• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1048-1052
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• 2011

각기 다른 치환도를 가진 초산 고구마전분 페이스트의 유동특성 및 투과도 그리고, 이들 전분 겔의 냉.해동안정성 및 강도가 치환도의 함수로 분석되었다. 유동특성 측정 결과 power law 모델식과 Casson 모델식에 잘 적용되었으며, 높은 shear-thinning 거동을 가지고 있는 것으로 나타났다. 특정한 온도 범위($25{\sim}70^{\circ}C$)에서 전분 페이스트의 겉보기 점도($\eta_{a,100}$)의 온도 의존성은 Arrhenius 모델식에 잘 적용되었으며 초산 고구마전분이 천연전분에 비해 더 낮은 온도 의존성을 나타내었다. 전분 페이스트 이수현상 측정에서는 초산화에 의해 이수현상이 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 겔 강도 측정에서도 초산화에 의해 겔 강도가 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 겔 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 페이스트 투과도(% T) 측정에서 초산전분은 천연전분 보다 투과도가 높은 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.245-248
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• 2008

The effects of native sweet potato starch (NSPS) and sweet potato starch modified by acetylation (MSPS) on dynamic rheological properties of surimi sols were investigated by small-deformation oscillatory measurements. Dynamic frequency sweeps of surimi sols at $10^{\circ}C$ showed that the addition of NSPS and MSPS resulted in a reduction of storage modulus (G') and loss modulus (G"). The tan $\delta$ values (ratio of G"/ G') of all samples were in the range of $0.15{\sim}0.54$ over a wide range of frequency, indicating that all surimi sols are more elastic than viscous. The characteristic G' thermograms of surimi sols during heating from 10 to $90^{\circ}C$ were influenced by the addition of starch. The tan $\delta$ values of all samples were maintained nearly constant above $45^{\circ}C$, showing that the G' is proportional to the G" irrespective of starch effects.