• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권3호
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• pp.203-210
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• 2013

본 연구는 과중량으로 인해 강등된 도체등급이 등심과 삼겹살의 육질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 85~150 kg 범위의 500두 출하돈의 도체로부터 평균 크기의 $1^+A$ 등급 도체 7개, A 등급 도체의 상한중량(95 kg)에 근접한 1A 등급 도체 7개, B 등급 도체의 상한중량(99 kg)에 근접한 1B 등급 도체 12개 및 100 kg 이상의 2C 등급 도체 각각 12개를 본 연구의 공시도체로 선발하였다. 근내지방도는 $1^+A$ 등급 도체가 다른 세 등급 도체보다 높았지만 근육과 지방의 색깔 및 조직감 관련 특성은 네 개의 도체등급간 차이가 없었다. 등심의 색깔, pH, 화학적 조성 및 조직감 관련 품질 특성은 도체등급 저하로 인해 단지 최소 수준만 변하였다. 등심 및 삼겹살 신선육에 대한 관능검사에서 이취는 도체등급의 영향을 받지 않았고, 수분삼출도는 $1^+A$ 등급 도체가 가장 낮았으며, 색깔과 근내지방도는 도체등급의 영향을 받지 않거나 최소한의 영향을 받았다. 그러나 이들 부위 신선육의 기호도는 도체등급간 차이가 없었다. 등심과 삼겹살 가열육에서는 맛과 기호도가 비록 구배는 낮았지만 도체등급이 저하될수록 저하되는 경향을 보였고 적어도 $1^+A$와 2C 등급간에는 유의적인 차이가 있었다. 결론적으로 과중량으로 인해 등급이 저하된 돼지 도체는 육질 또한 약간 저하되었는데 이는 즉 돼지 도체의 규격등급이 어느 정도는 육질도 반영함을 시사한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권1호
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• pp.68-74
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• 2020

본 연구는 저온살균(60℃, 5-20분)과 대기압플라즈마(5-20분)를 병용한 고춧가루 중의 E. coli 저감화 및 시너지 효과를 조사하였다. 저온살균 단일처리시 대장균의 불활성화는 최대 2 log₁₀ CFU/g(=99% 감소) 이상 나타내었으며, 대기압플라즈마 5, 10, 15, 및 20분간 단일처리 하였을 때 각각 0.4, 0.8, 0.9 및 1.4 log₁₀ CFU/g 감소되었다. 저온살균 및 대기압플라즈마 단독 처리만으로는 만족할 만한 미생물 저감화효과를 얻을 수 없었기에 저온살균 처리 후, 대기압플라즈마를 병용처리 하여 대장균의 불활성화는 1-6 log₁₀ CFU/g 이상 감소되었다. 그러나, 저온살균과 대기압플라즈마 병용처리에 따른 관능적 품질 (색, 이취, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도)에 대한 유의적인 차이는 관찰되지 않았다(P>0.05). 따라서 고춧가루의 미생물학적 안전성 확보를 위해 저온살균과 대기압플라즈마 단독처리보다 이 둘의 병용처리가 E. coli의 확실한 저감화 효과를 유도하고 식품 고유의 품질특성을 유지하는데 효과적이었음을 본 연구를 통해 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.559-566
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• 2011

국산 포도로부터 분리 된 Saccharomyces cerevisiae MM10, SS89 그리고 SS812 균주를 전체원료의 15%에서 배양하여 얻은 균체를 24 $^{\circ}Brix$로 동결농축한 사과액에 접종하여 무가당 사과주를 양조하였다. 발효 중 환원당은 대조균주와 비교 시 완만한 감소를 나타내었고, 총산은 모든 효모군에서 알코올 발효가 진행될수록 증가하였다. 최종 알코올 함량은 모든 효모군에서 12~13%의 함량을 나타내었다. 사과주의 유기산 함량의 범위는 2.43~2.92%이었으며, 유리당 조성은 약간의 과당이 검출된 SS89 균주를 제외한 모든 효모군에서 솔비톨만이 검출되었다. 메탄올은 검출되지 않거나 아주 극미량이 존재하였고, 알데히드는 107.68~114.27 ppm을 나타내었다. 퓨젤유에 있어서 propanol은 극미량 존재하였고, ethyl acetate는 55.27~69.54 ppm을 나타내었다. Isobutanol과 butanol은 각각 40.49~54.65 ppm과 25.47~27.73 ppm의 함량을 나타내었다. 그리고 isoamy1 alcohol은 108.88~217.26 ppm을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 0.01~0.16%를 나타내었으며, hue 값은 1.40~2.01, intensity는 0.30~0.45의 범위를 나타내었다 명도는 91.78~98.19의 범위를 보였고, 적색도는 적색과 녹색의 중간색의 양상을 보였으며, 황색도는 2.38~7.7의 범위를 나타내었다. 관능검사 결과 색은 SS812 사과주, 향기는 SS889 사과주, 종합적인 기호도는 SS812 사과주가 가장 좋은 것으로 나타났다. 맛은 모든 선발균주가 동일하게 대조균주보다 높은 점수를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1481-1486
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• 2010

우렁쉥이의 경우 그동안 대량으로 양식되어져 생산되어 왔던 한편, 붉은멍게는 자연산 어획에만 의존해오다가 최근 종묘생산에 성공하여 앞으로 보급이 활발해질 것으로 기대되고 있다. 이에 본 연구는 우렁쉥이와 붉은멍게의 몇 가지 품질특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 비교하였다. 시료의 pH는 우렁쉥이가 6.08, 붉은멍게가 6.20으로 붉은멍게의 pH가 다소 높게 나타났으며, 휘발성 염기질소는 우렁쉥이가 22.41 mg%, 붉은멍게가 16.80 mg%이었다. 두 시료의 색도 측정결과 L값(명도)은 우렁쉥이가 다소 높았고, a값(적색도)은 붉은멍게가 훨씬 높았으며, b값(황색도)은 우렁쉥이가 약간 높게 나타났다. 관능적 특성의 평가결과는 색, 냄새, 맛, 기호도 등 대부분의 항목에서 붉은멍게가 더 높은 점수로 관능적 특성이 더 우수한 것으로 나타났다. 구성 아미노산 조성의 측정 결과 총 함량은 우렁쉥이가 $36368.23\;{\mu}mol/g$, 붉은멍게가 $36500.12\;{\mu}mol/g$이었고, Asp, Glu, Gly 등의 함량이 높게 나타났다. 우렁쉥이와 붉은멍게의 항산화 활성 측정 결과, DPPH 라디칼 소거능의 경우 50 mg/mL의 농도에서 우렁쉥이가 42.9%, 붉은멍게가 3.2%로 우렁쉥이가 훨씬 높은 활성을 나타냈으며, ABTS 라디칼 소거능 역시 같은 농도에서 우렁쉥이가 56.1%, 붉은멍게가 30.1%로 우렁쉥이의 활성이 더 높게 나타났고, 환원력 역시 농도에 따라 우렁쉥이가 더 높은 값을 나타내었다. 총 페놀함량의 측정결과 10 mg/mL의 농도에서 우렁쉥이는 300.21 ppm, 붉은멍게는 176.04 ppm의 값으로 우렁쉥이가 더 높은 페놀함량을 나타내 페놀함량과 항산화활성과의 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 따라서 붉은멍게는 우렁쉥이에 비하여 관능적 특성이 우수하나 항산화활성이 미약한 바, 대량생산과 대중적 보급을 위한 추가적 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.289-293
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• 2002

본 연구는 무화과 발효액을 비육후기 한우 숫소에 6개월 간 급여하여 생산된 등심육의 저장기간 궁의 pH, 육색, 가열 감량, 전단력 및 관능평가의 변화를 알아보고자 실시하였다. 실험동물은 평균체중 400$\pm$22kg인 한우 숫소 10두를 대조구(0%)와 무화과 급여구(10%)의 2개 처리구로 5두씩 배치하여 6개월간 사육하였다. 저장기간 중 pH 변화는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 경향을 나타냈으며 저장 15 및 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 명도와 적색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 반면에 저장 15와 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에게 유의적인 차이는 없었다. 황색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1일에 높은 반면에 저장 3, 9, 15 및 21일에는 낮게 나타났으며 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 가열감량은 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 낮은 반면에 저장 15와 21일에는 높게 나타났는데 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 전단력은 저장기간 동안 무화과 급여구가 대조구에 비해 낮게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인(P<0.05) 차이를 나타냈다. 냄새와 외관은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 개선되는 경향이었는데 처리구간의 의적인 차이는 없었다. 맛은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 높게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인 차이를 나타냈다. 이상의 시험 결과는 무화과 발효물을 급여한 한우 등심육의 저장기간 중 연도와 맛에 개선효과가 있는 것으로 사료된다. 20%를 차지하여 이에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 생명공학에 대한 연구가 20년 평균 6.6%에서 최근 5년 평균 15%로 급속히 증가하는 경향을 나타내었으며, 다음은 잡초에 관한 연구가 20년 평균 2.5%에서 최근 5년간 5.9%로 증가하였다. 수량성 및 사료가치에 관한 연구는 '82~'86 5년 평균 31.3%에서 최근 5년간 7.7%로 급격히 줄어드는 경향을 나타내었고, 방목연구 또한 비슷한 경향을 나타내었다.esveratrol 화합물도 작용하였으리라고 사료되어 이에 대한 확인이 필요하다. 작약씨에 함유된 물질들의 지질대사 개선효과는 이미 보고된 항산화기능과 함께 동맥경화 예방에 유효할 것으로 기대되며 기능성 식품에 활용에 대한 연구가 필요하다lopectin, which playa leading role in protein interaction, with the oxidation of starch.으며 엽산을 공급시킨 군에서는 에탄올 급여군과 pair-fed군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 통해서 볼 때 에탄올 급여시 혈장 내 콜레스테롤 함량은 엽산 섭취에 의해 증가되었으나 지질과산화물과 항산화 효소 및 항산화 영양소의 변화에 대하여 엽산결핍이 에탄올 섭취에 의해 변화된 항산화계의 손상을 더욱 가중시키는 경향이 있는 것으로 나타났다.한 솔루션을 제공할 수 있다.순환이 뇌대사 및 수술 후 신경학적 결과에 보다 유익한 효과를 제공해 줄 수 있음을 시사하고 있다.3) to alleviate farmers' heat strain, clothing manufacturers must consider not only the improvement

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.68-75
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• 2008

스피루리나 고유의 색과 냄새로 인한 관능적 품질 저하를 개선하고, 영양성이 풍부하고 기능성이 뛰어난 스피루리나 첨가 요구르트를 개발하기 위하여 우유와 탈지분유에 스피루리나를 0%, 0.25%, 0.5%, 1%의 농도로 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 12시간 발효시킨 후 키위퓨레와 올리고당을 첨가하여 요구르트를 제조한 후 스피루리나 첨가량에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성 및 기능성을 측정하였다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 pH 감소와 적정산도의 증가폭이 커졌으며, 점도 역시 스피루리나 첨가 농도가 증가할 수록 높아졌다. 생균수는 대조구가 $5.8{\times}10^8$ CFU/mL, 스피루리나 0.25%. 0.5%, 1% 첨가구가 각각 $6.3{\times}10^8$ CFU/mL, $1.5{\times}10^9$ CFU/mL, $3.4{\times}10^9$ CFU/mL로 스피루리나 첨가 농도가 높을수록 생균수가 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical소거능 및 Hydroxyl radical 소거능에 대한 항산화 활성 역시 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 또한 7점 척도법으로 관능검사 실시 결과 대조구가 4.7점, 스피루리나 0.25%, 0.5%, 1% 첨가구가 각각 5.2점, 4.0점, 3.7점으로 스피루리나 0.25% 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 또는 시판제품과의 순위법 검사에서 스피루리나 0.25% 농도의 첨가구가 3위를 나타내 비교적 높은 기호도를 보였다. 요구르트의 영양성분을 분석한 결과 스피루리나 첨가구는 대조구에 비해 일반성분 중 열량, 탄수화물, 수분, 조회분, 조단백질은 유의적으로 높아졌다. 또한 무기질 중 Na, K, P, Fe, Mg, Cu, Zn, Al이 유의적으로 높아졌으며 Cd, Pb, Hg 등의 중금속은 검출되지 않았다. 이상과 같이 스피루리나를 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성을 가지는 스피루리나는 새로운 기능성 요구르트의 개발에 있어서 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지고 있다고 사료된다.

• 현장농수산연구지
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• 제18권1호
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• pp.79-91
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• 2016

농가생산 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초 자료로 제공하고자 농가생산 사과 장아찌와 시판 장아찌 11종을 대상으로 품질인자에 대한 특성을 조사하였다. 장아찌의 수분함량은 간장 및 식초 절임 장아찌가 각각 74~84%, 81~91%, 된장 절임 장아찌가 89% 그리고 고추장 절임 장아찌가 38~64%였다. 무 고추장 장아찌의 수분함량은 57~64%이었으며, 사과 고추장 장아찌는 48%로 무장아찌에 비해 낮았으나 고추장 절임을 한 감(38%)과 매실(39%)장아찌에 비해 다소 높았다. 장아찌의 적정 숙성기간을 나타내는 지표인 pH 및 적정산도는 각각 pH 3.4~5.6, 0.03~0.14%로 조사되었다. 무장아찌의 pH는 5.2~5.6 이었으며, 오이, 감, 매실, 사과장아찌의 pH는 각각 3.4~4.1, 4.1, 3.5, 4.1로 비슷하였다. 이는 전통장아찌(pH 3.03~5.36)와 비교하여도 적정한 범주에 있는 것으로 판단되었다. 사과장아찌의 당도는 30%로 고추장 무장아찌에 비해 12~18% 높았으나 감장아찌(39%)와 매실장아찌(49%)에 비해서는 다소 낮았다. 장아찌의 염도는 절임원에 따라 간장(6~13%), 된장(7%), 고추장(3~4%) 순으로 낮게 나타났다. 사과장아찌의 염도는 3.28로 간장 및 된장을 절임원으로 사용하여 상업적으로 생산된 제품에 비해 저염인 것을 확인 할 수 있었다. 색도 측정결과 사과장아찌의 명도(54.70)는 오이장아찌(50.86, 56.02)와 비슷하였으며, 적색도 및 황색도는 각각 16.21, 26.78로 무 고추장 장아찌의 적색도(7.27~11.23)와 황색도(10.62~14.69)에 비해 높았다. 관능적 특성은 무, 오이장아찌와 함께 색, 향, 맛 각각 7.00, 7.50, 7.00 점으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 반면 전체적인 선호도는 6.83점으로 매실이나 무장아찌에 비해 점수가 낮았다. 전체적으로 아삭아삭한 씹힘성이 있는 장아찌를 선호하는 경향에 기인한 것으로 보이며 사과장아찌의 조직감을 개선할 필요가 있다고 판단된다.

• 한국산림과학회지
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• 제108권4호
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• pp.610-617
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• 2019

박피한 밤을 갈변저해제(감초 추출물 : 0.5, 1.0, 2.0%; 염화칼슘 : 0.5, 1.0, 2.0%) 용액에 침지 처리한 후 PE+Nylon재질의 필름으로 진공포장하여 0℃ 저온저장고에서 6주 동안 박피밤의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 갈변도는 갈변저해제 처리구가 무처리구보다 낮게 나타났다. 특히 2.0% 염화칼슘 처리구의 갈변도가 0.68 O.D.로 가장 낮았다. 저장 6주 후 박피밤의 표면 색변화(ΔE)는 무처리구에서 6.0으로 가장 높았던 반면, 1.0 및 2.0%염화칼슘 처리구에서 3.5로 가장 낮게 나타났다. 저장기간 동안 갈변저해제 처리는 박피밤의 품질(수분 및 중량감소율, 당도, 경도)에 영향을 미치지 않았다. 저장 6주 후 부패율은 무처리구에서 12.0%로 나타났으며, 감초 추출물 0.5%, 1.0%, 2.0% 처리구에서 각각 11.0%, 11.5%, 11.0%, 염화칼슘 0.5%, 1.0%, 2.0% 처리구에서 각각 13.0%, 9.5%, 9.0%로 나타났다. 관능평가(식미, 이취)는 2.0% 감초 추출물 처리구가 저장기간 동안 우수한 것으로 나타났으며, 식감 및 색은 갈변저해제 처리간 차이가 나타나지 않았다. 따라서 종합적으로 판단하였을 때 2.0% 감초 추출물 침지처리가 박피밤의 품질유지 및 갈변저해에 효과적이었으며, 화학적 처리 시 문제점인 신맛 등 관능적 품질이 낮아지는 것을 해결할 수 있을 것으로 기대된다.

• 농업과학연구
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• 제6권2호
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• pp.205-212
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• 1979

전분질원료(澱紛質原料)인 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀 옥분을 주원료(主原料)로 해서 고추장을 담금하고 숙성기간 중의 환원당(還元糖), 아미노태질소(態窒素), ethanol의 소장(消長)을 경시적(經時的)으로 관찰(觀察)하고 숙성(熟成)후의 고추장의 성분분석과 품질을 시험한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 고추장 담금용으로 제조(製造)한 각종(各種) 국중(麴中)에서 단백질분해효소력가(蛋白質分解酵素力價)는 밀쌀국(麴)이 가장 강력하였고 당화력(糖化力)은 찹쌀국(麴)이 가장 강력하였다. 2) 숙성기간중(熟成期間中) 수분, 조단백, 조지방, 식염은 변동(變動)이 거의 없었으며 총당(總糖)은 감소되었다. 3) 담금 60일(日) 후의 아미노태질소(態窒素) 생성량(生成量)은 밀쌀 고추장이 가장 많았으며 환원당(還元糖)과 etbanol의 생성량(生成量)은 찹쌀 고추장이 가장 많았다. 4) 담금 60일(日) 후의 아미노산(酸) 분석(分析) 결과(結果)는 다음과 같다. I) 각 시험구 같이 총(總) 17종(種)의 아미노산(酸)이 검색(檢索)되었다. II) 총(總)아미노산(酸)에 대한 유리(遊離)아미노산(酸)의 비율(比率)은 35%였다. III) 유리(遊離)구루타민산(酸)의 함량(含量)은 다른 아미노산(酸)보다 그 구성비율(構成比率)과 유리율(遊離率)이 높았으며 유리(遊離) metbionine의 함량(含量)은 낮았다. IV) lysine 의 함량(含量)은 높은 반면에 histidine 과 glycine 의 함량(含量)은 흔적 정도로 적었다. 5) 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 맛은 밀쌀 고추장이 가장 좋았으며 향기와 색은 찹쌀 고추장이 가장 좋았다. 옥분 고추장은 맛, 향기, 색이 모두 나쁘게 판정되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.483-489
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• 2001

본 연구의 목적은 김치의 장기간 저장숙성이 김치 또는 동결건조/복원 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치를 $0^{\circ}C$에 120일간 숙성시키면서 10일 간격으로 일정량씩 취하여 동결건조한 후 복원하여 젖산균수, pH, 전단력, 관능적 특성 및 형태를 관찰하고, 동일한 조건하에서 숙성된 김치의 품질과 비교하였다. (1) $0^{\circ}C$에서 120일간 숙성시킨 김치(Raw시료)의 젖산균수는 다소 감소하는 경향을 보였으며, pH는 점차 저하하였다. 이러한 경향은 F/D시료의 경우도 유사하였으며, 젖산균수가 동결건조에 의하여 Raw시료의 6~l6%로 감소하였다. (2) 120일의 숙성으로 김치시료의 전단력은 영향을 받지 않았으나 동결건조에 의하여 김치의 전단력이 현저하게 증가하였다. (3) 120일의 숙성기간 동안에 Raw시료와 F/D시료의 전반적인 기호성과 맛은 변화, 즉 저하하였으나, 저하하는 정도는 Raw시료의 경우가 F/D시료의 경우보다 다소 높았다. Raw시료와 F/D시료의 냄새는 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 70일 이후에는 두 시료 사이의 차이가 그다지 크지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 Moistness는 120일의 숙성기간 동안에 비교적 일정한 수준을 유지하였다. Raw시료의 저작성은 120일의 숙성기간 동안에 저하하였으나 F/D시료는 120일의 숙성에 의하여 큰 영향을 받지 않았다. Raw시료와 F/D시료의 색상은 120일의 숙성기간 동안에 변화하였으나 두 시료 사이의 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로부터 얻은 결론은 다음과 같다. 즉, 김치를 120일간 숙성하면서 동결건조한 시료(F/D시료)와 숙성만 시킨 시료(Raw시료)를 비교하여 볼 때, 장기간의 숙성에 의하여 두 시료의 젖산균수, pH, 전단력이 변화하는 경향은 큰 차이가 없었으나 관능적 특성, 특히 전반적인 기호성, 맛, 저작성이 변화하는 경향은 두 시료 사이에 차이가 있는 것으로 생각된다.