어육을 발효하여 정미성분 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육에 전분을 첨가한 발효기질에 8종의 곰팡이를 접종, 발효하여 성분의 변화를 검토하였다. 시험에 사용한 균주는 모두 어육발효 배지에서 왕성히 증식하였고, $30^{\circ}C$에서 48시간 배양 이후 특징적인 포자를 형성하였으며, 냄새는 균종에 따라 각각 다른 양상을 보였다. 발효어육의 $NH_2-N$ 함량은 명태육에 비하여 25-26배, Ex-N은 6-15배 증가하였고, 명태육으로부터 ADP 생성능력이 높은 균주는 IMP와 GMP 생성능력도 높았다. 발효어육 중의 유리아미노산은 사용균주에 따라 차이는 있으나 일반적으로 lysine 함량이 가장 높고 arginine, glutamic acid, leucine, alanine 순이었다. 발효어육 추출액의 관능검사한 핵산 관련물질, $NH_2-N$ 및 Ex-N의 함량과 아미노산 조성 등을 종합적으로 검토할 때 어육발효에 비교적 우수한 균주는 Aspergillus oryzae KFCC 11371, Asp. oryzae KFCC 32343, Penicillium roqueforti KFCC 11269 및 Asp. quercinus KFCC 11956이었다.
우리나라 수도장려품종 1988년 및 '89년산 미와 중ㆍ남부평야지대 6개소(수원, 남양, 이천, 이리, 계화, 밀양)에서 생산된 7개 품종(자포니카 5, 통일형 2)과 중북부 및 남부중산간지와 고랭지 4개소(철원, 진부, 화서, 운봉)에서 생산된 6품종에 대하여 쌀 단백질 함량의 품종 및 환경변이를 분석ㆍ조사하고 단백질 함량에 차이를 보이는 화성벼, 농백 및 용주벼의 세 품종에 대한 아미노산조성을 조사하였던 시험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 우리나라 벼 장려품종의 백미 단백질 함량은 '88년산미는 평균 7.93%에서 5.5-10.2%의 변이, '89년산미는 평균 9.17%에서 6.3-12.0%의 변이로 현저한 년차간 변이를 나타내었고 자포니카 품종군의 평균 단백질 함량 8.22%에 비해 통일형 품종군이 9.3%로 약 1%정도 높았다. 백미 단백질 함량이 높았던 품종은 자포니카에서는 농백, 도봉벼, 치악벼 등이었고, 통일형 품종군에서는 용문벼, 용주벼, 칠성벼 등이었다. 2. 자포니카 저단백 품종인 화성벼는 자로니카 및 통일벼 고단백 품종인 농백 및 용주벼에 비해 필수아미노산 함량의 절대함량은 낮았으나 질소 16.8g당(단백질 100g에 해당) 필수아미노산 함량은 31.7%로 다른 두 고단백 품종과 비슷하였으며 아미노산중에서 화성벼는 arginine, 농백은 alanine과 lysine, 용주벼는 leucine이 가장 높았다. 아미노산중에서 세 품종 모두 글루타민산 함량이 가장 높았고 필수아미노산중에는 leucine이 가장 높았으며 methionine이 가장 낮았다. 3. 쌀 단백질 함량은 한생종일수록 약간 높은 경향을 보였고 백미투명도가 떨어지고 Mg함량이 높을수록 유의하게 높았으며, K/Mg율, 알칼리붕괴도 및 아밀로즈 함량이 낮을수록 높은 경향을 보였는데 이러한 경향은 자포니카 품종군에서 더욱 두드러졌다. 4. 쌀 단백질 함량은 중부평야지산미가 평균 6.74%로 남부평야지산미의 평균 7.54%에 비해 약 1%정도 낮았고 단백질 함량의 품종간 변이와 산지간 변이의 전분산에 대한 기여율이 각각 55.8%와 28.1%로 품종간 변이가 산지간 변이보다 두배정도 컸다. 5. 중북부 중산간지 및 고랭지산미의 쌀 단백질함량은 평균 5.95%로 남부 중산간지 및 고랭지산미의 6.8%보다 약 0.8% 정도 낮았고 단백질 함량의 품종간 변이와 산지간 변이의 전분산에 대한 기여율은 각각 16.7%와 56.4%로 산지간 변이가 품종간 변이보다 약 4배 가까이 컸다.
Tao Kim;Sojeong Heo;Hong-Eun Na;Gawon Lee;Jong-Hoon Lee;Ji-Yeon Kim;Do-Won Jeong
Journal of Microbiology and Biotechnology
/
제33권4호
/
pp.527-532
/
2023
Brewer's spent grain (BSG) is a waste product of the beer industry, and γ-aminobutyric acid (GABA) is a physiologically active substance important for brain and neuron physiology. In this study, we used the bacterial strains Bacillus velezensis DMB06 and B. licheniformis 0DA23-1, respectively, to ferment BSG and produce GABA. The GABA biosynthesis pathways were identified through genomic analysis of the genomes of both strains. We then inoculated the strains into BSG to determine changes in pH, acidity, reducing sugar content, amino-type nitrogen content, and GABA production, which was approximately doubled in BSG inoculated with Bacillus compared to that in uninoculated BSG; however, no significant difference was observed in GABA production between the two bacterial strains. These results provide the experimental basis for expanding the use of BSG by demonstrating the potential gain in increasing GABA production from a waste resource.
탁주를 효과적으로 살균하기 위해서 110가닥의 테프론 튜브와 9개의 자외선(UV) 램프(1,335W)로 구성된 허니컴방식의 UV 살균기를 제작하고 탁주를 순환시켜 살균하여 미생물 살균효과 및 저장 중의 품질변화를 평가하였다. 허니컴방식의 UV 살균기에서 유속 2 L/min에서 4분 동안 탁주를 순환시킨 조건은, 일반세균 및 진균을 2-3 log cycle 감소시키면서 관능적으로 양호한 품질을 얻을 수 있는 최적의 살균조건으로 판단되었다. 이 조건에서 살균 처리한 탁주를 $30^{\circ}C$에서 8일간 저장하면서 pH, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 산도, 그리고 일반세균수 및 진균수의 변화를 측정하였다. pH, 산도, 아미노태 질소 함량은 저장 중에 생탁주와 UV 살균탁주에서 모두 증가하는 경향을 나타낸 반면 환원당 함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 생탁주와 UV살균탁주의 L, a, b 값은 저장 중에 매우 유사한 경향을 나타내었다. 저장 중에 UV 살균탁주의 진균은 생육이 억제되었으며 일반세균은 저장 4일째에 생탁주 수준에 도달하였다.
본 연구는 장류시장을 개척할 수 있는 속성장을 발굴하여 장류 소비확대와 장류산업 발전에 기여하고자 메밀을 이용한 속성장을 제조하였고, 그 실용화와 대량화를 위하여 메밀의 배합비, 염도 및 수분함량을 결정하고자 하였으며, 제조 후 다양한 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 4 종류 속성장의 초기 수분함량은 52~64% 수준으로 다양하였고, 숙성기간이 길어질수록 수분함량이 조금씩 감소하여 숙성 70일째는 53~58%를 나타냄으로써 시료 상의 아주 큰 차이는 보이지 않았다. 메밀 속성장의 pH는 숙성 70일째 5.1~5.6의 값을 나타내었고, 총산의 경우 0.6~0.8%의 범위로 염 함량이 낮은 된장일수록 높은 산도를 보였다. 총 미생물 균수는 70일째까지 감소하여 전반적으로 1~3 log cycle 정도 균수가 감소하였다. 초기 발효기간엔 모든 시료에서 44~89 mg% 분포로 아미노태 질소의 함량을 보이다 숙성이 진행될수록 함량이 꾸준히 증가하여 152~213 mg% 함량을 나타내었다. 발효 70일 된 메밀 속성장의 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 처리 간에 유의차가 있는 것으로 나타났으며, 대조구와 실험구 C가 가장 높은 값을 보였고 그 다음으로 B, D 순으로 나타났다. 따라서 현장에 적용할 수 있는 메밀 속 성장은 찐콩과 메밀을 8.5:1.5의 비율로 만든 메주를 10% 염도에서 메주의 1.5배의 수분을 첨가하여 만드는 것이 메밀의 함량을 낮추면서 관능적인 면과 다양한 생리활성 면에서 차이가 적은 상업용 메밀 속성장의 배합비라고 생각된다.
To improve the shelf life of low-salt Kochujang, Korean hot pepper paste, antimicrobial materials were added at different times before and after aging. The kochujang was then packaged and stored at $30^{\circ}C$ for 15 weeks, and changes in microbiological and physiochemical properties were evaluated. Hunter a- and b-values decreased considerably during storage. The total color difference (${\delta}E$) was greater in the ethanol-chitosan (EC) treatment than in the control and after pasteurization (A-P) treatment. Gas was produced until the seventh week of storage. The control and the A-P treatments produced more gas than the other treatments, and these had the largest number of yeasts and aerobic bacteria. The pH of the EC treatment was higher than that of the other treatments, and the A-P treatment had the highest level of titratable acidity. During storage, the oxidation-reduction potential was lower in the EC and ethanol-mustard-chitosan (EMC) treatments. The reducing sugar content decreased remarkably in the control and A-P treatments, with high production of ethanol. There was a significant change in the content of amino-type nitrogen in the control and A-P treatments, and the content of ammonia-type nitrogen was lowest in the EMC treatment. In the sensory test of kochujang, the ethanol-mustard (EM) and ethanol (E) treatments were significantly higher than the EC, control, and A-P treatments (p <0.05). EM or E alone was effective in extending the shelf life of kochujang when added before aging.
전국 5개도에서 수집된 된장의 화학성분 분석 결과 환원당 함량은 강원도 된장이 $122.37{\pm}0.95$ mg/g으로 다른 지역 된장들보다 가장 높은 함량을 나타내었고, 나머지 지역 된장들은 거의 유사한 값을 나타내었다. 아미노태 질소 함량은 전라도 된장이 가장 높았고 경기도 된장이 가장 낮았으나 된장의 전통식품 품질인준 기준 300 mg%를 모두 충족시키는 값이었다. 식염 함량은 충청도 된장(14.58%)과 경상도 된장(13.54%)에서 높은 함량을 나타내었고, 강원도 된장(9.76%)이 가장 낮은 함량을 나타내었다. pH 값 범위는 5.36~4.79로 된장 모두 정상적인 시판 제품의 범위였고, 적정산도는 전라도 된장과 경기도 된장이 220(0.1 N NaOH mL/5 g)으로 높은 적정산도를 나타내었다. 된장에 대한 묘사분석 결과를 토대로 주성분을 분석한 결과 소비자들은 짠맛과 짠맛 후미를 갖는 된장 제품을 선호하는 것을 알 수 있었다. 된장의 화학성분과 기호도와의 상관관계 분석 결과, 소비자들은 된장의 소금 농도와 pH 값이 높고, 환원당 함량이 낮은 제품을 선호하는 것을 알 수 있었다. 된장의 화학성분과 묘사분석 결과 전반적인 기호도와 상관관계를 부분 최소 제곱을 이용하여 pH가 높고 짠맛이 있는 된장을 좋아하는 것을 알 수 있었다.
정제염(PS), 1년 숙성천일염(SS), 3회 죽염(BS)들을 사용하여 새우젓갈들을 제조하였다(소금농도 25%). 젓갈들은 22주간 $15^{\circ}C$에서 숙성하였다. 바실라이들과 해양세균들은 6주차 이후 검출되었고 고세균들은 천일염 젓갈에서만 처음 8주간 저농도로 관찰되었다. 죽염젓갈은 타 젓갈들 보다 pH는 높고 적정산도는 낮았다. 아미노태질소는 발효 중 증가했고 특히 2주와 6주 이후 증가정도가 컸으며 천일염젓갈이 발효초기부터 종료시 까지 타 젓갈들보다 함량이 높았다. 암모니아태 질소함량도 발효 중 증가했다. 천일염젓갈이 가장 높은 휘발성염기질소 함량을 나타내었다. 염도는 4주차 이후 일정하게 유지되었다. 시료의 단백질가수분해 측면에서 볼 때 천일염이 타 염들보다 우수하였다.
본 연구에서는 홍삼과 청국장을 융합하여 기호도 및 기능적 특성이 강화된 홍삼청국장 개발을 위하여 홍삼엑기스와 홍삼분말 첨가량 및 첨가 방법에 따른 품질특성을 조사하였다. 홍삼엑기스를 첨가하여 청국장을 제조한 결과, 설정된 조건에서는 엑기스의 첨가량이 많을수록 점질물을 생성이 많아지고 환원당 함량과 혈전용해능도 높게 나타났다. 홍삼 제품 규격 사포닌 함량은 홍삼엑기스 4%에서 적합하게 나타났다. 또한 홍삼분말 첨가 청국장은 점질물 생성, 환원당 함량 및 혈전용해능이 엑기스 첨가 청국장과 비슷한 경향으로 나타났고 아미노태질소와 암모니아태질소 함량은 분말 첨가량이 높을수록 점점 감소하는 경향으로 나타났으며 조사포닌 함량은 분말 14% 첨가구가 홍삼성분함유 제품 제조 기준에 적합한 것으로 나타났다. 홍삼첨가 시기를 달리하여 청국장을 제조한 결과, 점질물, 아미노태질소, 암모니아태질소, 환원당 함량 및 혈전용해능은 첨가시기에 따른 차이가 크지 않았으며, 조사포닌 함량은 발효전에 첨가한 구간이 발효후에 첨가한 것보다 더 높은 함량을 나타내었다. 진세노사이드 함량은 첨가시기에 따른 차이는 크지 않았으며 $Rg_{1}$, Re, Rf, $Rh_{1}$, $Rg_{2}$, $Rb_{1}$, Rc, $Rb_{2}$, Rd 및 $Rg_{3}$가 확인되었다. 이상의 결과로 홍삼엑기스 4%를 발효전에 첨가하는 방법이 홍삼융합청국장의 품질특성이 우수하여 최적 조건으로 설정할 수 있었다.
To develop a value-added product from individually quick-frozen oyster Crassostrea gigas extract (IQFOE), we prepared two types of oyster sauce (OS): bottled OS (BOS) and retort pouched OS (ROS). We investigated processing conditions, quality metrics and flavor compounds in each type of sauce. We found that the most appropriate base formular for both BOS and ROS consisted of 40.0% IQFOE (Brix $30^{\circ}$), 15.0% sugar, 6.0% salt, 4.0% monosodium glutamate, 4.0% soy sauce, 3.5% starch, 3.0% yeast extract, 3.5% wheat flour and 21.0% water. The crude protein, salinity and amino-nitrogen contents of the BOS and ROS were 8.2 and 8.3%, 9.3 and 9.2%, and 539.2 and 535.2 mg/100 g, respectively. In commercial oyster sauces (COS), these values were 4.7-6.5%, 9.7-12.0%, and 244.7-504.2 mg/100 g, respectively. The total free amino acids content of ROS was 7,346.9 mg/100 g, and the main free amino acids were glutamic acid, taurine, proline, glycine and alanine. The inosinic monophosphate (IMP) content of the ROS was 131.6 mg/100 g, and the primary inorganic ions were Na, K, S and P. The present BOS and ROS have favorable organoleptic qualities and storage stability compared with COS, and are suitable for commercialization as high-flavor seasoning sauces.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.