• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.757-762
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• 2008

In this study, korean wheat composite flour and dough were prepared with 1.5, 3.0, 4.5, and 6% Nelumbo nucifera G. tea powder(NNTP). The samples and a control were then compared qualitatively in terms of moisture, protein, ash, and wet gluten content. The farinogram, amylogram, and extensogram characteristics of the dough were also examined, in order to determine the optimal ratio of NNTP for the formulation. According to our results, the moisture content of the flour decreased with increasing NSPP content, whereas its protein and ash content, resistance, and R/E ratio at 135 min of extensogram increased. The NNTP samples had a significantly higher water absorption and weakness of farinogram and maximum resistance at 45, 90, and 135 min. Additionally, samples had an R/E ratio at 45 min of extensogram, 90 min less than the control group. However, stability of the farinogram, temperature of maximum and maximum viscosity of the amylogram, and extensibility of the extensogram showed the reverse effect. The control and NNTP samples showed significant differences in gelatinization beginning temperature of the amylogram, while development time of the farinogram was not significantly different. With regard to the extensogram characteristics of the dough, the area of the control and 1.5% NNTP increased with increasing testing time, whereas at 3.0, 4.5 and 6.0% NNTP, extensibility, and resistance, maximum resistance, and R/E ratio of control and NNTP samples decreased. An area of 3.0, 4.5 and 6.0% NNTP and extensibility of 1.5% NNTP were not significantly different among the testing times. In conclusion, these results show that 1.5% NNTP may prove very useful as a substitute for korean wheat flour where the production of korean wheat white bread is concerned. It may also provide good nutritional and functional properties.

• 동아시아식생활학회지
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• 제3권2호
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• pp.1-13
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• 1993

This paper has examined and analyzed the ways of making Jang(Korean soybean sauce), vinegar and liquor in terms of food processes, which are mentioned in sooljip 5 and 6 Food collections of 'Kosa-sibi Jip', an encyclopaedia written in Chinese and published in 1789-the eleventh year of King Jung-jo of Chosun Dynasty. There respestively six items of nine items of and thirty three items of the recipe for making jang, vinegar and liquor, Soybean was a major material for making jang. And wheat flour and ground barley were added. Myun-jang was made from only flour. Dong-kook Jojang Bup(oriental soybean sauce preparation) which is the traditional Korean process for making jang from only soybean is recorded in this book. The cereals used in the nine items of the vinegar making recipe were rice(six times), wheat(twice), barley(three times) and wheat flour(once). And fruits are also used. Rice was most used of all these materials. The cereals used in the thirty three items of the liquor-making recipe were regular rice(50%), sticky rice(42.6%) and wheat flour(7.4%) In particular sticky rice was much used for Yakyee Rhue and Bok-sik Rhue for medications. The ways of processing cereals for liquor-making were Jee-ae-bop : steamed rice(52.9%), Jook:thick gruel with cereal (32.3%), Goo-mung Tuck: doughnut-shaped rice cake(8.8%) and Hin-moo-ree Tuck: shawith peless rice cake(2.9%). The three unique processes are as follows. First, in winter when the process of liquor-making did not go on because the jar was cold, the bottle with hot water in was put in the jar and so the aduquate temperature for liquor-making was maintained. Next, in warming up a small double boiler, they prevented effervescence by hanging down thread. Finally. in warming up in a double boiler, they sealed the mouth-piece of the jar and put a handful of wet rice when the rice was completely cooked, it was thought of as the sign that the process of liquor-making was done.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.805-814
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• 2013

찹쌀풀과 생참기름 또는 밀가루풀과 콩기름을 사용하여 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 텍스쳐, 지방질 산화, 색소를 평가하고 튀김유의 변화를 평가하였다. 찹쌀풀과 생참기름으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각이 밀가루풀과 콩기름으로 제조한 부각에 비하여 유의하게 높은 경도를 나타냈으며, 기름 흡수량은 다소 높았으나 공액이중산값과 아니시딘값으로 평가한 지방질 산화는 적었다. 부각 지방질의 산화 정도는 튀김유의 산화에 의해 결정되었으며 부각의 지방산 조성은 튀김유의 지방산 조성과 유사하였다. 김 부각과 깻잎 부각은 클로로필과 카로티노이드를 다량 함유하였으며 찹쌀풀과 생참기름 또는 밀가루풀과 콩기름 등 제조 방법은 부각의 색소 함량에 큰 영향을 주지 않았으며 찹쌀풀과 밀가루풀 등의 튀김옷은 김과 깻잎 색소가 기름으로 용출되는 것으로부터 보호해 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권4호
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• pp.264-269
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• 1986

식품원료의 조리(調理) 및 가공(加工)중 오염된 중금속(重金屬)의 함량변화를 규명하기 위해 쌀과 밀가루를 시료로 수세(水洗), 취반(炊飯)과정 그리고 쿠키, 국수, 빵으로의 가공(加工)중 카드뮴(Cd) 및 납(Pb) 함량의 변화를 측정하였다. 중금속을 인위적으로 오염시킨 쌀을 4희 수세하였을때 Cd는 39.2%, Pb는 34.9%제거되었다. 쌀을 3회 수세후 취반하였을 때 전기밥솥의 경우 Cd는 14.3%, Pb는 17.0% 제거되었으며 압력밥솥의 경우 Cd는 25.5%, Pb는 27.4%가 제거되었다. 취반시 Cd와 Pb의 제거효율을 자연적으로 오염된 쌀과 인위적으로 오염시킨 쌀 간에 또는 전기밥솥과 압력밥솥 간에 유의적인 차이가 없었다. 중금속으로 오염된 밀가루로 쿠키를 구울 때와 제빵시 Cd와 Pb의 제거효과는 기대할 수 없었다. 밀가루로 칼국수를 만들고 이것을 삶았을 때 Cd 및 Pb 함량은 국수 고형물에 75%. 국물에 25%가 이 동하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권3호
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• pp.165-170
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• 2016

Recent trial results suggest that the consumption of a low glycemic index (GI) diet is beneficial in the prevention of high blood glucose levels. Identifying active hypoglycemic substances in ordinary foods could be a significant benefit to the management of blood glucose. It has been hypothesized that noodles with Bombyx mori powder are a low GI food. We evaluated GI and changes in postprandial glucose levels following consumption of those noodles and compared them with those following consumption of plain wheat flour noodles (control) and glucose (reference) in healthy subjects. Thirteen males (age: $34.2{\pm}4.5years$, body mass index: $23.2{\pm}1.1kg/m^2$) consumed 75 g carbohydrate portions of glucose and the 2 kinds of noodle after an overnight fast. Capillary blood was measured at time 0 (fasting), 15, 30, 45, 60, 90, 120, and 180 min from the start of each food intake. The GI values were calculated by taking the ratio of the incremental area under the blood glucose response curve (IAUC) for the noodles and glucose. There was a significant difference in postprandial glucose concentrations at 30 and 45 min between the control noodles and the noodles with Bombyx mori powder: the IAUC and GI for the noodles with Bombyx mori powder were significantly lower than those for glucose and plain wheat flour noodles. The wheat flour noodles with Bombyx mori powder could help prevent an increase in postprandial glucose response and possibly provide an alternative to other carbohydrate staple foods for glycemic management.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제17권1호
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• pp.85-93
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• 2014

A 9-week feeding experiment was designed to test the effects of the dietary inclusion of distillers dried grain (DDG) on the growth performance, body composition, and antioxidant activity of juvenile rockfish Sebastes schlegeli. Five isonitrogenous and isocaloric diets were formulated to contain 0% DDG (DDG0), 7% and 14% DDG from rice (diets DDG-R7 and DDG-R14, respectively), as well as 7% and 14% DDG from rice and wheat flour (diets DDG-RW7 and DDG-RW14, respectively). Three replicate groups of juvenile rockfish averaging $68.0{\pm}0.4g$ were fed one of the diets to apparent satiation twice a day. Survival, weight gain, feed efficiency, and the protein efficiency ratio of fish were not affected by dietary DDG (P > 0.05). Proximate and amino acid compositions of the whole body were not affected by dietary DDG (P > 0.05). Plasma total protein, glucose, total cholesterol, glutamate oxaloacetate transaminase, glutamate pyruvate transaminase, phospholipid, and triglyceride were not affected by dietary DDG (P > 0.05). Radical scavenging activity on 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) in the plasma of rockfish fed the DDG-RW14 diet was higher than that of fish fed the DDG0 diet (P < 0.05). Hydroxyl radical scavenging activity in the liver of rockfish fed diets containing DDG was higher than that of fish fed the DDG0 diet (P < 0.05). Alkyl radical scavenging activity in the liver of rockfish fed the DDG-R7 diet was higher than that of fish fed the DDG0 diet (P < 0.05). These results suggest that DDG is a suitable ingredient for the partial replacement of wheat flour and can be used at a rate of up to 14% in the diet without incurring negative effects on the growth performance or body chemical composition of juvenile rockfish.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.990-997
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• 1995

Effect of preparation method on Yulmoo kimchi(watery kimchi prepared with Yulmoo, leaf radish) fermentation was investigated by measuring physicochemical, microbiological and sensory properties for 20 days. Yulmoo kimchi was fermented at 4$^{\circ}C$ after keeping at room temperature(27$\pm$0.5$^{\circ}C$) for 8 hours. Four types(A, B, C, D) of Yulmoo kimchi were prepared. Sample A was made without wheat flour paste and red pepper powder and sample B was made with wheat flour paste. Sample C was made with red pepper powder, and sample D was made with wheat flour paste and red pepper powder. pH was slowly lowered and stabled after 10 days in all samples. Total acid content increased in all samples. Reducing sugar content initially increased and decreased thereafter. Especially, reducing sugar content of sample B increased in the early stage of fermentation and maintained initial reducing sugar content after 20 days. Total vitamin C content reduced during fermentation in all samples. Especially initial total vitamin C content of sample D increased more than those of other samples relatiely. Lightness and yellowness showed no difference, but on the other hand redness increased gradually in all samples. The number of lactic acid bactgeria reached maximum value in 10~13 days with the total cell numbers and gradually decreased thereafter in all samples. The number of lactic acid bacteria and total cell number of sample D was much more than those of any other samples. As a result of the sensory evaluation, Yulmoo kimchi showed significant difference in all characteristics. Sample D showed the highest scores in all characteristics before 10 days of fermentation. However, after 10 days sample B showed the highest scores.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1373-1380
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• 1998

건조한 버섯분말(느타리, 표고)을 밀가루에 3, 5, 7% 첨가하여 반죽의 리올로지와 생면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 느타리와 표고버섯은 0.04에서 $500\;{\mu}m$까지 비교적 큰 입자분포를 보여 밀가루 입자와는 큰 차이를 보였다. 아밀로그래프상의 호화 개시온도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나, 최고, 최종점도 및 setback는 감소하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽형성시간은 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나 반죽의 안정도는 느타리버섯의 첨가에 의해 감소되었고 표고버섯의 첨가에 의해 증가하였다. 색도는 버섯분말첨가 밀가루 뿐만 아니라 생면에서 식용버섯의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. 생면의 조리후 중량 및 부피는 버섯분말 첨가에 의해 감소하였으며 국물의 탁도는 증가하였다. 조리면의 텍스쳐 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹는감, 절단력은 느타리버섯의 첨가에 의해 크게 감소되었으나 표고버섯의 첨가에 의해서는 증가를 보였다. 조리면의 관능검사 결과, 느타리버섯은 3%, 표고버섯은 5% 수준의 첨가시료에서 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-86
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• 2010

국산밀 주요 26개 품종의 가공적성평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 제면적성평가에서 제면용으로 수입되는 ASW와 시중밀가루의 가수량과 유사한 품종은 안백밀, 은파밀, 고분밀, 한백밀, 적중밀, 조농밀, 남해밀과 수강밀이었다. 면대두께에서 국산밀 품종은 그 범위가 적었으며, 수입밀에서는 제과용 밀가루가 가장 적고 제빵용 밀가루가 가장 두꺼웠으며 제면용 밀가루가 그 사이의 값을 나타냈다. 면대밝기에서 국산밀 품종 밀가루는 시중밀가루와 비교하여 비교적 어두웠으며 밀성밀이 가장 밝았다. 국수면대 밝기는 밀가루 입자크기, 회분, 손상전분, 단백질함량과 부의 상관을 보였다. 삶은 국수의 식미검정 결과 단백질함량은 삶은 국수의 경도와 고도의 정의 상관을 보였다. 삶은 국수의 경도에서 생면용과 비슷한 국산밀 품종은 알찬밀, 다홍밀, 적중밀과 수강밀 등이었으며, 자장면용과 비슷한 국산밀 품종은 고분밀, 조경밀, 조농밀, 금강밀과 남해밀 등이었다. 제빵적성 결과에서 빵용 밀가루와 비슷한 빵 부피를 보인 품종은 알찬밀, 조경밀, 금강밀과 남해밀이었으나, 빵 속질의 경도는 모두 DNS와 시중 빵용 밀가루 보다 높았다. 또한 침전가가 높고, 믹소그래프의 반죽시간이 길고, 빵 반죽시 발효되어 증가되는 반죽의 높이가 높을수록 빵 부피는 컸으며, 빵 속질 경도가 부드러울수록 빵 부피가 컸다. 과자직경은 밀가루 입자 크기가 작고, 손상전분 함량이 적고, 단백질함량이 적을수록 컸으며, 과자직경이 클수록 균열등급은 높았다. 국산밀 품종 중 다홍밀, 그루밀, 올그루밀, 탑동밀과 우리밀은 시중 제과용 밀가루보다 과자직경이 컸지만, 균열정도는 제과용 밀가루보다 작았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1785-1791
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• 2012

본 연구에서는 전분원료의 종류, 쌀의 도정도, 누룩의 종류를 달리하여 담근 막걸리의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루는 쌀보다 조지방과 조단백 함량이 높았으며 수분함량은 낮았고, pH 및 총산함량은 쌀과 밀가루로 담근 막걸리 간에 차이가 없었다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유기산은 각각 lactic acid와 succinic acid였으며, 총 유기산 함량은 각각 4.0~5.6 mg/mL와 3.5 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유기산 함량이 더 많았다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유리당은 glucose였으며, 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 총 유리당 함량은 각각 76.41~54.53 mg/mL와 67.75 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유리당 함량이 더 많았다. 색도는 쌀 품종별로는 차이가 없었으며, 밀가루로 담근 막걸리의 b 값은 양의 값으로 황색이 진했다. 관능평가 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 담근 막걸리보다 기호도 점수가 더 높았다. 쌀의 도정도가 증가함에 따라 수분, 조지방, 조단백질, acetic acid의 함량은 감소하나, pH, 총산, 유리당, 색도에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 쌀의 도정도는 과실향을 제외한 기호도 점수에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통누룩과 개량누룩으로 담근 막걸리의 pH는 각각 4.29~4.65와 4.20~4.23으로 전통누룩으로 만든 막걸리의 pH가 더 높았으며, 총 유기산 함량도 전통누룩으로 담근 막걸리(3.5~6.3 mg/mL)가 개량누룩으로 담근 막걸리(2.3~4.3 mg/mL)보다 높았다. 총 유리당 함량은 개량누룩으로 담근 막걸리(59.44~73.34 mg/mL)가 전통누룩으로 담근 막걸리(56.45~59.75 mg/mL)보다 많았다. 색도는 전통누룩으로 담근 막걸리가 개량누룩으로 담근 막걸리보다 L, a, b 값이 높았으며, 관능적 기호도 점수는 개량누룩으로 담근 막걸리가 더 높았다. 본 연구 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 만든 막걸리에 비해 품질이 우수한 것으로 보이나, 쌀의 품종에 의한 품질 차이는 없었다. 쌀의 도정도에 따른 막걸리의 품질은 향미의 관능적 특성 외에는 영향을 미치지 않았으며, 도정을 많이 할수록 막걸리의 향미가 좋아졌다. 누룩 종류에 따른 막걸리의 품질 특성 분석 결과, 전통 누룩에 비해 개량누룩으로 담근 막걸리의 관능적 특성이 더 좋았다. 위 결과를 종합해 볼 때, 도정도가 높은 쌀을 전분질 원료로 하고 개량누룩을 사용하여 막걸리를 담근다면 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것이다.