 단축정도는 심했으며, 이삭의 추출은 불량하였다. 2. 쌀의 외관품질은 불임을 20% 이상부터 완전미율이 낮아지고, 유백미율과 깨어진 쌀이 증가하는 경향이었다. 3. 쌀의 이화학적특성은 냉수관개로 냉해를 유발하고 생산된 쌀이 자연구에 비해 단백질 함량이 $0.9{\sim}2.0%$ 높았으며, 백미의 투명도가 떨어지며, 밥의 윤기치도 낮았다. 4. 쌀가루의 아밀로그램특성은 저온피해를 받은 쌀은 호화개시온도가 높고, 최고점도와 강하점도는 낮았으며, 치반점도는 높았다. 5. 식미관능검정에서는 냉해로 인해 불임율이 높을수록 식미관능이 자연구에 비해 많이 떨어졌다. 평가항목 중에서 밥맛의 차이가 큰 것은 밥의 찰기와 식미총평 이었으며, 차이가 적었던 것은 밥의 냄새였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.59-67
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• 1987

율무쌀을 식량으로서의 적합여부를 규명하기 위해 천안산, 횡성산, 의성산 율무쌀을 임의로 선택하여 전분의 분리, amylose 함량 측정, amylogram특성 등의 물성을 측정하고, 율무쌀가루를 여러 혼합비율로 혼합한 식빵과 떡을 제조하여 조리, 적합여부에 대하여 조사한 결과 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 율무쌀의 전분 함량은 12~20%정도로 쌀이나 찹쌀의 전분함량의 1/3정도이었으며 율무전분의 amylose와 amylopectin의 함량을 측정한 결과 거의가 amylopectin으로 되어있어 찰전분임을 알 수 있었다. 2. 율무쌀전분, 쌀전분, 찹쌀전분의 amylogram에서 호화개시 온도는 각각 $69.5^{\circ}C$, $68.8^{\circ}C$, $68.5^{\circ}C$로 율무쌀전분이 다른 전분에 비해 약 $1^{\circ}C$ 정도 높게 나타냈다. 최고 점도는 율무쌀전분이 860 B.U, 쌀전분, 420 B.U., 찹쌀전분 610 B.U.로 율무쌀전분이 가장 높으며 쌀전분의 약 2배 정도였다. 그리고 $95^{\circ}C$에서부터 $50^{\circ}C$로 냉각된 때에는 쌀전분이 500 B.U.로 가장 높았으며, 찹쌀전분 310 B.U.보다는 율무쌀전분이 410 B.U.로 쌀전분과 찹쌀전분의 중간 성질을 보였다. 3. 율무쌀가루를 혼합한 때의 제빵성을 검토한 결과 l0% 혼합시 빵의 식미는 밀가루빵보다 우수하였으며 20% 혼합시에는 빵의 부피 및 내부 특성이 밀가루빵과 비슷하였다, 30% 이상일 때는 빵의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 좋지 못하였다. 따라서 제빵시 율무쌀 가루를 20%정도까지는 혼합하여 사용할 수 있다고 본다. 4. 율무쌀가루를 이용한 떡은 율무쌀가루를 25% 혼합시켰을 때 조직 향미, 식미등이 가장 좋았으며 50% 이상 혼합되면 떡의 부피 및 조직과 관능검사 결과가 나쁘게 판정되었다. 따라서 떡을 제조할 때에도 율무쌀가루를 25%까지는 혼합 사용할 수 있다고 판단되므로 식빵과 떡제조시 율무쌀가루를 혼합사용하여 율무의 이용면을 넓힐 수 있다고 생각한다.

• 한국작물학회지
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• 제55권3호
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• pp.239-244
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• 2010

남부지역에서 녹두 생력재배(whole crop feeding combine 수확)에 적합한 품종을 선발하고 종실품질을 규명하고자 본 연구를 수행하였다. 다현녹두는 도복과 병해에 강하고 개체당 협수가 많아 수량성이 우수하여 생력재배에 적합하였다. 국내에 많이 보급된 어울녹두와 금성녹두는 병해에 약하거나 개체 당 협수가 적어 수량이 낮았다. 종실의 전분 함량은 삼강녹두, 조단백질 함량은 장안녹두와 남평녹두 및 금성녹두, vitexin과 isovitexin 함량은 소현녹두에서 많았다. 그러나 조지방 함량은 품종 간 차이가 없었고, 불포화지방산이 51.8~57.2%, 포화지방산이 36.2~40.3% 차지하였다. 불포화지방산은 5종이 확인되었고 linoleic acid (36.1~38.6%), linolenic acid (10.3~14.7%), oleic acid (2.7~4.6%) 순으로 함량비가 높았다. 포화지방산은 7종이 확인되었고 palmitic acid (28.7~30.9%), stearic acid (2.9~4.1%), arachidic acid (1.5~3.7%) 순으로 함량비가 높았다. 종실의 amylogram 특성은 시험품종 간 큰 차이를 나타냈다. 호화개시온도는 남평 녹두에서 낮았고, 최고점도와 강화점도는 다현녹두에서 높았으며, 치반점도는 소현녹두, 남평녹두, 다현녹두에서 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.834-838
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• 1995

각기 다른 제분방법에 따라 제조한 쌀가루를 이용하여 증편을 제조한 후 노화도 특성을 조사하였다. 증편의 노화도는 DSC측정에서는 전체적으로 W-C, W-P, D-M, D-J제품 순으로 낮게 나타났고, diastase법에서는 W-C, D-M, D-J, W-P순으로 낮게 나타났다 따라서 DSC측정이나 diastase법에 의한 측정 모두 습식제품 중에서는 W-C제품이 W-P제품보다 크고, 건식제품중에서는 D-M제품이 D-J제품 보다 크게 나타나 유사한 경향을 보여주었다. 이는 각 제분 방법에서 쌀가루의 입자크기 및 Amylogram의 setback값이 감소할수록 또는 전분 손상도가 증가할수록 증편의 노화도는 감소하는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권2호
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• pp.92-98
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• 1992

묵의 원료로 사용되는 동부, 녹두, 도토리와 묵의 원료로 사용되지 않는 팥, 밀, 고구마로부터 전분을 분리하여 이화학적 특성과 분자구조적 특성을 비교하였다. 아밀로오스 함량은 두류인 동부, 녹두, 팥에서 높았고, 밀, 도토리, 고구마의 순으로 낮았다. 아밀로그램에 의한 호화양상은 동부와 녹두 전분이 유사하였고, 팥 전분의 냉각점도와 고구마 전분의 최고점도가 높았으며, 밀 전분은 전반적으로 점도가 낮았다. 아밀로오스의 분자량 분포는 묵 형성 전분이 팥이나 밀보다 $5{\times}10^5$ 이상 큰 분자량의 것들이 많았으며, 예외로 고구마는 아밀로오스의 분자크기는 크나 아밀로오스 함량이 작아 묵을 형성하기 어려운 것으로 생각된다. 아밀로펙틴의 평균사슬길이는 $23{\sim}27$포도당 단위로 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 팥이 길었고 동부와 도토리가 짧았다. 아밀로펙틴의 $peak\;II(DP\;35{\sim}55)$에 대한 $peak\;III(DP\;10{\sim}20)$의 비율은 동부, 녹두, 도토리가 팥, 고구마, 밀 아밀로펙틴보다 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.44-50
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• 1997

국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 이화학적 특성을 구명하기 위하여 국산밀인 그루밀, 은파밀, 알찬밀 3품종과 수입밀인 ASW (Australian Standard White)를 비교품종으로 하여 제면적성을 조사하였다. 화학적 조성으로 단백질, 회분, gluten을 조사하였고, 물리적 특성으로 반죽의 유동성, texture, 밀가루의 색도와 입도분포, 조리면특성 및 관능검사를 검토하였다. 화학성분 분석에서 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW의 밀가루의 단백질은 12.8%, 14.2%, 11.2%, 9.1%이었고, 회분은 그루밀이 0.56%이고 그외는 0.39%였으며, 파텐트 밀가루 수율은 43.0%, 53.4%, 45.5%, 47.5%였다. 리올로지 특성으로 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW품종에 대한 farinogram의 반죽의 안정도는 2.7분, 17.0분, 19.0분, 7.1분이며, amylogram의 최고점도는 730 BU, 1,020 BU, 1,180 BU, 970 BU였고, 조리국수의 texture analyzer에 의한 인장력은 23.5 g, 21.7 g, 20.5 g, 17.4 g이며, 색도는 5.1GY, 7.9GY, 4.3B, 8.4B이고 명도는 알찬밀이 3.4로 가장 밝았다. 이상과 같이 국내에서 육성한 은파밀은 도입 품종인 ASW보다 단백질 함량과 제분수율도 높았으며, 리올로지 특성으로 알찬밀은 반죽시간이 짧고 안정도가 길고, 색택도 좋아 제면용으로 좋은 특성을 가졌으며, 관능검사에서 알찬밀과 ASW가 제일 좋게 평가되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권5호
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• pp.639-645
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• 2008

The objective of this study was to assess the quality characteristics of morning-rolls containing various levels (0, 4, 8, and 12%) of bamboo leaf powder. The results demonstrated that morning-roll volume decreased with increasing amounts of bamboo leaf powder, and as the bamboo leaf powder content increased, the Hunter's color 'L', 'a' and 'b' values were significantly reduced (p<0.05). For the amylogram characteristics, the addition of bamboo leaf powder to the flour reduced peak viscosity, holding strength, final viscosity, and setback. The results of the sensory evaluation demonstrated that control (0%) and 8% addition of bamboo leaf powder had the best scores in taste, color, flavor, texture, appearance, softness, wetness, residual mouth feel, and overall acceptability. Thus, it appears that by using 8% additions of bamboo leaf powder, the functionality, nutritional composition, taste, color, and flavor of morning-rolls containing bamboo leaf powder can be developed. This result will support the development of better quality bamboo-leaf morning-rolls.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권2호
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• pp.139-145
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• 2014

본 연구는 가공용 쌀의 활용을 위한 기초자료를 마련하고자 초다수성 가공용 쌀인 드래찬을 현미, 3분도미, 5분도미, 7분도미, 백미로 각각 도정하여 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하였다. 도정도에 따른 드래찬 쌀의 수분 함량은 12.92~13.07%, 조단백 함량은 6.62~8.47%, 조지방 함량은 0.84~2.52%, 조회분 함량은 0.51~1.17% 그리고 조섬유 함량은 0.30~1.16%로 나타났으나, 수분 함량에서는 유의한 차이가 없었다. 쌀가루의 색도에서 L값은 88.08~93.72로 백미에서 가장 높았고, a값과 b값은 현미에서 가장 높았다. 쌀가루의 수분결합력은 백미가 127.44%로 가장 높았고, 현미가 114.31%로 가장 낮았다. Amylogram 호화특성에서는 백미가 최고점도, 냉각점도, breakdown 및 setback에서 가장 높게 나타났다. 시차열량 주사계에 의한 호화엔탈피 측정 결과, 호화개시온도는 $63.49{\sim}65.75^{\circ}C$이고, 호화정점온도는 $70.72{\sim}73.10^{\circ}C$, 호화종료온도는 $77.99{\sim}79.58^{\circ}C$이었고, 호화엔탈피는 현미에서 9.98 J/g으로 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권1호
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• pp.6-14
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• 1981

쌀가루와 밀가루의 복합분으로 제면을 시도하였고, 쌀가루에 결착성을 주기위한 방법으로 팽화미가루를 조제하여, 쌀가루, 밀가루와 함께 복합분의 시료로 삼았다. 원료분 및 복합분들에 관한 amylogram 특성치를 측정하였으며, 복합분으로 제조한 면제품을 조리시험하여 밀가루면과 비교하였고 또한 관능검사를 실시하여 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 원료분의 amylogram 특성치는 그 최고점도에 있어서 쌀가루가 가장 높았고, 복합분에 있어서는 의 경우가 밀가루의 점도특성에 접근하였다. 2. <쌀가루+팽화미가루$30{\sim}40$> 복합분에 XG $1.5{\sim}2%$와 밀가루 $40{\sim}50%$를 혼합하였을때 제면적성과 조리시험 결과가 향상되어 밀가루면과 차이가 없었다. 3. 관능검사 결과 <쌀가루+팽화미가루+밀가루> 복합분에 XG을 첨가한 것이 약간 더 효과적이었으며 팽화미가루 함량이 30%인 복합분으로 만든 면제품은 기호성에 있어서 밀가루면과 유의차가 없었고, 냄새와 맛에서는 오히려 밀가루면 보다 우수하였다.