• 동아시아식생활학회지
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• 제7권4호
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• pp.538-544
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• 1997

과잉생산 및 저온저장 중에 발생하는 다량의 불량감을 효율적으로 활용하기 위하여 부패된 감에서 알코올발효력이 우수한 균주를 선별하였다. 분리된 균주의 형태학적, 배양학적 특성을 조사한 결과 YJK 20, DJ 97은 각각 Saccahromyces cerevisiae, Saccahromyces kluveri로 동정할 수 있었다. 산업적으로 이용되고 있는 알코올 발효균주와 YPD 변형배지 및 감추출물 배지를 사용하여 각각의 알코올발효력을 비교한 결과 분리주는 산업적으로 이용되고 있는 균주들에 비하여 YPD변형 배지뿐만 아니라, 감추출물 배지에서도 알코올생성력이 우수하였다. 따라서 감을 이용한 알코올발효력이 우수한 균주로 선별할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권2호
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• pp.201-206
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• 2007

본 연구에서는 비열 및 열처리에 따른 5종류의 보리 품종별 알코올발효 특성을 조사하였다. 비열처리구에서 알코올 함량은 쌀보리, 찰쌀보리 및 흰찰쌀보리가 각각 1.7, 2.9 및 4.3%로 나타났으며 보리와 찰보리는 발효가 되지 않았다. 열처리구에서 비열처리구에 비해 전반적으로 골은 알코올생성능을 보였다. 당도는 비열처리구의 보리 및 찰보리가 $9.0\;^{\circ}Brix$ 전후의 높은 당도를 나타내었고 쌀보리, 찰쌀보리, 흰찰쌀보리가 $5.0\;^{\circ}Brix$ 전후의 당도로 나타났다. 열처리구의 당도는 알코올생성능과 반비례 경향이었으며 알코올발효 종료 후 쌀보리를 제외하고는 당함량이 50%이상 감소되었다. 비열처리구에서 산도는 흰찰쌀보리가 0.51%로 나타났으며 나머지 시료들은0.80%이상의 수치를 보여 산패의 가능성을 보였고, 열처리구에서는 모든 시료들이 0.3%이하의 수치로 나타났다. 유리당은 비열처리구의 보리와 찰보리가 알코올을 생성하지 않았으므로 유리당 총함량은 4,000.0 mg%전후로 높게 나타났고 쌀보리, 찰쌀보리 및 흰찰쌀보리는 300.0mg%전후의 함량으로 나타났다. 열처리구에서는 당도가 높을수록 유리당 총 함량이 높게 나타났으며 이상의 결과 보리는 열처리에 비해 비열처리 알코올 발효에는 적합하지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.52-58
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• 1988

영지의 수용성추출물이 alcohol발효에 미치는 영향을 검토하기 위해 영지추출물을 0, 0.01, 0.1, 0.5, 1.0% 되게 첨가한 맥아즙에 S. cerevisiae를 접종하고 120시간 발효 ($15^{\circ}C$)과정중 S. cerevisiae의 생육도, pH의 변화 및 당 소비량, alcohol생성 등을 조사하였다. 영지추출물 첨가량이 증가 할수록 균체 증식은 현저하였고, 발효 120시간에서 0.1%, 0.5%, 1.0%구는 대조구보다 각각 1.2배, 1.5배, 1.9배 증가하였다. 발효액(120시간)의 당함량은 영지추출물 첨가량 순으로 낮았으나 pH 는 높았다. 발효 과정 중 총 alcohol 생성량은 영지추출물 첨가구가 모두 대조구보다 많았고 특히 고급 alcohol의 생성량은 120시간 발효후 1.0%구가 대조구에 비하여 약 1.8배 증가 하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제25권3호
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• pp.266-270
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• 1997

From persimmon fruits, about 40 yeast strains were isolated and tested for their ability of alcohol fermentation were tested. Among them, two strains, RCY14 and RCY15, showing the highest alcohol fermentibility were selected for further investigations. They were identified as Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces kluyveri based on their morphological, cultural and physiological properties. Their optimum condition for the alcohol fermentation in YPD-15% glucose was pH 6.0, 30$circ$C and 120 rpm of shaking speed. The alcohol yields of S. cerevisiae RCY14 and S. kluyveri RCY15 in a persimmon juice were 94.54 and 96.81%, respectively. Although the alcohol yields of both strains were not very high in YPD-15% glucose, they were much higher in a persimmon juice as compared to those of S. cerevisiae Balyon-1, S. cerevisiae 701 and S. cerevisiaein W3 which are being used in the industrial alcohol fermentation.

• KSBB Journal
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• 제8권2호
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• pp.178-184
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• 1993

Extractive fermentations with the extract of Jerusalem artichoke in an aqueous-two-phase-system of polyethyleneglycol(PEG) and dextran(Dx) were investigated to obtain the effects of composition of PEG and Dx on both fermentation ,characteristics and partition ratio of alcohol. The specific growth rate of K. Fraglis CBS 1555 increased with a decrease of concentration of PEG and Dx. It augmented along with concentration of initial sugar up to 80g/l but decreased thereafter. The specific production rate of alcohol showed a rising tendency up to 100g/lof initial sugar, whereafter represented a decreasing trend. The partition ratio of alcohol between two phases augmented according to decrease of Dx comic. and increase of PEG cone. regardless of initial sugar concentrations. The ratio, however, decreased with Increment of initial sugar concentration at constant composition of PEG and Dx. The partition coefficient of alcohol had an ascending effect to the increase of PEG cone, but it had little effect on the changes of concentrations of Dx and initial sugar. The present study suggests that the optimum composition of PEG and Dx in the aqueous-two-phase-system by extractive fermentation were around 6.5%(w/v) of PEG and 3%(w/v) of Dx in considerations of emulsion state, sedimentation and separation of two phases, alcohol partition ratio, and specific growth rate.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1359-1365
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• 2010

본 연구에서는 보당의 종류에 따른 참외의 알코올발효에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 보당 종류에 따른 pH의 변화는 보당 종류 및 발효기간에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 총산도는 발효가 진행될수록 모두 증가하는 경향으로 나타났으며 발효 9일째 약 1.4%로 나타났다. 당도는 초기 $22^{\circ}Brix$에서 설탕, 과당 및 포도당 보당 참외 알코올발효액에서는 $6.6{\sim}6.8^{\circ}Brix$로 비슷하였으나 꿀과 프락토올리고당 보당 참외 알코올발효액에서는 발효 9일째 $8.1^{\circ}Brix$로 조금 높게 나타났다. 유리당 함량은 보당 종류에 따라 sucrose, fructose 및 glucose의 초기 함량차이를 보였지만 발효가 진행될수록 감소하여 발효 9일째 대부분 검출되지 않았다. 유기산은 모든 구간에서 lactic 및 acetic acid가 검출되었으며 발효기간이 경과됨에 따라 lactic 및 acetic acid의 함량이 조금씩 증가하였다. 알코올 함량은 설탕 보당 참외 알코올발효액에서 12.80%로 가장 높았으며 과당과 올리고당에서는 비교적 낮은 경향으로 나타났다. 알코올 성분 중 acetaldehyde, n-propanol 및 iso-amylalcohol 함량은 보당종류에 따른 큰 차이는 없었으며, methanol의 함량은 과당에서 84.99 ppm으로 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.431-437
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• 2015

In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20 types of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.186-190
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• 1998

In order to investigate the possible application of immobilized yeast cells in sparkling wine production instead of riddling puns by the traditional method, fermentation characteristics were tested during the sparkling wine fermentation in the bottle using immobilized yeast cells with alginate. The rates of sugar consumption and alcohol production were faster with free cells than those with immobilized cells during the fermentation. The higher concentration of yeast cells and the lower concentration of alginate in the cell immobilization resulted in the faster sugar consumption and alcohol production. It also resulted in the increase of yeast cell concentration released from immobilized beads during the fermentation. However, no differences were shown in the contents of alcohol, residual sugar and CO2 pressure after fermentation. In case concentration of yeast cells released from immobilized beads during bottle fermentation, the higher concentration of alginate had and the lower had.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권2호
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• pp.31-35
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• 1982

폐액으로 방류되는 두부 폐수(whey)를 이용하여 alcohol 발효를 실시하였으며 다음과 같은 결과를 얻었다. whey중(中)에 함유(含有)된 환원당은 약 0.71%로서 이당(糖)을 이용(利用)하며 l당(當) 최대(最大) 1.86 g의 ethanol이 생산(生産)되었으나 수률(收率)이 낮아서 경제성은 희박하다. 그러나 발효에 의해서 단백질과 당이 각각 94%, 81%만큼이나 감소한 결과(結果)로 미루어 보아 두부 폐수중(廢水中)의 유기물(有機物)을 alcohol 발효(醱酵)에 이용(利用)할 수 있음을 확인(確認)하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.841-848
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• 2021

To develop a value-added low-salt fermented seafood with a long shelf-life, we prepared seasoned low-salt fermented Omandungi Styela plicata supplemented with fermentation alcohol (SOE). The SOE was produced by washing and dewatering shelled Omandungi, followed by cutting and salting for 24 h at 0±1℃. The salted Omandungi was seasoned and fermented with garlic, ginger, monosodium glutamate, red pepper, sesame, sorbitol, and sugar, for 7-8 days at 0±1℃. After adding 3-5% fermentation alcohol, the seasoned fermented Omandungi was packed in a polyester container. The salinity, volatile basic nitrogen content, and viable cell count of SOE were 4.8%, 22.1-22.2 mg/100 g, and (1.2-1.9)×10³ CFU/g, respectively. Compared with the control, addition of 3-5% fermentation alcohol inhibited the decrease in freshness, texture degradation, and growth of residual bacteria. Additionally, the SOE showed good storage stability and organoleptic qualities when stored at 4±1℃ for 40 days. The total amino acid content of SOE was 2,186.0 mg/100 g, mainly comprising glutamic acid, aspartic acid, lysine, and phenylalanine. The free amino acid content was 189.0 mg/100 g, and mainly included taurine, glutamic acid, methionine, alanine, and proline.