• 한국식품영양과학회지
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• 제19권3호
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• pp.195-200
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• 1990

Effects of cooking time(5-30 min in a pressure cooker) and HTST air dehydratiion time(0-9min at 15$0^{\circ}C$) on physical properties of dried green peas(3% oisture content wet basis) were investigated by determining rehydration ratio rehydration curve browning reaction and puncture force, The rehydration ratio and curve of dried green peas were increased with increa-sing cooking time and HTST air dehydration time. Preheating of the green peas for 30 min in a pressure cooker or for 9 min of HTST air dehydration time prior to 6$0^{\circ}C$ air dehydration recovered a 87.3% of original moisture content of raw green peas in a boiling water for 5 min. The brownin greaction was gradually decreased up to 15 min of cooking time. Puncture pressure of rehydrated green peas treated in a boiling water for 5 min was decreased as the cooking time and HTST air dehydration time were increased and was highly correlated with rehydration (r=-0.956) The effects of cooking time and HTST air dehydration time on rehydration ratio browning reaction and puncture pressure were significantly different at the a=0.01 level except effect of HTST air dehydration time on browning reaction.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권3호
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• pp.234-238
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• 1990

The effects of salt concentration immersion time in a salt solution prior to air dehydration and heating of air temperature during dehydration upon the browning reaction and pyruvic acid content of air dried garlics to a 6.5% moisture content(wet basis) were analyzed by a response surface methodology(RSM), Those values were also predicted by using a second degree polynomial regression model. Heating of air temperature was the most significant factor affecting the both browning reaction and pyruvic acid content. Salt concentration had more influence to browning reaction than immersion time whereas immersion time was more impor-tant factor than salt concentration on a retention of pyruvic acid sugested different processing conditions. While the processing conditions to minimize the browning reaction(O.D=0.009) were 0.3% of salt solution 9 min of immersion time and 5$0^{\circ}C$ of air temperature compared to control(O.D=0.022) of air dehydration at 5$0^{\circ}C$ Pyruvic acid contents were maximized(174 $\mu$mole/g garlic solid) at the 0.1% of salt solution 3 min of immersion time and 5$0^{\circ}C$ of air temperature compared to control(147 $\mu$mole/g garlic solid) of air dehydration at 5$0^{\circ}C$

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제34권3호
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• pp.155-160
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• 2009

This study was attempted to quality characteristics of ginseng powder using molecular press dehydration(MD) method. Ginseng powder was dried using maltodextrin as dehydrating agents, and the quality of the ginseng powder was compared with that of freeze-drying and hot air-drying samples in terms of colors, moisture contents and grain size. The colors of ginseng powder using MD-drying and freeze-drying was better than hot air-dried ginseng powder. The moisture contents of ginseng powder using MD-drying was 9.49%, while freeze-drying was 4.14% and hot air-drying 11.71% after 72ball mill times. The grain size of ginseng powder using MD-drying and freeze-drying was better than hot air-drying ginseng powder. These results suggest that drying of ginseng powder using molecular press dehydration method is very efficient, because minimal cell destruction may be achieved.

• 한국연초학회지
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• 제5권2호
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• pp.9-15
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• 1983

The effect of leaf dehydration process and air flow capacity of bulk curing on physical properties and composition of cured leaves was studied, respectively, during flue- curing. Cured leaves from excessive moisture during yellowing stage and those from rapid dehydration Process inevitably during later stages, tend towards lower equilibrium moisture contents, higher shatter index, hither protein nitrogen, and leaf scalding or deterioration of Beaves with redish cast. Early dehydration at the yellowing stage re suited in increasing of p Bamitic, stearic, linoleic, and linolenic acid contents, but showed reduction of brightness difference between upper and lower surface of the cured leaves, Leaf surface lipid decreased with the progress of curing stages, more conspicuously during later stage. Lowering air flow capacity of fan by 50oye during stem drying stage resulted in increasing of leaf surface lipid and 25oye decreasing of electric power consumption , but curing period and kerosene consumption were not affected.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.903-907
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• 1998

Mass transfer characteristics during osmotic dehydration of mushrooms(Agaricus bisporus) in sugar solution were studied as a function of sugar concentration, immersion time and temperature, and the effect of osmotic dehydration on browning inhibition of air-dried mushrooms was also evaluated. Increasing the sugar concentration, immersion time and temperature increased moisture loss, sugar gain, molality and rate parameter. The changes of sugar gain and rate parameter were more significantly affected by concentration than by temperature of sugar solutions, while 1$0^{\circ}C$ increase in temperature or 10 Brix increase in concentration had the same effect on water loss. Water loss, sugar gain, molality were rapid in the first period of osmotic dehydration especially in the case of higher concentration and temperature of sugar solutions. Effects of osmotic dehydration in sugar solution(60 Brix, 8$0^{\circ}C$) with 18 min of immersion time(O.D.=0.099) rior to air dehydration on browning inhibition of dried mushrooms were more significant than blanching in water(8$0^{\circ}C$) with the same immersion time(O.D.=0.330) and the control (O.D.=0.559).

• 한국식품영양과학회지
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• 제10권1호
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• pp.53-60
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• 1981

열풍에 의한 표고버섯의 건조현상을 속도론적으로 규명하기 위해서 건조속도를 좌우하는 두 가지 인자에 대해서 그 영향을 고찰한 후 선정된 조건에서 건조곡선 및 건조속도식을 유도하였다. 일정 풍속(1.5m/sec)하에서 온도의 변화$(45{\sim}55^{\circ}C)$를 주었을 때 수분의 감소는 지수함수적으로 감소하였으며 감소율은 온도가 높을수록 더욱 높았다. 온도를 $(45^{\circ}C)$로 고정시키고 풍속의 변화$(1.0{\sim}3.1m/sec)$를 주었을 때 2m/sec까지는 풍속이 빠를수록 건조속도가 높아졌으나, 그 이상의 풍속에서는 오히려 건조속도가 감소하였다. 따라서 풍속은 2m/sec에서 가장 건조속도가 높았다. 선정된 온도 $50^{\circ}C$, 풍속 2m/sec, 습도 38-41%의 조건에서 건조곡선 및 건조속도식을 유도하여 본 결과 $X=6.94e^{-0.345t}$와, $dx/dt=-2.39e^{-0.345t}$라는 Kinetic model 이 얻어졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.36-41
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• 2008

삼투건조와 열풍건조의 조합이 사과 건조제품의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 삼투건조시 물질이동 특성과 열풍건조시 건조특성, 그리고 사과 건조제품의 품질을 조사하였다. 삼투건조시 침지용액의 농도와 침지시간이 증가함에 따라 중량감소와 수분손실이 증가하였으며 고형분 증가도 같은 경향을 나타내었다. 열풍건조시 건조시간에 따른 사과 실린더의 수분함량 변화를 Page model에 적용하여 지수 n, k 및 건조시간을 산출하였다. 건조온도 $50^{\circ}C$에서 건조시간이 대조구의 4.15시간에서 30%와 50% sucrose 용액 처리시 각각 5.78시간과 6.42시간으로 증가하였으며, 건조온도 $70^{\circ}C$에서도 유사한 경향인 것으로 나타났다. 삼투건조에 의해 k와 n 값이 감소하였고 삼투용액의 농도가 높을수록 더욱 감소하는 것으로 나타났다. 삼투건조한 사과 건조제품의 품질을 삼투건조하지 않은 사과 건조제품과 비교하였다. 삼투건조에 의해 건조제품의 수축도와 복원력이 감소하였고 침지용액의 농도가 높을수록 감소하는 것으로 나타났다. 압착력은 삼투건조에 의해 증가하였고 침지용액의 농도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났다. 복원한 사과 건조제품에 대한 관능적 기호도 측정 결과 외관, 조직감, 종합적인 기호도 등의 모든 관능검사 항목에서 삼투건조한 사과 건조제품이 삼투건조하지 않은 대조구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.848-852
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• 2011

연구는 삼투압 전처리와 열풍, 동결건조의 방법이 최종제품의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위해 농도(20, 40, $60^{\circ}Brix$)와 시간별(2, 4, 8시간)로 삼투압처리를 하여 물질이동 특성을 조사하고, 이후 열풍과 동결 건조방법을 거쳐 최종 시료의 품질 특성을 분석하였다. 삼투압 처리 중 시료의 중량감소, 수분손실, 고형분 증가는 삼투압농도와 침지시간이 증가함에 따라 상승하는 경향을 보였으며 삼투처리의 농도가 가장 큰 요인으로 고려된다. 최종 건조를 거친 시료의 수분함량은 $40^{\circ}Brix$ 당 용액 침지 후 동결건조에서 가장 낮은 수분함량을 보였으며, 열풍건조에서 삼투건조 처리의 유무, 농도, 시간은 최종 수분함량에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 보였다. 시료의 변색에 미치는 영향에 있어서는 삼투압처리의 L, a, b값이 처리를 하지 않은 것보다 낮은 값을 보여 삼투압처리가 갈변을 억제하는 것으로 보였고, 열풍건조에서는 삼투압처리의 농도와 침지시간이 증가할수록 L값이 감소하였다. 경도(hardness)의 경우 열풍 건조와 동결건조 모두 삼투압처리 당 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유리당의 함량에 있어서는 삼투 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 glucose와 fructose 함량은 증가하고 sucrose 함량은 감소하는 경향을 보여 당 용액의 농도와 침지시간의 증가가 삼투효과를 높이는 것을 알 수 있었다. 또한 삼투압처리 후 동결건조의 방법이 열풍 건조보다 더 높은 유리당의 함량을 보여 동결건조의 방법이 최종 제품의 단맛을 증가시켜 기호성을 높일 것으로 예상된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.358-364
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• 2010

분자압축 탈수공정에 의한 색도변화는 재사용 탈수액을 적용한 건조공정에서 원물과 유사한 색도를 나타내었다. 수분 및 수분활성도에서도 유의적 경향이 일치하였다. 탈수액의 농도와 첨가량에 의한 탈수율과 복원율의 변화에서는 탈수액의 농도 차이에 따라 탈수율은 달라졌으며 농도가 커질수록 탈수율이 증가하는 경향을 나타내었다. 복원율 역시 탈수액 농도가 낮을수록 완만한 복원율을 나타내었고 탈수액의 농도가 높을수록 복원율이 높았다. 탈수액의 첨가량에 의한 탈수율과 복원율에 변화에서는 첨가량이 다른 탈수제 차이에 따라 탈수율과 복원율이 달라졌으며 첨가량이 커질수록 탈수액 농도와 같이 뚜렷하게 탈수율이 증가하고 복원율이 높게 나타났다. 관능평가를 통하여 탈수액의 농도와 첨가량별 탈수액을 적용하여 분자압축 탈수건조한 생강시료를 비교 하였을 때 모든 항목에서 열풍건조가 가장 낮았고 외관의 경우에서는 동결건조한 시료가 우수하였지만 전체적인 평가에 있어서 탈수액을 이용하여 건조한 생강이 가장 우수하였다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 탈수액을 적용한 건조방법이 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조 방법으로 판단이 되어진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1283-1287
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• 1999

This study was carried out to develop new processed food from cherry tomatoes. The dried cherry tomatoes were prepared by using a sequence of osmotic dehydration, air drying, vacuum drying and freeze drying. The moisture contents of dried cherry tomato products by nontreatment and osmosis treatment were about 11~13% and 7.5~ 10%, respectively. The vitamin C contents of the dried product after osmotic dehydration were higher than those of the dried products by nontreatment. The vitamin C content of the freezing dried product was the highest of the others. The vacuum dried product by nontreatment was retained color of fresh fruit in the change of color. The ΔE value of the air dried product was lower than those of the others. As a result to microscopic analysis, fresh cherry tomato was observed regular tissue, while cherry tomato treated by osmosis was observed a cell collapse following the loss of water. The dried product had cell shrinkage and dense tissue. And the cell wall of dried products after osmotic dehydration were much more damage than those of nontreatment dried product. The palatability of the air dried product was the best of three drying methods. The dried cherry tomatoes treated by osmosis were superior to the dried cherry tomatoes by nontreatment.