• 한국식생활문화학회지
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• 제32권3호
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• pp.266-274
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• 2017

This study aimed to investigate potential acceptability of Korean jang products among Halal food consumer's to predict its market possibility in a Halal food market. Focus Group Interview (FGI) was implemented to 11 Halal food consumers residing in Korea for more than 4 month. During the test, 3 types of fermented paste, doenjang, ssamjang and gochujang were evaluated by applying these to Korean foods. In depth interview was conducted on the liking of the jang applied samples, general experiences of Korean food and fermented food in their home countries. The results showed that consumers were positive to Korean jang applied samples in general. The mean liking ratings of doenjang, ssamjang and gochujang were 7.1, 7 and 7.6 on 9-point hedonic scale, respectively. Consumers focused on the sweet and spicy flavor quality of the samples. Consumers commonly responded that the doenjang tasted too salty and needed to increase sweet and spicy flavor, and ssamjang needed to increase spicy flavor as well. Sweetening was necessary for gochujang. The reasons of liking Korean jang were because the flavors were unique yet familiar. The balanced flavor of salty, sweet and spicy flavor were additional reasons of liking. However, the fermented smell of jang products were reasons of disliking the products.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권11호
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• pp.8089-8095
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• 2015

우리나라 발효음식 중 콩과 고춧가루를 이용한 발효식품인 고추장은 다양하게 조리에 응용하며 매운맛, 단맛, 짠맛이 어우러진 맛을 가졌고, 단백질, 탄수화물, 캡사이신, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소가 함유된 전통발효식품이다. 전통발효방법에 의하여 정통성을 유지하고 우수한 생리활성을 유지하면서 세계인들에게 적용할 수 있는 조리 형태는 소스이므로 고추장의 독특한 향미와 맛, 영양적 가치를 가진 우리의 전통식품인 고추장을 세계적 식품으로 발전시키고저 고추장의 물성 및 매운맛을 조절하여 소스로서 사용하기 편하도록 편의성을 향상시킨 소스를 개발하여 스테이크, 튀긴음식, 피자등에 응용하고자한다. 이를 위해서 세계적소스의 품질특성조사를 통하여 전통고추장을 변형한 소스에 적용하여 물성, 매운맛의 정도를 달리하여 다양한 요리에 적용할 수 있는 소스를 제시하고저 강한 붉은색을 띠며 (L값: 12.11-->24.4) 산도를 조절하여 토마토 페이스트와 1:1 혹은 1.5:1로 조절하여 고추장 소스를 개발하여 관능검사 결과 소스로의 전환에 긍정적인 결과를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.907-912
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• 1997

전통식 고추장의 품질개선과 담금방법을 표준화하여 산업화하기 위하여 담금원료를 달리한 고추장을 90일간 숙성시키면서 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 고추장의 환원당은 숙성 60일경까지 증가하였으며, 엿기름 첨가 고추장에서 높았다. 에탄올은 숙성 45일 이후 증가하였으며 구기자, 자색고구마, 엿기름 첨가 고추장 순으로 높았다. 아미노태질소는 $45{\sim}60$일경까지 증가하여 $0.20{\sim}0.24%$에 달했고, 암모니아태 질소는 숙성중 불규칙한 증감을 보였으며, 이들은 간장과 구기자 첨가 고추장에서 많았다. 고추장의 수분활성도는 자색고구마 첨가 고추장에서 높았고, 숙성 중에는 다소 낮아졌다. 점조성은 숙성중기까지 감소하나 이후 증가하였고, 자색고구마와 구기자 첨가 고추장이 상당히 높았다. 고추장의 색도는 숙성 중 점차 낮아지는 경향이었으며 L, a, b값 모두 자색고구마 첨가 고추장에서 낮았다. 고추장의 관능은 마늘과 엿기름 첨가 고추장이 자색고구마 첨가 고추장에 비하여 맛이나 색에서 우수하여 전체적으로 양호하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.755-762
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• 2000

고구마, 감자, 옥수수전분의 회분과 조단백질 함량은 각각 $0.36{\sim}1.02%$와 $0.04{\sim}0.14%$였으며, 고구마전분의 백도는 옥수수나 감자전분보다는 낮은 값을 보였다. 평균입자크기는 $14.23{\sim}21.08\;{\mu}m$로 작은 입자와 큰 입자 그룹으로 분리된 분포를 보였다. 고구마전분의 호화개시온도는 $74.0{\sim}80.35^{\circ}C$를 보였는데, D사 전분이 가장 낮은 값을, 필리핀산(P사) 전분이 가장 높은 값을 보였다. 고구마전분 페이스트의 최고점도는 제조사에 따라 차이가 컸으며, HL사가 가장 높은 값을, S사가 가장 낮은 값을 보였고, 옥수수전분보다는 높고, 감자전분보다는 낮은 값을 보였다. 전분현탁액을 호화시킨 후 빛투과도를 측정한 결과 HK사가 20.67%로 가장 높은 값을 보였고, 다른 전분은 $11.14{\sim}14.76%$를 보였다. 고구마전분겔(10%)의 조직감 특성은 필리핀산(P사)과 S사를 제외한 고구마전분은 부드럽고 약한 겔을 형성하였으며, 제조사에 따라 다르게 나타났다. 저장 1일에는 P사 전분이 견고성, 뭉치는 성질, 씹히는 성질이 가장 높은 값을 보인 반면, 저장 3일에는 S사가 가장 높은 값을 보였다. 탄력성은 저장에 따라 증가하는 경향이었으며, 접착성은 저장 3일에 P사와 S사에서만 높게 나타났으며, 감자전분의 조직감과 비슷하였다. 고구마전분겔(10%)의 냉 해동안정성은 옥수수전분 보다는 높고 감자전분 보다는 낮게 나타났으며, S사가 3회 반복시 17.53%를 보인 반면, P사 고구마전분이 65.72%로 3.7배의 높은 값을 보였다. 이상의 결과에서 보듯이 제조사가 각기 다른 고구마전분의 물리적 특성은 다소 차이가 있었으며 특히 필리핀산 전분이 한국산 전분과 큰 차이를 나타냈다.혀졌다. 또한 instant curry 제품을 사용하여 pH 1.2 조건하에서 nitrite 분해능을 측정한 결과 제품별 차이는 있었으나 12${\sim}$28% 정도의 분해능을 가지고 있었다.수 변환중 cross-over가 일어나고 이후의 진동수 영역에서는 저장탄성율이 손실탄성율보다 높은 값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다. 항산화 효과는 뚜렷한 상관관계가 발견되지 않았다.CaSO_4$, GDL, $MgCl_2$, $Ca-gluconate+MgCl_2$, $GDL+CaSO_4$ 첨가구는 0.3%에서, 그리고 $Ca-gluconate+CaSO_4$ 첨가구는 0.4%에서 높게 나타났으며 그 중 0.3% $GDL+CaSO_4$ 첨가구가 적당한 경도를 가지면서도 부드럽고 고소한 맛이 강하여 가장 높은 기호도를 나타내었다.cids은 $190^{\circ}C$까지는 $2.51{\sim}4.41$ ppm으로 거의 변화를 보이지 않다가 $210^{\circ}C$에서 18.92 ppm으로 급증하였고, 이후 $220^{\circ}C$에서 7.20ppm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.평균치는 34점이었으며 여윔에서는 너무 살찜으로 갈수록 사회적 체형불안도가 상승하는 경향을 나타내었다. 후쿠오카 지역의 체형 불안 도가 대구지역보다 유의적으로 높았다. 한 일 여대생의 자기 체형인식 및 체형 불안도에 관한 비교연구에서

• Applied Biological Chemistry
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• 제23권3호
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• pp.157-165
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• 1980

고추장의 품질개선(品質改善)과 원가절감을 목적(目的)으로 전분질원료(澱粉質原料)(찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)및 고추장 담금을 행한후 경시적(經時的)으로 효소력(酵素力), 일반성분(一般成分)및 특수성분(特殊成分)의 측정(測定)과 관능시험(官能試驗)을 하였다. 그 일단계로 제국과정중(製麴過程中) 일반성분(一般成分)과 효소력(酵素力)에 대하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) pH는 제국초기(製麴初期)에는 큰 차이(差異)가 없었으나 제국(製麴) 48시간(48時間) 이후(以後)는 고구마국(麴)에서는 pH가 다소저하(多少低下)하였으나 찹쌀국(麴), 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴)에 있어서는 pH의 상승(上昇)을 초래했다. (2) 적정산도(滴定酸度)는 대체로 제국(製麴) 72시간경(72時間頃) 최대치(最大値)를 나타내었고 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)이 높았다. (3) 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 아미노태질소(態窒素)의 함량(含量)은 대체로 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 높게 나타났고, 이들의 질소성분(窒素成分) 최대생성시기(最大生成時期)는 시료(試料)에 따라 차이가 있으나 고구마국(麴)을 제외하고 대체로 제국(製麴) $72{\sim}96$시간경(時間頃)이었다. (4) 환원당(還元糖)은 제국(製麴) $48{\sim}72$시간경(時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타냈고 최대생성시(最大生成時)의 환원당(還元糖)은 찹쌀국(麴)이 가장 높았고 보리쌀국(麴)이 가장 낮았으나 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)은 비슷한 함량(含量)을 나타냈다. (5) 에칠알콜은 고구마국(麴) 24시간경(24時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타내었고 전제국(全製麴)과정을 통하여 고구마국(麴)이 가장높은 함량(含量)을 나타내었다. (6) 전분액화력(澱粉液化力)은 찹쌀국(麴)과 보리쌀국(麴)이 제국(製麴) 96시간(96時間)에 최대활성(最大活性)을 나타 내었으나 밀가루국(麴)과 고구마국(麴)은 제국(製麴) 120시간(120時間)까지도 증가(增加)하였다. 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區) 모두 제국(製麴) 96시간경(96時間頃)에 최대활성(最大活性)을 나타낸후 감소하였다. 제국(製麴) 72시간경(72時間頃)의 전분액화력(澱粉液化力)과 당화력(糖化力)은 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 강(强)하였다. (7) protease는 시험구(試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性) 알칼리성(性) protease의 순으로 활성(活性)이 높았고, 이중 주체(主體)인 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 국원료(麴原料)에 따라 최대활성시기(最大活性時期)가 상이(相異) 하였으나 제국72시간경(製麴72時間頃)의 활성(活性)은 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제21권1호
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• pp.16-21
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• 1978

소위 개량식 고추장의 제조조건 및 원료배합량의 표준화를 위하여 적당한 소화온도 및 시간을 정하고, 이 조건에서의 전분질원료, koji 가루, 고추가루 및 식염의 배합비를 시험하는 동시에 전분질 원료를 달리 했을 때의 성분변화 및 식미시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 소화조건 중의 소화온도는 $60^{\circ}C$가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 2. 소화시간은 3시간이 가장 적당하였다. 3. 밀가루에 대한 koji가루의 배합비는 2 : 1일때가 가장 좋은 것으로 나타났다. 4. 전분과 koji가루에 대한 고추가루 대 식염의 배합비에 관한 시험에서는 3 : 1.5 : 1일때가 가장 높은 기호도를 보였다. 5. 전분의 종류를 달리하여 제조한 고추장의 분석에서는 환원당의 함량은 찹쌀이 가장 높은 경향을 보이면서 다른 전분과 같이 계속 증가했으나 쌀가루, 보리쌀가루는 숙성 20일 부터는 감소하였다. 6. 전당은 전반적으로 감소를 보였으나 쌀가루가 가장 높은 분포를 보였으며 숙성 20일 부터는 찹쌀가루보다 더많은 감소를 보였으며 옥수수가루는 숙성 20일이후 약간 증가하였다. 7. 전질소의 경우는, 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 찹쌀가루, 보리쌀가루, 고구마 전분의 순으로 높은 경향을 나타냈으나 숙성과정중의 변화는 별로 없었다. 8. 아미노태질소의 함량은 전반적으로 증가하는 추세를 보였으나 밀가루가 가장 높은 분포를 나타냈다. 9. 전분의 종류별 식미시험에서는 찹쌀가루로 제조한 제품이 가장 높은 순위를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.913-918
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• 1997

전통식 고추장의 품질 개선과 담금방법을 표준화하기 위하여 담금원료를 달리한 고추장을 90일간 숙성시키면서 맛성분의 변화를 조사하였다. 고추장의 유리당은 maltose와 glucose가 대부분이었고 엿기름 첨가구에서 많았다. 유기산은 succinic acid와 citric acid가 다량 함유되었고 다음으로 formic acid이었으며, succinic acid는 숙성 중 감소하였으나 citric acid는 증가하였고, 자색고구마와 구기자 첨가 고추장에서 많았다. 고추장 중의 유리아미노산은 glutamic acid, serine, aspartic acid, alanine, lysine이 다량 함유되었고 cysteine, methionine, histidine은 소량 함유되었다. 숙성중 유리아미노산은 증가하였고 glutamic acid, aspartic acid, histidine이 다른 아미노산에 비하여 숙성중 많이 증가하였으며 자색고구마 첨가 고추장에서 높았다. 핵산성분은 담금초 cytidine-5-monophosphate가 대부분을 차지하나 90일 숙성후에는 hypoxanthine이 대부분을 차지하였고 자색고구마와 구기자 첨가 고추장에서 많았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.535-541
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• 1998

수용성 추출물을 이용한 관능검사 결과를 분석한 결과 고추가루 관련 식품에서 각각의 식품을 결정짓는데 가장 영향을 미치는 것은 적색도, 매운맛, 단맛, 새콤한 맛, 감칠맛 등의 조화로서 이들이 고추의 맛과 색을 좌우하는 것으로 나타났다. 각 추출 온도와 시간에서 연상되는 음식은 고추장과 찌개, 김치의 맛으로 구분될 수 있으며 추출조건에 따른 추출액과 이를 이용한 관능검사의 관계를 주성분 분석한 결과 총인자의 51%를 주성분 1과 주성분 2로 설명 가능하였다. 추출온도 $40^{\circ}C$에서 추출했을 때는 감칠맛, 새콤한 맛, 단맛이 높은 상관관계를 나타냈으며 $4^{\circ}C$의 경우는 색소성분과 주로 관련이 높았고 $60^{\circ}C$로 추출한 용액의 경우는 떫은맛, alcoholic, 매운맛과 높은 상관관계를 보여주고 있다. 따라서 낮은 온도에서는 주로 색소성분이 그리고 온도가 점차 올라 갈수록 맛성분들이 점차 용출되어 각각의 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.144-154
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• 2003

A survey on meal preferences from 693 middle school students was conducted with the objective to enhance the quality of the school food service in Gwangju and the Chollanamdo area. Data were collected by questionnaires and analysed with the SAS program. The most preferred rice was cooked rice; the most unusual meal preference was laver rice; and the most-liked bread was sweet red bean jam bun. The noodle of choice was Tchajangmyon, and the most-liked rice cake was reasoned bar rice cake. The highest ranted korean soups were boiled fish paste soup, kimchi stew, and short rib sour. The most preferred fried meal included fried beef with sweet and sour sauce, and favorite side-dishes were seasoning vinegar squid and kimchi. Yogurt and strawberry were the preferred desserts. A gender difference in preferred foods was seen. The males tended to favor rice with blackish bean sauce, dumpling soup, beef bean curd soup, beef soup, short rib soup, beef bone and tripe soup, hot shredded beef soup, chopped roast chicken, pork roast, roast meat, steamed pork short-ribs, fried port, fried ham, sausage, milk, and yogurt. Males were partial to staple foods and side dishes, The, females favored laver rice, seasoned bar rice cake, bean sprouts soup, fried squid ring, seasoned cucumber, seasoned bean sprouts, fried kimchi, fruits salad, corn salad and citrus fruits. Females tended to choose lighter meals. Meal preference according to residential area showed that, students in Gwangju had more preferences than students in the Chollanamdo area. Classified according to grades, third graders had the greatest meal preference.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.338-352
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• 1999

This research was carried to investigate the food preference of students, from elementary school, middle school, high school, university and industrial workers on Jinju, Sacheon and Jinyang by age and sex. The results were obtained as follows. In case of rice as the stationary food, plain white boiled rice showed the highest preference among all the groups. Most of groups liked most of one-dish meals such as kimbab, fried rice with kimchi, dumplings and bibimbab, especially the elementary school students and middle school students. On the other hand, high percentage of industrial workers disliked the western food such as pizza, hamburger and sphagetti. Most of subjects liked jajangmun, nangmun and bibimgooksu as noodles. As the side dishes generally they prefer the soup to stew. Male prefer the soup with beef and female prefer soup with vegetables. Stew with kimchi and stew with soybean paste showed high preference among most of groups. Most of broil food showed high preference, and students prefer meat to fish as broil cooking materials especially younger students. As a general they liked soybean sprout, spinach and wild sesame leaf as namul cooking method and they liked korean cabbage kimchi, chonggak kimchi, kackdoogi and dongchimi as kimchi. As a dessert subjects liked most of fruits and they liked yoghurt, fruit juice, milk, sikhae and soda as drinks generally. On the other hand snacks such as cooky, candy, cake, corn, rice cake, sweet potato have the lowest percentage preferance as a dessert, but students from elementary schools showed the highest preferance to sweet such as cooky, cake and candy than any other group. These food preferance results showed some nutritional problems especially young age students. They should eat more green-yellow vegetables, liver food and dried small sardine and they should reduce snacks such as candy and cooky and soda drinks. Therefore it is necessary to conduct nutrition education by parents, teachers and dietician together to improve their food habits and their health.