• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1007-1013
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• 2008

전라남도 구례지방 특산물인 산수유의 소비 촉진을 위하여 산수유 분말의 농도에 따른 식빵의 가공 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대하여 살펴보았다. 식빵의 수분 함량 및 pH는 각각 $37.5{\sim}41.1%$ 및 $4.7{\sim}5.2$ 범위로 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 색도는 산수유 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 증가하였다. 식빵의 무게는 대조구가 가장 높았고, 부피, 높이, 비용적과 굽기 손실율은 대조구가 가장 낮았으며, 산수유 분말을 3% 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났다. 대조구에 비하여 산수유 분말 첨가 식빵은 경도(hardness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewness)의 경우 감소하였고, 부착성(adhesiveness)과 점착성(cohesiveness)은 증가하였다. 관능검사 결과는 대조구에 비하여 산수유 분말 1%첨가 식빵이 맛과 향미, 조직 감에서 가장 우수하였고(p<0.05), 색은 3% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 이상의 결과 물리화학적 특성 및 관능적 특성으로 미루어 보아 산수유 분말 첨가 식빵의 제조를 위한 최적 산수유 분말 첨가량은 1%로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.44-56
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• 2016

본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.278-283
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• 2009

HPMC, MC, SA 등의 검류를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가하였을 때 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 빵의 수분함량, 수분활성도, 냉각손실, 부피, 레올로지, 관능검사 등을 조사하였다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 검류 중 HPMC를 첨가한 경우 가장 높았고, 냉각 손실률은 HPMC를 첨가한 경우 가장 적어 대조구와 2.4% 차이가 있었다. 부피는 SA를 첨가한 경우 $2,560{\pm}24$ mL로 가장 컸으며, 레올로지 특성에서 경도와 max G는 HPMC를 첨가한 경우 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성은 SA를 첨가한 경우 가장 컸다. 관능검사에서 HPMC를 첨가한 경우 점수가 높아 가장 선호하는 것으로 나타났다. 결과적으로 SA를 첨가하였을 때 식빵의 부피와 탄력성이 HPMC를 첨가하였을 때 보다 높았으나, 수분함량, 수분활성도, 및 관능검사 등의 결과는 HPMC 첨가 구에서 높았으며, 냉각손실률은 낮은 것으로 나타나 HPMC를 첨가하는 것이 식빵의 품질 개선에 더 효과적인 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.614-620
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• 2018

본 연구에서는 물리적 처리로 GABA 함량을 증가시킨 미강 및 이의 열수 추출물을 밀가루 중량의 20%까지 첨가하여 식빵을 제조하고, 물리적 특성, 저장 중 텍스처의 변화 및 잔유 GABA 함량를 분석하였다. 부피와 비용적율은 대조구에 비해 GABA 미강 첨가구는 감소한 반면, 미강추출물 첨가구는 약간 증가하거나 유지되었으며, 무게는 대조구와 첨가구에 차이가 없었다. 색도는 대조구 대비 GABA 미강과 미강추출물의 첨가량의 증가에 따라 L값은 감소하고, a와 b값은 증가하여 색이 진해지는 현상을 나타냈었다. 저장 중 빵 시료는 밀폐된 용기에 보관되어 수분함량의 변화는 2%이하로 아주 미미하였으나, GABA 미강 및 미강추출물 첨가로 수분감소를 다소 줄일 수 있었다. 경도(hardness) 및 씹힘성(chewiness) 등의 텍스처는 시간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가 되었으나, 경도는 대조구에 비해 첨가구의 증가 폭이 낮게 나타났으며, 특히 미강추출물 첨가구에서는 대조구에 비해 2배 이상의 낮은 경도를 보였다. 탄력성(springiness)은 대조구와 첨가구에서 거의 차이가 없으며, 저장 기간이 경과 후에도 차이가 거의 없었다. 빵의 GABA 함량은 GABA 미강 및 미강추출물 첨가로 대조구 대비 40배 가량의 증가 효과를 나타내어, GABA 일부가 열에 의해 손실되었으나 상당량 잔유함을 나타냈다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 GABA 미강을 직접 첨가하는 것보다 미강추출물을 첨가하여 제빵하는 것이 적절하며, 미강추출물을 5-20% 첨가하여 빵의 저장성이 향상될 수 있으며, GABA 첨가 효과로 건강기능성이 우수한 빵을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권3호
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• pp.340-345
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• 2005

White bread with 1, 2, 3, 4 and $5\%$ Kimchi powder added and control samples were tested for moisture content, volume, height, color, free amino acid content, texture, and sensory characteristics. Moisture content was about $40.46\~41.35\%$ and increased according to the addition of Kimchi powder. Volume and height were increased with increasing Kimchi powder content For the crust and crumb color, lightness was decreased, but yellowness and redness were increased as Kimchi powder content increased For free amino acid content, glutamic acid, alanine, serine and leucine were detected in the white bread, and samples with higher content of kimchi powder showed higher amount of total free amino acid content From the sensory analysis, one with $3\%$ kimchi powder got the highest score for flavor, texture, color, moistness and overall acceptability.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.34-39
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• 2001

녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1, 0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, alveogram 특성, farino-gram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.3$0^{\circ}C$였으나 녹차분말을 첨가한 것은 62.40~63.45$^{\circ}C$로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식빵의 노화가 빠르리라는 것을 예측할 수 있었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값 (tena-city)이 녹차분말 1%일 때 162로 가장 높았으며 신장성을 나타내는 L값 (extensibility)은 74로 control보다 낮아 녹차 첨가가 반죽의 신장성은 줄이지만 반죽강화 효과는 커짐을 알 수 있었다. 빵의 부피를 간접적으로 알 수 있는 G값(swelling index)은 녹차함량이 증가하면 감소를 보여 실제 구워낸 식빵의 부피와 유사한 경향을 보였다. Farinogram의 consistency는 녹차분말 1%가 537FU로 제일 높았고 수분흡수율도 녹차분말 함량이 많아질수록 증가하였지만 반죽의 발전 시간과 안정도는 감소하여 녹차분말은 글루텐의 형성을 저해하지만 반죽의 consistency는 크게 함을 알 수 있었다. Hardness는 녹차분말의 함량이 많을수록 저장시간이 길어질수록 커졌으나 탄성도는 녹차함량이 많을 경우가 오히려 좋았다. 종합적인 관능검사의 결과는 녹차 0.5% 첨가한 것이 95로 가장 좋은 평가를 받았다.a}$-MF signal sequence보다 GOD를 더 효과적으로 분비시켰다. 상기 결과로 미루어 보면 signal sequence가 단백질의 분비 외에도 단백질 합성에도 많은 영향을 주는 것으로 추측된다. pGALGO1과 pGALGO2의 GOD분비효율은 각각 89%, 84%이었다. S. cerevisiae에서는 일반적으로 과당화가 일어나기 때문에 S. cerevisiae에서 합성된 재조합 GOD의 분자량은 250 kDa으로 A. niger의 GOD(170 kDa)보다 더 컸다.까지의 실험결과로서 cyclo hexane을 골격으로 하고 여기에 Epoxy group와 caborxyl 기가 있는 것으로 추정된다. 또 이 물질은 산, Alkali, 가열등에 대해서 매우 안정한 것으로 나타났다. 이 연구의 일부는 문교부 연구조성비(1978년도)에 의해서 수행되었다.되었다.사이에는 높은 상관관계(0.83)가 있었다. 둘째, 주상기간 중 자기폭풍의 크기가 클수록 플럭스 비 ($f_{max}/f_{ave}$는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 그리고 75~113keV 에너지 채널에서의 $Dst_{min}$ 값과 플럭스 비의 상관계수는 0.74로서 가장 높았으며 나머지 에너지 채널 역시 비교적 높은 상관관계를 나타냈다. 셋째, 주상기간 중 총 에너지 유입률 지수와 $Dst_{min}$ 사이에 높은 상관관계가 확인되었다. 특히 환전류를 구성하는 주요 입자의 에너지 영역(75~l13keV)에서 가장 높은(0.80) 상관계수를 기록했다. 넷째, 회복기 중에 일어나는 입자들의 유입은 자기폭풍의 지속시간을 연장시키는 경향을 보이며 큰 자기폭풍일수록 현저했다. 주상에서 관측된 이러한 특성은 서브스톰 확장기 활동이 자기폭풍의 발달과 밀접한 관계가

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.805-811
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• 2008

The aim of this study was to investigate the effects of mulberry extracts on the physical characteristics of dough and the quality characteristics of oddi bread. The peak time of all experimental doughs except ME 25 (25% mulberry extracts) was suitable for breadmaking. The fermentation rate was decreased in accordance with the addition of mulberry extracts and the pH of the dough was decreased from 5.96 to 5.29. L values of oddi bread decreased with increasing mulberry extracts whereas, a and b values increased. The sensory evaluation indicated that crumb and crust color of the control bread was the brightest among the experiments. Flavor and taste was high as the addition of mulberry extracts. The overall acceptance was preferred at ME 25. Since the outcome of the mixograph at ME 25 tended to be low in bread-making, the utility of mulberry extracts at 20% (flour basis) was appropriate.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.230-242
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• 2015

본 연구는 보이차 첨가에 따른 식빵의 품질 특성일 알아보고자 하였다. 반죽의 mixograph, 발효율, TPA, 비용적, 영상분석, 색도, 수분함량, 기호도 검사를 통하여 분석하였다. Mixograph의 peak time(min), peak value(%)의 경우, 모든 시료가 3~5분 사이, 60% 이상으로 제빵 적성에 모두 적합하였다. 발효율은 PRaw15에서 가장 높게 나타났으며, TPA 분석 시, 각 항목에서 대조군과 보이차를 첨가한 실험군 사이의 유의한 차이가 나타났다. 부피는 PRaw15가 가장 컸으며, 비용적은 대조군과 PRaw15간의 유의적인 차이는 없었다. 영상분석 결과, 기공의 조밀도(fineness), 부피(volume), 껍질의 두께(thickness)에서 시료들 간의 유의한 차이가 나타났으며, 색도에서도 시료들 간의 유의한 차이가 나타났다. 수분함량은 대조군이 가장 높았으나, 실험군에서는 PRipe15가 가장 높은 수분함량을 나타냈다. 전반적인 기호도는 PRipe15가 가장 높게 나타났으며, 다음으로 PRaw15가 좋았다. 전반적인 품질 특성을 고려하였을 때는 보이차 생차 15 g이, 기호도와 경제적인 부분을 고려하여 볼 때는 보이차 숙차 15 g이 최적의 첨가량으로 보여진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.188-194
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• 2000

고아밀로오스와 보통 아밀로오스 옥수수 전분으로 가열-냉각과정을 거쳐 RS-3 형태의 저항전분을 제조하고 RS함량이 5%가 되도록 첨가하여 만든 식빵의 제빵특성과 품질을 밀가루 반죽특성과 제빵특성, 빵의 텍스쳐 및 관능검사를 실시하여 비교하였다. Farinograph로 측정한 반죽특성은 RS첨가시 수분흡수력과 반죽형성시간은 증가하고 안정성은 감소하였다. 생전분이나 AVII-RS첨가시 빵의 총부피와 비용적은 무첨가빵보다 향상되었으나 NMS-RS 첨가시 감소하였다. 빵을 저장했을 때, 무첨가 빵은 저장시간에 따라 수분함량이 감소하였으나 RS를 첨가한 빵은 수분함량이 유지되었고, 빵의 견고성은 저장에 따라 모두 증가하였다. 초등학교 학생을 대상으로 기호도 조사를 실시한 결과, RS를 첨가한 빵의 전체적인 기호도는 무첨가 식빵보다 좋은 결과를 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권2호
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• pp.79-88
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• 2019

This study was conducted to evaluate the characteristics of bread and the rheology of flour dough containing jochung. In the farinogram test, the addition of jochung changed water absorption, development time and mixing tolerance index for making bread As the amount of jochung increased, the water absorption, mixing tolerance index decreased and the development time increased. In the extensograph test, the degree of extension decreased with increasing of jochung content whereas degree of resistance was enhanced with addition of jochung. After fermentation treatment, the volume of the dough with 20% sucrose were less than that of the dough containing 20% of jochung. The dough with 5% jochung showed the lowest dough raising power compared to the other doughs. The bread consisting of 15% jochung showed the highest volume of loaf and specific volume. Therefore, high quality of bread can be achieved by adding jochung instead of sucrose for making bread.