• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.825-836
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• 2005

이 연구는 간장, 고추장 및 된장 양념을 이 용한 발효 돈육의 품질 특성에 관한 것으로 돼지 뒷다리를 채취하여 7 × 10 × 2 cm³ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 고추장소스 T2, 된장소스 T3)에 침지하여 1±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 진공포장하여 1±1℃에서 1, 14 및 28일 동안 저장하면서 품질 변화를 측정한 것으로 결과는 다음과 같다. pH는 된장 발효 돈육이 저장 1일과 28일에 간 장과 고추장 발효 돈육에 비해 높았지만, 저장 14일에는 낮았다. 보수성은 간장 발효 돈육이 저장 28일에 고추장과 된장 발효 돈육에 비해 높았다. 전단가는 된장 발효 돈육이 간장과 고 추장 발효 돈육에 비해 낮았다. 표면 육색의 L*값은 된장 발효 돈육이 간장과 고추장 발효 돈육에 비해 높았지만, a*와 b*값은 고추장 발 효 돈육이 간장과 된장 발효 돈육에 비해 현저하게 높았다. VBN은 저장 1일과 28일에 된장 발효 돈육이 간장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았다. TBARS는 된장 발효 돈육이 간장과 고 추장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았다. 총균 수는 저장 14일에 된장 발효 돈육이 간장과 고 추장 발효 돈육에 비해 높았지만, 저장 28일에 는 현저하게 낮았다. 대장균수는 저장 1일에 간장과 된장 발효 돈육이 고추장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았고, 저장 14일과 28일에는 고추장과 된장 발효 돈육은 대장균 성장을 나타내지 않았다. 유산균수는 고추장 발효 돈육 이 간장과 된장 발효 돈육에 비해 현저하게 낮았다. 이상의 결과에서 된장 발효 돈육은 간장 과 고추장 발효 돈육에 비해 전단가, 단백질변 패, 지방산화도가 낮게 나타났고 미생물 중 총 균수와 대장균수가 적게 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.813-824
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• 2005

한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 특성에 관한 연구로 돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 $7{\time}10{\time}2$ cm3 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(간장소스 T1, 김치소스 T2, 새우젓소스 T3, 양파소스 T4)에 담가 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 10일간 발효숙성한 후 함기포장을 실시한 후 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 보관하면서 품질을 측정하였다. pH 변화는 모든 처리구가 저장초기에 비해 저장말기에 감소하였으며, T3 처리구는 전 저장기간 동안 다른 처리구들에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 염도와 당도의 변화는 T2 처리구를 제외한 나머지 모든 처리구에서 저장초기에 비해 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 지방산화는 모든 처리구가 저장초기에 비해 저장말기에 증가하였으며, 처리구 간의 비교에서는 전 저장기간 동안 T4 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 지방산화를 보였다. VBN의 변화는 저장 21일까지 증가하다 그 이후 크게 감소하였으며 T4 처리구는 저장 초기에는 낮은 값을 나타내었으나 저장 14일부터 그 값이 월등히 증가하였다. 보수성은 처리구 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전단가는 모든 처리구가 저장초기에 비하여 저장말기에 증가하는 경향을 보였다. 표면육색은 저장기간이 경과함에 따라 L*값이 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수와 유산균에서는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면 대장균수는 감소하는 경향을 보였다. 관능조사 결과, 전체적인 기호도는 향과 맛이 좋은 T1 처리구가 가장 좋은 평가를 받았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권2호
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• pp.211-218
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• 2006

본 연구에서는 천연 암반심해수를 가축 음용수로 개발하고자 2.3% 염분을 함유하고, 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca), 나트륨(Na), 철(Fe), 망간(Mn), 아연(Zn), 구리(Cu) 등의 광물질을 함유한 암반심해수를 0.5% 및 1%로 희석하여 흰쥐에 공급하며 면역 반응과 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 공시동물로 Sprague Dawley종의 수컷 흰쥐 24마리를 6마리 씩 대조군과 3개의 처리군으로 임의 배치하고, 대조군은 정제수를 급여하였고 처리군은 각각 0.5% 암반심해수, 1% 암반심해수, 지장수를 공급하여 4주 동안 사육하였다. 실험 결과, 1%의 암반수의 경우가 증체량 및 사료섭취량, 사료효율이 우수한 것으로 나타났다. 총음수량은 대조군 보다 0.5% 암반심해수의 경우는 49%, 1% 암반심해수는 22.8%, 지장수는 40.5% 가량 더 많은 것으로 나타났다(p<0.05). 각 조직무게의 경우, 지장수군의 신장주위지방과 정소상체지방은 각각 32%, 25% 적은 것으로 나타났다(p<0.05). B 세포와 T 세포 자극능은 처리군중에서 0.5% 암반심해수 급여군이 가장 높아 대조군보다 44.7%와 207% 증가한 것으로 나타났다(p<0.05). 또 0.5% 암반심해수가 혈청 내 triglyceride는 4%, Free fatty acid는 4%, LDL- cholesterol은 45.9% 감소시키는 등 지질성분 변화에 가장 긍정적인 효과를 나타내었다. 항산화 활성의 경우 TBARS의 양은 0.5% 암반심해수는 21.8%, 1% 암반심해수는 34.7%, 지장수는 20.8% 정도 감소하였다. catalase 활성은 0.5% 암반심해수가 약 2.9배, 지장수가 약 1.6배 증가하였으며, Cu/Zn SOD 활성은 0.5% 암반심해수,가 약 1.5배, 1% 암반심해수가 약 1.7배 ,지장수가 약 1.2배 증가하였으며, MnSOD 활성은 모든 처리군이 대조군에 비해 약간 증가하였다. 이상의 결과로부터 가축에 0.5% 암반심해수의 급여는 LDL 콜레스테롤의 농도가 감소되고, 면역 활성 및 항산화효소 활성이 높아지는 등 고급 축산물생산의 음용수로 유익할 것으로 고찰되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권2호
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• pp.255-268
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• 2006

한우 암소에 있어서 번식기간을 연장하고 효율성 있는 암소 사양관리를 위하여 실시된 본 연구는 한우 노산암소의 단기비육을 돕는 첨가제로서 Vit. E, Se 및 MGA를 첨가 급여하여 암소의 발육성적을 검토하고, 도살 후 도체품질의 변화 및 도체의 특성을 규명하고자 평균산차 6.5산의 노산암소 24두를 대상으로 실시하였다. 본 연구에서 240일간의 증체성적은 투여구의 일당 증체량이 23.4% 증가하였고, 사료요구율도 대조구의 19.5에 비하여 투여구에서 16.3으로 개선되었다(P<0.05). 비육종료 후의 도체성적에서 육량은 투여구의 배최장근 단면적이 증가하고 등지방 두께가 감소하여 육량지수가 대조구의 63.95에 비하여 투여구에서 66.60으로 증가하였다(P<0.05). 도체의 육질에서 근내지방도는 증가하는 경향을 나타내었으며, 육색도 대조구보다 투여구에서 개선되었다(P<0.05). 등심조직 중의 육색과 일반화학성분, 물리적 특성 및 근섬유 특성은 처리구간의 차이가 없었으나, 체내 항산화 역할과 면역기능 향상에 영향하는 셀레늄 침착량은 유의하게 증가하였고(P<0.05), α-Tocoperol의 함량은 증가하는 경향을 나타내어 육색 안전성에 기여하였음을 시사하였다. 등심조직에 대한 산패도 측정을 위한 TBARS의 농도는 도살 직후부터 2주차의 시험과정동안 유의한 저장성 개선효과가 나타나(P<0.05) 14일째에는 대조구와 투여구가 각각 3.99 및 1.35mg/kg 이었다. 등심조직에 대한 지방산의 조성에서 대조구와 처리구간의 포화지방산, 단일 및 다중 불포화 지방산의 함량의 차이는 인정되지 않았으나 C18:1을 비롯한 불포화 지방산의 함량이 투여구에서 전반적으로 증가하는 현상을 나타내었다. 따라서 노산암소를 단기비육할 때 발정 억제제와 항산화제를 급여하면 증체량 및 육질 개선의 효과가 있는 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.727-738
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• 2006

비육돈에게 옻나무 사료의 첨가수준과 급여기간이 도축 후 육질에 미치는 영향을 구명하기 위해 본 실험을 실시하였다. 생시체중이 80kg과 65kg인 미경산돈(Landrace×Yorkshire×Duroc)을 도축전 5주(비육후기)와 8주(비육전기:3주; 비육후기:5주)동안 옻나무 사료를 0%(대조구), 2% 및 4%로 처리구당 5두씩 급여하였다. 도축후 24시간동안 냉각시킨 다음 발골한 등심(M. longissimus)을 3±0.2℃에서 8일 동안 저장하면서 실험을 실시하였다. 일반성분 함량에서 옻나무 사료를 4% 급여한 돈육이 대조구에 비해 조지방 함량이 감소하였다(p<0.05). 보수력은 옻 급여육이 대조구보다 높았다(p<0.05). 표면육색에서 명도(L* 값)는 저장기간 동안 옻나무 사료를 5주간 급여육이 대조구보다 높았으나(p<0.05), 적색도(a* 값)와 황색도(b* 값)는 옻나무 급여수준과 기간에 따른 영향을 받지 않았다. TBARS는 저장기간중에 옻나무 급여육이 대조구보다 낮았으며(p<0.05), 옻나무 사료를 5주간 급여육이 가장 높은 항산화 효과를 보였다. 옻나무 사료를 급여하면 돈육 지방의 불포화지방산이 증가하고 상대적으로 포화지방산이 줄어드는 것으로 나타났다. 단가 불포화지방산(MUFA)의 경우 옻나무 사료 급여량이나 기간에 상관없이 모든 옻 급여육이 대조구에 비해 유의적으로 높았고, 다가 불포화지방산(PUFA)은 8주간 옻나무 사료를 급여한 돈육에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 반면 포화지방산의 경우 옻나무 사료를 5주간 급여한 돈육이 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 등지방의 융점은 옻나무 사료의 급여수준과 기간이 증가함에 따라 감소하였다(p<0.05). 따라서 옻나무 사료를 비육돈에게 급여하면 돈육의 지방 함량이 줄어드나 보수력 및 불포화지방산이 증가되며, 냉장기간중 지방산화가 억제되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제53권4호
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• pp.377-385
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• 2011

본 연구는 시중에 유통 중인 국내산 건조-숙성햄 중 숙성기간이 24개월된 다리육(T1)과 4개월 된 목살(T2)의 성분 특성 및 이화학적 특성, 지방산, 유리 아미노산 및 관능적 특성을 비교 조사하기 위해 실시하였다. 수분 함량은 T1 (45.24%)이 T2 (32.50%) 보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), 지방 함량은 T2 (26.42%)가 T1(16.46%) 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 T1이 69.47 mg/100g, T2가 54.80 mg/100g으로 T1이 T2 보다 높게 나타났다(p<0.05). 하지만, 처리구간 염농도, 염용성 단백질, 보수력 및 pH의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전단력은 T1이 T2 보다 낮았으며(p<0.05), 지방산패도인 TBARS는 T2가 3.25 mgMA/kg로 T1의 0.39 mgMA/kg 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), VBN은 T1이 134.65 mg/100 g로 T2의 47.25 mg/100 g 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 미생물의 경우, 모든 시험구에서 대장균 군 및 대장균은 검출되지 않았으며, T1 및 T2의 유산균수은 각각 4.31, 3.57 log CFU/g로 T1이 T2 보다 높게 나타났다(p<0.05). 적색도는 T2가 T1 보다 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), 황색도는 6.41~7.24 수준으로 시험구간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 지방산의 경우, Palmitoleic acid 및 stearic acid의 함량이 T2가 T1 보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), oleic acid, linoleic acid 및 단가 불포화지방산은 T1이 T2 보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 유리아미노산의 경우, T1이 T2 보다 유리아미노산의 총량이 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), T1이 T2 보다 asparagine, leucine 및 phenylalanine의 함량이 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과 숙성 기간이 상대적으로 많은 T1의 연도, 단백질 변성도, 유산균수 및 유리아미노산 총량이 T2 보다 높게 나타났으나, 지방산화도는 낮게 나타나 장기간의 숙성 제품이 오히려 단기간 숙성 제품보다 낮았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.255-264
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• 2008

미트패티에 무첨가구와 열풍 건조 토마토 분말을 각각 0.00(C), 0.25(T1), 0.50(T2), 0.75(T3) 및 1.00%(T4)씩 첨가하여 제품을 제조한 후 5℃에서 7일간 저장하면서 물리화학적 및 관능적 품질특성을 조사하였다. 건조 토마토 분말은 열풍건조기에서 80℃에서 2시간 동안 열처리 후 60℃에서 48시간 동안 재처리한 것이다. pH는 T4가 대조구와 다른 처리구에 비해 저장 초기에 유의적으로 낮았다가 저장말기에 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 가열감량은 대조구와 처리구간 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). TBARS는 저장 전 기간 동안 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). VBN은 T2가 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조구와 나머지 처리구에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육색(CIE L*a*b*)은 첨가구가 대조구보다 높은 경향을 보였으며, T4의 a*와 b*값이 다른 제품들보다 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 총균수는 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 저장 7일차에 5.48(T2)~ 6.98(C) log CFU/g 범위 이었다. 관능검사 결과 열풍 건조 토마토 분말을 첨가한 처리구들의 제품이 대조구에 비해 다소 양호한 평가를 받았다.

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.133-141
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• 2010

LED의 간 보호 기능을 연구하기 위하여 $CCl_4$ 및 ethanol로 SD rat에 간독성을 유발한 다음, LED를 처리하였다. LED의 간 기능 보호효과는 간장치료제인 Silymarin과 비교하였다. $CCl_4$로 간 독성을 유발한 경우, LED는간의 항산화효소인 SOD, catalase, GSH peroxidase 효소활성의 항진을 유도하였고, 산화물인 TBARS의 함량을 감소시켰다. 또한 간 손상의 지표인 혈장의 GOT, GPT 및 LDH의 활성을 감소시켰다. Ethanol로 간 독성을 유발한 경우 LED는 간의 SOD, catalase, GSH preoxidase 효소활성 및 GSH 함량을 항진시켰고, 총 cholesterol, triglyceride 및 TBARS의 함량을 감소시켰다. 또한 ethanol 대사에 관여하는 ADH 효소 활성을 증진시켰고, ROS 생성에 관여하는 CYP2E1 효소의 발현을 감소시킴으로써, 혈장의 GOT, GPT 및 LDH 효소활성이 감소되었다. 또한 LED는 DPPH 및 mouse liver mitochondrial system에서 항산화효과를 보였다. 이러한 결과로 미루어 볼 때 LED는 in vitro와 in vivo에서 항산화효과에 의한 간 기능 보호효과를 갖는 것으로 추정된다.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.123-130
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• 2017

본 연구는 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty의 이화학적 품질특성을 조사하였다. 돈육 후지 68%, 등지방 20%, 소금 2%, 냉각수 10%를 배합한 대조군(T0), 냉각수 대신 감귤껍질분말 0.3% 분산액 10%를 배합한 T1, 0.7% 분산액 10%를 배합한 T2, 그리고 T3는 1.0% 분산액 10%를 첨가하여 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 생육 및 가열육의 일반성분은 시료들 사이에 차이가 없었으며, 수율, 보수력, 수분보유율 및 지방보유율도 감귤껍질의 첨가가 영향을 미치지 않았다. 기계적 조직감으로 측정한 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성도 시료들 사이에서 유의성을 보이지 않았다. 총 폴리페놀 함량은 T3이, DPPH free radical 소거능은 T2와 T3이 가장 높았다(p<0.001). TBARS는 감귤껍질이 첨가됨에 따라 유의하게 감소하였으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 유의하게 낮았다(p<0.001). VBN함량은 시료들 사이 유의한 차이가 없었다. pH는 T0에서 가장 높고, T3에서 가장 낮았다(p<0.001). 외부색도의 경우, L-value (명도)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만 a-value (적색도)와 b-value (황색도)는 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮았다(p<0.01). 내부색도는 L- 및 a-value의 경우, 시료들 사이에 차이가 없었고, b-value에서 T2 및 T3가 가장 높고, T0가 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 관능특성 중 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 차이가 없었으나, 풍미는 T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다(p<0.01). 이상의 결과에서, 돈육 patty에 감귤껍질을 첨가하면 항산화 활성, 적색도 유지, 풍미개선 등의 작용이 있는 것으로 확인되어 감귤껍질은 육제품의 기능성 소재로서 이용 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.774-782
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• 2006

연근 에탄올 추출물이 알코올 투여로 유발된 간 손상에 미치는 영향을 알아보기 위하여 흰쥐에게 기본식이군 (BD), 알코올 투여군 (ET), 기본식이와 연근 에탄올 추출물 저용량 (200 mg/kg) 투여군 (BD-LREL), 기본식이와 연근 에탄올 추출물 고용량 (400 mg/kg) 투여군 (BD-LREL), 알코올과 연근 에탄올 추출물 저용량 (200 mg/kg) 병합 투여군 (ET-LREL) 및 알코올과 연근 에탄올 추출물 고용량 (400 mg/kg) 병합 투여군 (ET-LREH)의 6군으로 나누어 6주간 사육하였다. 체중증가량은 알코올 단독 투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 감소되었으나 유의차가 없었다. 알코올과 연근 에탄올 추출물 저용량 (ET-LREL)과 고용량(ET-LREH) 병합 투여군은 알코올 투여로 감소된 체중을 기본식이군 (BD)에 근접하게 증가시켰다. 식이효율은 알코올 단독 투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 유의하게 저하되었으나, 알코올 단독 투여군 (ET)을 제외한 모든 실험군의 식이효율은 유사하였다. 알코올 투여로 증가된 혈청 중 AST, ALT및 ALP 활성은 연근 에탄올 추출물 경구 투여로 저하되었다. 간조직 중 XO 활성은 알코올 단독투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 유의하게 증가되었고 연근 에탄올 추출물 투여로 알코올 투여로 증가된 XO 활성을 용량 의존적으로 감소시켰다. 간조직 중 SOD와 GSH-Px 활성은 알코올 단독 투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 현저히 증가되었는데 이는 알코올 투여로 생성된 활성 산소를 소거하려는 생리 적응 현상으로 사료되며, 연근 에탄올 추출물 투여로 SOD 활성이 용량 의존적으로 유의하게 감소하였다. 간조직 중 catalase 활성도 알코올 단독 투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 유의하게 증가되었으나 연근 에탄올 추출물 투여로 증가된 활성을 용량 의존적으로 감소시켰지만 유의차는 없었다. 간조직 중 GSH 함량은 알코올 단독 투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 유의하게 감소되었으며, 알코올과 연근 에탄올 추출물 고용량 투여군 (ET-LREH)은 알코올 투여로 감소된 GSH 함량을 기본식이군 (BD)에 근접토록 증가시켰다. 간조직 중 과산화지질 함량은 알코올 단독 투여군 (ET)이 기본식이군 (BD)에 비하여 증가되었으나, 알코올과 연근 에탄올 추출물 고용량 병합 투여군 (ET-LREH)은 알코올 투여로 증가된 과산화지질 함량을 유의하게 저하시켰다. 이상의 결과 연근 에탄올 추출물은 알코올 투여로 증가된 혈청 AST, ALT 및 ALP 활성과 간조직의 과산화지질 함량, XO, SOD, GSH-Px 및 catalase 활성을 저하시켜 알코올로 유도된 지방간 및 손상된 간조직을 보호하는 항산화효과가 있는 것으로 추정된다.