• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.538-546
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• 2016

고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권1호
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• pp.60-67
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• 2011

울릉도농업 특산물인단호박, 삼나물및 부지깽이의항산화능의 조사와 이를 이용하여 제조한 엿의 품질 특성을 조사하였다. 삼나물의 총 폴리페놀 함량(dry basis as raw plant)은 물 추출물에서는 2.95 mg%이었으나 에탄올 추출물에서는 3.57 mg%였으며, 부지깽이는 물 추출물과 에탄올 추출물에서 2.75~2.77 mg%로 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 단호박에서는 물 추출물과 에탄올 추출물이 큰 차이가 없이 0.32 mg%이었다. 0.01%에서의 환원력은 삼나물 추출물과 부지깽이 추출물이 1.62~1.91($OD_{700}$)로 단호박의 0.02~0.03($OD_{700}$)에 비하여높았다. 삼나물과 부지깽이의 물 또는 에탄올 추출물(0.01% solution)의 전자공여능은74.91~79.21%로단호박에탄올추출물의 14.99%보다 높았으며 단호박 물 추출물의 전자공여능은 3.79%이었다. 호박엿을 제조하기 위한 호박과 물엿의 적정 비율은 색상과 종합적인 기호도로 평가한 결과 25:75(w/w)이었다. 단호박 엿에 삼나물 에탄올 추출물의 적정 첨가 비율은 0.4%이었으며, 부지깽이 에탄올 추출물은 3% 첨가가 우수하였다. 삼나물 및 부지깽이 분말의 적정 첨가 비율은 각각 0.5~1.0%(w/w) 및 1%(w/w) 범위였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.832-839
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• 2008

스톡은 수프와 소스를 만들기 위한 첫 과정으로 수프, 소스 및 주 요리의 맛을 좌우한다. 본 연구에서는 단호박만을 재료로 한 스톡 제조를 위하여 단호박의 첨가량, 물의 첨가량 및 $97^{\circ}C$에서의 가열시간 등의 3요인을 독립변수로, 단호박 스톡의 색상, 향, 맛 및 종합적기호도의 4가지 관능적 특성을 종속변수로 하여 반응표면분석으로 단호박 스톡 제조조건을 최적화하고, 최적 조건에서 제조한 단호박 스톡의 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 단호박 스톡의 최적 제조조건은 단호박의 첨가량 $357.9{\sim}403.0\;g$, 물의 첨가량 $689.8{\sim}768.5\;mL$ 및 $97^{\circ}C$에서의 가열시간 $9.9{\sim}10.3$분이었다. 단호박의 첨가량 380.5 g, 물의 첨가량 729.2 mL 및 $97^{\circ}C$에서의 가열시간 10.1분의 조건에서 제조한 단호박 스톡의 pH는 6.64, 산도는 0.18%, 당도는 $2.39\;^{\circ}Brix$이었으며, 색도는 L*값 99.07, a*값 -2.43 및 b*값 11.82이었다. 또한 항산화능을 조사한 결과, 단호박 스톡의 총 폴리페놀은 280.75 mg/L, 전자공여능은 21.32% 이었다.

• 한국조리학회지
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• 제24권3호
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• pp.83-92
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• 2018

Sweet pumpkin yanggaeng were produced with stevia leaf powder as a partial sugar replacer(0 to 20% sucrose weight) and antioxidant. Characteristics of the yanggaeng were compared in moisture, total soluble solids, pH, color, texture, antioxidant properties, and preference scores. Moisture and total soluble solids were proportionally increased with increasing addition of stevia leaf powder(p<0.001). pH of control (without stevia) and SLP20(with 20% replacement of sucrose) were 7.05 and 6.82, respectively. L-value, a-value, and b-value were decreased with increasing amount of stevia leaf powder (p<0.001). Antioxidant activities (total polyphenols and DPPH radical scavenging activity) were gradually increased as more stevia leaf powder included in the yanggaeng(p<0.001). SLP20 being significantly different from others (p<0.001) had the highest values of hardness and chewiness, but there was no significant difference between cohesiveness and adhesiveness among samples. SLP4 had the highest preference in appearance and texture, otherwise SLP8 did the highest scores in flavor, sweetness and overall preference. SLP8, in which 8% sucrose was replaced with stevia leaf powder, was considered to be the most desirable for production of sweet pumpkin yanggaeng.

• 식물병연구
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• 제7권1호
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• pp.31-36
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• 2001

단호박 재배지별 흰가루병 발생은 1999년과 2000년 모두 정식후 80일경에 발생하기 시작하였고, 지역별 발병정도는 대구>연천>청원>여주 순이었으며, 품종간에는 단비스에서 발생이 약간 많았다. 재배형태간에는 노지재배보다 덕재배에서 병발생이 심하였다. Difenoconazole등 4약제 모두 80% 이상의 방제효과를 보였으며 특히 triforine과 triflumizole이 각각 88.5%, 89.9%로 우수한 방제효과를 나타냈다. 10a당 상품수량은 무처리 2,995kg에 비하여 triforine, triflumizole이 각각 14%, 13% 증수하였다. Triflumizole 3회, 4회 처리에서 각각 방제가 92.0%, 94.65로 높은 방제효과를 나타냈다. 10a 당 상품수량은 무처리 2,616kg에 비하여 3회, 4회 처리구에서 각각 7%, 9% 증수하였으나 3회 처리와 4회 처리간의 통계적 유의차는 없었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제11권4호
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• pp.339-343
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• 2006

Physicochemical properties of bread as influenced by the addition of sweet pumpkin powder (SPP) were investigated. Freeze-dried sweet pumpkin was ground, sieved through a laboratory sieve and a fraction with particles less than $250\;{\mu}m$ was used. Amount of SPP added to the bread was found to affect the bread quality significantly (p<0.05). Loaf volume and weight of the control were significantly higher than others (p<0.05) and decreased significantly (p<0.05) with the addition of SPP. In other words, the enrichment of product with SPP decreased bread volume and weight without significant changes in the moisture content. There were distinctive color changes with the addition of the powder: L- and a-values were reduced but b-value was significantly increased (p<0.05). The hardness, springiness, and gumminess of bread were found to increase with the addition of the powder. Consumer test indicated that bread contained with 3% SPP had the highest overall acceptability score while 1 or 5% addition produced an acceptable quality for the bread.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권5호
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• pp.714-720
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• 2011

단호박 가루 첨가량을 달리한 호상 요구르트를 개발하여 요구르트의 품질특성을 비교하였다. 단호박 가루의 첨가량 0%, 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가하여 요구르트를 제조해 색도(명도, 적색도, 황색도), 점도, pH, 산도, 관능검사(색, 향, 맛, 전반적 기호도)를 측정하고 1일, 5일, 10일, 15일등 5일차 간격으로 저장성 실험을 하였다. 색도에서는 저장기간별 단호박 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a,b값은 증가하였다(p<0.001). 점도는 저장 5일차에서 단호박첨가군이 전체적으로 감소하였고, 저장 10일차에서 저장 5일차보다 47~68% 점도가 증가했다. 점도의 각 저장일별 단호박 첨가군에서는 저장 15일차를 제외한 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)로 유의적 차이를 나타냈다. pH의 저장일별 단호박 첨가군에서 저장 1일차(p<0.001), 저장 5일차(p<0.01), 저장 10일차(p<0.01)으로 유의적 차이를 나타냈고, 산도에서는 저장 1일차(p<0.001), 저장 10일차(p<0.05), 저장 15일차(p<0.001)로 유의적 차이를 나타냈다. pH는 저장 15일차, 산도는 저장 5일차에서 첨가군 간의 유의적 차이가 없었다. 관능검사결 과 단호박가루 첨가 1%>2%>3%>0%>0.5% 군 순으로 기호도가 높게 평가되었으며, 전체적인 결과로 단호박 가루 1% 첨가군이 단호박 가루 호상요구르트 제조에서 가장 적합하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.672-680
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• 2012

본 연구에서는 단호박 품종 4종(미나맘, 보짱, 아지구로이, 구리지망)의 특징을 살펴보고, 이를 이용한 음료의 기본적인 특징을 살펴보았다. 카로티노이드는 과피 보다 과육에 1.5~2배의 높았으며 4품종 중 미니맘 과육에 가장 높은 함량을 보였다. 비타민 A는 과육에서 보다 과피에서 높은 함량을 보였으며, 미니맘 과피가 2,016.57 IU/100 g으로 가장 높고, 구리지망 과육이 998.83 IU/100 g으로 가장 낮았다. 비타민 C의 함량은 43.21~82.35 mg% 수준으로 과육과 과피에서 비슷한 수준의 함량을 보여 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 구리지망 품종이 높은 것으로 나타났다. 단호박의 무기질 함량은 칼륨이 가장 높았으며 다음으로 인의 순이었으며, 아지구로이의 과육에 칼륨 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 과육과 과피 물 추출물의 항산화 활성은 과육보다 과피에서 활성이 높은 것으로 나타났으며 미니맘 과피의 $EC_{50}$이 4.01 mg/mL로 가장 활성이 높았으며, 아지구로이 과육의 활성이 가장 낮은 것으로 나타났다. 착즙 수율은 69.5~89.4% 수준으로 품종에 따른 착즙 수율에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며, 아지구로이가 가장 높았다. 착즙액의 pH는 7.17~7.83으로 박피하지 않은 단호박이 박피 과육을 이용한 것보다 높았다. 당도는 $12.5{\sim}16.6^{\circ}brix$로 보짱이 $16.1^{\circ}brix$로 가장 높았고 아지구로이가 $12.7^{\circ}brix$로 가장 낮은 것으로 나타났다. 착즙액으로 단맛과 pH를 조정한 단호박 음료는 박피 과육을 사용한 경우 단기간 부유 안정성을 나타내었다. 단호박 음료는 특유의 향과 약간의 미끈거리는 질감이 있었으며, 색상 기호도는 보짱과 아지구로이가 좋은 것으로 평가하였다. 종합적인 맛 평가에서는 미니맘과 보짱이 좋은 결과를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권2호
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• pp.73-81
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• 2011

Two kinds of steamed sweet potatoes were dried with mild hot air to improve quality, convenience and preference as a snack. Steamed sweet potatoes were dried at temperatures ranging from 35 to $65^{\circ}C$ for 12 hr, and moisture contents, colors, texture, and taste were evaluated. The lowest moisture content was 0.25% at $65^{\circ}C$. Color values (L, a, b and ${\Delta}E$) decreased with increasing drying temperature and drying time in both chestnut-sweet potatoes and pumpkin-sweet potatoes. Reducing sugars and soluble solids increased quickly at high drying temperatures. The highest hardness value for chestnut-sweet potatoes was $26.31\;kg_f /cm^2$when they were dried at $65^{\circ}C$ for 12 hrs. Springiness and cohesiveness were higher than those in chestnut-sweet potatoes. The highest taste score was for a dried chestnut-sweet potatoes at $55^{\circ}C$ for 6 hr and a dried pumpkin-sweet potatoes at 45 or $55^{\circ}C$ for 6 hr.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.492-500
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• 2012

항산화능 등의 기능성이 우수한 단호박과 우리나라의 전통적인 조미료인 된장을 이용하여 생선요리나 야채샐러드에 활용할 수 있는 소스를 개발하는 연구의 일환으로, 소스 제조의 가장 기본적인 구성요소인 스톡, 농후제 및 된장의 첨가량을 독립변수로 하고 소스의 향미, 맛, 색상 및 종합적기호도의 관능적 특성을 종속변수로 하여 중심합성계획에 의한 실험설계 및 반응표면분석에 의한 통계적 분석을 실시함으로써 단호박된장소스 제조의 최적 제조조건을 구명하고, 최적조건에서 제조한 단호박된장소스의 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 단호박된장소스의 최적 제조조건은 단호박스톡의 첨가량 448.5 g, 농후제의 첨가량 331.5 g 및 전통된장의 첨가량 20.0 g이었다. 최적 제조조건에서 제조한 단호박된장소스의 일반성분 함량은 수분 89.55%, 조단백질 0.70%, 조지방 0.10%, 조회분 0.71%이었다. 단호박된장소스의 pH는 5.96, 산도는 0.08%, 당도는 6.80 $^{\circ}Brix$이었으며, 색도 특성은 $L^*$값 50.02, $a^*$값 2.58 및 $b^*$값 29.74이었다. 또한 항산화능을 조사한 결과, 단호박된장소스의 총 폴리페놀 함량은 5.70 mg/L, 전자공여능은 14.24%, 환원력은 1.64이었다.