• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.424-429
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• 1996

전분의 첨가가 냉동면의 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 감자초산변성전분, 옥수수초산변성전분, 찰옥수수전분, 옥수수전분, 감자전분, 밀전분 등 6종의 전분을 함량별로 첨가하여 복합분을 제조하였다. 이들의 아밀로그래프, 제면시의 조리시험, 냉동, 해동후 면의 최대절단강도를 측정하고 관능평가하였다. 감자초산변성전분과 감자전분을 첨가한 복합분의 호화개시온도는 대조구인 소맥분 100%보다 다소 낮아졌다. 최고점수는 초산변성전분류, 찰옥수수, 감자전분을 첨가한 경우 다소 높아졌다. 조리시의 체적과 중량은 다소 증가하고 고형분 용출량은 변성전분과 찰옥수수전분을 참가한 경우 다소 감소하였다. 냉동, 해동 조리 후 면의 최대절단강도는 감자초산변성전분 15%와 20%, 옥수수초산변성전분 15%를 첨가한 경우에 대조구보다 커졌다. 감자전분을 제외한 나머지 5종의 전분을 첨가시에 냉동면의 조직감과 색깔이 다소 향상되는 것으로 나타났다. 그 중에서 감자초산변성전분의 효과가 가장 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.474-483
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• 2015

밀가루에 3종의 변성 전분(초산 감자 전분, 알파화 찰옥수수 전분, 히드록시프로필화 타피오카 전분)의 첨가량(3, 6, 9, 12, 15%)을 달리하여 제조하고, 이의 텍스쳐 특성과 기호도를 분석하였다. 첨가한 변성 전분 종류별 기호도는 대조구에 비하여 알파화 찰옥수수 전분은 3% 이상 6% 이하 사용 시, 초산 감자 전분의 경우 사용량 6%까지, 히드록시프로필화 타피오카 전분은 9%까지 높은 결과를 보였다. 이와 같은 결과로 볼 때 밀가루에 변성 전분을 첨가할 때 사용량의 증가에 따라 식빵의 firmness가 낮아지며, 변성 전분 종류 별로 일정 사용량의 범위에서 기호도가 상승되었다. 최근 식빵 텍스쳐에 대한 기호도가 기존의 일반 식빵보다 찰지고 보습성이 있는 제품을 선호하는 경향으로 변하고 있어 밀가루에 변성 전분을 첨가하여 소비자들이 요구하는 텍스쳐의 제품을 제조할 수 있으며, 변성 전분 첨가 식빵이 대조군에 비해 firmness가 낮아짐으로서 변성 전분의 첨가가 식빵의 노화 지연에도 도움을 주는 것으로 알 수 있었다. 또한 변성 전분 첨가 시에 식빵의 텍스쳐는 향상될 수 있으며, 부피가 작아지는 특성이 수반됨을 알 수 있었으나, 이들 전분류의 특성을 파악하여 제빵에 적정량을 첨가할 경우 다양한 텍스쳐의 빵 제품들을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1048-1052
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• 2011

각기 다른 치환도를 가진 초산 고구마전분 페이스트의 유동특성 및 투과도 그리고, 이들 전분 겔의 냉.해동안정성 및 강도가 치환도의 함수로 분석되었다. 유동특성 측정 결과 power law 모델식과 Casson 모델식에 잘 적용되었으며, 높은 shear-thinning 거동을 가지고 있는 것으로 나타났다. 특정한 온도 범위($25{\sim}70^{\circ}C$)에서 전분 페이스트의 겉보기 점도($\eta_{a,100}$)의 온도 의존성은 Arrhenius 모델식에 잘 적용되었으며 초산 고구마전분이 천연전분에 비해 더 낮은 온도 의존성을 나타내었다. 전분 페이스트 이수현상 측정에서는 초산화에 의해 이수현상이 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 겔 강도 측정에서도 초산화에 의해 겔 강도가 감소하는 것으로 나타났으며, 치환도가 증가할수록 겔 강도는 감소하는 것으로 나타났다. 페이스트 투과도(% T) 측정에서 초산전분은 천연전분 보다 투과도가 높은 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권5호
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• pp.463-468
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• 1997

Starch plays an important role in textural quality of infant food which is mainly affected by retrogradation of starch during storage. The acetylated rice was prepared and its physicochemical properties were evaluated to improve the textural quality of infant food when added. When the rice powder was reacted with acetic acid with its increasing concentration from 0.1 M, 0.2 M to 0.3 M, the amount of acetyl group and degree of substitution were increased by 0.39%, 0.8% and 1.27%, and by 0.0014, 0.031 and 0.048, respectively. The initial gelatinization temperature of rice paste determined by amylograph was decreased from $79.5^{\circ}C$ of unmodified rice to $67.5^{\circ}C$ of acetylated rice whose DS is 0.048. The apparent and maxium viscosity of rice paste at $95^{\circ}C$ before and after modification were increased from 92 B.U. to 201 B.U. and from 100 B.U. to 236 B.U., respectively, The degree of retrogradation and rate of syneresis were decreased from 28.7 to 18.8 and from 0.47% to 0.25%, respectively with increased by DS from 0 to 0.048. The digestibility rate of rice powder decreased from 9.19 of natural rice powder to 7.54 of acetylated rice powder whose DS is 0.048. In United State, there is no serious problem in total digestibility because only 4% of modified rice powder is added in production of infant food.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.881-889
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• 1998

For the application of the commercially modified starch in frozen and retort foods, apparent viscosity and water loss were measured at each stages of heating, sterilization and freezing-thawing stages. Apparent viscosity showed the exponential increase with concentration and the slopes of apparent viscosity against concentration in the Firm-Tex(hydroxypropyl distarch phosphate), Hi-Flo(acetylated distarch adipate) and Colflo 67(acetylated distarch adipate) from waxy maize starch were higher than those of Amyloacetate M20(starch acetate) and X-amylo 250(distarch phosphare) from potato starch. In the presence of 1 or 2% NaCl, X-amylo 250 among modified starches showed the increase in water loss and the decrease in apparent viscosity, whereas Colflo 67, Hi-Flo and Firm-Tex were little affected by NaCl. In the presence of 1 or 2% sucrose, water loss and apparent viscosity of the modified starches were not affected. In the range of pH 4~8, water loss and apparent viscosity of the modified starches had no change but the differences were detected to some extent between each of heating, sterilization and freezing-thawing stages. In the apparent viscosity and water loss of the modified starches after 3 week storage from heating and sterilization, Hi-Flo, Amyloacetate M20 and X-amylo 250 were not changed at the storage period, and the overall acceptability of retort food containing the modified starches such as Firm-Tex and Amyloacetate M20 were favored more than others. In the apparent viscosity and water loss of the modified starches which have been frozen and thawed three times repeatedly, Colflo 67, Hi-Flo and Firm-Tex were not changed in freezingthawing, and the overall acceptability of frozen food containing Firm-Tex was most favored.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제23권3호
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• pp.233-243
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• 2012

This study was performed to determine the quality characteristics of Jeungpyun with added modified starch. The addition of modified starch did not change the pH level of the samples, but it did increase the volume. The b-value of Jeungpyun with 3% modified starch was significantly lower than that of the control group. The addition of 3% modified starch also significantly increased the hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness of the experimental group over the control group. In the test of sensory characteristics, the cell size of Jeungpyun with 2 and 3% modified starch was larger than that of the control group. Cell uniformity of Jeungpyun with 2% modified starch was lower than that of the control group. The hardness of Jeungpyun with modified starch was significantly higher than that of the control group. In the test of taste preference, Jeungpyun with modified starch beat the control group substantially. The quality of Jeungpyun with 1 and 3% modified starch showed a higher overall score than that of the control group.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.861-868
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• 2021

To confirm the influence of modified starch on frozen storage stability, the microstructure and sensory characteristics of fish cakes, called Eomuk in Korea, by using seven varieties of starch, including native starch (NS), physically treated corn starch (MS) and modified starch [treatment with acetate (SA-1, SA-2 and SA-3), hydroxypropyl (HS), and acetylated distarch adipate (ADA)] were evaluated. Scanning electron microscopy (SEM) photographs showed fish cakes with NS had a finer and denser network structure than those made with modified starches. During frozen storage, fish cakes with HS and ADA exhibited a stable structure, as evaluated by porosity and rough surface. The results of the sensory evaluation showed that modified starch, including HS, SA-2 and ADA, increased the taste and firmness of the fish cakes, while NS, MS and the modified starch SA-3 resulted a decrease in the sensory properties during storage. Therefore, HS, SA-2 and ADA are suitable additives to improve the sensory quality of frozen fish cakes.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권3호
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• pp.245-248
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• 2008

The effects of native sweet potato starch (NSPS) and sweet potato starch modified by acetylation (MSPS) on dynamic rheological properties of surimi sols were investigated by small-deformation oscillatory measurements. Dynamic frequency sweeps of surimi sols at $10^{\circ}C$ showed that the addition of NSPS and MSPS resulted in a reduction of storage modulus (G') and loss modulus (G"). The tan $\delta$ values (ratio of G"/ G') of all samples were in the range of $0.15{\sim}0.54$ over a wide range of frequency, indicating that all surimi sols are more elastic than viscous. The characteristic G' thermograms of surimi sols during heating from 10 to $90^{\circ}C$ were influenced by the addition of starch. The tan $\delta$ values of all samples were maintained nearly constant above $45^{\circ}C$, showing that the G' is proportional to the G" irrespective of starch effects.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권5호
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• pp.404-409
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• 1992

치환도를 달리한 hydroxypropyl화 감자전분과 acetyl화 감자전분을 제조하여 이를 원료로 제조한 starch gel에 대한 냉동 해동 안정성과 냉장저장 안정성에 대한 pH의 영향을 조사하여 각 pH에서의 치환도에 따른 노화도를 비교 검토하였으며, 또한 이들의 팽윤력에 대한 pH 및 온도의 영향을 비교 검토하였다. 노화도는 냉장저장한 gel보다는 냉동 해동을 반복한 gel의 노화도가 더 큰 값을 나타내었으며, pH4>6>8>10의 순서로 노화도가 감소하였다. 치환도가 커질수록 노화도는 감소하였는데 천연 감자 전분보다는 ace1화 감자전분이, acetyl화 감자전분보다는 hydroxypropyl화 감자전분의 노화도가 더 적은 값을 나타내었으며, 특히 hydroxypropyl화 감자전분의 경우 pH 10에서 치환도가 클수록 gel의 안정성이 더 우수하였다. 팽윤력은 pH에 의한 영향보다는 온도에 의한 영향력이 더 켰으며, 변성전분의 치환도가 증가할수록 팽윤력이 증가하였고, acetyl화 감자전분보다는 hydroxypropyl화 감자전분이 우수하였다. 또 동일한 은도에서의 팽윤력은 pH10>2>8>4>6의 순서로 감소하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.48-52
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• 1997

다양한 가공 적성을 갖는 변성 전분을 토마토 케찹의 제조에 첨가하여 변성 전분의 종류 및 첨가량이 토마토 케찹의 유동 특성, 층분리 및 관능적 성질에 미치는 영향에 관하여 조사하였다. 케찹을 Herschel-Bulkley계 유체로 간주하여 분석한 결과 항복응력와 점조도지수는 ADA(acetylate distarch adipate)>SA(starch acetate)>HDP(hydroxypropyl distarch phosphate)>RCS(raw corn starch)>NS(no starch)의 순으로 크게 나타났으며 거동유동지수는 SA와 HDP의 경우 첨가량에 관계없이 거의 일정하였으나 ADA와 RCS는 첨가량이 증가할 수록 감소하는 경향을 보였다. 원심분리에 의한 층분리 검사에서는 ADA>SA>HDP>RCS>NS의 순으로 층분리가 방지되는 안정성을 나타냈다. 관능검사 결과 전반적으로 ADA(2%)>SA(2%)>RCS(2%)>NS>HDP(2%)의 순으로 기호도가 높게 나타났다.