This study utilized the crust by-product from dry-aged beef as a flavor enhancer for brown sauce and analyzed its physicochemical and organoleptic properties. The physiochemical properties include proximate composition, color, pH, swelling yield, viscosity, and salinity. The organoleptic properties were studied through electronic nose and sensory evaluations. The moisture content of the samples decreased while fat and protein content increased as crust content increased (p<0.05). The lightness, yellowness, and redness increased with increasing crust content (p<0.05). The pH of the samples also increased as the crust content increased. The viscosity significantly increased while salinity decreased with increasing crust content (p<0.05). The aromatic profiles of the control and samples with 5% and 10% crust addition were distinguishable; however, samples with crust additives between 10% and 15% gave similar aromatic profiles. The taste of the control sample was significantly lower than that of the samples formulated with the crust (p<0.05), and the sensory viscosity of the samples with 10% crust was significantly higher than that of the control (p<0.05). Flavor and overall acceptability tended to increase with increasing crust content of up to 10% addition (p<0.05). These results show that the crust from dry-aged beef loin crust is a suitable natural flavor enhancer for brown sauce and improves its physiochemical and organoleptic properties.
드럼건조에 의한 쌀가루의 특성을 알아보기 위해 멥쌀, 찹쌀, 및 멥쌀쌀가루를 드럼건조하여 멥쌀전분 및 감자초산전분과 비교, 검토하였다. 드럼건조시 L값이 감소하였으며, 수분흡수지수는 호화쌀가루가 가장 높았고(P<0.05) 수분용해지수는 호화찹쌀이 가장 높았다(P<0.05). 호화된 시료는 $80{\sim}90^{\circ}C$ 부근에서 광투과도의 급격한 증가현상을 보였다. 유동특성 측정결과 호화찹쌀이 겉보기점도가 가장 높았으며 감자초산전분을 제외한 쌀 시료들은 $90^{\circ}C$에서 점도의 안정성을 보였다. 상온에서 pH의 감소에 따라 점도가 감소하였으며 pH 2 이하에서는 급격히 감소하였다. 그러나 멥쌀전분과 호화멥쌀은 pH 변화에 의해 점도 차이는 크지 않았다. 고온에서의 pH의 변화에 따른 점도변화는 상온보다 민감하였다. 호화특성(DSC)에서는 호화된 시료는 첫 번째 peak를 나타내지 않았으며 노화도는 호화찹쌀이 가장 작었다. 냉동 해동안정성은 감자초산전분이 가장 높았다.
천연 다당류 고무질을 식품에 확대 이용하고자, sodium alginate, gum karaya 및 gum arabic을 가지고 pH 및 농도별로 SPI에 작용시켜 거품특성을 실험하였다. 표면장력은 3종의 고무질을 농도별로 첨가시 전체적으로 SPI의 등전점(pH 4.5) 부근인 pH 4.0 및 5.0에서 각각 $39.9{\sim}44.1$ 및 $41.7{\sim}44.8\;dyne/cm$이었고, pH 7.0 및 8.0에서는 각각 $43.9{\sim}46.4$ 및 $44.6{\sim}46.9\;dyne/cm$로써 전체적으로 대조구보다 다소 높았으며 pH 4.0 및 5.0에서가 pH 7.0 및 8.0에서 보다 다소 낮았다. 비점도는 pH 7.0 및 8.0에서 전체를 통하여 각각 $3.6{\sim}51.8$ 및 $4.0{\sim}51.2$이었으며, 특히 sodium alginate를 농도별로 첨가 시 pH 7.0 및 8.0에서 각각 $11.5{\sim}51.8$ 및 $10.1{\sim}51.2$로써 대조구에 비하여 크게 증가하였다. 거품형성능(overrun)은 15분 whipping시, 고무질의 종류 및 농도에 따라 pH 4.0 및 5.0에서 각각 $965.7{\sim}1689.0$ 및 $1182{\sim}1413%$이었고, pH 7.0 및 8.0에서 각각 $804.7{\sim}1018.0$ 및 $795.0{\sim}962.3%$로써 전체적으로 대조구보다 낮았으며 pH 4.0 및 5.0에서가 pH 7.0 및 8.0에서보다 높았다. 거품안정성(drainage)은 고무질 종류 및 농도에 따라 pH 4.0(대조구, 66.8분) 및 5.0(대조구, 53.4분)에서 각각 $22.7{\sim}41.41 및 $41.5{\sim}83.8$분이었고, pH 7.0(대조구, 20.4분) 및 8.0(대조구, 19.7분)에서 각각 $18.2{\sim}104.7$ 및 $21.0{\sim}84.6$분이었으며, 특히 sodium alginate 첨가시 효과가 현저하였으며 0.2% 첨가시 pH 5.0, 7.0 및 8.0에서 각각 대조구의 57, 413 및 315% 증진되었다. 거품의 열안정성은 15분 whipping시, pH 4.0(대조구, 30.2%) 및 5.0(대조구, 23.7%)에서 각각 $0{\sim}38.0$ 및 $0{\sim}57.0%$이었고 pH 7.0(대조구, 39.6%) 및 8.0(대조구, 43.6%)에서 각각 $0{\sim}59.4$ 및 $36.6{\sim}58.4%$이었으며 sodium alginate 첨가시가 가장 양호하였다. 전체적으로 보아 거품안정성이 높은 것은 열안정성도 높은 경향이며, 표면장력이 낮으면 거품형성능이 높아지고, 비점도가 높으면 거품안정성 및 열안정성이 높아지는 경향이 있었다.
This study was carried out to investigate the fermentation characteristics and storage of set-type yoghurt added mugwort extracts(AME) such as pH, growth of lactic acid bacteria, number of viable cells, viscosity, and sensory characteristics during 24 hours fermentation and 15 days storage. Addition of mugwort extracts was grown rapidly of lactic acid bacteria rather than that of control and also 4 or 8% AME groups were grown similar to control. The drop of AME pH of broth was less compared with control during incubation of lactic acid bacteria. The growth of lactic acid bacteria during incubation of AME yoghurt was not different of viable cell count between AME group and control in beginning time, but the viable cell count of AME groups were increased depended opon addition quantity of AME in ending time. Addition of mugwort extracts was not affect on pH change during yoghurt fermentation and increased a lactic acid bacteria number as well as no effect of yoghurt fermentation in ending time. The viscosity of yoghurt was almost not changed 3 hours after yoghurt mix and increased rapidly 6 hours after yoghurt mix. Although control and 0.5% AME group showed maximum viscosity at 18 hours of fermentation, 1 and 2% AME group showed linear increase until 24 hours of fermentation. Mugwort did not affect pH and viable cel number of lactic acid bacteria during 15 days storage 24 hours after fermentation. Sensory evaluation of the AME yoghurt showed that flavour, texture and acid taste were not affected by addition of mugwort. However, the appearance and taste were dropped by addition of mugwort.
본 연구는 생리 활성 기능을 가진 전통 식품 소재 민들레를 지역특산품으로 소비 증진하기 위하여 유제품에 첨가하여 발효유에 미치는 영향을 조사하였다. 민들레 첨가 요구르트의 발효 중 변화에서 pH는 대조구와 첨가구 모두 감소하였고, 유산균수와 산도, 점도에서는 전체적으로 증가하여 나타났다. 12일간의 저장 중 변화에서 pH와 산도, 유산균수는 대조구와 첨가구가 유의적 차이가 없이 완만하게 감소하였고, 점도에서는 9일까지 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사에서는 대조구가 첨가구에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 특히 첨가량이 높을수록 모든 항목에서 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면 민들레 0.3%의 첨가가 요구르트 제조상의 특성이나 품질 변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 민들레 첨가가 요구르트의 후산 발효를 억제하므로 소비자의 기호도를 고려하여 적정 첨가량을 기준으로 건강 기능성 요구르트를 개발하는 것이 필요할 것으로 기대되었다.
김치의 제조과정을 절임과 숙성 과정으로 구분하여 각과정중 배추조직 내의 소금 침투속도, 점도 및 텍스쳐등 물리적 품질의 변화를 측정하였다. 배추의 절임은 일정한 크기로 절단한 배추를 $4-35^{\circ}C$의 온도 범위에서 5-15%의 소금물에 침지시켰으며 김치의 발효는 절인 배추를 $4-35^{\circ}C$에서 발효시켰다. 절임시의 배추 내부에의 소금침투 속도는 절임 초기에 빠른 침투가 있다가 완만하여지는 현상으로서 온도와 소금농도가 높아질수록 소금의 침투 속도도 증가하였다. 그러나 침투속도의 증가율은 온도나 소금농도가 증가하면서 각각의 영향이 줄어들었다. 비교 점도로 표시한 점도는 절임시의 소금 용액에는 별 변화가 없었으나 발효 과정중 생성된 김치액은 약간씩 지속적으로 증가함을 보여 주었다. 한편 배추줄기 부분의 텍스쳐는 절임 초기에 현저히 감소하였다가 완만한 감소를 보여주었으며, 발효과정에 의하여는 발효 중반기까지 감소하는 경향이었다가 김치가 pH 4.2 이하로 시어지면서 견고성이 다시 증가하였다. 또한 힘-시간의 곡선에서 절임배추는 두개의 항복응력을 보였으나 김치의 pH가 낮아지면서 두번째의 항복응력이 없어지는 현상을 보여 김치 조직의 특이성을 보여 주었다.
This study was conducted for the optimization of ingredients in salad dressing using Hwangdo peach (Prunus persica L. Batsch). The experiment was designed according to the D-optimal design of mixture design, which included 14 experimental points with 4 replicates for three independent variables (olive oil 40~65%, peach puree 27~50%, vinegar 8~20%). The linear regression models for pH, viscosity and color value and the quadratic regression models for emulsion stability, all sensory evaluation of the products were proven to be valid by the F-test for the overall significance of the regression model at a 5% level. Viscosity and pH of the products increased as olive oil content. Color value, viscosity and pH of the products increased as peach puree content. pH, viscosity, redness, and yellowness of the products decreased as vinegar content. Sensory evaluation result of the products showed that general preference for the products were increasingly affected by the increases in contents then decreased as they exceeded the optimum levels. In consequence, according to result from the first stage of the experiment, the optimum ingredients ratios of the raw materials were set in olive oil 52.43%, peach puree 35.07%, and vinegar 13.91% for ingredients of apricot dressing. These results provided the possibility that peach can be applied to the preparation of a dressing, and thereby present baseline data for the development of new dressings. This is also presumed to meet demands of customers who are always in pursuit of new products.
Lithium co-polyelectrolyte-ionic liquid systems, using poly (lithium 2-acrylamido-2-methyl propanesulfonate; PAMPSLi) and polyvinyl formamid (PVF) were prepared and their electrochemical and physical properties were measured. The conductivity of co-polymer systems, PAMPSLi/PVF/N, N-dimethyl-N-propyl-N-butylammonium tricyanomethanide (PAMPSLi/PVF/$N_{1134}$TCM) and PAMPSLi/PVF/N, N-dimethyl-N-propyl-N-butylammonium dicyanamide (PAMPSLi/PVF/$N_{1134}$DCA) exhibited low viscosity ($N_{1134}$TCM:$N_{1134}$DCA 28.6cP, 28.7cP) and higher conductivity ($2.48{\times}10^{-3}Scm^{-1}$, $2.2{\times}10^{-3}Scm^{-1}$) than homopolymer system. The ionic conductivity PAMPSLi/PVF/1-ethyl-3-methyl imidazolium dicyanamide (PAMPSLi/PVF/emImDCA) exhibited $1.54{\times}10^{-3}Scm^{-1}$ and low viscosity (emImDCA: 28.09cP). High flexibility of imidazolium cation and dissociation of lithium cation from the co-polymer chains were affected by high conductivity and low viscosity.
본 연구에서는 저장 온도 및 기간에 따른 계란의 물리화학적 특성 변화를 관찰하고 이들과 신선도 및 전체적인 기호도 간의 상관관계 분석 및 최적 회귀모형 도출을 통한 적정 품질 지표를 규명하고자 하였다. 물리화학적 평가지표 중 중량감소율의 경우 저장온도가 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비중, Haugh unit, 난황계수 및 난백계수의 경우 저장 온도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 난황의 경우 저장기간 및 온도에 따라 pH 값이 큰 차이를 나타내지 않은 반면, 난백의 경우 저장에 따라 pH가 증가하는 경향을 나타내었다. 난황점도의 경우에는 저장 기간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 특히 저장 온도가 높아질수록 더 빠르게 감소하였다. 반면 난백점도, 색도 및 TBARS 값의 경우 저장 온도와 기간에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 상관분석 결과 신선도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수, 난백 pH가 매우 밀접한 관련성을 나타내었고, 전체적인 기호도에 있어서는 중량감소율, Haugh unit, 난황계수, 난백계수가 매우 밀접한 관련성을 나타내었다. 상관분석 결과를 이용하여 회귀분석을 하였는데, 신선도와 전체적인 기호도 모두 중량감소율, 비중, 난황 pH 및 난황점도가 전체 모형의 89%를 나타내는 선형 회귀식이 도출되었다.
세포외 다당류를 분비하는 새로운 methylotrophic bacteria를 분리하여 세균의 특징과 그 세균이 생산하는 세포외 다당류의 물리 화학적 특성을 조사하였다. 분리균주는 그람음성의 간균으로 편모가 없는 비운동성 세균이며, DNA의 G+C 함량은 53-56%이었고, plasmid를 가지고 있지 않았다. 메탄올과 메틸아민만을 기질로 이용하였으며, 탄소동화경로로는 ribulose monophosphate pathway를 이용하는 절대 methylotrophic bacteria이었다. 성장을 위한 최적온도와 pH는 각각 $35^{\circ}C$와 6.5이었고, 0.5%(v/v)의 메탄올이 포함된 배지에서 가장 빨리 성장하였다(세대시간=2.4시간). 분리균주는 절대 호기성 세균으로 질소원과 산소가 결핍된 조건에서 다량의 세포외 다당류를 분비하였다. 다당류 생산을 위한 최적온도와 pH는 각각 $30^{\circ}C$와 6.5이었고, 1.0%(v/v)의 메탄올이 포함된 배지에서 배지내의 탄소 대질소비가 57.4일 때 가장 많이 생산되었다. 정제된 다당류는 포도당과 galactose로 이루어져 있었다. 에탄올 처리전의 다당류는 낮은 pH에서 더 높은 점도를 보였고, 온도와 염류농도의 변화에도 비교적 안정하였다. 에탄올 처리후의 다당류는 xanthan gum보다 높은 점도를 나타내었고, pH, 온도, 염류농도의 변화에 대해 점도변화가 크지 않았다. 냉동건조된 다당류를 전자현미경을 이용하여 관찰하였을 때, 에탄올 처리전의 다당류는 얇은 막이 겹친 구조를 하고 있었고, 에탄올 처리후의 다당류는 굵은 섬유상의 모습을 띠고 있었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.