• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.360-366
• /
• 2010

본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.389-399
• /
• 2016

Aspergillus oryzae로 발효시킨 이고들빼기의 에탄올 추출물이 알코올성 간독성을 유발한 SD계 흰쥐에 미치는 영향을 조사하였다. 실험군은 정상대조군(NC), 에탄올대조군(EC), 에탄올급여 및 비발효 이고들빼기 추출물 0.5% 첨가식이 급여군(ENY), 에탄올급여 및 발효 이고들빼기 추출물 0.5% 첨가식이 급여군(EFY)의 4개군(6마리/군)으로 나누어 4주간 사육하였으며, 혈청과 간 조직의 주요 지표 성분과 항산화 및 산화관련 효소활성을 측정하였다. 그 결과, EC군이 NC군에 비하여 혈중 GOT 및 GPT 활성은 각각 87.90% 및 57.02%가 높았다. 간 조직의 중성지질과 총콜레스테롤 함량은 각각 77.51% 및 18.56%, LPO 함량은 193.86%가 높았다. 반면에 GSH 함량은 29.52% 낮았다. 또, 항산화계 효소인 SOD 및 GST 활성은 각각 42.78% 및 0.94% 낮게 나타났으며, XO(O type)효소활성은 70.83% 높았다. 이로써 알코올 급여군은 전형적인 간 손상과 함께 항산화계에도 손상이 있음을 나타내었다. ENY 및 EFY군은 EC군과 비교하여 GOT 및 GPT 활성은 각각 24.73~41.99% 및 22.91~30.11%가 낮았고, 중성지질 함량은 16.65~33.33%, 총콜레스테롤 함량은 22.44~23.11%, LPO 함량은 63.34~66.13%가 감소한 반면, GSH 함량은 24.61~35.60% 증가하였다. 또, GST 활성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, SOD 활성은 각각 214.94% 및 261.19% 높았다. 또, XO(O type) 효소활성은 40.34~51.20% 감소하였다. EFY군은 ENY군에 비하여 GOT 및 GPT활성은 각각 22.93%, 9.34% 낮았고, 혈중 중성지질과 총콜레스테롤 및 LPO 함량은 각각 20.01%, 0.86% 및 7.59%가 낮았다. 그리고 SOD 및 GST활성은 각각 21.52% 및 0.6%가 높았고, XO(O type) 효소의 활성은 18.19% 낮았다. 이상의 결과, 발효 이고들빼기 추출물이 알코올로 유도된 간 손상 흰쥐에 대하여 간 조직 TG와 총콜레스테롤 및 LPO의 함량을 감소시키고, GOT, GPT 및 XO의 활성감소와 동시에 SOD활성을 높임으로써 간의 해독효과가 큰 것으로 판단되며, 이러한 결과는 향후 발효 이고들빼기의 성분들을 이용한 기능성식품의 개발과 이를 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.