• Applied Biological Chemistry
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• 제12권
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• pp.13-17
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• 1969

한국산(韓國産) 벼 20품종(品種)(주(主)로 도입(導入) 품종(品種)) 즉 수륙도(水陸稻) 찹쌀 및 멥쌀 각(各) 5품종(品種)씩에 대하여 그 조단백질량(粗蛋白質量)과 각획분(各劃分) 단백질의 량(量)을 분석 검토하였다. 멥쌀보다 찹쌀 그리고 수도(水稻)보다 육도(陸稻)가 평균으로 단백질함량이 많았으며 oryzenin 과 albumin의 각(各) 함량비(含量比)도 같은 경향을 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권3호
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• pp.213-222
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• 1992

This investigation was undertaken for the purpose of studying the quality and acceptability during storage at room or refrigerator temperature of Yackwa containing waxy rice flour substituted for 0,10,30,50,70% of the wheat flour. The storage periods were 0,15,30 and 45 days. Chemical composition, composition of fatty acids, and value, and peroxide values of Yackwa were measured. Sensory evaluation was done by a panel of 5 judges majoring in food and nutrition. The evaluation was repeated 4 times. Objective evaluation was done by rheometer and color difference meter. Chemical composition of Yackwa were $5.9{\sim}6.8%$ for moisture, $3.43{\sim}4.09%$ for crude protein, $22.35{\sim}27.65%$ for crude fat, $0.27{\sim}0.31%$ for ash, $15.6{\sim}18.4%$ for fructose, $10.6{\sim}13.7%$ for glucose, $0.34{\sim}1.0%$ for sucrose, and $0.79{\sim}2.37%$ for maltose, respectively. Fatty acid contents of Yackwa were $10.54{\sim}10.73%$ for palmitic acid, $4.12{\sim}4.18%$ for stearic acid, $25.8{\sim}26.9%$ for oleic acid, $51.6{\sim}52.1%$ for linoleic acid, and $0.27{\sim}0.34%$ for linolenic acid, respectively. Acid value and peroxide value of Yackwa during storage showed little change. As a result of sensory evaluation for Yackwa made various levels of waxy rice flour, there were no significant differences in most of characteristics between the samples supplemented with waxy rice flour to 30% of wheat flour at 0.01% level. By the color difference meter, the value of L (lightness) and b (yellowness) were increased by increasing the amounts of waxy rice flour, however, there were no significant differences at 0.1% level between the samples supplemented with waxy rice flour to 30% of wheat flour, on the other hand, the value of a (redness) was decreased by increasing the amount of waxy rice flour. In the textural characteristics, brittleness, and chewiness were increased by increasing the amounts of waxy rice flour, and by lengthening the storage period, on the other hand, resilience and cohesiveness showed vice versa. In the correlation coefficient between sensory characteristics and mechanical characteristics, overall acceptability in sensory evaluation correlated significantly with cohesiveness, chewiness, and the values of L, a, and b in mechanical test in most of samples(p<0.001).

• 한국식품과학회지
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• 제41권6호
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• pp.644-651
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• 2009

수침조건에 따라 수침찹쌀과 수침액의 미생물학적 변화와 효소활성 및 구조적 특성을 살펴본 결과 수침액의 미생물상에서, 수침초기에는 젖산균이 우세하였고, 수침기간이 길어짐에 따라 미생물 균수가 급속히 증가하면서 젖산균과 Bacillus spp.이 우세 균총으로 관찰되다가 수침이 계속되면서 모든 미생물이 감소하는 경향을 보였으며 그 중에서 Bacillus spp.이 가장 많이 관찰되었다. 수침액의 $\alpha$-amylase는 수침온도와 수침기간이 증가함에 따라 지속적으로 활성이 증가하였고, protease 활성은 수침기간이 길어짐에 따라 활성이 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 수침 찹쌀의 $\alpha$-amylase는 수침온도가 높을수록 감소하였고, $\beta$-amylase와 glucoamylase는 수침 1일에 증가하여 수침 21일까지 일정하였다. 수침찹쌀의 미세구조를 살펴보면, 세포벽이 떨어져 나간 흔적이 보이고 다각형의 찹쌀전분입자들이 노출되면서 표면이 거칠어 보였다. 또한 찹쌀전분 입자 표면의 미세한 구멍이 수침 11일 이후 관찰되어 효소작용의 결과와 일치하는 경향을 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.833-839
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• 2013

Separated normal and waxy rice starches were pulverized, and the physicochemical and digestive properties of the starches were determined. The size of both starch granules significantly decreased (less than $8{\mu}m$) after pulverization. For pasting properties, significant decreases of peak and setback viscosity were observed in both of pulverized starches than in native ones. The lower pasting temperature as well as increased solubility and water binding capacity of pulverized starches imply molecular degradation of starch by pulverization. For thermal properties, onset temperature and melting enthalpy significantly decreased after pulverization, especially in normal rice starch, however there was no difference in amylose-lipid complex before andafter pulverization. The slowly digestible and resistant starch portion of normal rice starch increased after pulverization, however, in waxy rice starch, the rapidly digestible portion increased.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.189-194
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• 2003

메품종의 거대배아미인 화청거대배아미, 남풍거대배아미, 그리고 찰품종인 화청찰거대배아미, 신선찰거대배아미 등 4품종의 거대배아미 품종의 볍씨를 각각 $27^{\circ}C$에서 3일간 발아시켜, 발아에 따른 전분 가수분해 효소의 활성 및 전분입자의 이화학적 특성을 각각 비교하였다. 3일간 발아시킨 벼의 ${\alpha}-amylase$의 활성은 맥아에 비해서 활성이 높게 나타났으며, 특히 화청거대배아미 및 신선찰거대배아미는 맥아보다 약 2배 정도의 활성을 나타내고 있었다. 이에 비해서 ${\beta}-amylase$의 경우는 일반품종보다는 거대배아미품종의 활성이 높기는 하지만 비교군인 맥아에 비해서 상당히 낮은 활성을 나타내고 있었다. 전분분자 중 아밀로오스 분자 유래의 긴 포도당 사슬의 양은 발아와 더불어 메품종 거대배아미에서는 줄어들고 있었으며, 찰품종에서는 증가하고 있었다. 아밀로펙틴 분자 유래의 포도당 사슬길이 분포는 찰벼와 메벼 품종에 관계없이 발아와 더불어 중합도가 14부터 60가지 비율은 증가하고 있었으며, 중합도 130이상 또는 13이하의 비율은 감소하고 있었다. Glucoamylase에 의한 가수분해도는 거대배아미메품종의 경우에는 발아와 더불어 현저히 낮아지고 있었고, 찰품종의 경우에는 오히려 증가하고 있었다. 그리고 호화개시온도, 호화종료 및 호화엔탈피는 감소하고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.455-460
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• 2001

장기간 저장된 정부미의 품질을 개선하기 위하여 개발된 찹쌀가루 물을 이용한 청결미의 품질 평가를 실시하였다. 쌀의 수분 함량은 모두 약 14% 이상으로 수분 함량으로 인한 품질차이를 초래할 만큼의 차이가 없었으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분활성도는 일반 청결미보다 상대적으로 높았다. 동일한 정부미로 생산되었으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 단순히 물로만 세척된 청결미와 비교하여 단백질 함량이 상승되어 찹쌀 가루 물로부터 단백질이 첨가된 것으로 생각된다. 쌀가루의 호화 양상은 물로 씻은 청결미는 햅쌀과 비교하여 저장된 쌀의 특성을 나타내었으며, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 세척과정에서 유입된 찹쌀가루에 의하여 찹쌀의 호화 양상으로 인하여 물로 씻은 청결미에 비하여 호화 점성이 낮아지고 햅쌀에 가까운 전분의 호화특성을 나타내었다. 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다. 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반 청결미의 황색도가 가장 높게 나타났다. 밥의 색깔 차이는 육안으로 더욱 뚜렷이 구별되어, 밥의 관능 검사 결과 일반 청결미와 찹쌀가루 물로 씻은 청결미간에 유의적인 차이에 의하여 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 황색도가 감소된 것을 확인 할 수 있었다. 햅쌀로 조리된 밥은 색과 외관 및 물성과 맛 및 전체 적인 선호도가 가장 좋으나, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥이 물로 씻은 청결미로 조리된 밥에 비하여 관능 검사의 모든 항목에서 유의적으로 향상되었음을 확인할 수 있었으므로, 찹쌀가루 물을 이용하여 오래도록 저장된 쌀을 청결미로 개발하는 방법은 정부미로 조리된 밥의 식미감을 향상시키기 위한 효과적인 방법으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.939-943
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• 2005

멥쌀의 첨가가 진양주의 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 100%, 찹쌀에 멥쌀을 각각 30, 50, 70%를 첨가하여 제조한 진양주의 최종 pH는 각각 3.76, 3.83. 3.64, 3.58 이었고 최종 산도는 각각 1.02, 0.98, 1.1, 1.1%로 나타났다. 총 당은 찹쌀 100%, 찹쌀에 멥쌀 각각 30, 50, 70% 첨가한 진양주는 6.22, 6.31, 4.58, 4.73%로 나타났고 최종 에탄을 농도는 100% 찹쌀, 찹쌀에 30, 50, 70% 멥쌀을 첨가하여 제조한 진양주는 각각 14.2, 14.8, 15.6, 15.2%로 나타냈다. 색도는 100% 찹쌀로 제조한 진양주가 L값 7.69, a값 0.63, b값 4.54로 나타났고 찹쌀에 30, 50, 70% 멥쌀을 첨가하여 제조한 진앙주의 L값은 각각 7.29, 7.41, 3.38이고 a값은 0.43, 0.33, 0,57이었으며 b값은 4.94, 4.64, 4.55이었다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 찹쌀에 30% 멥쌀 첨가하여 제조한 진앙주가 4.73으로 제일 높게 나타났고 다음으로 100% 찹쌀이 4.54로, 찹쌀에 50% 멥쌀을 첨가한 것이 4.45로, 찹쌀에 70% 멥쌀 첨가하여 제조한 진양주가 3.55로 나타났다. 진양주를 제조 할 때에 30%까지 멥쌀을 첨가하여도 진양주의 품질에 큰 영향이 없을 것으로 생각되며 앞으로 멥쌀을 첨가하여 제조하는 진양주의 맛과 품질을 증진시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 더 필요하리라 생각된다.

• 한국생활과학회지
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• 제5권1호
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• pp.81-88
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• 1996

가수량을 달리하여 취반한 멥쌀밥과 찹쌀밥을 저장하면서 관능적 특성을 비교한 결과 맛, 냄새에 대한 특성치들 보다는 대부분 텍스쳐에 대한 특성치들 보다는 대부분 텍스쳐에 대한 특성치들이 유의한 차이를 보였다. 또, 가수량이 증가할수록 견고성은 감소하였고 질음성과 풍만성은 증가하였으며 가수량 1.4배의 멥쌀밥과 1.2배의 찹쌀밥이 선호도가 가장 높았다. 저장기간이 길어지면 기계적인 특성치 중 견고성이 가장 유의한 차이를 보이며 증가하였고 멥쌀밥의 증가폭이 훨씬 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.696-701
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• 2003

메벼품종인 화청벼와 남풍벼, 그리고 찰벼품종인 신선찰벼와 화청찰벼 등 4품종의 볍씨를 각각 $27^{\circ}C$에서 3일간 발아시켜, 발아에 따른 전분입자의 이화학적 특성 변화 및 전분가수분해 효소의 활성을 각각 비교하였다. 전분분자 중 아밀로오스 분자 유래의 긴 포도당 사슬의 양이 발아와 더불어 메벼품종에서는 줄어들고 있었으며, 찰벼 품종에서는 증가하고 있었다. 아밀로펙틴 분자 유래의 포도당 사슬길이 분포는 찰벼와 메벼 품종에 관계없이 발아와 더불어 중합도 130이상인 사슬의 길이가 현저하게 감소하여 감소된 만큼 중합도 $33{\sim}66$정도의 사슬의 길이가 증가하고 있음을 알 수 있다. 그리고 A chain 분획 유래의 짧은 사슬의 양은 감소하고 있었으며, 이에 비해서 중합도 $14{\sim}33$ 정도의 사슬길이가 증가하고 있음을 알 수 있었다. 그리고 전분입자의 결정화도는 발아와 더불어 약간 낮아지고 있었으며, 호화개시온도 및 호화종료는 또한 약간 감소하고 있었다. 3일간 발아시킨 벼의 ${\alpha}-amylase$의 활성은 맥아에 비해서 활성이 높게 나타났으며, 특히 신선찰벼의 활성이 상당히 높아, 맥아보다 약 2배 정도의 활성을 나타내고 있었다. 이에 비해서 ${\beta}-amylase$의 경우는 메벼보다는 찰벼 품종들의 활성이 높기는 하지만 비교군인 맥아에 비해서 상당히 낮은 활성을 나타내고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.776-782
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• 1995

전분에 대한 alum의 용도적성 탐색연구의 일환으로 멥쌀과 찹쌀 전분 호화액$(3{\sim}9%)$의 리올로지 특성에 미치는 alum 첨가$(0.05{\sim}1.0%,\;w/w)$의 영향을 조사하였다. 전분 호화액은 항복응력을 갖는 의가소성 유체의 거동을 보였으며 alum첨가로 멥쌀 및 찹쌀전분의 의가소성은 증가하였다. 또 $0.05{\sim}1.0%(w/w)$의 alum첨가로 찹쌀전분의 항복응력과 점조도지수값은 감소하였고, alum 농도의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 alum농도가 1%가 되어야 감소되었다. 한편, 유동의 활성화에너지도 찹쌀전분호화액$(3{\sim}7%,\;w/v)$의 경우는 alum의 첨가로 각 농도에서 대조구보다 증가하였으며, 전분의 농도증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 7% 전분농도에서 대조구보다 낮은 활성화에너지 값을 나타내었다. 이상의 결과로부터 alum은 찹쌀 또는 멥쌀전분에 대한 점도조절제로서의 가능성이 있는 것으로 판단되었다.