• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권4호
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• pp.193-200
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• 2002

Cochlodinium polykrikoides 적조로 폐사한 어류를 식품원료나 사료로 이용하기 위한 기초연구의 일환으로 방어(Seriola quinqueradiata), 넙치(Paralichthys olivaceus) 및 조피볼락(Sebastes schlegeli) 등 양식어류 3종을 이 적조에 노출하여 치사시켰다. 이 치사어류를 동 적조수에 저장하면서 저장시간에 따른 생균수, 휘발성염기질소 및 관능적 변화 등을 공기 중에서 질식시킨 후 신선한 해수에 저장한 어류와 비교하였다. 시험어 근육중 생균수는 저장 6시간 이후부터 증가하는 경향을 보였고, 휘발성염기질소는 지속적으로 증가하는 경향이었다. 치사 후 해수에 저장된 각 시험어 근육중 휘발성염기질소 및 생균수 함량의 변화는 적조해수에서 치사.저장한 시험구가 공기 중에서 질식시킨 대조구보다 약간 빠른 증가 경향을 보였으나, 시험구와 대조구간의 관능적 변화의 차이는 뚜렷하지 않았다. 적조로 폐사한 어류 3종을 해수에 저장하였을 때 12시간이 경과하여도 근육에서 초기 부패단계의 기준인 VBN 30 mg/100g 및 생균수 $10^{5}$ CFU/g을 초과하지는 않았으나 관능적 변화는 6시간 이후에는 변화가 나타나 적조 폐사어는 6시간 이내에 처리하여야 할 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제17권1호
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• pp.91-96
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• 2007

본 연구는 적포도주의 첨가가 돈육 patty의 냉장 중 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 적포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty(대조구), 적포도주를 1% 첨가한 돈육 patty(RW-1), 적포도주를 3% 첨가한 돈육 patty(RW-3) 및 적포도주를 5% 첨가한 돈육 patty(RW-5)등 네 종류의 돈육 patty를 제조하고, 냉장 중 보수력, 표면색깔, pH, TBARS값, VBN 함량 및 총균수를 측정하였다. 보수력은 냉장 중 현저하게 증가하였으나, 적포도주의 첨가에 의한 영향은 없었다(p<0.05). 돈육 patty의 $L^*,\;a^*$ 및 $b^*$값은 적포도주 첨가에 의하여 낮아졌으며, 냉장 중 감소하는 경향이었다(p<0.05). pH는 냉장 기간이 경과하면서 증가하는 경향이었으며, 적포도주를 3 및 5% 첨가한 돈육 patty가 대조구 및 적포도주 1% 첨가구보다 낮게 나타났다(p<0.05). TBARS값은 냉장 기간이 경과하면서 현저하게 증가하였으며, 적포도주 첨가량이 증가함에 따라 TBARS값은 감소하는 경향이었다(p<0.05). 돈육 patty의 VBN함량은 냉장기간의 경과와 함께 유의하게 증가하였으며, 총균수도 냉장기간에 의하여 증가하였다. 그러나 적포도주의 첨가가 VBN 함량과 총균수의 증가를 억제하는 경향이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권4호
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• pp.257-263
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• 2000

본 연구는 체중 18~19kg(16~17개월령)의 측염소 3 두(♀)를 반도체로 한 후 흑염소육에 한약재를 첨가한 것을 가약 흑염소 소주로 하고, 흑염소육만 증탕한 것을 순 흑염소 소주로 하였고, 한약재만 증탕한 것을 한약재 증탕액으로 하여 4$^{\circ}C$에 30일간 저장하면서 VBN, 아미노산 무기질 조성 변화를 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. VBN함량은 모든 처리구에서 저장기간이 경과하면서 증가하는 경향이었고, 가약 흑염소 소주보다 순 흑염소 소주의 VBN이높게 나타났으며(P<0.05) 처리구 모두 실험기간 동안 가식권 범위내에 있었다. 무기물 함량은 가약 흑염소소주가 순 흑염소 소주보다 높은 함량을 나타내었고, 한약재 증탕액에서 높은 함량을 나타내었던 무기물이 가약 흑염소 소주에서 높은 함량을 나타내었다. 특히 가약 흑염소 소주는 순 흑염소 소주도다 Ca, K, Mg가 2배이상 많은 함량을 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 Ca, Fe는 감소하는 경향이었다. 순 흑염소 소주는 가약 흑염소소주보다 총 아미노산 함량이 높았으며, 가약 흑염소 소주는 glycine, glutamic acid, alanine, aspartic acid 순이었고, 순 흑염소 소주는 glycine, glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine 순이었으며, 한약재 증탕액은 gluta-mic acid와 aspartic acid 함량이 가장 높은 경향이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.45-51
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• 1988

포장방법이 칼치 Chunk의 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 시료를 염장 혹은 무염처리 상태로 진공포장, 탈산소제 포장 및 대조구로 하여 $0^{\circ}C$ 또는 $5^{\circ}C$에 저장하면서 실험한 결과는 다음과 같았다. 염장 칼치의 적정 염농도를 4% 내외로 하였을때 적정 식염수의 농도는 15%였고 염장기간은 24시간 이었다. 염장 혹은 무염 처리구의 VBN, TMA, 생균수는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향이었으나 TBA 값은 $5{\sim}15$일 경에 최고값에 달한후 감소하였다. 칼치 Chunk의 품질 유효지표 성분은 VBN 이었으며 그 함량의 상한선은 29mg%였다. 칼치 Chunk의 간이 품질 평가방법을 도출하였다. $0^{\circ}C$에 저장한 무염처리 칼치의 진공포장, 탈산소제 포장 및 대조구의 경우, 저장 가능기간은 14, 10 및 6일 이었으며, $5^{\circ}C$의 경우는 7, 6 및 4일 이었다. 또한 염장한 칼치를 $5^{\circ}C$에 저장할 경우는 각각 14, 13 및 10일 이었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권4호
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• pp.860-869
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• 2020

본 연구는 근해에서 잡은 고등어의 신선도유지효과를 확인하기 위해 해수 슬러리얼음(SS), 해수 큐브얼음(SC), 수돗물 슬러리얼음(TS), 수돗물 큐브얼음(TC)에 저장하며, 신선도분석을 시행하였다. 각 얼음 성분 중 세균수는 음용수 기준 이하였고, 암모니아성 질소는 해수 기준치인 11 mg/L를 초과했다. 민물에 비해 바닷물의 탁도가 심했다. 고등어의 일반성분 분석결과 수분 함량이 72.7%, 단백질 20.5%, 지질 5.25%, 회분 함량이 1.3%로 나타났다. 해수 슬러리 얼음은 수돗물 얼음과 비교하여 pH가 낮게 유지되었다. 저장 초기에는 모든 저장소에서 VBN 증가가 억제되었다. 전반적으로 해수빙이 담수 얼음보다 휘발성 염기질소(VBN) 값이 낮게 유지 되었다.

• 한국가금학회지
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• 제33권1호
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• pp.1-6
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• 2006

본 연구는 육계에 오메가 3계열을 다량 함유한 정어리유 1%와 쑥의 급여수준(0, 1, 2, 4%)에 따라 4처리구로(T1, T2, T3, T4)구분하여 5주간 급여 후 도계하여 대퇴 부위 근육을 냉장온도$(4{\pm}1^{\circ}C)$에서 10일간 저장하면서 pH, VBN, TBARS 및 육색의 변화를 조사하였다. 증체량은 T3구에서 가장 낮았으며, pH는 대조구에 비하여 처리구에서 높았고, 저장 기간이 경과하면서 유의성 있게 상승하였다(P<0.05). VBN과 TBARS는 처리구에서 저장기간이 지남에 따라 증가하였을지라도 대조구는 처리구에 비하여 높은 경향을 나타내었다. 육색은 처리구에서 $L^*$과 $b^*$값이 대조구보다 높은 경향이었다. 이상의 실험 결과로 미루어 육계사료에서 정어리유를 1%급여시에 2%까지 첨가하면 계육의 품질 및 저장성 개선 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.353-358
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• 2003

우리나라의 전통적인 젓갈류는 염도가 지나치게 높고 제조 방법이 단순하고 비위생적으로 생산되는 경우가 많아 고품질 젓갈 제품의 생산을 위해서는 새로운 공정 개발이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 명란을 액 염지법으로 염도를 8%로 줄이고 진공 숙성기법으로 맛을 강화시켜 새로운 명란 젓갈을 제조하였다. 또한 저염 젓갈의 저장성을 높이기 위하여 진공 발효시켜 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 명란 젓갈의 수분, pH 및 염도 변화는 숙성 기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 감소하는 경향이었고 수분은 무진공(상압) 숙성시에 약간 더 감소하는 것으로 나타났으며 휘발성 염기 질소(VBN) 및 구성 아미노산의 함량은 숙성형태에 상관없이 숙성이 진행됨에 따라 약간씩 증가하였고 VBN의 함량이 상압숙성에서 높은 경향이었고 총 구성아미노산은 진공 숙성시에 더 많게 나타났다. 총균수 역시 어느 정도 증가했다가 다소 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 상압 숙성시에 높았다. 이상의 결과로 볼 때, 명란젓갈의 숙성시 진공처리는 전반적인 젓갈의 숙성을 지연시켜주며 젓갈의 품질 유지 기간에도 효과적으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권3호
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• pp.265-274
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• 2004

To investigate the effect of cereal powders on the quality and storage characteristics of sausage, Aw, pH, microbial count, TBA value, VBN value, textual and sensory characteristics were examined. Water activity tended to decrease as storage time prolonged and all the samples showed higher Aw's than that of the control. During the storage period, pH values of all the samples decreased. L, a and b values had a tendency to decrease during the storage period. During the four weeks storage at 4$^{\circ}C$, TBA and VBN values of all the sample showed increasing tendency and were lower than those of the control. Total plate counts of bacteria, the number of lactic acid bacteria and coliform bacteria counts increased as the storage time prolonged. Texture characteristics of all samples increased up to 1 week storage and decreased subsequently. The sensory scores of all the samples decreased as the storage time prolonged.

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권4호
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• pp.298-304
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• 2000

This experiment was carried out to investigate the changes in pH, proximate composition, pH, VBN, TBA, minerals, and fatty acid of venison extracts, from three slaughtered deers with 180~210 kg live weight (♀, Elk deer, 28~30 months of age) at 4$^{\circ}C$. Proximate composition was not affected by storage periods. The pH, VBN, and TBA ranged from 4.60~4.62, 13.52~15.75 mg%, and 0.20~0/81mg/kg. respectively. The pH, VBN, and TBA gradually increased during storage period (p<0.050. Among minerals, K, P, Na, Mg, and Ca were major mineral contents and the Ca, mg, Na contents significantly decreased (p<0.05) according to the storage period. The major fatty acid found in venison extracts were oleic acid, palmitic acid, stearic acid, linoleic acid. Oleic acid, linolenic acid, and arachidonic acid decreased during storage, but palmitic acid, heptadeanonic acid, and stearic acid increased during the storage. U/S (unsalturated fatty acid/saturated fatty acid) ratio tended to decrease during the storage.

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.84-90
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• 2001

저분자 alginate인 HAG-10, HAG-50, HAG-100 및 alginate를 랫드에 장기간 섭취시켰을 때, 분변의 무게와 수분함량, 단백질과 지방함량, pH, VBN 및 단쇄지방산을 측정하여 소화생리특성에 미치는 영향에 대하여 검토하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 랫드분변의 무게와 수분함량의 변화는 alginate에서 가장 높은 증가를 보였고, 다음으로 HAG-100, HAG-50이었으며 HAG-10은 투여전과 거의 변화가 없었다. 분변의 단백질과 지방함량은 $5\%$ HAG-50에서 가장 높았고, 그 소화율은 $5\%$와 $10\%$ HAG-50에서 유의적으로 현저히 저하하였다. 분변의 pH는 $5\%$와 $10\%$ HAG-50에서 급격하게 저하하였으나, $10\%$ HAG-100과 alginate에서는 오히려 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. VBN은 $10\%$ HAG-10, HAG-50 모두 그리고 $1\%$와 $5\%$ HAG-100에서 뚜렷한 저하를 보였으나, $10\%$ HAG-100 및 $5\%$와 $10\%$ alginate는 반대로 급격히 증가하였다. 단쇄지방산의 변화는 $5\%$와 $10\%$ HAG-50에서 n-butyric acid가 증가하였고, propionic acid와 acetic acid는 반대로 현저히 감소하였다. 이상의 결과로부터, HAG-50은 랫드 분변의 pH와 VBN을 현저히 저하시켰으며, 단쇄지방산중 n-butyric acid를 증가시키고 propionic acid와 acetic acid를 유의적으로 감소시켰으므로, 랫드의 소화생리특성을 개선시키는 데 있어서 효과적인 저분자 alginate라고 사료된다.