• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.412-419
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• 2004

다슬기 분말과 그 회분으로 제조한 젖산칼슘인 CaL-P와-A의 두부 응고제로의 이용성을 검토하기 위하여 염화칼슘(CC), 염화마그네슘(MC), 황산칼슘(CS) 및 표준품 젖산칼슘(CaL-S)과의 응고력, 수율, 색상, 텍스쳐, 칼슘함량, 미세구조 및 관능적 특성을 상호 비교하였으며 저장중의 총균수와 침지액의 탁도변화를 살펴보았다. 응고력은 CaL-A가 가장 우수하였으며 CaL-P의 경우도 CaL-S보다 높았다. CaL-A두부의 수율은 CC두부의 110%로 CS와 대등하였으나 CaL-P두부의 수율은 CC의 50% 수준으로 낮았다. 응고제에 따른 두부의 색상은뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 CaL-P 두부는 L＊값이 낮은 반면 a＊, b＊값이 높았다. 두부의 견고성 은 CaL-S>CS>CC)CaL-P>MC)CaL-A순, 응집성은 MC>CaL-S>CC>CS)CaL-P>CaL-A 순을 나타내었으며, 탄력성은 MC가 가장 높았다. 두부의 칼슘함량은 116.12∼204.48mg/100 g이었으나 MC 두부는 57.1 mg으로 낮았다. 두부의 미세구조는 견고도가 낮고 부드러울수록 입자가 작고 균일하였는데 CaL-A와 MC 두부가 대 체적으로 작고 균일하였으며 CaL-P는 CC와 같이 불규칙하였다. CaL-P와 CaL-A 두부는 타 두부에 비하여 질감, 탄력성, 풍미가 좋고 종합적인 맛이 우수하였으며 CaL-A의 경우는 견고성이 낮아 부드러운 맛이 높았다. 총 균수로 평가한 1$0^{\circ}C$에서의 shelf-life는 타 응고제를 사용한 경우 4∼6일을 나타내었으나 CaL-P는 8일로 연장되었다. 탁도도 CaL-P의 경우가 가장 낮았다. 이상의 결과 CaL-P와-A는 두부의 품질을 높일 수 있음과 동시에 체내 흡수력이 높은 칼슘을 공급할 수 있어 산업적으로 많이 사용하고 있는 칼슘의 체내 이용율이 낮은 CS를 대체할 수 있는 두부 응고제로 바람직한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.22-27
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• 2006

탈지 대두분을 이용하여 두부를 제조함에 있어 각 공정의 최적조건을 알아보았다. 탈지 대두분을 물과 1:9 (wt/wt)의 비율로 혼합하고 용액을 교반하면서 가열하였다. 탈지 대두분 두유를 $80^{\circ}C$ 이상으로 가열해야 응고제를 가할 경우 단백질이 응고현상을 보였으며 두부의 형태로 만들 수 있었다. 한편 탈지 대두분 두유의 가열 온도 $80^{\circ}C$에서 가장 높은 수율로 두부가 제조되었다. 두부의 수분 함량 역시 탈지 대두분 두유 가열 온도에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다. $85{\sim}90^{\circ}C$에서 77%로 가장 높은 수분 함량을 나타내었다. 따라서 $80^{\circ}C$이상으로 탈지 대두분 두유를 가열하는 과정이 두부 제조에 필수적인 과정인 것으로 판단된다. 탈지 대두분 두유의 가열시간의 경우, 5분 미만일 때 응고현상을 나타내지 않았고 가열시간이 $5{\sim}10$분일때 두부의 무게가 증가하는 경향을 보였으며 수분함량은 $1{\sim}10$분 사이일 경우 80% 정도로 유지되었으나 10분을 초과할 경우 수분함량이 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 두부를 $5{\sim}10$분 가량 가열하는 것이 대두 단백질의 변성이 충분하게 일어나고 두부의 수분 함랑도 적절하게 유지되는 것으로 사료된다. 지방질을 20 g 첨가하였을 때 두부의 무게와 수분함량이 가장 높았으며 그 이상으로 첨가하였을 때는 두부의 무게와 수분 함량이 감소하는 경향을 나타냈다. 이는 높은 지방 함량이 두부 조직과 물 분자 사이의 결합을 방해하기 때문인 것으로 사료된다. 글루코노 델타 락톤 첨가량이 증가함에 따라 제조된 두부의 무게는 비례하게 증가되었고 12 g 이상 첨가된 두부의 무게는 일정한 수준을 유지하였다. 글루코노 델타 락톤 첨가량은 견고성에 영향을 끼치는데 첨가량이 5 g일 때 가장 단단한 두부가 만들어졌으며 그 이상을 첨가하면 견고성은 감소하다 추가적인 글루코노 델타 락톤 첨가에도 거의 일정한 수준을 유지하는 경향을 보였다. 응고제 첨가온도에 따른 두부의 무게는 $75^{\circ}C$일 때 가장 많은 두부가 제조되었으며 $65^{\circ}C$의 낮은 온도나, $85^{\circ}C$의 높은 온도에서는 무게가 감소하는 경향을 나타내었다. 수분함량 역시 $75^{\circ}C$에서 가장 높은 수분함량을 나타내었고 낮은 온도와 높은 온도에서는 비교적 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 두부의 저장성은 실온과 $4^{\circ}C$ 모두 저장시간이 경과할수록 colony 수가 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1130-1137
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• 2016

본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙을 이용하여 제조한 두부의 품질, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하고자 하였다. 두부제조를 위해 사용한 '쓰가루' 사과즙은 60%의 수율, $10.3^{\circ}Brix$, pH 3.89, 0.51%의 총산을 나타내었고, 총폴리페놀 함량은 2.26 mg GAE/g, ABTS 라디칼 소거능은 $20{\mu}g$ AE/g, DPPH 라디칼 소거능은 $75{\mu}g$ AE/g을 나타내었다. '쓰가루' 사과즙을 첨가하여 두부의 제조가 가능하였으며, 사과즙의 첨가량이 증가할수록 제조된 두부의 수율과 pH는 감소하였으나 총산은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조직감에서는 경도와 씸힘성이 증가하였으나 응집성은 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 색도에서는 L값이 감소하고 a값과 b값은 증가하여 전반적으로 어두운 갈색을 나타내었다. 이러한 갈색화 반응의 주요 원인은 사과즙의 효소적 갈색화 반응에 기인하므로 비타민 C 등의 환원제, 산미제 및 무기염을 사용하는 방법으로 갈변 방지를 최소화할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 항산화 활성에서는 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가한 반면 ABTS 라디칼 소거능은 일정한 범위를 유지하였다. '쓰가루' 사과즙 첨가량에 따라 제조된 두부의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도에서 30%(w/v) '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 선호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 품질, 항산화 특성 및 관능적 특성을 확인함으로써 '쓰가루' 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다고 생각된다.