• 제목/요약/키워드: Texture replacement

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가정간편식의 제품속성에 대한 인식차이: 대학생들과 소비자를 중심으로 (Different Perception on Product Attributes of HMR: Focusing on College Students and Consumers)

  • 양회창;김종백;김안식
    • 유통과학연구
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    • 제14권2호
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    • pp.47-56
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    • 2016
  • Purpose - The purpose of this study is to investigate the difference in the degree of significance and satisfaction perceived by college students and ordinary consumers on the HMR product attributes. Comparison of the difference on HMR product attributes between ordinary consumers and college students who belong to the current and future consumption groups of HMR will provide information for clear marketing strategies and PR on target consumers from the aspects of companies. Also, overall difference on HMR was investigated through IPA(importance-performance analysis) on significance and satisfaction with each product attribute. This result will provide information to food companies that produce or supply HMR products to be supplemented and improved. Finally, IPA was conducted between groups on product attribute to find which difference exists between groups. This result is also expected to provide crucial information to companies as suggested in the first purpose. Research design, data, and methodology - The procedure of analysis is as follows. First, independent sample t-test was conducted on the significance and satisfaction on HMR product attributes. Second, with using IPA, the significance and satisfaction on HMR product attributes of the respondents were checked to investigate marketing strategy direction on overall HRM products. Third, the difference between generations was verified using IPA on the college student and consumer groups. According to this result, the direction of marketing strategy on HRM products was to be proposed to food companies. Results - It was known that consumers consider HMR product attributes statistically and significantly such as nutrient content(nutrition), country of origin, brand, main raw material, packaging, and awareness of manufacturer. They keep after purchase more importantly than college students who considered only volume and price than consumers. In comparison with the difference in satisfaction on HMR product attributes, the college student group was more satisfied than ordinary consumers only in flavor, condition of food additives, and volume. Also, HMR related food companies must maintain taste, cooking method, manufacturing date, expiration date, and safety on current products continuously. Finally, as a result of analysis from the groups, the attributes such as cooking method, manufacturing date, expiration date, and safety were considered significantly with high achievement by the two groups. It was known that college students considered food texture to be important, but consumers considered storage method to be important after purchasing it. Conclusions - There is necessity to differentiate effectiveness of products when releasing HMR products subject to consumers and college students. The result will give great assistance to the improvement of companies, produce or supply HMR products. It will also provide entry strategies on target groups of companies that are planning for entry. The factors that consumers commonly considered not to be significant were brand, package form(appearance), cooking time, and sale(purchase) location, which were found in the comparison with the groups that awareness about manufacturers and storage method after purchase corresponded to college students and that distribution route corresponded to ordinary consumers.

지방대체제를 이용하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖는 고급 저지방 세절 소시지의 개발 (Development of Low-fat Comminuted Sausage Manufactured with Various Fat Replacers Similar Textural Characteristics to Those with Regular-fat Counterpart)

  • 최순희;진구복
    • 한국식품과학회지
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    • 제34권4호
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    • pp.577-582
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    • 2002
  • 본 연구는 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직적인 성상을 갖는 저지방 세절 소시지를 제조를 위한 지방대체제를 단일 및 혼합 사용하여 첨가하고 그 적정량을 구하기 위하여 이화학적 검사, 기능성 및 물성검사를 실시하였다. 저지방 세절 소시지는 3% 미만의 지방과 77-79%의 수분 및 약 13-15%의 단백질을 가진 반면에 기존의 유화형 대조구는 19.4%의 지방과 62.5%의 수분 및 11.9%의 단백질을 함유함으로써 지방함량을 최소화하는 대신 수분과 단백질의 함량이 증가하였다. konjac flour(KF)는 단독 혹은 다른 지방대체제와 복합으로 첨가시 보수력이 좋았고 지방대체제 첨가에 의한 가열수율을 높일 수 있었다. Carrageenan(CN)은 보수력이 낮은 결점이 있으나 다른 친수성 콜로이드보다 겔 강도가 높아 경도를 증가시킴으로서 보수력이 높은 KF와 CN의 복합 지방대체제의 첨가는 상호보완적임을 알 수 있었다. 대두단백질을 첨가한 처리구는 원래 대두단백질 분말의 황색에 영향을 받아 황색도(Hunter b value)가 높았고 조직검사에서는 저지방 세절 소시지가 지방대체제의 첨가에 상관없이 기존의 유화형 소시지에 비하여 높은 경도를 보였으나, KF와 CN을 지방대체제로 첨가하고 대두단백질(1.5%)을 식육단백질(6%)과 대체하였을 때 기존의 유화형 소시지와 검성, 저작성 및 응집성이 유사한 조직감을 보였다. 결론적으로 KF와 CN 및 대두단백질의 복합지방대체제의 첨가가 단일 지방대체제에 비하여 저지방 소시지의 보수력 및 가열수율 등의 기능성을 높일 수 있었고 기존의 유화형 소시지와 가장 흡사한 조직감을 가짐을 알 수 있었다.

하수오 머핀 제조시 당 종류가 품질에 미치는 영향 (Quality Characteristics of the Hasuo (Polygoni multiflori Radix) Muffin Prepared with Different Types of Sweeteners)

  • 배민지;서경진;박금순
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.836-843
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    • 2011
  • 기능성 소재로서 약리적인 성질과 생리활성을 지닌 하수오를 첨가한 머핀에 건강과 웰빙을 접목하여 설탕 대체 올리고당 종류를 달리한 머핀의 품질특성을 살펴본 결과 무게는 프락토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 가장 높게 나타났으며 부피와 비체적은 설탕 첨가 하수오 머핀에 비해 올리고당 첨가 하수오 머핀군이 낮게 나타났다. pH는 설탕첨가 하수오 머핀에 비해 올리고당 첨가 하수오 머핀이 낮게 나타났으며 수분함량은 높게 나타났다. 색도인 $L^*$값은 설탕첨가 하수오 머핀이 가장 낮게 나타났으며 a, b값은 올리고당 첨가 하수오 머핀군이 설탕 첨가 하수오 머핀에 비해 낮게 나타났으나 시료간 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 탄력성과 응집성은 프락토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 가장 높게 나타났으며 응집성은 올리고당 첨가 하수오 머핀이 높게 나타났다. 머핀의 항산화활성은 설탕 첨가 하수오 머핀은 38.67, 올리고당 첨가 하수오 머핀은 42.87~65.95로 높게 나타났으며 관능검사에서 삼킨 후 느낌, 향과 맛, 조직감은 프락토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 설탕 첨가 하수 머핀에 비해 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 높게 나타나 설탕 대체 당류 첨가 제조시 적합하리라 사료된다.

파우더와 오일의 배합 비율이 탈크 프리 프레스드 파우더 제형의 안정성에 미치는 영향에 관한 연구 (A Study on the Influence of Blending Ratio of Powder and Oil on the Stability of Talc-Free Pressed Powder Formulation)

  • 오지원;김현지;곽병문;조한태;이미기;빈범호
    • 대한화장품학회지
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    • 제47권1호
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    • pp.31-40
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    • 2021
  • 프레스드 파우더의 주요 안정성 요인으로 경도와 낙하 안정도가 있다. 일반적으로 탈크가 포함된 프레스드 파우더의 경우 경도와 낙하 안정도를 고르게 충족시키며 사용감도 우수하지만 최근 탈크의 석면 이슈로 인해 대체를 원하는 고객들이 늘고 있다. 따라서 안정성을 유지하면서 사용감도 떨어지지 않는 탈크 프리 프레스드 파우더 제형의 개발이 시급하다. 본 연구에서는 탈크 프리 프레스드 파우더를 만들기 위한 최적의 원료 배합 비율을 찾기 위한 실험을 진행하였다. 파우더에 주로 사용되는 원료들의 특성을 확인하고 비율을 변화시켜 실험하여 명도와 경도를 측정하고 낙하 시험을 실시하였다. 천연 마이카 함량이 합성 마이카보다 많거나, 코팅된 실리카 대신 논 코팅 실리카를 사용할 경우 탈크가 포함된 내용물보다 경도와 낙하 안정도는 낮지만 명도는 유사하였다. 반대로 합성 마이카 함량이 천연 마이카 함량과 동일하거나 높을 경우, 코팅된 실리카 함량이 논코팅 실리카 함량과 동일하거나 높은 경우에 탈크가 포함된 내용물의 경도, 낙하 안정도와는 유사하였으나 명도는 낮게 측정되었다. 탈크가 포함된 내용물보다 경도는 높지만 낙하 안정성은 떨어지는 현상도 발견하여 경도와 낙하 안정성의 상관관계에 대해서는 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

갓(Brassica juncea)을 첨가한 간장 피조개(Scapharca broughtonii)장의 개발 및 관능특성 (Development and Sensory Characteristics of Seasoned Broughton's Ribbed Ark Scapharca broughtonii Soy Sauce with Added Mustard Leaf Brassica juncea)

  • 강상인;김예진;이지운;박시형;최관수;송호수;최정미;허민수;이정석
    • 한국수산과학회지
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    • 제54권6호
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    • pp.880-889
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    • 2021
  • The home meal replacement (HMR) market has attracted significant attention due to COVID-19 pandemic and products that utilize the combination of different processed ingredients are now being developed. In this study, Broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii was soaked in seasoned soy sauce with the incorporation of mustard leaf Brassica juncea (M-BRA), which is known to have a unique texture as well as excellent functional properties such as antioxidation, to develop a regional specialty product. The optimal conditions for manufacturing M-BRA from the seasoned soy sauce (the sauce to be added [X1] and the soaking time [X2]), were examined using response surface methodology (RSM) to analyze the significance of the salinity (Y1), amino-N content (Y2), and overall acceptance (Y3). The coefficient of determination (R2) between X1-X2 and Y1-Y3 were close to 1, thereby confirming the suitability of the RSM model. The optimal conditions were seasoned soy sauce addition of 140% and soaking time of 156 min. The M-BRA manufactured under these conditions exhibited superior overall acceptance compared to seasoned commercial soy sauce, which was used as a control. We expect that the market for M-BRA manufactured by combining marine and agricultural materials will expand owing to superior overall acceptance compared with commercial products.

황철석내 미량원소 분포 및 형태: 연-아연 광상의 탐사에 대한 적용 (Morphology and Trace Element Distribution in Pyrite: Implications for the Exploration of Pb-Zn Deposit)

  • 유봉철
    • 광물과 암석
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    • 제37권3호
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    • pp.139-153
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    • 2024
  • 최근들어, 자원 선진국들은 광물자원에 대한 자원민족주의 심화와 함께 광물자원 고갈이 심해짐에 따라 광물자원 탐사에 한층 더 심혈을 기울이고 있다. 그래서 광물자원 탐사에 이용되는 방법 중의 하나는 광물의 화학조성을 통해 탐사하는 방법이다. 황철석은 광화작용 전반에 걸쳐 산출되고 광종에 관계없이 산출되는 광물로써 그 광물내 미량원소들의 종류 및 함량변화가 광상 탐사에 주요 지화학적 지시자들로써 많이 활용되고 있다. 저자는 이 논문에서 장군 연-아연 광상의 모암, 모암변질대 및 연-아연 광체에서 산출되는 황철석의 산상과 화학조성 변화 등을 연구함으로써 연-아연 광체 탐사 시 활용할 수 있는 지시원소들에 대해 보고하고자 한다. 이 광상은 모암인 고생대의 장군석회암층에 연-아연 열수용액과의 반응에 의해 형성된 열수교대형 광상이다. 이 열수교대형 광상의 연-아연 광화작용과 관련된 모암변질작용은 주로 능망간석화작용과 일부 돌로마이트화작용, 황철석화작용, 견운모화작용 및 녹니석화작용 등이 관찰된다. 모암, 모암변질대 및 연-아연 광체에서 산출되는 황철석은 조직, 산상 및 선후관계 등을 근거로 3가지 유형(Py I형, Py II형 및 Py III형)으로 분류되며 광화작용이 진행됨에 따라 Py I형에서 Py II형을 걸쳐 Py III형으로 산출된다. 각 유형별 황철석내 미량원소의 함량 변화가 큰 원소는 Mn, As, Ag, Sb 및 Pb 원소들이며 함량 변화가 작은 원소는 Zn, Cu, Cd, Se, Te, Co, Ni, Au, In 및 Sn 원소들이다. 각 유형별 황철석내 미량원소들은 각각 Fe2+↔Co2+ 치환(Py I형), 3Fe2+↔Ag1+ +(Mn2++Ni2++As2+)+(As3++Sb3+) 치환(Py II 형)과 3Fe2+↔Ag1++(Mn2++As2++Pb2+)+(Mn3++As3++Sb3+), S1-↔(As1-+Sb1-) 치환(Py III형)이 관찰되는데 이는 연-아연 광화작용 말기로 감에 따라 상대적으로 Mn, As, Sb, Ag 및 Pb 원소들이 부화되었음을 의미한다. 따라서 상기 연구 결과를 토대로, 황철석은 연-아연 광체 탐사에 유용한 광물이며 또한 Mn, As, Sb, Ag 및 Pb 원소들은 유사한 지질조건을 갖는 연-아연 광체 탐사 시 부화정도에 따라서 연-아연 광체 탐사 지시원소로서 활용할 수 있을 것이다.

답압시간과 비료종류가 골프코스 그린 잔디의 품질에 미치는 영향 (The Influence of Traffic Time and Fertilizer Type on the Quality of Golf Course Putting Greens)

  • 이성우;이재필;김두환
    • 아시안잔디학회지
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    • 제22권1호
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    • pp.65-74
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    • 2008
  • 본 연구는 우리나라 늦가을부터 초겨울의 집중적인 답압피해를 줄이기 위해 답압 시간과 비료의 종류가 골프장 그린에 식재된 크리핑 벤트그래스의 생육과 품질에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. 실험기간은 2005년 10월 1일$\sim$2005년 11월 30일까지 약 2개월간 인천그랜드 골프장내 시험포장에서 크리핑 벤트그래스의 '씨 사이드 II' 품종을 대상 실시되었고 실험구의 크기는 1m $\times$ 1.5m이며 3반복 완전임의배치법으로 하였다. 시험구 처리는 대조구와 답압 시간대(오전, 정오, 저녁) 및 비료종류(속효성 비료 1종, 완효성 비료 4종)를 달리한 실험을 수행하였다). 조사항목은 엽색, 질감, 밀도 및 내답압성을 시각적으로 평가하였고 잔디 밀도(개/$cm^2$), 뿌리길이(cm)를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 답압 시간대 변화에 따른 잔디 엽색 및 잔디질감은 답압처리 20일 이후인 10월 중순부터는 낮 1시부터 2시 사이 처리한 대조구 A4(10-15-10+정오)에 비해 오전 6시부터 7시 사이 처리한 A16(10-15-10+아침)에서 잔디품질이 나빠졌다. 잔디품질과 내답압성은 아침 시간대인 처리구(A16)와 저녁시간대 처리구(A17)는 낮 시간대 A4와 비교하여 큰 차이는 없었으나 11월 이후 일교차가 커지면서 품질이 떨어졌다. 2. 답압 시간대 변화에 따른 잔디 분얼경 밀도는 답압 30일후의 측정에서 대조구인 A4에 비해 A16가 밀도가 크게 떨어졌다. 또한 뿌리길이는 지상부 평가와는 달리 큰 차이가 없었다. 즉 단기적으로는 아침시간대의 답압이 지하부보다는 지상부 생육에 미치는 것으로 나타났다. 3. 비료 종류의 변화에 따른 잔디 엽색은 처리 후 10일까지는 속효성 비료인 A18의 엽색이 진하였다. 그러나 실험 기간이 지나면서 질소성분이 지속적으로 공급되는 완효성비료 처리구인 A20(11-3-22), A21(20-3-20) 및 A22(10-3-10)가 진한 엽색을 유지하였다. 잔디의 질감은 잔디의 엽색과 달리 실험 30일 이후 A4와 Al8가 낮았다. 잔디품질과 내답압성은 속효성 비료인 A18보다 완효성 비료 처리구(A22)가 가장 좋았다. 4. 잔디 분얼경 밀도는 실험 15일과 30일 후 각각 20.2개/$cm^2$와 16.3개/$cm^2$로 A22가 가장 많았다. 그러나 처리구별 평균 잔디 분얼경밀도는 답압처리 15일 이후부터 답압 전 26개에서 20.2개, 13.6개로 급속히 감소하였다. 뿌리길이는 A18가 11.7cm로 가장 짧았고 다른 처리구에서는 14$\sim$14.3cm로 차이 적었다. 이상 결과를 종합하여 보면 잔디의 답압으로 인한 피해를 최소화하고 건강한 잔디생육을 위하여 첫째, 관리적 방법으로 답압피해가 심할 수 있는 아침이나 저녁시간대의 관리작업 및 내장객 답압을 최소화하기 위해 홀컵 이동이나 교체시기를 탄력적으로 운영해야 할 것이다. 둘째, 동계기간 중에는 티업시간을 최대한 늦추거나 마지막 티업 시간을 당겨서 이른 아침과 저녁시간에 서리와 잔디의 결빙으로 인한 잔디의 손상을 최소화하여야 할 것이다. 셋째, 비료의 선택에 있어 단기적으로 답압과 마모가 예상되는 경우에는 왕성한 회복을 촉진하는 속효성 비료를 선택한다. 반면 시간의 경과에 따른 생육의 균일도, 즉 엽색이나 밀도 등을 가능한 오랜 기간 동안 일정하게 유지할 경우 완효성 비료를 사용해야 할 것으로 판단된다.

유화형 Sausage의 품질특성에 식물성유와 동물성유 CLA 첨가가 미치는 영향 (Effects of CLA-vegetable Oils and CLA-lard Additives on Quality Characteristics of Emulsion-type Sausage)

  • 이정일;이진희;곽석준;하영주;정재두;이진우;이제룡;주선태;박구부
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제45권2호
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    • pp.283-296
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    • 2003
  • CLA-식물성유와 CLA-동물성유가 대체가 유화형 sausage의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 3개의 시험구를 배치하였다. CLA- CO는 돼지 등지방 함량 중 30%를 CLA-corn oil로 대체시켰으며, CLA-SSO는 30% CLA- safflower seed oil, CLA-LD는 30% CLA-lard을 각각 대체하여 유화형 sausage를 제조한 후 1, 7, 14, 21 그리고 28일 동안 4$^{\circ}C$의 냉장고에 저장하면서 이화학적 특성, 조직감, 지방산패도, 지방산 조성 및 CLA 함량의 변화를 조사하였다. CLA-식물성유와 CLA-동물성유를 첨가한 sausage의 pH는 전 저장기간동안 대조구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 모든 처리구가 저장 14일째에 유의적으로 가장 낮은 pH를 보였다(P<0.05). Sausage의 L*과 a* 값은 모든 처리구간에 큰 차이는 없었으나, b* 값의 경우 CLA-처리구가 대조구에 비해 전 저장기간 동안 유의적으로 높은 경향을 나타내었다(p<0.05). CLA 처리구가 대조구에 비하여 모든 지방산 조성이 감소하는 결과를 보인 반면에, linolenic acid 함량은 대조구에 비하여 CLA 처리구인 CLA-CO와 CLA-SSO 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(P<0.05). 모든 처리구가 저장기간 경과에 따른 지방산 조성의 변화는 없었다. 조직감에서는 CLA-LD 처리구가 대조구나 다른 처리구에 비하여 응집성, 탄력성, 고무성 및 파쇄성 등이 유의적으로 높았다(P<0.05). 유화형 sausage의 지방산패도는 저장기간이 경과함에 따라 처리구 모두 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), CLA-CO 처리구가 대조구 보다 유의적으로 낮은 경향을 보였다(p<0.05). 이상의 결과 유화형 sausage 제조시 CLA 첨가는 이화학적 특성과 조직감에 영향을 미치지 않으며, 제품의 저장기간을 연장 및 CLA를 축적시키는 것이 가능하여 고급 sausage 생산이 가능하다고 사료된다.

소금(NaCl)을 된장, 간장 또는 고추장으로 대체한 우육포의 조직적 및 관능적 특성 (Textural and Sensory Properties of Beef Jerky replaced Salt with Soybean Paste, Soy Sauce or Red Pepper Paste)

  • 임현정;정은영;김갑돈;주선태;양한술
    • 농업생명과학연구
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    • 제46권6호
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    • pp.97-104
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    • 2012
  • 본 연구는 소금을 된장, 간장 및 고추장으로 대체한 우육포의 품질특성 구명 및 전통장류를 이용한 우육포의 제조가능성을 타진코자 실시하였다. 본 실험에 이용된 원료육은 한우육의 semimembranosus 근육을 이용하여 동일한 염도(15)의 소금(대조구), 된장, 간장 및 고추장을 염지액의 2% 수준으로 첨가시켜 $70^{\circ}C$에서 8시간동안 건조하였다. 수분활성도는 0.79-0.88의 범위를 만족하며, 처리구에서 대조구인 소금 첨가구에 비해 높은 수분활성도 값을 나타내었다(p<0.05). 수분함량 또한 22.98-28.87%의 범위를 보였으며, 된장과 간장 첨가구에서 대조구보다 높은 수분함량 값을 나타내었다(p<0.05). 육색 측정 결과, 된장, 간장 및 고추장 첨가구에서 대조군보다 낮은 명도 값을 나타내었고, 적색도는 대조구와 고추장 첨가구에서 된장 및 간장 첨가구에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 전단가 및 조직감 측정 결과, 대조구에 비해 처리구에서 낮은 전단가를 보였다. 경도 또한 대조구인 소금 첨가구에서 처리구에 비해 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가 결과, 소금을 첨가한 대조구가 6.25로 가장 높은 염도 값을 나타내어 전통장류로 대체 시 소비자들이 느끼는 염도를 줄일 수 있을 것으로 판단된다. 또한 향 및 조직감에서 간장 첨가구에서 가장 높은 값을 획득하였다(p<0.05). 이러한 결과는 종합적 기호도로 이어져 간장을 첨가한 육포가 소금과 된장 및 고추장을 첨가한 육포에 비해 유의적으로 높은 선호도 값을 획득하였다(p<0.05).

고등어 필렛의 품질유지에 미치는 변형기체포장의 효과 (Effect of Modified Atmosphere Packaging on Quality Preservation of Mackerel Fillets)

  • 박어진;김수찬;안덕순
    • 한국포장학회지
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    • 제30권2호
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    • pp.131-139
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    • 2024
  • MAP(변형기체포장)가 고등어 필렛의 품질유지에 미치는 효과를 5℃에서 10일 동안 저장하면서 확인하였다. 포장내 CO2 농도가 높은 CO2(60):O2(30):N2(10), CO2(60):O2(5):N2(35), CO2(60):O2(0):N2(40)의 MA 조건에 포장된 고등어 필렛에서 총 호기성균 증식 억제 효과가 있었다. 포장내 CO2 농도가 높으면서 O2를 함유하고 있는 CO2(60):O2(30):N2(10)와 CO2(60):O2(5):N2(35)의 MA 조건에서 총 휘발성 염기질소 함량이 낮았다. 지질의 산패도를 나타내는 POV와 TBARS 함량은 포장 내 O2 함량이 높은 CO2(60):O2(30):N2(10)의 MA 조건에서 높은 수치를 보였으며, 이때 고등어의 외관적 색변화도 빨라지는 것으로 확인되었다. 종합적으로 검토해 본 결과, CO2(60):O2(5):N2(35)과 CO2(60):O2(0):N2(40)의 MAP 조건이 고등어 필렛의 품질유지에 효과가 있는 것으로 보인다.