• 한국식생활문화학회지
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• 제17권4호
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• pp.482-495
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• 2002

Changes in ATP and related compounds, TMAO, TMA, creatine and creatinine were analyzed to establish the processing conditions for rapid- and low salt-fermented liquefaction of anchovy(Engrulis japonica) extracts during fermentation. Experimental sample A: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then adding 10% NaCl. Sample B: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then adding 13% NaCl. Sample C: chopped whole anchovy adding 13% NaCl. Sample D: whole anchovy adding 17% NaCl. ATP, ADP, AMP and IMP were broken down during fermentation period, while inosine and hypoxanthine or hypoxanthine were detected in each fermented liquefaction of anchovy. However the amounts of them were varied from collection to collection according to the pretreatment methods. Possibly ATP and their related compounds will not make a great contribution to the umami taste in fermented liquefaction of anchovy. The contents of TMAO were decreased during fermentation period, ranging from 3 to 15 mg/100g in the fermented liquefaction of anchovy after 180 days. The TMA contents were increased slowly during fermentation period, ranging from 60 to 114 mg/100g in the 180 days specimens, however their contents were varied from sample to sample. The contents of creatine and creatinine were increased during early fermentation period, and then they were decreased in the last period. As for distribution of nitrogen in the anchovy extracts, the contribution of creatine and creatinine to the extractive nitrogen was occupying 6.8, 5.7, 4.6 and 5.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of ATP and related compounds to the extractive nitrogen was occupying 2.1, 2.4, 2.2 and 2.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of TMAO and TMA to the extractive nitrogen was very low as they are occupying $0.7{\sim}1.2%$ in the four experimental samples.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.477-482
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• 2006

율무의 이화학적 특성에 볶음 온도가 미치는 영향을 규명하기 위하여, 율무를 $150^{\circ}C,\;170^{\circ}C,\;190^{\circ}C,\;210^{\circ}C,\;230^{\circ}C$에서 각각 20분씩 볶음처리를 하거나 무처리 후 분말과 율무침출액을 제조하여 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 분말의 L값과 a값은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소와 증가하였으며 특히, $190^{\circ}C$에서부터 큰 폭의 변화를 보였고, b값은 $190^{\circ}C$처리구가 가장 높았다. 분말의 흡습 속도와 능력은 볶음온도에 비례하여 증가하는 경향이었다. 율무 침출액의 갈변도는 볶음온도가 높을수록 증가하였으며 $190^{\circ}C$에서 큰 폭으로 증가하였고, pH는 $190^{\circ}C$이상 처리구에서 감소하였으며, 총당함량은 $170^{\circ}C$ 처리구까지는 감소하고 $190^{\circ}C$ 처리구부터는 증가하였고, 페놀성 물질 함량은 $210^{\circ}C$ 이상 처리구에서 증가하였다. 그리고 율무 침출액의 관능검사 결과, 향과 맛은 $170^{\circ}C$와 $190^{\circ}C$이상 처리구들이 각각 유의적으로 좋게 평가되었으며 종합적 기호도는 $190^{\circ}C$ 처리구가 가장 우수하게 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.180-185
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• 2006

매화의 품종과 건조방법에 따른 향기성분을 분석하여 매화차 제조에 맞는 재료와 처리방법을 찾고, 매화의 첨가량 및 침출 온도, 녹차 첨가 비율 등을 관능검사를 통하여 살펴본 결과, 매화의 휘발성 향기성분의 분석결과 총 17종이 검출되었으며 그 중 생화의 경우 총 15종이 검출되었다. 동결건조 시료에서는 건조과정중 1가지 성분이 소실되었고 1가지 성분이 다르게 검출되었으며, 음건의 경우4가지 성분이 소실되었고 1가지 성분이 다르게 검출되었다. 3가지 품종 모두 benzaldehyde의 함량이 가장 높았고 성분 구성비율도 비슷하게 나타났다. 매화차의 추출온도에 따라 색도측정 결과 a값은 감소한 반면, b값은 증가하였고, 추출시간이 길어질수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 매화 첨가량을 달리하여 제조한 매화차 관능평가 결과 향, 색에서는 매화의 첨가량이 높을수록 기호도가 증가하였으나 0.3g이상에서는 많은 차이가 없었다. 또한 맛에 있어서는 0.3 g에서의 기호도가 3.8로 높았다. 매화의 온도, 시간별 추출물의 관능평가 결과와 녹차의 흔합비율에 따른 결과 향, 색에서는 추출물의 온도가 높을수록 기호도가 높았지만 $80^{\circ}C$가 적당한 침출온도였다. 매화와 녹차의 혼합비율에 따른 관능평가 결과는 매화의 비율은 매화와 녹차 비는 1:9로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권2호
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• pp.213-220
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• 2013

국내 토양층에 절대적으로 부족한 원소인 황을 양파 재배 중 처리함으로써 유황 처리가 식품 소재로서의 양파의 품질특성에 미친 영향을 평가하고자 하였다. 본 연구에서는 $25,000m^2$ 농지를 세 구역으로 구분하여, 식이유황 MSM을 수확 2달 전 1달 간격으로 2회 처리한 군(S-1), 파종 시 토양에 직접 1회 처리하고 이후 수확 2달 전에 1회로 추가 처리한 군(S-2), MSM 유황을 처리하지 않고 재배한 양파를 대조군으로 하였다. 수확 이후 3종 양파의 품질 특성은 화학적 조성, 물리적 특성, 관능적 특성 분석으로 구분하여 비교 평가하였다. 3종 양파 모두 유황의 처리 유무 및 시기에 관계없이 칼슘(Ca)과 철(Fe) 함량이 높게 나타났고, 이는 양파의 무기질 조성에 유황의 일시적 처리 유무보다는 지역 토양 자체의 특성이 더 크게 작용했음을 시사하였다. 한편, 양파의 대표적 유기 황 화합물인 thiosulfinate와 총 환원력은 파종 전 유황을 토양에 직접 처리한 S-2군에서 대조군에 비해 각각 20%와 2.9배 높은 값을 나타냄으로써 유황 처리 유무 및 처리 방법에 따른 차이를 확인할 수 있었다. 그러나, 3종 양파 모두 매운 맛과 향은 유의적으로 다르지 않아 화학적 조성의 차이가 관능적으로 인지 가능한 수준은 아닌 것으로 해석되었다. S-1, S-2양파는 대조군에 비해 낮은 명도로 그 색이 등색에 가까웠으며, 유황 처리로 양파의 색 특성에 대한 기호도를 향상시켰다. 양파의 아삭거리는 정도에 대한 물리적 지표로 선정 평가된 경도와 저작성은 양파의 압착 방향에 따라 값의 차이가 크게 나타났으나, 전반적으로는 S-1, S-2 양파에서 대조군 보다 높은 저작성 값을 나타내었다. 그러나, 이 수준의 차이는 아삭함의 관능적 특성 및 그 기호도에는 유의적 차이를 유발하지 않았다. S-1, S-2 양파는 대조군과 비교 시 종합적 기호도에서 서로 다르지는 않았으나, 양파의 색과 단맛에 대한 기호도를 상승시켰다. 특히, S-2 양파에서 관찰된 thiosulfinate 증가와 총 환원력 증가 결과는, 토양층이 적정 유황을 함유할 수 있도록 지속적 유황 처리가 이루어진다면 양파의 기능성과 관능성이 개선될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.1-8
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• 1990

일상 조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 Asp. oryzae를 이용한 개량식 제조 된장에서 숙성에 따른 효소역가의 변화, 일반성분과 맛성분의 변화를 비교 검토하였다. 1. 물에 담근 것과 삶은 콩의 경우 효소활성은 거의 없었으나, 된장 담금 직후부터 크게 증가하였다. protease 활성은 0일에서 10일 사이에 크게 증가한 뒤 계속 증가하였으나 amylase활성은 45일을 고비로 감소하였고 celluase는 45일까지 서서히 증가하다가 다음은 감소하는 경향이었다. 2. 된장의 총질소는 숙성중 거의 일정하였으나 아미노태 질소는 20일까지 급격히 증가하였고 이후로도 계속 증가하는 것으로 보아 숙성이 진행되면서 단백질의 아미노산으로 가수분해됨을 알 수 있었다. 환원당의 함량은 숙성에 따라 일정치 않았으나 숙성완료시기에 증가추세를 보여 180일 숙성시에는 약 700ug/g의 함량을 나타내었다. pH는 된장담금 뒤 5.6에서 180일 숙성때는 4.97까지 떨어졌다. 3. 맛성분으로서 유리아미노산의 총량은 숙성 10일을 고비로 급격히 증가하였으나 $30{\sim}60$일 사이에서 $3.53g/100g{\sim}3.65g/100g$으로 일정하다가 60일이후 180일까지는 증가추세를 보였는데 숙성에 따라 단백질로 부터 아미노산의 생성이 계속 진행되어 맛성분에 크게 기여할 것으로 여겨겼다. 유리아미노산중 glutamic acid는 acid보다 더 많이 존재하였고 phenylalanine, leucine, arginine의 함량이 다른 아미노산에 비해 비교적 많으며, proline은 숙성 180일째 크게 증가하였다. Methionine과 cystine은 숙성 180일에 최저 비율로 존재하는 아미노산으로 나타났다. 된장의 지미성분인 aspartic acid는 숙성이 시작되면서 계속 증가하였고 glutamic acid는 30일까지 서서히 증가하였으나 그 이후 일정한 수치를 보였다. 총유리 아미노산중 단맛을 내는 glycine, alanine, serine, threonine, typtophan의 백분율은 숙성에 따라 크게 증가하여 180일 숙성시 27%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5% 차지하였으며, 쓴맛 아미노산 (valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine)의 백분율은 43%를 차지하였는데 그 비율은 숙성에 따라 서서히 감소하였으나 큰 변화는 없었다. IMP는 숙성 10일 부터 생성되었고 GMP는 숙성 30일부터 나타났는데 그 함량은 숙성에 따라 계속 증가하여 숙성 180일때 총량은 0.05g/g이었으며, 된장의 지미는 숙성에 따라 더 깊어짐을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.463-467
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• 1998

본 연구에서는 메주종류와 담금 용기에 따른 전통간 장의 맛 성분과 소비자 사용 실태를 연구하였다. 1. 개량메주군의 pH는 재래메주군의 pH에 비해 낮게 나타났으며 총산함량도 개량메주군에서 높게 나왔다. 재래메주군에서 적정산도가 높게 나왔으며 개량메주군에서 상대적으로 완충능이 강했으며 숙성기간이 길어질수록, 항아리를 이용하였때 완충능이 증가하였다. 2. 개량메주군에서 식염함량은 22.8∼27.5%로 재래메주의 식염함량 21.8-26.3%보다 높아 유의적인 차이를 나타내었다. 3. 개량메주군의 환원당함량은 2.8∼3.7%로 재래메주군의 0.7∼1.3%에 비교하여 평균 3배이상 높았다. 4. 재래메주군에서 총질소, 아미노태질소, 암모니아 태질소가 모두 높게 나왔으며 담금 용기 중에서는 항아리군에서 질소함량이 높았으며 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 5. 간장의 관능검사결과 단맛은 전체적인 맛의 선호도에 가장 큰 영향을 주었으며 메주종류에 따라 단맛과 짠맛은 개량메주군에서 유의적으로 높게 관찰되었다. 개량메주군에서 전체적인 맛의 선호도가 높았고 항아리에서 담금한것이 단맛과 전체적인 맛의 선호도가 높았으며 숙성 60일, 90일에서 맛의 선호도가 높게 관찰되었다. 6. 조선간장의 이용율은 평균적으로 72% 정도었으며 30대 주부군에서 가장 높은 81.2%의 이용율을 나타내었다. 간장을 담글 때 재래식메주를 이용하는 비율은 개량메주 이용율에 비해 3배 이상 높았는데 연령층이 낮을수록 개량메주에 대한 관심과 선호도가 높게 관찰되었다. 간장은 우리 식생활에 있어서 가장 뿌리깊게 자리하고 있는 전통식품이면서 기본식품이나 소금대체나 일본식 간장에 그 자리를 잃어가고 있다. 개량메주는 재래메주의 단점을 보완하여 쉽게 담글수 있는 형태로 개발된 것으로서 본 연구의 관능검사결과 재래메주를 이용한 것에 비해 단맛과 전체적인 맛의 선호도에서 높은 점수를 받았으나 소비자조사 결과 개량메주에 대해서는 선호도가 낮게 관찰되었으며 계속 이용해오던 재래메주를 이용하고 있는 비율이 높았으므로 개량메주에 대한 관심과 연구를 통해 소비자들에게 정보를 제공할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.919-923
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• 2004

동결김치분말을 첨가한 김치스낵을 만들기 위하여 김치의 적숙에 영향을 미치는 pH와 산도 변화를 5일 간격으로 측정한 결과 담근지 2주일 전후의 pH 4.0-4.7, 산도 0.5%-0.8% 사이에서 김치의 일반적인 적숙기로 판단되었으며, 그 후 김치를 동결건조 하여 김치스낵의 원료로 사용하였다. 김치스낵 반죽은 밀가루를 기준으로 control군과 각각 2, 4, 6, 8%의 동결김치분말을 첨가하여 성형한 만든 다음 $170^{\circ}C$ 정도의 온도에 2분간 튀겨 스낵을 완성하여 각각의 제품에 대한 관능적 특성을 살펴본 결과 김치스낵의 color, kimchi tasty, nutty, overall 등을 고려하여 동결김치분말 4%첨가가 가장 적당한 것으로 판단되었다. Automatic thermal desorber 장치를 이용해 휘발성 성분을 포집하여 분석한 결과 26종의 성분이 분리 동정되었으며, 분리 동정된 화합물들 중에서 aldehyde류 13종, ketone류 1종, 함황화합물 3종, acid류 1종, terpene류 1종 기타화합물 7종류를 동정하였다. 동결김치분말을 첨가한 김치스낵은 4개 시료 모두 휘발성 향기성분의 종류에서의 차이는 크게 나타나지 않았으며 이를 더욱 자세히 살펴보기 위해, 김치분말 농도의 변화와 휘발성 성분의 상관관계를 피어슨 상관관계를 이용하여 살펴보았다. 피어슨 상관관계가 0.90 이상의 값을 보이는 휘발성 성분은 acetaldehyde, propanal, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, acetic acid, d-limonene 이었다. 피어슨 상관관계가 0.90 이상으로 높게 나타난 화합물을 특정한 분자량으로 정량분석에 쓰이는 방법인 SIM 방법으로 분석한 결과 각각의 휘발성 성분에 대한 피어슨 상관계수는 모두 0.97 이상으로 나타나서 높은 관계성을 보여주었으며 본 실험을 통하여 김치 스낵에 있어서의 냄새의 차이를 보이는 지표 성분으로 판단되어진다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권8호
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• pp.5468-5475
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• 2015

본 연구는 가수량을 달리하여 제조된 전통방식의 청주의 발효 및 숙성 특성 변화를 분석하는데 있다. 실험방법으로는 발효 술덧은 3단 담금 하였고 3단 담금시 물을 넣지 않은 청주(A), 1L의 물을 가수한 청주(B), 2L의 물을 가수한 청주(C) 등 3종류의 청주 비교 실험을 진행하였다. 물을 첨가한 청주(B)과 청주(C)가 물을 첨가하지 않은 청주(A)보다 당도, 비중, 산도 및 pH 변화를 분석한 결과 전체적으로 발효력이 우수한 것으로 나타났다. 청주의 숙성($5^{\circ}C$, 6개월)후 아로마 패턴을 분석한 결과, 청주의 주요 아로마 성분인 에틸아세테이트(ethyl acetate)는 가수하여 제조한 청주에서 더 많이 검출되었고 숙성기간동안 그 패턴은 계속 유지되었다. 고급알코올(n-propanol, i-butanol, n-butanol, i-amyl alcohol, n-amyl alcohol)도 가수량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 숙성기간중에 그 패턴을 유지하였다. 유기산 성분은 청주(A)에서 4661.47 mg/L, 청주(B)에서 4873.46 mg/L 그리고 청주(C)에서 4963.12 mg/L 검출되어 가수량이 증가할수록 총산은 증가하였다. 결론적으로 2단 담금에서 물을 첨가하여 제조한 청주가 물을 첨가하지 않은 청주에 비해 우수한 발효력과 품질 및 증가된 아로마를 나타냈으며 물을 첨가한 샘플사이에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.724-731
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• 1990

안동지방의 전통적인 식혜의 제법을 조사하고 10종의 시료를 채취하여 성분분석 및 관능시험으로 품질을 평가하였다. 점차 사라져가는 전통 안동식혜의 전통적인 제법을 계승, 보존하고 그 품질향상을 도모하고 상품화할 목적으로 관능시험의 결과 식혜 담그는 재료의 비와 그 제법공정을 확립하였다. 전통 안통식혜를 관능시험으로 가장 이상적인 식혜 제조시 재료의 비는 찹쌀 : 엿기름 : 무우 : 물 : 생강 : 고추가루의 중량비는 각각 80 : 50 : 100 : 500 : 8 : 4이었다. 전통 안통식혜의 성분 중 아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은 $12.5D^{40}_{30}^{\circ}$로써 식혜의 감미를 크게 증가시켰다. 관능시험 결과 선정된 우량 식혜는 매운맛과 단맛 및 산미가 잘 조화된 전통식품으로 향기는 약간의 감주향에다 매운향이 잘 조화된 향취를 나타내었고 색은 약간 붉은색을 띠었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1111-1118
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• 1996

본 연구는 토하(Caridina denticulata denticulata)의 식품학적인 우수성을 밝히기 위하여 식품성분 중 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소 엑스성분을 상세히 분석한 후 그 성분조정을 파악하는 한편, 이와 비교하기 위하여 바다에서 어획되는 젓새우(Acetes japonicus)에 대해서도 동일한 이화학 성분들을 분석하여 그 성분 차이를 검토함으로써 토하에 대한 맛의 특성을 구명하고자 하였다. 토하는 1994년 12월부터 1995년 11월 사이에 전남 나주군에서 양식된 것을, 그리고 젓새우는 1994년 12월과 1995년 11월 전남 신안군에서 어획된 것을 시료로하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, 4급 암모늄염기, 구아니시노화합물 등을 분석하였다. 토하는 젓새우보다 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질의 함량이 높은 편이었고, 젓새우는 토하보다 homarine, trimethylamine oxide, trimethylamine이 높은 편이었으며, creatine과 creatinine은 토하와 젓새우에서 미량으로서 큰 차이가 없었다. 토하의 중요한 유리아미노산으로는 arginine, lysine, glutamine, glutamic acid, pheylalanine, leucine, alanine, asparagine, glycine 등이었고, 젓새우의 중요한 유리아미노산은 arginine, glutamic acid, proline, glutamine, lysine, leucine, glycine, alanine, taurine 등이었다. 그리고 methionine, glutamine, valine 등은 토하와 젓새우에서 그 함량이 같은 수준이었다. 토하에서 가장 함량이 많은 핵산관련물질은 AMP였으며, 젓새우에서는 inosine이었다. 이상의 결과로부터 토하는 맛을 나타내는데 중요한 역할을 하는 대부분의 함질소 엑스성분들의 함량이 젓새우보다 높았기 때문에 식품학적으로 더 우수한 가공원료라고 판단되었다.