• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.663-668
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• 2007

본 연구에서 12개월 동안 미생물 정량시험을 통해 감자의 미생물학적인 안전성을 평가하였고 영양성분 및 일반성분 분석에 의한 영양적, 물성적인 평가를 실시하였다. 미생물학적 품질변화 평가에서 상온 냉장 저장 감자의 총호기성균(total aerobic bacteria)은 24주(6개월) 동안 큰 변화를 보이지 않았다. 48주(12개월) 동안 저장한 냉동저장 감자도 균수의 변화를 보이지 않았다. 생감자는 초기 총균수가 $5.3\;\log_{10}\;CFU/g$이며 물 세척 시 약 90%(1 log) 감소하여 $4.2\;\log_{10}\;CFU/g$가 되었다. 냉동저장 감자의 초기 총균수는 약 $2\;\log_{10}\;CFU/g$ 수준(g당 약 100마리) 이였다. 반면 상온저장 감자의 진균수(yeasts and molds)는 2개월(8주)까지 증가하다가(최대치: $3.22\;\log_{10}\;CFU/g$) 그 이후부터 감소 추세를 보였고 냉장저장 감자도 12주차 때, 최대치 $2.80\;\log_{10}\;CFU/g$를 보인 후 감소 추세를 보였다. 냉동저장 감자는 원 제품부터 진균이 검출되지 않았으며 6개월(24주차)가지 불검출 상태를 유지하다가 그 이후부터 효모만 약 $1.5\;\log_{10}\;CFU/g$ 수준까지 증가하였다. 영양학적 품질변화 평가에서는 수분, 지방, 당, vitamin C, $B_1$, $B_2$의 함량 변화를 분석하였다. 상온 냉장저장 감자는 2개월(8주)간 수분함량이 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적으로 유의차는 없었다. 냉동저장 감자(whole potato)는 상온 냉장 저장감자(80% 전후)에 비하여 수분함량이 다소 낮았으며(60% 전후) 저장시 변화를 보이지 않았다. Frozen shoe string potato를 제외한 나머지 상온, 냉장, 냉동저장 감자에서는 지방함량이 0.002-0.01%로 거의 검출되지 않았다. Frozen shoe string potato에서는 유지가 검출되었으며, 4주차까지 다소 감소하다가 그 후 일정하게 유지되었다. 상온저장 감자의 당 함량은 저장 4주차까지 증가하다가 그 후 급격히 감소하였고, 냉장저장 감자의 당 변화량은 상온저장 감자보다 작았지만 이와 유사한 경향을 보였다. 냉동저장 감자는 12개월간 당 함량이 조금씩 감소하였으나 상온, 냉장저장 감자에 비해 변화량이 크지 않은 것으로 확인되었다. 생감자의 vitamin C 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온 냉장저장 감자의 vitamin C 함량은 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나 냉동저장 감자의 경우 더욱 서서히 감소하였다. Vitamin C와 같이 생감자의 vitamin $B_1$, $B_2$, 함량은 가공된 냉동감자보다 높은 것으로 나타났다. 상온 냉장저장 감자의 vitamin $B_1$, $B_2$ 함량은 각각 6, 4주차 이후부터 급격한 감소를 보였으나, 냉동저장 감자의 경우 48주(12개월)저장 중 함량변화가 없었다. 물성적 품질변화 평가에서 상온 냉장저장 감자의 무게와 부피는 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 통계적인 유의차는 없었다. 냉동저장 감자의 무게와 부피 변화는 48주간 전혀 없었다. 상온 냉장저장 감자의 조직의 강도(hardness)는 24주간 다소 감소하는 경향을 보였으나 냉동저장 감자는 48주간 hardness의 변화가 전혀 없었다. Frozen mashed 감자는 저장기간이 지날수록 응집력(cohesiveness)이 조금씩 떨어졌으나 다른 시료들은 전혀 변화가 없었다. 모든 시료의 저장기간 동안 색깔 변화는 없었다. 결론적으로 감자의 미생물학적, 영양학적, 물성 품질을 오래 동안 유지하기 위해서는 냉동저장이 상온이나 냉장저장보다 우수하다고 판단된다.

• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.168-175
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• 1998

꿩고기 가공제품들의 저장성을 평가하기 위하여 이들 제품을 온도별로 저장하면서 호기성 및 혐기성 세균과 식중독균을 검사하고 VBN 함량을 측정하여 그 신선도 유지상태를 검사하였다. 1. 가공제품의 저장 중 Salmonella, Shigella, Staphylococcus속 균 등 식중독 원인균과 Escherichia coli는 어느 제품에서도 검출되지 않았다. 2. 저장온도가 높을수록 호기성 및 혐기성 미생물의 증식속도가 빨라 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$ 저장에서는 대부분의 제품들이 5~10일 이내에 $10^6/g$ 이상의 균수를 보였으나 frank sausage, Ioin harm, pressed ham, salad 제품은 $20^{\circ}C$ 저장시 20~30일까지 $10^5/g$ 이하의 균수를 보였다. 3. $10^{\circ}C$ 저장에서는 훈연제품, 전기구이, pressed ham은 10일 이내에 $10^4/g$ 이상을 보였으나, frank sausage, Ioin ham, salad 제품은 $10^3/g$ 이하를 보여 비교적 좋은 저장성을 보였다. 4. 가공제품의 저장온도가 높을수록 VBN 함량이 높았으며, 훈연제품, 전기구이, frank sausage는 $10^{\circ}C$ 저장에서도 5일에 40mg%, 10일에 80mg% 이상을 보여 가식한계를 벗어났으나, Ioin ham, pressed ham, salad는 $10^{\circ}C$ 저장에서 10일까지 20mg%이하의 VBN 값을 보여 비교적 양호한 저장성을 보였다. 이상의 결과로 보아 꿩고기 가공제품들은 비교적 저장성이 약한 것으로 보이나 이들중 Ioin ham과 salad는 타제품에 비하여 저장성이 좋아 $10^{\circ}C$에서 약 10일 정도의 보존이 가능하다고 사료되며, Ioin ham과 salad 외의 제품들은 $10^{\circ}C$ 이하의 냉장 및 냉동유통이 바람직하다고 사료된다.

• 한국동물위생학회지
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• 제35권4호
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• pp.313-319
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• 2012

Consumer's preference and microbial inspections on fresh raw beef were carried out to understand the actual market status in Gwanju, Korea. Over 15 questions on questionnaire by 1,111 randomly selected respondents between April and May in 2011, results showed 65.5% positive on eating fresh raw beef, 63.8% negative on good hygiene condition of fresh raw beef, and 72.5% positive on the secure of the hygiene-safety for priority program, respectively. For microbial inspections, a total of 302 samples were collected from fresh raw beef purchased from slaughterhouse (n=122), transport (n=69) and consumer (n=81) stage, from lettuce (n=30) at consumer stage. The aerobic plate count (APC), E. coli count and food borne bacteria such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus(S.) aureus and E. coli O157:H7 were tested in the samples. As results, the level of count on APC of fresh raw beef ranged $6{\times}10^1{\sim}1.8{\times}10^5CFU/g$ from slaughterhouse, $2{\times}10^2{\sim}8.3{\times}10^5CFU/g$ from transport stage and $1{\times}10^2{\sim}4{\times}10^5CFU/g$ from consumer stage. The level of count on E. coli of fresh raw beef ranged $1{\sim}9{\times}10^1CFU/g$ from slaughterhouse, $1{\sim}7{\times}10CFU/g$ from transport stage and $1{\sim}5.5{\times}10CFU/g$ from consumer stage. In total, 26 S. aureus were isolated, 10 (14.5%) from fresh raw beef at transport stage, 12 (14.8%) from fresh raw beef and 4 (13.3%) from lettuce at consumer stage. Enterotoxin of S. aureus was not detected among 26 isolates. All S. aureus isolates were typed using a DiversiLab$^{TM}$ rep-PCR system for genetic similarity test, showing over 95% of genetic relationship amon isolates.

• 멤브레인
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• 제15권2호
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• pp.114-120
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• 2005

본 연구의 목적은 도시 하수처리를 위한 막결합형 $A_2O$공정에 관해 실제적인 정보를 얻고자 하는 것이다. 공경 $0.25\;{\mu}m$의 평판형 정밀여과막을 공기가 주입되는 호기조에 침지시켜 처리수는 저압으로 여과된다. 인공폐수를 대상으로 최적의 처리수질과 장기운전의 안정성 확보를 위한 내부반송율과 MLSS 농도 등의 최적 운전인자를 산정하고자 하였다. 내부반송은 각각 호기조에서 무산조로 반송한 것을 type 1, 무산조에서 혐기조로 반송한 것을 type 2라고 규정지었다. 플럭스는 15 LMH, type 1을 2Q로 고정하고 실험하였을 때 최적의 운전 조건은 MLSS 농도는 11,000 mg/L, type 2가 IQ로 나타났다. 이때, BOD $COD_{cr}$, T-N, T-P의 제거율이 각각 $97.3\%,\;94.2\%,\;64.0\%,\;63.0\%$로 타 내부반송율보다 효과적이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.637-642
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• 2010

생식 원재료 전처리공정은 1차 세척-침지-2차 세척-절단공정으로 구성되며, 본 연구에서는 hypochlorous acid를 침지공정에 적용하여 미생물을 제어하고자 하였다. 전처리 단계에서 1차 세척 후에는 감자, 당근, 케일 및 신선초의 총균수는 4.7, 5.3, 5.6, 5.7 log CFU/g이 검출되었으며, 이를 물에 5분간 침지한 경우에는 각각 0.2, 0.2, 0.4, 1.1 log CFU/g를 감소시켰다. 반면 1차 세척 후 100 ppm hypochlorous acid 용액에 5분간 침지한 시료들은 0.5, 0.5, 1.3, 2.8 log CFU/g를 감소시켜 살균효과가 더 좋았으며, 구근류(감자, 당근)보다는 엽채류(케일, 신선초)에 효과적이었다. 하지만 흐르는 물로 세척이 끝난 채소류는 절단공정을 거친 후 다시 0.1~2.7 log CFU/g만큼 미생물수가 증가하였다. 따라서 감자, 당근, 케일, 신선초에 대해 절단공정을 먼저하고 나서 침지하는 공정을 한 경우, 물을 사용하였을 때는 각각 0.9, 0.6, 0.6, 0.4 log CFU/g, hypochlorous acid 용액에 침지한 후에는 각각 3.2, 2.3, 2.5, 2.6 log CFU/g를 감소시켰다. 결론적으로 1차 세척-절단-침지-2차 세척으로 공정을 개선하고 침지단계에서 hypochlorous acid 용액을 처리하는 것이 일반미생물과 유해미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 방법으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.200-210
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• 2014

본 연구에서는 방울토마토를 이용하여 다양한 온도와 저장기간(0, 7, 그리고 14일) 및 포장재의 기체조성을 달리하여 품질 변화 및 대장균, 곰팡이 그리고 효모와 같은 미생물의 오염도에 관해 분석하였다. 본 연구는 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 그리고 $15^{\circ}C$의 상태에서 0일 7일 그리고 14일간 저장하여 pH, 색도 변화 및 미생물의 성장패턴을 확인하였다. 방울토마토의 pH의 변화에서는 기간에 따른 증가를 확인하였지만, 큰 차이는 보이지 않았다. 또한, 색도를 측정하였을 때도 기체조성과 온도에 독립적으로 밝기와 적색도 그리고 황색도에서 불규칙한 결과를 확인하였다. 미생물은 총균수, 대장균군수, 곰팡이 및 효모를 측정하였다. 혼합가스로 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 그리고 $15^{\circ}C$의 상태에서 저장한 방울토마토의 미생물도 불규칙적인 생장패턴을 확인하였다. 그러나 산소함량에 비해 이산화탄소 함량이 많은 포장재에서 평균적으로 균의 생장 속도를 늦출 수 있는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구는 저장이 우수한 최적의 기체조성 및 온도 등의 확립을 위한 기초자료로 제공할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권1호
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• pp.29-36
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• 2004

돼지 후지 육을 이용하여 두 종류의 그릴소시지를 제조하여 포장한 후 8$0^{\circ}C$에서 30분간 이차살균 한 다음 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 각각 냉장 저장하며 이화학적 품질 특성의 변화와 저장수명을 조사하였다. 양 소장에 충전된 그릴소시지(NGS)와 돈소장에 충전된 그릴소시지(VGS)에서의 총 균수는 저장 0일째 각각 3.08과 3.57 log$_{10}$CFU/$\textrm{cm}^2$ 수준이었으나 저장기간이 연장될수록 증가하였다. NGS 소시지는 저장 30일 후 총 균수가 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$ 저장 온도에서 각각 5.32와 6.58 log$_{10}$CFU/$\textrm{cm}^2$로 비교적 낮은 편이었으나 VGS 소시지에서는 총 균수가 각각 30일과 20일 후 8 log를 넘어섰다. pH는 저장기간이 연장될수록 점차 감소하다가 저장 말기에 다시 증가하는 경향을 보였다. TBA와 VBN값은 저장기간이 연장될수록 증가하는 경향을 보였고 5$^{\circ}C$에서 보다는 1$0^{\circ}C$에서 더욱 두드러지게 나타났다. 육즙 삼출량은 저장 기간이 연장될수록 NGS보다 VGS 소시지에서 높게 나타나는 경향이 두드러졌다. 관능검사 결과 5$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 NGS 소시지는 20일째까지, 그리고 VGS 소시지는 14일째까지 상품성을 가지고 있는 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.289-294
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• 2008

닭고기 가슴육의 저장성을 증진시키기 위해 저수준의 감마선을(0.5, 1.0, 1.5kGy) 조사하여 냉장저장 중 품질변화와 미생물학적 특성을 조사하였다. pH는 저장 1일에 감마선 처리구가 대조구보다 낮은 수준을 보였고 육즙손실은 저장 1일과 3일에 0.5와 1.0 kGy 수준의 방사선 처리구에서 대조군보다 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 육색 중 L과 a값은 저장 1일에 1.0과 1.5 kGy 수준으로 조사 처리한 경우 증가하였으나 b값은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총균수는 감마선 처리구가 대조군보다 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 대장균과 대장균군은 방사선 처리구에서 모두 검출되지 않았다. 또한 단백질변성도와 지방산패도를 나타내는 VBN과 TBARS 값은 방사선 처리구에서 대조군보다 낮은 수준을 나타내었다. 결국 저수준의 방사선 처리가 닭고기 가슴육의 저장성을 증진시키기는 하지만 육즙손실 또한 증가시켜 추후 이를 감소시키기 위한 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국포장학회지
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• 제16권2_3호
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• pp.43-51
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• 2010

본 연구는 훈제삼겹살의 저장에 가장 적합한 포장방법을 파악하고자 함기포장(AC), 진공포장(VP) 및 탈산소제(OS) 포장의 효과를 비교하였다. 총균수는 세 처리구에서 모두 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 유산균도 이와 비슷한 경향을 보이며 증가했다. 총균수는 AC시료의 경우 6일차에 8.1 log cfu/g, OS시료는 8일차에 8.1 log cfu/g으로 증가하였으나, VP시료에서는 12일차에도 7.5 log cfu/g으로 타 포장에서보다 낮게 나타났다. VP시료는 저장기간 중 Pseudomonas spp.와 coliforms균의 성장을 억제한 것으로 나타났다. 저장기간 중 TBA값은 AC-OS-VP의 순으로 빠르게 증가하였다. VBN값은 AC에 비하여 VP와 OS 시료에서 상대적으로 낮게 유지되는 경향을 보였다. 한편 VP시료는 다른 시료들에 비하여 저장기간 중 상대적으로 높은 적색도와 낮은 변색도(hue)값을 나타냈다. 관능평가 결과 상품성이 상실되기 시작한 시점은 AC, OS와 VP시료에서 각각 8일, 10일 및 12일로 확인되었다. 그러나 가열육에 대한 평가에서는 OS시료는 12일차에서 AC는 10일 후에 상품성을 잃은 반면, VP시료는 12일차 까지도 조직감을 제외한 나머지 항목에서 5점 이상을 유지했다. 결론적으로 훈제삼겹살의 품질과 저장성 차원에서 가장 적합한 포장방법은 진공포장인 것으로 확인되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권2호
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• pp.154-159
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• 2011

부적절한 식품취급과 불량한 손 위생관리는 식품매개성 질환 발생에 주요한 역할을 한다. 본 연구는 조리 중 손의 미생물(일반세균, 총대장균군, 분변성대장균군, 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라) 오염도의 경시적 변화를 알아 보고자 수행되었다. 시료 채취는 음식점 조리종사자 20명의 왼손과 오른손에서 조리 전부터 조리 후까지 2시간 간격으로 glove-juice method에 의하여 수행하였다. 미생물 시험은 식품공전에 따라 수행하였다. 손의 미생물 오염도는 시간 경과에 따라 변화하였으며 조리 전과 8시간 후에 높게 나타났다(p < 0.05). 왼손보다 오른손에서 미생물 오염도가 일관되게 높았다. 일부 조리종사자의 손에서 총대장균군 분변성 대장균군, 대장균, 황색포도상구균 및 살모넬라가 검출되어 손 위생관리가 불량한 것으로 보인다. 본 연구결과는 이들 조리종사자의 손이 조리 중 미생물 전파매개 체가 될 수 있음을 제시한다. 본 연구는 또 식품안전을 확보하기 위하여 이들 조리종사자의 손 위생관리 향상을 위한 교육 및 훈련이 더 필요함을 제시한다.