To evaluate the characteristics of modified nuruk made by inoculation and cultivation of Rhizopus jap-onicus T2, Aspergillus oryzae L2 and hansenula sp. BC26 three different Takju mashes were made with modified Nuruk commercial Nuruk and rice koji and the changes in microorganisms and major compon-ents of mashes were investigated uring brewing. The numbers of yeast kept higher in the mash of mod-ified Nuruk or rice koji. The numbers of lactic acid bacteria were high in mash of commercial Nuruk but those were not in mash of modified Nuruk or rice koji. all mashes showed stable pH in a day and the pH kept higher in mash of modified Nuruk than in that of commer-cial Nuruk or rice koji. Increase in the content of total acid was moderate in mash of modified Nuruk or rice koji but it was too much in that of commercial Nuruk. increase in the content of amino acid was much highr in mash of modified Nuruk or commercial Nuruk than in that of rice koji. Increase in the content of alcohol was more rapid in mash of modified nuruk or rice koji than in that of commercial Nur-uk. The content of reducing sugar kept highter in mash of commercial Nuruk or modified Nuruk than in that of rice koji. A small amount of modified Nuruk accomplished favorable fermentation showing nor-mal patterns in microbiological and physicochemical changes during brewing.
This study investigated the quality characteristics and physiological activities of takju prepared with whole chestnut (15%, 30% and 50% with steamed rice) during fermentation. The pH level began to decrease after the secondary brewing stage. The total acid as well as the organic acid content increased during fermentation. Lactic acid and succinic acid were the main organic acids in takju fermented with whole chestnut. The level of total sugar and reducing sugars in takju fermented with whole chestnut increased at the first brewing stage and then slowly decreased after 4 days of fermentation. Also, the total number of viable cells and microbial populations such as lactic acid bacteria and yeast in the treatments increased to about 108 CFU/mL after 1 days of fermentation and then decreased gradually afterward. The ethanol content in takju fermented with whole chestnut rapidly increased during the initial 4 days of fermentation, to a maximum content of 18.2% after 8 days. The colour values of the treatments did not show any significant differences between 0% and 15% chestnut content. However L value decreased, while the a and b values increased when the whole chestnut content above 30%. The total polyphenol level, electron donating ability, nitrite-scavenging ability and ferrous ion effect also increased as the ratio of whole chestnut increased. Sensory scores of takju fermented with 15% chestnut were greater than those of takju prepared by other treatments.
In order to improve the quality of Takju, the effect of combined use of Aspergillus oryzae and Aspergillus kawachii in brewing was investigated. The quality of Takju which was brewed by the combined use of Aspergillus oryzae CF7-koji and Aspergillus kawachii CF1-koji in equal amount was better as cmapared with that brewed by existing method using Aspergillus kawachii-koji only as koji. But the good result did not obtained when the koji was made by mixed culture of Aspergillus oryzae CF7 and Aspergillus kawachii CF1.
보통 막걸리 제조시 증자미를 사용하고 있는데 이 경우 주질과 술맛, 저장성 등이 만족할 만한 수준은 아니다. 본 연구에서는 증자미 대신 영양가, 맛, 기능성 등이 우수한 발아현미를 이용하여 2단담금으로 제조하여 발효상태를 검토하였다. 그 결과 2단담금에 발아현미를 사용했을 경우에는 증자미에 비해서 알코올은 느리게 생성되었고 환원당도 생성속도가 느리고 함량도 낮은 것으로 나타났다. 또 당도는 느리게 일정한 속도로 증가하였다. pH는 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 높게 나타났으며 산도는 pH변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 효모증식은 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 다소 낮게 나타났으며 mash의 온도는 발효 3일이후 모두 일정한 온도를 유지하였다. Fusel oil은 무증자 발아현미의 막걸리가 증자미의 막걸리 보다 적게 검출되었으며 아미노산 함량은 풍부한 것으로 나타났다. 관능검사에서 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 맛이 증자미로 제조한 것보다 약 1.3배정도, 신선한 청량감은 약 1.5배 정도 좋은 것으로 나타났으나 향기, 색깔 등은 큰 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 무증자로 제조한 막걸리가 증자미의 경우보다 약 1.3배 더 높은 것으로 나타나 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 품질 제고(提高)가 가능함을 보여 주었다.
1998년에서 2001년도에 생산된 묵은 쌀의 일반성분에서는 2000년도 쌀이 11.3%로 가장 높게 나온 수분함량을 제외하고는 일반 쌀의 일반성분과 큰 차이는 없었다. 20분 수분흡수율과 120분 수분흡수율에서는 수분함량이 가장 높게 나타났던 2000년도 쌀이 각각 26.62%, 29.00%로 가장 낮게 나타났다. 호화특성에서는 호화개시온도 그리고 최고점도시의 온도가 오래 저장된 쌀이 높은 것으로 나타났고, 당화속도 비교에서는 1998년 시료가 당화속도가 다른 시료에 비해 24시간 경과시점에서는 늦었으나 36시간 이후에는 시료간의 차이가 없었다. 1998년에서 2001년도에 생산된 쌀을 이용하여 무증자법으로 탁주를 7일간 발효하였고 발효 특성과 선호도를 조사하였다. 무증자법으로 탁주를 담금한 후, 알코올 함량은 담금 5일째까지는 빠르게 증가하여 17.3-18.1%이고 그 중 1998년도 묵은 쌀이 가장 높았으며, 발효 7일째 최종 알코올함량은 17.5-18.2%로 역시 1998년도 묵은 쌀이 가장 높았으나 시료간의 차이는 크지 않았으며 일반 쌀과 마찬가지로 발효가 잘 진행됨을 알 수 있었다. 관능검사에서는 단맛, 신맛, 선호도에서 2000년산이 최고로 나타났으며 쓴맛에서는 1999년산이 최고로 나타났으나 각각에 대한 유의성은 나타나지 앓았다. 묵은 쌀 냄새를 비롯한 탁주에 악영향을 미치는 요인은 관능검사에서도 크게 나타나지 않았으며, 재고로 쌓여있는 묵은 쌀을 무증자 탁주 발효에 활용하면 충분히 사용 가능함을 알 수 있었다.
본 연구는 탁주의 침전과 이취 발생 억제 등 품질개선을 위해 실시하였는데 고형물의 침전 속도가 가장 낮은 검류를 선택하여 이를 탁주 발효에 적용, 대조구와의 발효 양상 및 탁주의 품질을 서로 비교하였다. 우선 실험에 사용한 검류 중 carrageenan이 가장 좋은 효과를 나타내었는데 침전량이 가장 적고 침전 속도도 가장 느린 것으로 나타났다. 알코올 생성에 대해서는 carrageenan의 경우가 대조구보다 좋은 발효 양상을 보였으며 2${\sim}$4일 사이에 왕성하게 일어났다. 탁주의 산도는 2일째까지 산도가 많이 증가하고 그 이후에는 적게 증가하였으며 carrageenan의 경우 대조구보다 산도가 낮게 나타났다. 알코올 발효 과정의 fusel oil의 생성이 관해서는 carrageenan을 첨가한 경우(0.046${\sim}$0.113${\mu}$l/ml의 범위) 대조구보다 1.6배${\sim}$3.2배 낮게 나타났다. 효모 생육은 carrageenan을 첨가한 경우 효모 증식에 도움이 되는 것으로 나타났다. 탁주의 관능 평가에서는 carrageenan을 첨가한 것이 대조구보다 우수한 것으로 나타났다. 탁주의 저장 중 발생하는 이취(nasty smell)는 대조구는 저장 2일째부터, carrageenan을 첨가한 경우는 6일째부터 이취가 감지되었다. 결론적으로 탁주의 저장 중 침전과 이취의 발생 억제는 carrageenan을 첨가하므로 해결할 수 있을 것으로 생각되었다.
탁주효모에 자외선을 조사(照射)시켜 얻은 변이주(變異株)의 생산성(生酸性)에 미치는 pH 및 온도의 영향과 생성한 산을 PPC법 및 p-oxidiphenyl 법(法)으로 검정하고 또한 이균(菌)을 이용한 탁주양조시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 산(酸) 생산변이주의 생산능(生酸能)은 $25{\sim}35^{\circ}C$ 하(下)에서는 별 차이가 인정되지 않았다. 2. 생산(生酸)변이주는 pH 4이하(以下)에서는 거의 산을 생성하지 않았으나 pH 4 이상에서는 중성(中性)으로 감에 따라 급격히 산을 생성하여 pH $5{\sim}7$하에서는 48시간의 배양으로 $0.5{\sim}0.7%$의 생산량(生酸量)을 보였다. 3. 변이주가 생성한 산을 검정한 결과 젖산으로 인정되었다. 4. 산(酸) 생성변이주의 효모(酒母)를 사용하면 담금원료의 5% 입국(粒麴)으로도 20% 입국(粒麴)을 사용할 때와 같은 양질의 탁주를 제조할 수 있었다. 5. 당화제(糖化劑)로서 분국(粉麴)만을 사용하여 모균주(母菌株)의 주모(酒母)와 산 생성변이주의 주모(酒母)를 시차적으로 첨가함으로서 양조기간의 단축과 양질의 탁주를 제조할 수 있었다.
고구마를 직접(直接) 탁주양조(濁酒釀造)로 사용(使用)하기 위하여 생(生) 고구마 및 절간(切干) 고구마분(粉)을 이용(利用)한 제국실험(製麴實驗), 그리고 산(酸), 알칼리, 산화(酸化)환원제, polyphenol oxidase 저해제등(等)의 처리(處理)에 의(依)한 절간(切干)고구마의 탈색실험(脫色實驗)과 알칼리 및 열처리(熱處理)에 의(依)한 생(生) 고구마의 박피실험(剝皮實驗)을 하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 생(生) 고구마를 원료(原料)로 담금한 경우에 박피(剝皮)하여 담금한 구(區)가 하지않는 구(區)에 비(比)하여 다소(多少) 높은 발효율(發酵率)을 보였고, 전체적(全體的)으로 각구(各區)에서 모두 산(酸)이 많고 알콜 생성량(生成量)이 적었으며 그 제성주(製成酒)의 색상(色相) 및 취기(臭氣)가 좋지 못하였다. 2. 절간(切干)고구마분(粉)을 원료(原料)로 담금한 경우에는 생(生)고구마로 담금한 구(區)에 비(比)하여 총산함량(總酸含量)이 적은 반면(反面)에 알콜생성량(生成量)이 훨씬 많았다. 당화보조제(糖化補助劑)로서 엿기름을 사용(使用) 구(區)보다 밀기울국(麴)을 사용(使用)한 구(區)에서 알콜의 증산(增産)을 보여 4일후(日後) 술덧의 알콜함량(含量)이 $10.5{\sim}11.4%$에 달(達)하였고 그 제성주(製成酒)는 산미(酸味)가 부족(不足)하여 제성후(製成後) 시간경과(時間經過)에 따라 점차 암색(暗色)으로 착색(着色)되어 제품(製品)으로서의 가치(價値)가 저하(低下)되었다. 3. 절간(切干)고구마분(粉)에 Neuropora sitophila 및 Aspergillus oryzae 를 접종(接種)하여 제국(製麴)한 결과(結果), 균사(菌絲)가 고르게 발육(發育)된 국(麴)을 얻었으나 이들 국(麴)으로 담금한 술덧은 알콜함량(含量)이 현저(顯著)히 낮았다. 4. 산(酸) 및 알칼리, polyphenol oxidase 저해제(沮害濟), 그리고 ether, ethanol 등(等) 유기용제(有機溶劑) 처리(處理)에 의(依)한 절간(切干)고구마의 탈색효과는 가피(加被)할 수 없었으며 공시(共時)한 산화환원제중(酸化還元劑中) $KMnO_4$가 가장 탈색효과가 있었고 염류중(鹽類中)에서는 명반 및 소(燒)명반의 효과도 다소인정(多少認定)되었다. 5. 절간(切干)고구마분(粉)에 첨수하여 가열(加熱) 호화(糊化)할 때의 흑변(黑變)에는 공존(共存)하는 pectin 및 amino 산(酸)은 별영향(別營饗)을 미치지 않으나 tannin 은 기타(其他) 착색물질(着色物質)과 함께 영향(影響)을 주었다. 6. 고구마의 박피(剝皮)에는 3% 알칼리 비등용액중(沸騰溶液中)에서 6분간(分揀) 침적(沈積)로서 효과가 없었으며 비등수중(沸騰水中)에서는 12분간(分揀) 이상(以上)의 처리를 요하였다. 이상(以上)의 결과(結果)로서 생(生)고구마 또는 절간(切干)고구마분(粉)으로 양조(釀造)하거나 이를 제국(製麴)하여 양조(釀造)하는 데는 일반적(一般的)인 담금법(法)으로서 좋은 결과(結果)를 얻을 수 없었으며 여러 가지 전처리(前處理)에 의(依)한 원료(原料)의 탈색효과도 기대(期待)할 수 없었으므로, 생(生)고구마 또는절간(切干)고구마분(粉)을 직접 원료(原料) 사용(使用)하려면 여기에 적합(適合)한 효모(酵母)와 고구마착색물질(着色物質)을 분해(分解)시키는 미생물(微生物)의 검색(檢索)에 대(對)한 연구(硏究)가 필요(必要)하겠다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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