Injulmi, a kind of traditional Korean sticky rice cakes, was prepared with the mixed flours of waxy and black rices in different ratio(0% to 25% black rice flour), and their quality properties were studied. In the sensory evaluation, the best acceptance was shown in the samples with 15% black rice flour. The scores for hardness, coarseness. chewiness, and flavor were increased as the added amount of black rice flour increased. The moisture content of the samples ranged from 43 to 45%, and it was increased as the added amount of black rice flour increased. In color value, lightness(L value) was 27.43∼65.63. The redness(a value) was -2.01∼4.74, and the yellowness(b value) was -1.40∼4.59. The redness and blueness were increased by the increase of black rice flour. In the texture properties, the increase of added black rice flour increased the hardness, chewiness, and gumminess of Injulml, but decreased the adhesiveness. Based on the results, the optimal recipe for Injulmi added black rice flour was to make with 85% waxy rice flour ant 15% black rice flour.
Yackwa was prepared by the addition of different amounts of egg white, and the samples were analyzed by texture profile analysis, Hunter's colorimetry and sensory evaluation during 5 days of storage. Tn texture profile analysis, the hardness, gumminess and chewiness of Yackwa were increased in all the samples during storage and the texture parameters were increased by increasing egg white level. No significant difference was observed in the lightness, redness and yellowness (p〉0.05), but Hunter's color values were slightly increased during storage in all the samples. In sensory evaluation, no significant difference was observed among the samples during storage except the increase of crispiness and overall acceptance by the addition of egg white. The results showed that Yackwa prepared with 10 g of egg white/(100 g of other ingredients ---약과재료 얼마당 10g 첨가인지 명확히 해야 함) had an acceptable sensory quality.
Park, Sin-Young;Lee, Jong-Wan;Kim, Gye-Woong;Kim, Hack-Youn
한국축산식품학회지
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제37권1호
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pp.71-78
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2017
Physicochemical properties of pork patties formulated with black rice powder were investigated. Moisture contents of samples containing black rice powder were significantly higher than that of the control (p<0.05). Protein, fat, and ash contents increased with increasing black rice powder content. Uncooked and cooked pH values of samples increased with increasing black rice powder content. Lightness and yellowness of samples decreased with increasing concentration of black rice powder. Redness of cooked samples containing black rice powder was significantly lower than that of the control (p<0.05). Water holding capacity and cooking yield of samples increased with increasing black rice powder concentration. Diameter and thickness reduction ratio of samples decreased with increasing black rice powder content. Sensory evaluation of samples showed no significant difference between samples. Thus, black rice powder improved the quality of pork patties.
The purpose of this study was to investigigate the effects of different tapioca powder on the quality of Chol-Pyon. As the result of the sensory evaluation, 5% addition groups showed good preference in chewness, moistness, softness, adhesiveness, after flavor. 10% addition groups showed good preference moistness, softness, after flavor. In texture profile, gumminess, cohesiveness, adhesiveness of Chol-Pyon was not different significantly among all the groups. All groups was getting higher by addition level. Softness was 5%, 20% addition groups had the higher. Tapioca Chol-Pyon seemed to increase hardness slightly. 5% addition group had the highest values in chewness. The desireable water content in 5%, 10% Tapioca Chol-Pyon was not different significantly among all the groups(p<0.05). 15%, 20% addition group was significantly different from all the groups. Hunter's rotor values higher redness and yellowness was 20% tapioca powder addition group more than the other groups but lightness were lowest value. Above results indicated that 5% tapioca powder addition level to give the best quality.
This study was to investigate the physiological activity of cookies with Sanguisorba officinalis L. powder. Our results showed that the pH of the cookies ranged from 6.34 to 6.29, and the density ranged from 4.12 to 4.40. Increasing the amount of Sanguisorba officinalis L. powder in the cookies decreased the spread factor of the cookies and tended to decrease lightness (L) in the Hunter color value with yellowness (b) and redness (a) increased. For the textural characteristics, the addition of Sanguisorba officinalis L. powder increased hardness. The sensory evaluation showed that the cookies with Sanguisorba officinalis L. powder were preferred more than those without in color, odor, texture, taste and overall preference. Based on the results above, the cookies that contained 3% of Sanguisorba officinalis L. powder presented the best quality.
This study investigated the quality characteristics of gruel supplemented with purple sweet potato. The gruel was prepared with rice powder, salt, and various amounts of purple sweet potato (0, 2, 4, 6, 8%). Increasing the content of purple sweet potato decreased the pH and viscosity of the gruel, whereas sugar content and spreadability gradually increased. In addition, the content of purple sweet potato increased, the lightness (L) significantly decreased, while redness (a) and yellowness (b) increased. The results of the sensory evaluation show that overall-acceptability was highest for the gruel containing 6% purple sweet potato. In conclusion, the results shows that the gruel with 6% purple sweet potato is the best. This study indicates that it is possible to enhance the quality and acceptability of gruel by adding purple sweet potato powder.
자색 고구마 분말을 0∼5%를 각각 첨가하여 만든 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색 고구마 첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색 고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색 고구마 3∼4% 첨가구에서 가장 우수하였다.
The aim of this study was to develop muffins with whey protein concentrate (WPC) substituted for fat at the content of 10%, 20%, 40% or 80%. The quality characteristics were compared with those of a full-fat counterpart. With increasing WPC content, moisture, protein, and ash contents increased, fat content decreased, volume and specific volume of muffin decreased, but weight was unaffected. Crust lightness and yellowness of muffins increased, but redness decreased with increasing amount of WPC. Hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and brittleness were the highest in muffin substituted with 80% WPC. Results of sensory evaluation indicated that muffin with up to 40% of the butter substituted by WPC was considered to be as acceptable as the control muffin prepared without WPC.
The Purpose of this study was to investigate the sensory and mechanical characteristics of Chicksulgi by adding arrowroot flour In the sensory evaluation of Chicksulgi, the acceptance for the color, flavor and overall quality was the best when 5% arrowroot flour was added. As a result of textural analysis, the springness, chewiness, gumminess, and hardness of Chicksulgi were decreased with the increase of added arrowroot flour. The more arrowroot flour was added, the redness and yellowness of Chicksulgi were increased. The moisture content of 5% arrowroot flour-added Chicksulgi was higher than that of 15% arrowroot flour.
This study was carried out to investigate the effects of addition ratio of pigmented rice(Suwon 415) on the color difference, mechanical characteristics and gelatinization degree, sensory characteristics of Seolgiddeok. As the amount of pigmented rice was increased, the redness was increased, however, the lightness and yellowness were decreased. The hardness, adhesiveness, cohesiveness and chewiness of, Seolgiddeok were decreased with the increase of pigmented rice content, however, the springiness was increased. As the amount of pigmented rice was increased in Seolgiddeok, gelatinization was getting increased. In sensory evaluation, quality characteristics of Seolgiddeok with pigmented rice was better than those of Seolgiddeok without pigmented rice. Especially, Seolgiddeok with 20% pigmented rice added had the best score in color, sweetness, flavor and overall quality.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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