• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권2호
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• pp.142-149
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• 1988

고온에서 고농도 기질을 발효할 수 있는 효모를 육성하고자 8%의 NaCl 내성을 갖은 고온발효성인 Saccharomyces cerevisiae D-71 과 Ca-pantothenate 를 절대요구하는 내삼투압성인 Zygosaccharomyces rouxii SR-S를 친주로 하여 원형질체 형성과 융합조건을 검토하였다. Sacch. cerevisiae D-71은 YEPG 배지에 12시간 배양한 세포를 0.1mM EDTA와 0.5M sorbitol를 함유한 인산완충액(pH7.5)에 현탁시켜 1%의 2-mercaptoethanol로 10분간 전처리한 후 Zymolyase-20T 4.0mg/$m\ell$를 가하여 3$0^{\circ}C$에서 50분간 반응시켰을 때 96% 이상의 수율로 윈형질체가 형성되었고 Zygosacch. rouxii SR-S는 YEMEPG 배지에 24시간 배양한 세포를 0.1mM EDTA와 0.5~l.0M mannitol을 함유한 인산완충액(pH7.0)에 현탁시켜 1%의 2-mercaptoethanol로 10분간 전처리 한 후 Zymolyase-20T 4.0mg/$m\ell$를 가하여 3$0^{\circ}C$에서 120분간 반응시켰을 때 95% 정도의 수율로 원형질체가 형성되었다. 시험효모의 원형질체를 CaCl$_2$와 Sorbitol 및 40% 의 PEG 4000을 함유한 융합배지에 1 : 1로 혼합한 후 35$^{\circ}C$에서 20분간 처리하여 융합시킨 다음 3%의 한천을 함유한 최소배지에 중층하여 5일간 배양하였을 때 9.1$\times$$10^{-6}$의 융합빈도수를 보였다. 또한 주사형전자현미경으로 구형의 원형질체와 융합재생된 타원형의 세포를 관찰할 수 있었다.

• KSBB Journal
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• 제18권6호
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• pp.455-460
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• 2003

간장의 속성 발효를 위한 방법으로 간장 발효에 간여하는 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91 혼합 균체를 동시 고정화하여 이를 air bubble column reactor에 충진하여 국 고온 분해액을 주입하면서 연속적으로 발효를 시도하였다. 균체의 고정화 담체로는 실리카겔： 3% 알긴산소다 (1:1의 비율) 혼합액을 사용하여 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91을 동시 고정화하여 air bubble column reactor에 충진하여 발효시킨 결과 발효 96시간 경과시 ethyl alcohol이 2.4% 생성되었으며 4-ethylguaiacol은 18mg/L가 생성되었다. Air bubble column reactor에서 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91 혼합균체의 동시 고정화 beads의 연속적 속성 발효시 시작일로부터 30일까지는 ethyl alcohol이 2.5∼2.8%로 거의 일정하게 생성되었고, 40∼70일에는 약간 감소하였다. 그리고 동시 고정화 균체의 발효에서는 40일까지는 4-ethylguaiacol의 함량이 16∼18mg/L로 거의 일정하게 생성되었으나 발효 45일 이후 70일까지는 약간 감소하였다. 발효종료 후의 제품을 분석한 결과 동시 고정화 균체의 발효액에서는 2.4%의 ethyl alcohol이 생성되었고, 18mg/L의 4-ethylguaiacol이 생산되었다. 유리 아미노산의 함량은 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, Iysin 및 valine이 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하고 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제21권4호
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• pp.366-372
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• 1993

The aim of this study was to find out the rapid fermentation of soy sauce from koji hydrolyzate using column type reactor packed with immobilized yeast cells. Each immobilized cell of Zygosaccharomyces rouxii BH-90 and Candida versatilis BH-91 in the packed column type reactor produced 2.8% ethyl alcohol and 18mg/l 4-ethylguaiacol over 96 hours under the optimal condition. Continuous fermentation was performed by immobilized Z. rouxii BH-90 packed in column type reactor. Immobilized Z. rouxii BH-90 produced 2.30~2.85% ethyl alcohol during 30 days, and decreased gradually from 40 days to 80 days. Also C. versatilis BH-91 produced 4-ethylguaiacol at the constant rate of 16~18mg/l and decreased gradually after 40 days. Final product of soy sauce contained 2.8% ethyl alcohol and 18mg/l 4-ethylguaiacol. However, amino acid compositions of final products were consisted of predominantly glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine and valine, which were more than 50% of total amino acid.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제20권4호
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• pp.737-748
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• 2010

Glutaminase production in Zygosaccharomyces rouxii by solid-state fermentation (SSF) is detailed. Substrates screening showed best results with oatmeal (OM) and wheatbran (WB). Furthermore, a 1:1 combination of OM:WB gave 0.614 units/gds with artificial sea water as a moistening agent. Evaluation of additional carbon, nitrogen, amino acids, and minerals supplementation was done. A central composite design was employed to investigate the effects of four variables (viz., moisture content, glucose, corn steep liquor, and glutamine) on production. A 4-fold increase in enzyme production was obtained. Studies were undertaken to analyze the time-course model, the microbial growth, and nutrient utilization during SSF. A logistic equation ($R^2$=0.8973), describing the growth model of Z. rouxii, was obtained with maximum values of ${\mu}_m$ and $X_m$ at $0.326h^{-1}$ and 7.35% of dry matter weight loss, respectively. A goodfit model to describe utilization of total carbohydrate ($R^2$=0.9906) and nitrogen concentration ($R^2$=0.9869) with time was obtained. The model was used successfully to predict enzyme production ($R^2$=0.7950).

• 한국식품영양학회지
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• 제10권1호
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• pp.97-101
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• 1997

시판 간장이 유통되는 동안에 가스가 형성되어 품질을 저하시키는 문제가 발생되고 있어서 가스가 형성된 시판간장에서 효모를 분리하여 동정하였다. 가스가 발생된 시판간장에서 6개의 효모(SS-1, SS-2, SS-3, SS-4, SP-1, SP-2)를 분리하였는데, 그 중 3가지(SS-1, SS-2, SP-1) 효모는 막을 형성하였고, 나머지(SS-3, SS-4, SP-2) 효모는 막을 형성하지 않았다. 분리된 효모 중 SS-3을 제외하고는 간장에서 가스를 형성하였다. SS-3균주는 발효력이 약한 효모인 것 같다. SS-1, SS-2, SP-1는 Zygosaccharomyces rouxii var. halomembranis(산막효모)로 ss-4, sp-2는 Zygosaccharomyces rouxii(비산막 효모)로 동정되었고, SS-3는 Candida globosa(비산막 효모)로 동정되었다.

• 한국균학회지
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• 제39권3호
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• pp.229-230
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• 2011

배 추출박에 의한 환경오염을 줄이고 이들로부터 효모 biomass를 생산하기 위하여 배 추출박의 물 추출물을 제조한 다음 3종류의 효모의 생육특성을 조사하였다. Candida krusei KCTC 7213은 배 추출박 물 추출물 배지에서 $30^{\circ}C$로 20시간 배양하였을 때 최고의 생육을 보였고 Torulopsis sphaerica KCTC 7138과 Zygosaccharomyces rouxii KCCM 12066은 $30^{\circ}C$로 25시간 배양하였을 때 가장 잘 생육 하였다. 그러나 이들 생육도는 YEPD 배지에서 보다 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1486-1490
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• 2007

본 연구는 Zygosaccharomyces rouxii Y-80 균주를 배양하여 제조한 발효양념의 활용 가능성을 조사하기 위하여 수행된 것으로, 발효양념을 양념갈비의 제조에 이용하여 갈비육의 품질특성 변화를 조사하였다. 소갈비육의 pH는 발효양념과 비발효양념이 매우 유사하게 감소하는 경향을 보였으며, 발효양념을 사용한 갈비육에서 적색도의 변화가 적었다. 또한 가열감량은 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 가열감량이 비발효양념의 가열감량보다 다소 낮게 측정되었다. 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 보수력은 거의 일정하게 유지되었으나 비발효양념을 사용한 경우 보수력은 숙성 5일 후 83%에서 91%로 다소 증가되었다. 전체적으로 전단력은 증가하는 경향이었으며 발효양념으로 숙성시킨 갈비육의 전단력이 발효시키지 않은 양념으로 숙성시킨 경우보다 낮은 값을 보였다. 관능적으로 갈비육의 연도, 다즙성은 비발효갈비양념을 사용한 경우가 다소 높았으며, 갈비육의 색, 향과 전체적인 기호도는 발효양념을 사용하여 숙성시킨 갈비육이 높게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.957-961
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• 2005

쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1$({\Delta}cis\;7)$, 18:2$({\Delta}cis\;9)$, 18:1$({\Delta}cis\;9)$ 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿의 %수분함량과 수분활성도$(a_w)$의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 $1^{\circ}brix$ 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 $77^{\circ}brix$에서$83^{\circ}brix$까지 당도가 증가하는데 수분활성도$(a_w)$가 0.09 감소하였다. $15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 당도가 조정된 쌀엿에 변패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. $79^{\circ}brix$ 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소하는 생육 특징을 보였다. 그러나 $81^{\circ}brix$ 이상의 조건에서는 15, $25^{\circ}C$에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 $81^{\circ}brix$, $25^{\circ}C$ 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출에 다른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권2호
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• pp.228-232
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• 2000

To utilize abundant potatoes effectively, it was studied on alcohol fermentation strains which were isolated and identified. Fifteen yeast strains with high alcohol fermentation ability were isolated from rotted potatoes. Among them, two isolated strains, 5-3A and 10-4B showing the highest alcohol fermentation ability were identified as Zygosaccharomyces fermentati based on the morphological and physiological characteristics. Their optimum conditions for the alcohol fermentation in 25% glucose were pH 3.0, 30$^{\circ}C$ and 150 rpm of shaking speed, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권2호
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• pp.268-274
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• 1998

The traditional kanjang has been prepared by mixing meju and 18% saline solution, and fermenting for 60 days. The traditional kanjang is very salty and inferior in flavor and taste comparing with commercial fermented soy sauce. To improve the quality of traditional kanjang, Zygosaccharomyces rouxii H-62, a flavor-related mutant, was inoculated during fermentation. It was found that the addition of Z rouxii helped to improve the organoleptic quaity of traditional kanjang. The optimal condition for preparing traditional kanjang was to use 5L of 15.5% saline solution per meju. Meju must be cut into 12 pieces to get a proper total nitrogen and pure extract content. The optimal fermentatin temperature was 3$0^{\circ}C$. The prepared kanjang contained over 0.8% total nitrogen and 6.0% pure extract after 60 days of fermentation.