간장의 속성 발효를 위한 방법으로 간장 발효에 간여하는 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91 혼합 균체를 동시 고정화하여 이를 air bubble column reactor에 충진하여 국 고온 분해액을 주입하면서 연속적으로 발효를 시도하였다. 균체의 고정화 담체로는 실리카겔: 3% 알긴산소다 (1:1의 비율) 혼합액을 사용하여 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91을 동시 고정화하여 air bubble column reactor에 충진하여 발효시킨 결과 발효 96시간 경과시 ethyl alcohol이 2.4% 생성되었으며 4-ethylguaiacol은 18mg/L가 생성되었다. Air bubble column reactor에서 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91 혼합균체의 동시 고정화 beads의 연속적 속성 발효시 시작일로부터 30일까지는 ethyl alcohol이 2.5∼2.8%로 거의 일정하게 생성되었고, 40∼70일에는 약간 감소하였다. 그리고 동시 고정화 균체의 발효에서는 40일까지는 4-ethylguaiacol의 함량이 16∼18mg/L로 거의 일정하게 생성되었으나 발효 45일 이후 70일까지는 약간 감소하였다. 발효종료 후의 제품을 분석한 결과 동시 고정화 균체의 발효액에서는 2.4%의 ethyl alcohol이 생성되었고, 18mg/L의 4-ethylguaiacol이 생산되었다. 유리 아미노산의 함량은 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, Iysin 및 valine이 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하고 있었다.
The aim of this study was to find out the rapid fermentation of soy sauce from koji hydrolyzate using column type reactor packed with immobilized yeast cells. Each immobilized cell of Zygosaccharomyces rouxii BH-90 and Candida versatilis BH-91 in the packed column type reactor produced 2.8% ethyl alcohol and 18mg/l 4-ethylguaiacol over 96 hours under the optimal condition. Continuous fermentation was performed by immobilized Z. rouxii BH-90 packed in column type reactor. Immobilized Z. rouxii BH-90 produced 2.30~2.85% ethyl alcohol during 30 days, and decreased gradually from 40 days to 80 days. Also C. versatilis BH-91 produced 4-ethylguaiacol at the constant rate of 16~18mg/l and decreased gradually after 40 days. Final product of soy sauce contained 2.8% ethyl alcohol and 18mg/l 4-ethylguaiacol. However, amino acid compositions of final products were consisted of predominantly glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine and valine, which were more than 50% of total amino acid.
Glutaminase production in Zygosaccharomyces rouxii by solid-state fermentation (SSF) is detailed. Substrates screening showed best results with oatmeal (OM) and wheatbran (WB). Furthermore, a 1:1 combination of OM:WB gave 0.614 units/gds with artificial sea water as a moistening agent. Evaluation of additional carbon, nitrogen, amino acids, and minerals supplementation was done. A central composite design was employed to investigate the effects of four variables (viz., moisture content, glucose, corn steep liquor, and glutamine) on production. A 4-fold increase in enzyme production was obtained. Studies were undertaken to analyze the time-course model, the microbial growth, and nutrient utilization during SSF. A logistic equation ($R^2$=0.8973), describing the growth model of Z. rouxii, was obtained with maximum values of ${\mu}_m$ and $X_m$ at $0.326h^{-1}$ and 7.35% of dry matter weight loss, respectively. A goodfit model to describe utilization of total carbohydrate ($R^2$=0.9906) and nitrogen concentration ($R^2$=0.9869) with time was obtained. The model was used successfully to predict enzyme production ($R^2$=0.7950).
시판 간장이 유통되는 동안에 가스가 형성되어 품질을 저하시키는 문제가 발생되고 있어서 가스가 형성된 시판간장에서 효모를 분리하여 동정하였다. 가스가 발생된 시판간장에서 6개의 효모(SS-1, SS-2, SS-3, SS-4, SP-1, SP-2)를 분리하였는데, 그 중 3가지(SS-1, SS-2, SP-1) 효모는 막을 형성하였고, 나머지(SS-3, SS-4, SP-2) 효모는 막을 형성하지 않았다. 분리된 효모 중 SS-3을 제외하고는 간장에서 가스를 형성하였다. SS-3균주는 발효력이 약한 효모인 것 같다. SS-1, SS-2, SP-1는 Zygosaccharomyces rouxii var. halomembranis(산막효모)로 ss-4, sp-2는 Zygosaccharomyces rouxii(비산막 효모)로 동정되었고, SS-3는 Candida globosa(비산막 효모)로 동정되었다.
배 추출박에 의한 환경오염을 줄이고 이들로부터 효모 biomass를 생산하기 위하여 배 추출박의 물 추출물을 제조한 다음 3종류의 효모의 생육특성을 조사하였다. Candida krusei KCTC 7213은 배 추출박 물 추출물 배지에서 $30^{\circ}C$로 20시간 배양하였을 때 최고의 생육을 보였고 Torulopsis sphaerica KCTC 7138과 Zygosaccharomyces rouxii KCCM 12066은 $30^{\circ}C$로 25시간 배양하였을 때 가장 잘 생육 하였다. 그러나 이들 생육도는 YEPD 배지에서 보다 낮았다.
본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나 비발효양념을 사용한 경우 보수력은 숙성 5일 후 83%에서 91%로 다소 증가되었다. 전체적으로 전단력은 증가하는 경향이었으며 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 전단력이 발효시키지 않은 양념으로 숙성시킨 경우보다 낮은 값을 보였다. 관능적으로 갈비육의 연도, 다즙성은 비발효갈비양념을 사용한 경우가 다소 높았으며, 갈비육의 색, 향과 전체적인 기호도는 발효양념을 사용하여 숙성시킨 갈비육이 높게 평가되었다.
쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1$({\Delta}cis\;7)$, 18:2$({\Delta}cis\;9)$, 18:1$({\Delta}cis\;9)$ 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿의 %수분함량과 수분활성도$(a_w)$의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 $1^{\circ}brix$ 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 $77^{\circ}brix$에서$83^{\circ}brix$까지 당도가 증가하는데 수분활성도$(a_w)$가 0.09 감소하였다. $15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 당도가 조정된 쌀엿에 변패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. $79^{\circ}brix$ 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소하는 생육 특징을 보였다. 그러나 $81^{\circ}brix$ 이상의 조건에서는 15, $25^{\circ}C$에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 $81^{\circ}brix$, $25^{\circ}C$ 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출에 다른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.
To utilize abundant potatoes effectively, it was studied on alcohol fermentation strains which were isolated and identified. Fifteen yeast strains with high alcohol fermentation ability were isolated from rotted potatoes. Among them, two isolated strains, 5-3A and 10-4B showing the highest alcohol fermentation ability were identified as Zygosaccharomyces fermentati based on the morphological and physiological characteristics. Their optimum conditions for the alcohol fermentation in 25% glucose were pH 3.0, 30$^{\circ}C$ and 150 rpm of shaking speed, respectively.
The traditional kanjang has been prepared by mixing meju and 18% saline solution, and fermenting for 60 days. The traditional kanjang is very salty and inferior in flavor and taste comparing with commercial fermented soy sauce. To improve the quality of traditional kanjang, Zygosaccharomyces rouxii H-62, a flavor-related mutant, was inoculated during fermentation. It was found that the addition of Z rouxii helped to improve the organoleptic quaity of traditional kanjang. The optimal condition for preparing traditional kanjang was to use 5L of 15.5% saline solution per meju. Meju must be cut into 12 pieces to get a proper total nitrogen and pure extract content. The optimal fermentatin temperature was 3$0^{\circ}C$. The prepared kanjang contained over 0.8% total nitrogen and 6.0% pure extract after 60 days of fermentation.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.