• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.877-881
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• 2011

전통누룩에서 분리한 A. oryzae N041 균주를 서로 다른 4종류의 곡물에 접종하여 낱알누룩을 제조하였고, 이를 이용하여 빚은 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 곡물별 낱알 누룩의 품질특성을 분석한 결과, 쌀 낱알누룩보다 녹두 낱알누룩에서 산도와 아미노산도, 당화력이 높게 나타났다. 제조한 곡물별로 막걸리를 빚어 양조적성을 분석한 결과, 녹두 낱알누룩이 타 곡물 낱알누룩보다 당도와 환원당 함량이 높았으며, 반면 알코올 함량은 낮게 나타났다. 술덧의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 등의 주요한 유기산이 확인되었으며, 전체 유기산의 총량은 쌀(1,748.5 mg%), 녹두(1,551.2 mg%), 보리(1,003.2 mg%), 율무(940.8 mg%) 순으로 유기산 생성량이 많았다. 특히, 녹두 낱알누룩으로 빚은 막걸리는 아미노산도와 유기산 함량이 높아 소비자가 마시기 쉬운 감칠맛과 녹두가 가지는 깊은 풍미를 가질 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.613-620
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• 2012

본 연구는 전복물김치의 국물 주재료로 북어와 감초를 사용한 담금법을 확립하여 제조하고, $4^{\circ}C$에서 김치를 저장하면서 저장기간별로 일반성분, pH, 산도, 젖산균, 구성 및 유리아미노산의 변화를 측정하였다. AMKP와 AMKL의 수분함량은 88.37-90.94%, 조회분 함량은 2%이내였다. AMKP와 AMKL의 조단백질 함량은 저장 21일째까지 감소하다가 저장 28일째 증가하는 경향을 보였고, 조지방 함량은 저장기간 동안 계속해서 감소하는 경향을 보였다. pH의 변화는 저장기간 동안 AMKP 및 AMKL 시료 모두 공통적으로 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도는 저장 28일째까지 꾸준히 증가하다가 저장 35일째에는 감소하는 양상을 보였다. AMKP 및 AMKL은 저장 21일째에 산도 0.50-0.54%, pH 4.29-4.30을 나타내어 저장 21일째가 적숙기임을 예측해 볼 수 있었다. 또한 AMKP 및 AMKL는 발효과정 중에 Leuconostoc sp.의 균수가 급격히 증가하여 저장 21일째에 최대값에 도달하였다. 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 구성아미노산은 glutamic acid, glycine, aspartic acid 및 arginine 이었고, 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 또한 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, taurine 및 arginine이었다. 이상의 결과에서 전복물김치는 저장기간 동안 국물의 종류에 상관없이 동일한 발효양상 및 영양성분의 조성을 보였고, 단백질 급원인 전복의 첨가로 인해 기존에 보고된 일반 물김치의 실험결과에서보다 발효가 지연되고 적숙기가 연장되는 결과를 얻었다. 또한, 전복물김치는 풍부한 아미노산의 용출로 발효에 긍정적인 영향을 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대되며, 본 연구의 결과는 전복물김치의 상품화 연구의 기초 자료로 활용이 가능 할 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.902-910
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• 2015

우엉을 식재료로 이용함에 있어서 당연시 수반되었던 박피 과정으로 인한 급격한 갈변현상과 조직의 연화, 미생물의 오염 등으로 양질의 우엉을 얻는데 어려움이 있었다. 본 연구에서는 좋은 품질의 우엉을 좀 더 쉽고, 간편하게 식품소재로 활용하기 위해 박피 여부에 따른 이화학적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 박피에 의한 차이가 없었고, 회분, 조단백질, 조지방 및 총식이섬유의 함량은 박피하지 않은 우엉이 박피한 우엉에 비해 높았다. 고형분($^{\circ}Bx$), pH, 그리고 총 산도는 박피 유무에 영향을 받지 않았고, 색도에 있어 L값은 박피한 우엉이 박피하지 않은 우엉에 비해 더 높아 명도가 밝은 반면에 a값과 b값은 낮았다(p<0.05). 무기질 함량의 경우, 박피하지 않은 우엉의 K, Ca, Fe, P 함량은 박피한 우엉보다 높았지만(p<0.05), Mg과 Na 함량은 박피한 우엉이 더 높았다(p<0.05). 총 지방산의 경우 우엉의 박피에 의한 함량 차이는 없었다. Palmitic acid 함량은 박피하지 않은 우엉이 박피한 우엉보다 높았다(p<0.05). 하지만 oleic acid는 이와는 다른 양상이었다(p<0.05). 총 유리당 함량은 박피 유무에 따라 그 값이 달랐는데(p<0.05), 박피하지 않은 우엉의 fructose, glucose 함량이 박피한 우엉보다 높았고, sucrose 함량은 박피한 우엉이 높았으며, maltose 함량은 박피에 의한 차이가 없었다. D-Malic acid와 acetic acid를 제외한 oxalic, citric, succinic acid의 유기산은 박피하지 않은 우엉이 더 높았고, 유리 아미노산은 박피한 우엉이 필수, 비필수아미노산 모두 높게 나타났다. 향후 본 연구결과에 이어 박피 여부에 따른 기능성 및 생리활성, 조리적성, 관능평가 등과 같은 식품소재로 사용하기 위한 연구가 지속되어야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1444-1450
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• 2007

대추술의 가열살균으로 인한 품질저하를 개선하고자 초고압(500 MPa, 5분) 및 냉동처리($-20^{\circ}C$에서 3일간 냉동 후 $20^{\circ}C$에서 4시간 동안 해동)를 이용하여 대추술을 살균한 다음 가열처리구($63^{\circ}C$, 10분) 및 시판대추술과 비교하면서 품질특성을 조사하였다. 미생물은 초고압 및 시판대추술에서는 검출되지 않았고, 가열처리구에서는 세균류만이 10 CFU/mL 이하로 검출되었으며, 냉동처리구에서는 $10^2{\sim}10^3CFU/mL$ 수준으로 검출되어 $30{\sim}60%$의 살균효과를 보였다. 초고압, 냉동 및 가열처리는 대추술의 pH, 산도, 아미노산도, 환원당 및 에탄올함량 등의 성분에 유의적인 영향을 미치지 않았으나, 색도에는 유의적으로 영향을 미쳤으며 변화폭은 초고압 처리가 가장 작았고 다음으로 가열 및 시판, 냉동처리 순으로 크게 나타났다. 관능검사 결과에서는 가열처리 시 신맛 및 화한 맛이 감소하면서 전체적인 품질이 낮아진 데 비하여, 초고압 및 냉동처리 시에는 신맛과 화한 맛이 변하지 않으면서 품질이 유지되었다. 한편 시판 대추술에서는 탄내, 단내 및 단맛이 뚜렷이 증가하고 신내 및 신맛이 감소하면서 가장 낮은 품질을 보였다. 이상으로부터 초고압처리는 살균효과가 우수하고 제품의 성분 및 색도에 큰 영향을 미치지 않으면서 본래 대추술의 관능적인 특성을 최대 유지 할 수 있는 효과적인 비열살균법임을 알 수 있었고, 냉동처리 역시 관능적으로 받아들일 수 있는 수준으로 품질이 유지되었으나 불완전한 살균으로 인한 저장성 연구가 추가되어야 할 것이다.

• 한국의학물리학회지:의학물리
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• 제28권4호
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• pp.135-143
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• 2017

Chemical Exchange Saturation Transfer (CEST) imaging is a method to detect solutes based on the chemical exchange of mobile protons with water. The solute protons exchange with three different patterns, which are fast, slow, and intermediate rates. The CEST contrast can be obtained from the exchangeable protons, which are hydroxyl protons, amine protons, and amide protons. The CEST MR imaging is useful to evaluate tumors, strokes, and other diseases. The purpose of this study is to review the mathematical model for CEST imaging and for measurement of the chemical exchange rate, and to measure the chemical exchange rate using a 3T MRI system on several amino acids. We reviewed the mathematical models for the proton exchange. Several physical models are proposed to demonstrate a two-pool, three-pool, and four-pool models. The CEST signals are also evaluated by taking account of the exchange rate, pH and the saturation efficiency. Although researchers have used most commonly in the calculation of CEST asymmetry, a quantitative analysis is also developed by using Lorentzian fitting. The chemical exchange rate was measured in the phantoms made of asparagine (Asn), glutamate (Glu), ${\gamma}-aminobutyric$ acid (GABA), glycine (Gly), and myoinositol (MI). The experiment was performed at a 3T human MRI system with three different acidity conditions (pH 5.6, 6.2, and 7.4) at a concentration of 50 mM. To identify the chemical exchange rate, the "lsqcurvefit" built-in function in MATLAB was used to fit the pseudo-first exchange rate model. The pseudo-first exchange rate of Asn and Gly was increased with decreasing acidity. In the case of GABA, the largest result was observed at pH 6.2. For Glu, the results at pH 5.6 and 6.2 did not show a significant difference, and the results at pH 7.4 were almost zero. For MI, there was no significant difference at pH 5.6 or 7.4, however, the results at pH 6.2 were smaller than at the other pH values. For the experiment at 3T, we were only able to apply 1 s as the maximum saturation duration due to the limitations of the MRI system. The measurement of the chemical exchange rate was limited in a clinical 3T MRI system because of a hardware limitation.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.385-391
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• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asporyzae와 Bacillus sp.로 제조한 코오지를 첨가하고 숙성 중 이화학적 성분 변화를 비교 검토하였다. 멸치젓의 수분, 조단백질, 회분 및 식염 함량은 각각 62.5~63.8%, 12.0~14.1%, 12.8~13.5%, 12.8~13.8%로 숙성중의 변화는 미미하였고, 조지방은 담금 직후 15.5~15.8%에서 60일 숙성후 13.1~13.9%로 감소하였다. 젓갈 숙성중 pH는 숙성 50일까지 완만히 저하하다 증가하였으나 산도는 숙성 10일경에 급격히 증가하고 이후 완만한 증감을 보였고, Asp. oryzae koji 첨가구에서 초기 증가가 심하였다 아미노태질소는 숙성 20일경까지 686.0~756.0mg%로 급격히 증가하다 완만한 증가를 보였고 암모니아태 질소는 코오지 첨가구는 40~50일경까지 증가하다 감소하였으나 대조구는 숙성 60일까지 증가하였다. TBA값은 숙성 20~30일 경에 가장 높은 값을 Q이다 감소하였고, Bacillus sp. 코오지 첨가구가 Asp. oryzae 코오지 첨가구보다 암모니아태질소와 TBA값이 높았다. 멸치젓의 알코올은 숙성 10일경에 약간 RKAT하다 서서히 증가하다가 60일경에는 감소하였으며 코오지첨가구에서 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권4호
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• pp.357-363
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• 2011

고역가 액체종국 제조 및 배양기술을 개발하기 위해, Aspergillus 속의 곰팡이(A. oryzae, A. niger)를 이용한 밀기울 첨가율 별(0, 5, 10, 15 및 20%) 배지를 이용한 액체종국을 제조하여 이들의 품질 특성을 조사하였다. 액체종국의 일반성분 및 효소활성(glucoamylase, acidic protease)을 조사한 결과, 배지에 밀기울 첨가량이 많을수록 균사체량이 많아졌을 뿐만 아니라 산도, 아미노산도도 증가하는 것을 알 수 있었고 액체종국에 첨가하는 밀기울 농도가 달라짐에 따라 각 균주의 효소활성이 바뀌는 것을 알 수 있었다. 또한, 효소활성에 따른 최적 배양시간은 곰팡이 종류에 따라 차이가 있었고 A. oryzae와 A. niger 곰팡이의 액체종국 배양은 10~15% 밀기울을 첨가하여 48~72시간 배양하는 최적조건을 규명하였다. 기존에 사용되었던 고체종국과 비교하여 밀입국제조에 종국으로써 적합한지를 구명하고자 A. oryzae와 A. niger를 사용한 고체종국을 접종한 밀누룩을 대조구로 하여 밀기울 10% 액체배지로 만든 액체종국의 접종량 별(1, 3, 5, 10%) 밀누룩의 배양시간 별(0, 15, 20, 36, 38, 40 hrs) 및 이화학적 특성과 효소활성(${\alpha}$-amylase, glucoamylase, acidic protease)변화를 비교하였다. 결론적으로 시간과 인력등의 경제적 가치가 많이 투입되는 고체종국 보다는 누룩 제조시 액체종국을 사용하는 것이 여러 가지 측면에서도 유리 하다고 여겨진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.277-284
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• 2000

전통 발효 식품인 된장에 새로운 기능성을 부여하기 위한 기초실험으로서 된장을 제조하여 일정기간 숙성시킨 후, 표고버섯을 일정 비율로 첨가하여 된장 숙성 중의 미생물, 효소 활성 변화와 주요 성분의 변화를 조사하였다. pH는 표고버섯의 첨가량에 관계없이 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl 함량은 숙성 30일 까지는 $15.67{\sim}16.02%$로 증가하는 경향을 나타내었으나 그 이후에는 감소하였으며, 아미노산도는 표고버섯의 첨가농도가 높을수록 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 $30{\sim}45$일까지는 증가하였으며, 총당은 숙성 30일 일 때 $18.21{\sim}20.57%$로 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. 총균수는 모든 시험구에서 숙성 45일때 최대 균수를 나타내었으며, 효모수는 숙성 30일까지는 증가한 후 다시 감소하였으며, 곰팡이의 경우에는 숙성 초기에 많은 균수를 나타내었으나 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 과정중 amylase와 protease는 대두 단백질 분해에 중요한 역할을 수행한다. Amylase 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 감소하였으며, protease 활성과 tyrosinase의 저해 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. ACE 저해 활성은 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯을 첨가하여 된장을 숙성시킨 경우에 활성이 높게 나타났다 항돌연변이 활성은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 83.15%와 65.88%로 높은 활성을 나타내었다. S. typhimurium TA98에 대하여 변이원 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 S. typhimurium TA100과 마찬가지로 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 54.59%와 55.00%로 높은 활성을 나타내었다.

• 한국토양비료학회지
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• 제29권1호
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• pp.44-52
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• 1996

시판(市販)되고 있는 유기질비료(有機質肥料) 17 가지를 수거(收去)하여 부식특성(腐植特性)을 조사(調査)하였다 유기질비료(有機質肥料)에 함유(含有) 되어있는 내용물(內容物)의 종류(種類)는 다양(多樣)하였다. 예(例)를 들면 어박(魚粕), 유박(油粕), 주정박(酒精粕), 세르코-D, 부식토(腐植土), 톱밥. 토양개량제(土壤改良劑), 나무 껍질, 돈분(豚糞), 계분(鷄糞), 우분(牛糞), zeolite, 골분(骨粉), 토룡분(土龍糞), 낙엽(落葉), 아미노산 발효(發酵) 부산물(副産物), 석회(石灰), 가축(家畜) 부산물(副産物), 농산(農産) 부산물(副産物) 등등이었다. 물리화학(物理化學) 및 분광학적(分光學的) 특성(特性)은 다음과 같았다. 1. 유기질비료(有機質肥料)의 비료가(肥料價)는 유기질비료종류(有機質肥料種類)에 따라 큰 차이(差異)가 있었다. 2. 내용물중(內容物中)에는 부식화(腐植化)가 완전(完全)히 이루어지지 않은 유기물(有機物)이 있는 경우(境遇)도 있었다. 이것은 높은 C/N값으로 나타났다. 3. 대체(大體)로 한 가지 시료(試料)에서 추출(抽出)되는 humic acid의 양(量)이 fulvic acid의 양(量) 보다 많았다. 4. 부식화(腐植化)의 진전(進展)에 따라 humin의 상대적(相對的)인 양(量)도 증가(增加)하였다. 5. Total acidity는 phenolic hydroxyl group과 밀접(密接)한 상관관계(相關關係)가 있었으며 carboxyl group은 hydroxyl group과 alcoholic hydroctyl group과 유의성(有意性) 있는 상관관계(相關關係)가 있었다. 6. Humic acid와 fulvic acid의 UV 및 visible light absorption spectrum은 거의 같은 모양이었다. 7. 추출(抽出)된 humic acid의 종류(種類)는 B, P 그리고 Rptype이었다. Humic acid 중(中) 2가지는 B type, 3가지는 P type, 그리고 나머지 12가지는 모두 Rp type에 속(屬)했다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.326-334
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• 2016

오미자 열매를 이용하여 기능성물질인 GABA를 강화시킨 오미자 젖산발효음료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화를 수행하였다. 오미자 열매 추출액을 젖산 발효시킨 경우 발효 2일 동안 생균수 $4.0{\times}10^7CFU/mL$수준을 유지하면서 젖산균 증식이 미비하였지만 영양성분 YE와 MSG를 함께 첨가한 경우 50배 정도 증가된 $2.2{\times}10^9CFU/mL$생균수를 나타내었다. 특히 젖산발효 3일 동안에 대조군, MSG, YE를 각각 첨가군에서 초기 pH 3-4 수준에서 유지되었다. 반면에 YE와 MSG를 함께 첨가한 발효물은 pH가 증가되면서 pH 5.0 이상을 나타내었으며, 초기 산도 1.74%에서 발효 3일에 0.56% 수준으로 감소하였다. 오미자 열매 추출물인 대조군과 2% MSG 또는 0.5% YE만을 첨가한 조건에서는 GABA로 소량 전환되는 것으로 나타났다. 반면에 MSG와 YE를 함께 첨가한 경우 젖산발효 1일째부터 GABA가 생성되면서 3일째에는 MSG 2%를 거의 소진하는 것으로 나타났으며, HPLC 정량분석으로 0.92% GABA 생성이 확인되었다. MSG와 YE함께 첨가한 발효조건에서는 젖산발효 1일째부터 발효물은 붉은 색이 퇴색되면서 황색으로 변화하였으며, 발효 초기에 적색을 나타내는 a값이 15.74에서 발효 후에 5.39로 크게 감소하는 것으로 나타났다. 색, 맛, 향 등을 포함한 전반적인 기호도를 나타낸 관능평가에서 오미자 착즙 원액과 발효물 100%인 실험군에서 점수가 각각 4.50, 4.33을 기록하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타낸 반면에 발효물 50% 첨가한 실험군이 6.33으로 가장 높은 기호도 점수를 나타내었다. 오미자 열매 추출액에 오미자 발효물을 50% 첨가함으로서 기호성이 우수하며 고농도 GABA와 probiotic을 함유한 오미자 발효음료의 제조가 가능하였다.