• 동아시아식생활학회지
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• 제10권5호
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• pp.431-438
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• 2000

The physical and processing properties of acorn jelly were investigated to see the effect of polysaccharides in seaweed extract and corn starch. The yield of acorn jelly added starch concentration was slightly increased when the concentration was added more. However, moisture content and color had no significant changes with concentration. In the case of acorn jelly added sea tangle, color of acorn jelly was darker, but color of the jelly with carrageenan was lighter. According to the concentration of seaweed extract, the hardness was increased as concentration was added. The texture of acorn Jelly added agar had the highest binding. In the case of acorn jelly added corn starch, there were no significant changes, but this binding was stronger than the acorn jelly added extract of marine algae. In the physical and sensory properties of acorn jelly with corn starch, the ideal mixture ratio between the acorn jelly and the corn starch was 6:4.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.429-434
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• 1999

본 연구는 밤묵의 개발가능성을 제시하고자 밤을 이용한 밤묵을 제조하여 그 품질을 기존의 도토리묵과 비교, 검토하였다. 탄닌의 함량은 밤전분에 비하여 도토리전분의 함량이 4배 정도 높았다. 묵의 견고성은 농도가 높아질수록 증가하였으며, 밤묵이 도토리묵보다 더 단단한 것으로 나타났다. 응집성도 밤묵이 도토리묵보다 높게 나타나 분자간의 결합력이 큰것으로 나타났다. 격자 구조를 갖는 내피가 가장 높은 견고성을 보였고, 격자구조가 조금 무너진 외피, 과육으로 만든 묵의 순으로 낮은 값을 보였고 도토리가 가장 파괴된 구조를 보였다. 색도는 외피를 포함한 밤묵이 도토리묵에 가장 가까운 것으로 나타났다. 관능검사결과 모든 항목에서 내피를 포함한 밤묵이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 그 다음이 도토리, 과육, 외피의 순이었고, 농도가 높을수록 더 높은 기호도를 보였지만 도토리묵은 8%가 가장 선호되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권2호
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• pp.92-98
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• 1992

묵의 원료로 사용되는 동부, 녹두, 도토리와 묵의 원료로 사용되지 않는 팥, 밀, 고구마로부터 전분을 분리하여 이화학적 특성과 분자구조적 특성을 비교하였다. 아밀로오스 함량은 두류인 동부, 녹두, 팥에서 높았고, 밀, 도토리, 고구마의 순으로 낮았다. 아밀로그램에 의한 호화양상은 동부와 녹두 전분이 유사하였고, 팥 전분의 냉각점도와 고구마 전분의 최고점도가 높았으며, 밀 전분은 전반적으로 점도가 낮았다. 아밀로오스의 분자량 분포는 묵 형성 전분이 팥이나 밀보다 $5{\times}10^5$ 이상 큰 분자량의 것들이 많았으며, 예외로 고구마는 아밀로오스의 분자크기는 크나 아밀로오스 함량이 작아 묵을 형성하기 어려운 것으로 생각된다. 아밀로펙틴의 평균사슬길이는 $23{\sim}27$포도당 단위로 시료간에 큰 차이를 보이지 않았으나 팥이 길었고 동부와 도토리가 짧았다. 아밀로펙틴의 $peak\;II(DP\;35{\sim}55)$에 대한 $peak\;III(DP\;10{\sim}20)$의 비율은 동부, 녹두, 도토리가 팥, 고구마, 밀 아밀로펙틴보다 컸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1515-1520
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• 2012

본 연구는 식품 중 지용성 항산화 물질인 카로티노이드 성분을 가장 많이 함유하고 있으며, 피코시아닌이라는 수용성 항산화 물질을 고농도로 함유하고 있는 스피루리나를 도토리묵에 첨가하여 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 도토리묵을 개발하여 상품화하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한 것으로 스피루리나 및 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질특성 및 항산화성을 분석하였다. pH는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스피루리나 0.5%에 대두단백 3%를 첨가하면 pH가 증가하지만 1%와 1.5%에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 스피루리나 양이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백을 첨가한 경우에도 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량 증가에 따라 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 물성 중 경도는 스피루리나 양이 1% 첨가되었을 때 스피루리나를 넣은 것과 스피루리나에 대두단백을 첨가한 것 모두에서 높았다. 탄력성은 스피루리나를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고, 대두단백을 첨가하면 유의적으로 감소하였다(p<0.05). DPPH와 페놀함량을 측정한 결과에서는 스피루리나 양이 증가할수록 항산화성이 컸으며, 대두단백첨가에서도 스피루리나만 첨가했을 때보다 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량에서는 스피루리나 1.5%와 대두단백 3%를 첨가했을 때 2,901 mg/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스피루리나 1.5%만 첨가했을 때 2,667.2 mg/mL였다. 관능평가의 결과 색상은 스피루리나를 첨가할수록 진해지며, 스피루리나에 대두단백을 함께 넣은 경우 대체적으로 스피루리나만 첨가했을 때보다 연하였다. 탄력성은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백 3%와 스피루리나 1% 첨가한 시료에서 가장 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 선호도가 가장 높은 시료는 스피루리나만 0.5%를 첨가한 것이었으며 대두단백을 혼용하여 첨가한 경우에서는 스피루리나만 첨가한 시료보다 대체적으로 선호도가 낮았다. 이상의 연구 결과를 통해 최근 들어 기능성식품으로 각광을 받고 있는 스피루리나를 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 첨가량은 0.5%가 적당하다고 생각되며, 스피루리나 첨가 요구르트의 제조(27)에 있어 최적 첨가량은 스피루리나 0.25%로 나타난 연구와 0.8%를 첨가한 식빵의 관능적 기호성 향상(9)에서 볼 수 있듯이 0.5%의 스피루리나를 관능적 기호도 향상과 항산화성이 증가된 도토리묵으로 제조한다면 상품화가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.207-212
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• 2002

수침조건이 다른 도토리 앙금을 이용하여 묵을 제조한 후 텍스쳐 특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $95^{\circ}C$에서 120 rpm으로 1시간 가열하여 제조한 11% 농도의 도토리 묵을 주사전자현미경으로 관찰한 미세구조는 전체적으로 다공성인 망상구조를 이루고 있었으며 수침 기간이 길어지면서 겔의 망상구조 크기가 균일해지면서 치밀한 구조를 형성하였다. 도토리 묵을 50% 변형율로 측정한 TPA 특성치는 견고성(hardness)의 경우 수침 기간이 길어질수록 증가하였으며, cohesiveness와 springiness는 대구조인 0-0 시료를 제외하고는 시료의 처리 정도에 따른 차이를 관찰할 수 없었고, chewiness는 증가하였다. 또한 adhesiveness(부착성)는 나타나지 않았다. 수침 조건이 각기 다른 묵을 색깔, 견고성, 떫은맛과 종합적 기호도에 대해 실시한 관능검사는 색깔의 경우 처리 정도가 커질수록 대조구(0-0) 시료와는 뚜렷이 구분할 수 있었으며, 견고성의 경우에도 수침을 많이 할수록 증가하였으며, 떫은 맛의 경우에는 열매만을 수침 처리한 경우에는 그 차이가 크지 않았으나 앙금을 수침하는 과정에 의해 유의적으로 차이가 있었다. 종합적 기호도에서는 전반적으로 증가하였으나 수침 처리를 가장 많이 한 4-2와 4-3의 경우에는 기호도가 조금 떨어졌다. 이상의 결과를 종합적으로 볼 때 도토리 묵은 견고성 뿐만 아니라 약간의 갈색과 적당히 떫은맛을 갖는 것이 기호도에 있어 더 나은 점수를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.649-654
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• 1993

효소를 이용하여 전분을 수식하여 묵의 텍스쳐 특성을 개선하고 아울러 기능성 탄수화물을 첨가시켜 불성을 개선하고 건강식품화하고자 하였다. 전분의 분자수식을 위하여 maltogenic amylase를 이용하였으며 고구마 전분의 구조를 modification시켜 묵을 제조하고 또한 분지 글루코올리고당과 도토리 전분을 혼합하여 10% 전분겔을 제조한 후 Instron을 사용한 기계적 검사와 관능검사를 병행하여 텍스쳐 특성을 시험하였다. 고구마 전분에 maltogenic amylase를 0.02% 첨가하였을 때 텍스쳐 개선효과가 가장 켰으며 묵의 품질이 우수하였다. 이는 효소에 의해 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴이 묵이 형성될 수 있는 길이로 잘라졌기 때문으로 생각된다. Bacillus licheniformis maltogenic amylase(BLMA)를 이용하여 제조한 분지글루코올리고당을 첨가한 경우, 12.5%를 첨가하였을 때 텍스쳐 특성이 가장 향상되었다. 도토리 전분을 혼합하여 전분겔을 제조한 경우에는 50%를 혼합하였을 때 가장 텍스쳐 특성이 향상되었고 100% 도토리만으로 제조한 전분겔보다 수응력이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1291-1297
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• 2000

묵 형성 전분의 입도분포, 신속점도계에 의한 호화성질 및 전분 겔의 텍스쳐 특성을 비교하고 전분 겔의 텍스쳐 특성과의 상관관계를 조사하였다. 전분의 입도분포에서 녹두 전분 입자는 17.04 미크론 입자를 정점으로 하나의 피크를 보였으나, 도토리와 메밀 전분입자는 세 개의 피크를 보였다. 신속점도계에 의한 호화성질을 보면 일정한 농도에서 녹두 전분은 다른 전분보다 최고점도가 크며, 최저점도와 최종점도가 작고 breakdown과 setback이 컸다. 도토리 전분은 최고점도와 breakdown이 가장 작았다. 메밀 전분은 최고점도가 녹두 전분과 비슷하였으나 최저점도와 최종점도는 도토리 전분과 비슷하였다. 일정한 최고점도에서의 호화성질을 보면 녹두 전분은 최저점도와 최종점도가 가장 낮았고, breakdown과 setback은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 최저점도와 breakdown이 비슷하였으나, setback은 도토리 전분이 컸다. 전분 겔(농도 10.7%)의 텍스쳐 특성 값을 보면 녹두 전분은 탄성을 제외한 모든 특성에서 다른 전분과 유의적으로 달랐으며 응집성은 가장 작았고, 경고, 검성과 부서짐성은 가장 컸다. 도토리와 메밀 전분은 경도와 검성에서 유의적으로 달랐으며 전자가 경도와 검성이 모두 컸다. 전분 겔의 경도는 최저점도 및 최종점도와 음의 상관을, setback과는 정의 상관을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.633-641
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• 1991

전분의 어떤 성질이 묵 형성을 영향을 주는가를 알기위해 도토리, 메밀, 녹두 전분(묵전분)과 옥수수, 쌀, 밀 전분(비묵전분)의 이화학적, 분자구조적 성질과 전분지방질의 함량을 조사하여 겔 강도와 비교하였다. 전분의 아밀로오스 함량은 녹두, 도토리, 메밀, 밀, 옥수수, 쌀 순이었으며 겔 강도 역시 같은 순서로 나타나 이들 사이에서 가장 좋은 상관관계를 보였다(r=0.95). 묵전분의 아밀로오스의 특성을 보면 비묵전분보다 분자크기가 켰고(${\overline}D.P._{n}=1,800{\sim}1,580\;vs\;670{\sim}1,120$), 평균 가지수가 많았으나(${\overline}N.C.=2.9{\sim}5.4\;vs\;1.7{\sim}2.5$), 평균 가지 길이는 작았다(${\overline}C.L.=290{\sim}390\;vs\;390{\sim}450$). 묵전분의 아필로펙틴의 ${\overline}C.L.$은 비묵전분보다 컸으며 ($22.2{\sim}22.6\;vs\;18.9{\sim}21.3$), 전분지방질의 함량은 비묵전분보다 더 작았다($0.12{\sim}0.49\;vs\;0.68{\sim}1.26%$), 이들 분획물의 성질과 지방질함량은 겔 강도와 좋은 상관관계($r=0.76{\sim}0.84$)를 보였다. 따라서, 묵전분의 겔 형성능력은 아밀로오스 함량과 전분의 여러 특성이 종합적으로 작용해 나타내는 것으로 보인다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.816-821
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• 2007

The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at $4^{\circ}C$. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit $(10^2CFU/g)$. The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.346-353
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• 2007

본 연구에서는 녹차와 백년초의 기능성을 살린 도토리묵을 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 녹차와 백년초 분말의 첨가 비율을 달리하여 도토리묵을 제조한 후 pH, 산도, 색도, 물성, 관능검사를 실시하여 도토리묵의 품질특성을 알아보았다. pH는 녹차와 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며, 산도는 유의적으로 증가하는 경향이었다(p<0.001). 색도는 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 적색도(a)값은 유의적으로 점차 감소하여(p<0.001)고, 황색도(b)값은 유의적으로 점차 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)간은 유의적으로(p.0.001)감소하였고, 적색도(a)값은 증가하여 유의적인 차이를 나타내 었다(p<0.001). 물성은 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 탄력성, 씹힘성은 낮아지는 경향을 나타내었고, 응집성은 증가하였다. 부서짐성의 경우 녹차 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 약간 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다(p.0.05). 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 견고성, 부서짐성, 탄력성, 씹힘성이 낮아지는 경향을 나타내었으며, 응집성의 경우 백년초 분말의 첨가량이 증가할수록 조금의 차이는 있었지만 많은 영향을 주지 않았으며 비슷한 경향을 보였고 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 관능검사는 녹차 분말 첨가 도토리묵의 경우 색상, 외관, 향미, 쓴맛은 G3(1.5%)가 가장 높은 값을 나타냈고, 씹힘성의 경우 녹차 분말을 첨가한 것 보다 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다. 탄력성의 경우 녹차 분말이 첨가되면서 약간씩 상승하는 경향을 보였다. 견고성의 경우 녹차 분말이 첨가되면서 낮아졌으며 대조군이 가장 높은 값을 보였고, 떫은맛의 경우 대조군이 녹차 분말 첨가군보다 높았으며, 전반적인 선호도의 경우 G3(1.5%)를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 백년초 분말 첨가 도토리묵의 경우 색상은 0.5% 첨가한 O1이 가장 높은 값을 나타냈으며, 외관은 1.5% 첨가한 O3가 가장 높은 값을 보였다. 향미와 신맛의 경우는 백년초 분말의 첨가량이 증가됨에 따라서 유의적으로 증가했다(p<0.001). 씹힘성, 탄력성, 견고성의 경우는 대조군이 가장 높았으며, 백년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.001), 떫은맛의 경우는 백년초 분말에 의한 신맛의 영향으로 1% 백년초 분말이 첨가된 O2 가장 높게 나타났다. 전반적인 선호도는 0.5% 백년초 분말이 첨가된 O1이 가장 높게 나타났다. 따라서 녹차와 백년초의 기능성을 살린 도토리묵을 실용화시키는 효과적인 배합비는 녹차 분말 1.5% 첨가와 백년초 분말 첨가 0.5%가 바람직한 것으로 보이며 백년초 분말은 1%까지도 가능한 것으로 나타났다. 그러므로 기능성 식품 소재로써 도토리묵에 녹차와 백년초 분말을 첨가하는 것은 충분히 활용할만한 가치가 있다고 사료된다.