• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.311-316
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• 2009

사과와 해당화의 혼합비율을 4가지로 달리하여 제조후에 14일 동안의 발효와 다시 14일 동안의 숙성기간을 거쳐서 사과.해당화주를 만들었다. 4가지 그룹에서 발효와 숙성중에 에탄올 함량에서 유의적인 차이는 없었으며, 최종적인 에탄올 함량은 $8.20{\sim}10.20%$으로 나타났다. 4가지 그룹에서 최종제품은 각각 $7.1{\sim}7.5^{\circ}brix$, pH $3.85{\sim}4.07$, 산도 $0.73{\sim}1.19%$를 보였다. 해당화즙의 첨가는 사과주의 anthocyanin 함량, 색도를 강화시키는 효과가 있는 것으로 나타났으나, 관능검사에서는 유의적인 차이는 보이지 않았으므로 해당화즙의 함량을 낮추어서 사과.해당화주의 기호성을 증가시키는 농도를 찾는 후속연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.851-859
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• 2000

순창식 식혜고추장의 담금 과정에서 식혜액 제조시 찹쌀의 일부를 건조완숙호박으로 대체하여(고추장 총 무게비로 1, 2, 5% 수준) 제조한 고추장을 $25^{\circ}C$에서 120일간 숙성시키면서 30일 간격으로 이화학적 특성 및 미생물 그리고 효소활성도의 변화를 측정하였으며 관능적특성은 숙성 120일째에 조사하였다. 숙성 중 고추장의 수분함량은 전반적으로 감소하였다. pH는 담금 초기부터 서서히 감소하다가 숙성 90일에 약간 상승하는 경향을 보였으나 그 후 다시 감소하였다. 적정산도는 숙성 중 서서히 증가하여 숙성 90일에 가장 높은 값을 나타내다가 숙성 120일에는 약간 감소하였다. 호박 첨가에 의해 고추장의 pH는 낮아지고 적정산도는 높아지는 것으로 나타났는데 이는 호박중의 유기산에 기인되는 것으로 판단된다. 숙성이 진행되는 동안 환원당 함량은 계속 증가하여 숙성 120일에는 대조구가 20.82%, 1% 호박첨가구가 21.34%, 2% 호박첨가구가 22.73% 그리고 5% 호박첨가구가 24.48%로 분석되었다. 아미노태 질소는 숙성 기간 중 서서히 증가하여 숙성 120일에 최고치를 나타내었다. 환원당과 아미노태 질소는 호박의 첨가량에 비례하여 높아졌으며, 에탄올 함량도 호박 첨가에 의해 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 효모수나 세균수 그리고 효소 활성도는 호박 첨가에 의해 크게 영향을 받지 않았다. 관능적 특성에 있어 호박첨가는 고추장의 색에 좋지 않은 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 냄새, 구수한 맛, 매운맛, 단맛, 짠맛 그리고 전체적인 기호도 등의 항목에서는 대조구, 1% 호박첨가구, 2% 호박첨가구 그리고 5% 호박첨가구 사이에서 통계적 유의성을 보이지는 않았으나 단맛의 경우에는 호박첨가량에 비례적하여 높아지는 경향을 보였고 구수한 맛의 경우에도 비슷한 경향을 보였으나 호박첨가량이 낮은 수준에서는 오히려 대조구에 비해 낮게 평가되는 등 다소 복잡한 양상을 보였다. 예상과는 달리 고추장의 전체적인 기호도는 호박첨가에 의해 향상되는 것으로 나타나지는 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.659-667
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• 2006

대구 무형문화재인 하향주 생산의 표준화를 위하여 전통 누룩으로부터 29균주의 효모를 분리하다. 이들을 대상으로 산 생성능을 측정한 결과, 분리된 효모들은 산 생성능이 비교적 양호 하였고 분리된 효모들을 50% glucose가 첨가된 YM broth에서도 생육이 우수하였다. 10% 에탄올 농도에서도 내성을 나타내는 HA2 HA3, HA4 균주를 대상으로 주정계를 이용하여 에탄올 생성능을 측정한 결과, 각각 10.8%, 10.45%, 10%로 단 시간에 고농도의 에탄올을 생산하였다. 분리된 효모 중 내당성, 산생성능, 에탄올 생성능, 에탄올 내성이 우수한 효모 HA3을 하향주 주조를 위한 산업적 이용 균주로 최종 선발하였고 ITS 영역 증폭을 통하여 동정한 결과, HA3은 Saccharomyces cerevisiae와 97% 상동성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae HA3로 명명하였다. 선발된 효모인 Saccharomyces cerevisiae HA3를 주모로 첨가하여 하향주를 제조하여 전통적 방법으로 제조되는 하향주 발효와 비교한 결과, 환원당의 함량, 아미노산함량 pH 변화는 큰 차이가 없었으나 주모 첨가는 밑술 발효시 효모의 생육이 빠르게 유도되어 상대적으로 젖산균의 증식이 억제시킴으로써 유기산 중 lactic acid의 함량 및 높은 산도를 낮출 수 있었으며, 22%로 높은 알콜 발효력을 보였다. 또한 주모를 첨가하여 제조한 하향주는 관능적 기호도 평가에서 전반적 기호도가 전통적 제조법으로 주조한 하향주 보다 우수함을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.325-332
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• 2020

설탕을 대체하여 프락토올리고당과 이소말토올리고당을 첨가당으로 저산도 및 고산도 식초 음료를 제조한 후, 저장기간 중 이화학적 품질 특성과 올리고당 안정성을 비교하였다. pH는 저장 기간에 따라 모든 시료가 감소하는 경향을 보였으며, 감소폭은 이소말토올리고당이 가장 작았으며, 프락토올리고당, 설탕 첨가군 순으로 나타났다. 환원당은 제조 직후에는 설탕 첨가군이 가장 낮고 이소말토올리고당 첨가군이 가장 높았으나, 이소말토 올리고당 첨가군은 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않은 반면, 설탕과 프락토올리고당 첨가군은 저장 1달차에 급격히 증가한 후 6개월까지 완만히 증가하였고, 최종적으로 설탕 첨가군이 가장 높은 함량을 나타냈다. 갈색도는 고산도 설탕 첨가군이 저장 3개월부터 급격히 증가함을 보였고, 탁도 역시 고산도 설탕 첨가군이 저장 2개월부터 급격히 증가하는 모습을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우, 저산도 이소말토올리고당 첨가군을 제외한 모든 시료가 저장 기간에 따라 증가함을 보였으며, 산도에 따라서는 고산도 식초 음료의 총 폴리페놀 함량이 저산도 식초 음료와 비교해 높은 것으로 나타나, 최종적으로 고산도 설탕 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 이는 첨가당의 산 안정성에 기인한 것으로 40℃에서 저장 중 식초 음료 중 함유되어 있던 환원성 알데하이드와 아미노산, 펩타이드 등의 아미노화합물이 amino-carbonyl 반응을 통해 melanoidin을 생성하였기 때문으로 보인다. 저장 기간 동안 첨가당의 함량과 안정성을 비교하였을 때 저산도 및 고산도 식초 음료의 설탕과 프락토올리고당은 제조 직후와 비교해 저장 1달차부터 급격히 감소하여, 저장 6개월 후 대부분 포도당과 과당으로 분해되었으나 이소말토올리고당은 모든 시료에서 제조 직후와 큰 차이를 보이지 않고 안정성을 나타내었다. 이상의 결과로 식초와 같은 산도가 낮은 음료류에는 첨가당으로 이소말토올리고당을 사용하는 것이 음료의 관능적 특성을 유지하면서 체내에 유익한 올리고당의 기능성 효과를 얻는 데에 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.435-443
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• 2014

마늘을 0, 10, 20 및 30% 첨가하여 된장을 제조한 후 6주간 숙성시키면서 1주 간격으로 된장의 품질 관련인자의 변화를 분석하였다. 명도는 마늘 농도와는 상관없이 모든 시료가 숙성기간이 길어짐에 따라 그 값이 감소하였으며, 마늘 첨가 농도가 높아질수록 더 낮았다. 황색도는 숙성 후기에 그 값이 감소하였는데, 대조군보다 마늘 첨가된장에서 더 낮았다. 제조 직후와 비교하여 숙성 1주차에 pH는 크게 감소하고 산도는 증가하였으나 그 이후로는 불규칙한 증감을 보였으며, 마늘의 첨가 농도에 따른 통계적인 유의차도 없었다. 아미노태 질소는 숙성 5주차까지 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 숙성 5주차와 6주에는 시료군간에 유의적인 차이가 없어 마늘의 첨가가 된장의 아미노태 질소 함량에 큰 영향을 미치지 않음을 확인할 수 있었다. 환원당 역시 숙성기간이 길어짐에 따라 그 함량 역시 증가하였는데, 제조 직후에 비하여 숙성 6주 뒤에는 모든 시료군에서 약 2.5배 증가하였다. 이소플라본 함량은 숙성시간의 경과와 더불어 감소하는 경향을 보였으며 숙성 초기에는 배당체 형태의 함량이 높았으나 후기로 갈수록 그 함량은 감소하고 비배당체 형태는 증가하는 경향이었다. Bacillus는 마늘의 첨가량에 따른 차이가 없었으나 효모수는 마늘의 첨가량이 높을수록 적었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.375-380
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• 2003

현미를 이용하여 증자하지 않고 생전분 분해효소를 이용한 알콜발효조건을 모니터링 하였다. 알콜발효에 가장 영향을 미치는 요인변수인 현미분쇄 정도에 따른 입자크기(20, 40, 60 mesh), 효소제 함량(0.1, 0.3, 0.5%), 교반속도(0, 100, 200 rpm)에 대하여 반응표면회귀분석한 결과, 현미분쇄 정도는 35~42 mesh, 효소제함량 0.32~0.43%(w/w) 범위로 나타났으며, 이때 알콜발효의 품질인자인 알콜함량, 총당, 환원당, 아미노산도, 총산 및 pH의 $R^2$는 환원당을 제외한 모든 성분에서 5~l0%이내의 수준에서 유의성이 인정되었다. 또한 최적조건범위 에서 실증실험 결과 pH 4.33, 총산 1.10, 아미노산도 0.51, 환원당 200.50 mg%, 총당 1,039.0 mg%, 알콜함량 10.15%로 RSM기법에 의해 예측된 값과 유사한 값을 나타내어 도출된 회귀식의 신뢰성을 검증할 수 있었다. 또한 최적조건의 알콜발효 중 성분분석 결과 pH는 6.26에서 발효가 진행됨에 따라 점 점 감소하여 발효 종료시 4.34이었으며, 총산은 발효초기 0.15였으며 발효가 진행됨에 따라 다소 증가하였으나 발효종료시 0.20으로 총산의 변화는 크지 않았다. 아미노산도는 발효초기 1.88에서 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향이었으며 발효종료시 0.92었다. 환원당과 총당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 각각 213, 1,077 mg%로 나타났다. 알콜함량은 발효 24시간부터 증가하여 발효 48시간에 10.15%로 최대치를 나타낸 후 감소하였다. 이상의 결과로 생전분분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건을 설정할 수 있었으며, 초산발효에 필요한 알콜함량을 얻을 수 있어 생전분을 이용한 현미식초 제조가 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1525-1530
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• 2015

본 연구는 전통 된장이 최근 혈전용해능력, 피부병, 혈관질환 예방, 면역강화, 항산화 효과, 항암 효과 등의 우수한 기능이 밝혀지고 있지만 식염 함량이 높다는 단점을 가지고 있어 이를 해결하기 위해 저염 된장 제조를 목적으로 염수 농도를 13, 14, 15, 16, 17, 18%로 하여 전통 된장을 제조한 후 수분 함량, 식염 함량, 아미노태 질소 함량, pH 및 적정산도, 환원당 함량을 분석하였으며, 관능평가 묘사분석을 통해 농도별 특성의 강도와 기호도를 측정하였다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하고 이화학적 분석을 실시한 결과 염수 농도가 높아질수록 수분 함량과 아미노태 질소 함량은 낮아지는 경향을 보였으나, 소금 함량과 환원당 함량은 염수의 농도가 높아질수록 높아지는 경향을 나타내었다. 각 처리구별 된장의 pH 값은 염수의 농도가 낮을수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 적정산도 값은 염수의 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내었다. 소금물 농도를 달리하여 된장을 제조하였을 때 정량묘사분석 결과 된장은 18%가 가장 높은 짠맛을 냈는데 15%, 16%, 17% 처리구가 18%와 짠맛에서 유의적 차이가 존재하지 않았다. 기호도 평가로 보면 된장은 17%와 18%가 유의적으로 가장 많이 선호되었다. 결론적으로 전통 된장은 된장 숙성 시작 3개월 후까지 결과를 측정한 바로는 물리화학적 특성이나 관능특성 강도 측면에서 유의차를 나타내지 않는 농도는 16% 이상의 염수로 된장을 제조하였을 때로 16%의 염수를 이용하여 전통 된장을 제조하는 것은 가능할 것으로 보인다. 그러나 기호도 평가 결과와 저장기간에 따른 변화를 고려하여야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.698-705
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• 2016

천마의 불쾌취 개선을 위한 당화방법별 유산균 발효 결과는 3일 발효시 엿기름과 쌀누룩 이용 당화에서 총 산도가 각각 2.23, 2.33%이었으며, 생균수는 9.14 log cfu/mL와 9.27 log cfu/mL로 높았다. 발효기간이 길어짐에 따라 총 산도는 계속 높아져 3.35%까지 증가하였으나, 생균수는 3일 발효에서 가장 많았다. 아미노산 함량은 엿기름과 쌀누룩 이용 당화에서 높았고, 유리당 함량은 효소 이용 당화에서 높았으며, 그 중 glucose 함량이 가장 높았다. 천마 주성분인 gastrodin, p-HBA 등 주 성분 함량도 효소 이용 당화에서 가장 높았다. 이취성분인 p-cresol 함량이 엿기름 이용 당화에서 낮아 관능평가 결과에서도 엿기름을 이용하여 당화한 유산균 발효천마가 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.509-515
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• 1996

Sour liquid 발효가 식빵의 제조조건과 품질에 미치는 영향을 알아보았다. Lactobacillus brevis와 Lactobacillus brevis와 Lactobacillus plantarum을 혼합 배양하면 sour dough bread 사용 유산균 중 산생성력이 가장 높았고 pH도 낮았다. Sour liquid 발효 제조시 제빵의 제조조건에 가장 적합한 배양조건, 배양온도, 시간 및 배지의 조서에 대해 실험하였다. L. brevis와 L. plantarum의 배양은 3$0^{\circ}C$에서 24시간 하였다. 배지조성 중 글루코오스를 2% 첨가하고 영양원으로서 yeast extract 0.4%를 첨가한 것의 결과가 가장 좋았다. Sour liquid ferments를 제빵제조시 중종 (sponge dough)에 넣었을 때 반죽의 pH를 4.64까지 낮추어 주어 발효력을 증가시켰고, total titratable acidity(TTA)도 보통 식빵의 0.46%보다 높은 0.54%를 나타내었다. 품질평가에 있어서, sour dough liquid를 이용한 식빵의 경우가 보통식빵보다 비용적 (specific volume)이 좋았다. 맛과 외형 특히 관능적인 품질(향취)이 증가되었다. 이는 유산균이 생성한 초산, 젖산 및 아미노산 등이 영향을 미치기 때문으로 보인다. 제품을 $25^{\circ}C$에서 6일 동안 저장하면서 노화도를 측정한 결과 보통식빵보다 노화지연에 훨씬 효과적으로 나타났고 Sour liquid ferments는 유산균 등이 생성한 유기산들이 곰팡이의 생육을 억제하여 제품의 저장기간이 연장되었다.

• 생명과학회지
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• 제14권4호
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• pp.553-559
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• 2004

국산 한약재를 이용하여 식품학적 품질 및 기능성이 증진된 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를I∼IV군으로 조합하여 121$^{\circ}C$에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 담금용 염수에 여러 농도로 첨가한 후 3개월 동안 자연발효시킨 한방 콩된장의 품질특성을 조사하였다. 한약재 첨가 된장의 일반성분 분석에서 대조구는 수분 61.9%, pH 5.50, 총산도 3.25 ml, 염도 12.6%를 나타내었으나 시험구는 수분 58.2% ∼61.9%, pH 5.32∼5.56, 총산도 3.07∼3.70 ml, 염도 11.7∼13.9%범위로 거의 비슷한 값을 나타내었으며, 환원당, 조단백, 조지방 및 아미노태 질소함량은 대조구보다 약간 높게 나타났다. 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없었지만, 수용성 갈변도는 I군과 II군은 III군과 IV군에서 매우 높은 경향이었다. 한약재 첨가 된장의 색도 측정에서 명도(L)는 대조구 된장(31.72)에 비하여 I군과 II군의 된장이 낮은 수치(24.32∼27.71)를 나타내어 된장의 색깔이 검은 색을 띄었다. 적색도(a)는 제 I군을 제외한 나머지 된장에서는 대조구보다 약간 낮은 값을 나타내었으며, 황색도(b)는 III군과 IV군의 경우 대조구 된장과 비슷하였으나 I군과 II군은 낮게 나타났다.