• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.162-167
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• 2017

Functional and nutritional soluble proteins can be recovered from surimi (and surimi-like material) processing wastewater, reducing environmental problems and the cost of an irresponsible waste disposal. Recovered proteins may be added back at a low percentage to surimi products. The aim of this work was to evaluate the effect of the addition of soluble recovered proteins (RP), obtained from mechanically separated chicken meat surimi-like material (MSCM-SLM) processing wastewater by acidic pH-shifting, on the composition and texture of RP-MSCM-SLM, with RP contents of 0, 10, 20 and 30% (w/w) in the mixture. For that, proximate composition and gel properties were evaluated. The fat content of the MSCM-SLM was significantly reduced to 11.98% and protein increased to 83.64% (dry basis) after three washing cycles. The addition of 30% RP in the MSCM-SLM significantly augmented the protein content to 93.45% and reduced fat content from to 2.78%. On the other hand, the addition of RP was responsible for a drastic decrease in texture parameters, reaching 252.36 g, 185.23 g.cm, and 6.97 N for breaking force, gel strength and cutting strength, respectively, when 30% of RP was included in the MSCM-SLM. It was concluded that the obtained intermediary product (RP-MSCM-SLM) is a good option to applications in processed meat products where high texture parameters are dispensable, e.g., emulsified inlaid frankfurter-type sausages, but high protein content and low fat content desired.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.225-230
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• 2000

세 가지 시판 어육연제품에 대한 TPA 매개변수들이 여러 압착조건들에 의해 평가되었다. 지름(D)과 높이 (L)의 비율(D/L)이 1, 1.5, 2인 시료가 1.7. 3.3, 6.7 cm/min의 속도로 50%, 65%, 80% 압착되었다. TPA 매개변수인 경도, 응집력, 탄력성, 껌성. 씹힘성이 얻어졌으며 통계분석에 의해 비교 분석되었다. TPA 매개변수는 시료의 단면적으로 나눔으로써 수정되었다. 본 실험결과 TPA 매개변수들은 세 가지에 형태의 어묵 모두에서 D/L과 압착율에 의해 크게 영향을 받으므로 시료의 크기, 변형의 정도 그리고 변형속도 등의 압착 실험조건이 시료간에 크게 차이가 나면 각 시료들의 TPA 매개변수들은 서로 비교될 수 없음을 보여 주었으며, 어육연제품에 대한 TPA 최적 실험 조건들은 D/L = 1.5, 압착율 = 80%, 압착속도 = 1.7-6.7 cm/min로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.549-556
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• 2007

The study was carried out to examine on the refiner discharge from Alaska pollock as a collagen resource by characterizing biochemical and functional properties of collagen. The refiner discharge from Alaska pollock surimi manufacturing was a good resource for collagen extraction according to the results of total protein, heavy metal, volatile basic nitrogen, collagen content, amino acid composition, and thermal denaturation temperature (TDT). TDT of acid soluble collagen from refiner discharge showed $20.7^{\circ}C$, which was similar to that of collagen from Alaska pollock muscle and was higher than that of collagen from Alaska pollock skin. TDT of acid-soluble collagen from refiner discharge was, however, lower than those of skin collagens from warm fish and land animal. Acid-soluble collagen from refiner discharge of Alaska pollock could be used as a functional ingredient for food and industrial applications according to the results of water and oil absorption capacities, and emulsion properties. In addition, if the thermal stability of the acid-soluble collagens is improved, collagen from refiner discharge from Alaska pollock could be more effectively used.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1103-1108
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• 2005

붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.571-579
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• 2019

Surimi has been widely investigated for developing fish snacks; however, few studies have examined the optimal drying conditions of surimi for fish snacks. This study used a response surface methodology to optimize the drying conditions for the overall acceptance of fish snacks. The drying temperature (X₁, 51-65℃) and drying time (X₂, 1.5-2.5 h) were chosen as independent variables. The dependent variables were overall acceptance (Y₁, points), hardness (Y₂, N), moisture content of the dried intermediate product (Y₃, %), and volatile basic nitrogen of the fried final product (Y₄, mg/100 g). The estimated optimal conditions for overall acceptance (Y₁) were X₁=64℃ and X₂=2 h. The predicted values of the dependent variables at the optimal conditions were overall acceptance (Y₁)=8.60 points, hardness (Y₂)=10.07 N, and moisture content of the dried intermediate product (Y₃)=10.00% and were similar to the experimental values. Scanning electron microscopy images revealed that the drying conditions affected the microstructure of the fish snacks. Our results could be used to increase the productivity of fish snacks made by small- and mid-sized seafood companies.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1077-1084
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• 1998

게맛살의 관능적 조직감특성을 기계적인 측정방법을 이용하여 정량적으로 나타내기 위하여 Texture Analyser (TX-XT2, England)의 측정조건을 달리한 기계적 조직감 지표(T.P.A.)를 구하였으며, 그 결과를 관능검사 결과와 비교하였다. 부수적으로 어묵과의 조직감 차이도 조사하였다. 본 실험에 사용한 시료는 국내에서 제조판매되고 있는 5종류의 게맛살과 2종류의 어묵을 서울시내 백화점에서 구입하여 사용하였다. 게맛살과 어묵의 조직감에 대한 기계적 측정치는 경도 및 응집성, 특히 씹힘성과 껌성에서 어묵이 높은 값을 보이며 게맛살과 커다란 차이를 보였다. 평판 탐침의 직경변화$({\varphi}12.5\;mm,\;{\varphi}24.6\;mm)$가 맛살의 조직감 변수에 미치는 영향을 조사한 결과 경도와 응집성은 탐침의 직경이 증가함에 따라 증가하였으며 탄력성은 감소하였다. 압착율의 변화(60, 70, 80%)에 대한 조직감 변수의 영향은 압착율이 증가시 경도는 증가한 반면 응집성과 탄력성은 감소하였다. 변형속도가 0.8에서 2.4 mm/sec로 증가함에 따라 씹힘성, 껌성, 응집성 및 경도가 약간 증가하였다. 경도, 응집성 및 씹힘성이 기계적 측정치들과 관능검사 결과들간에 높은 상관관계를 나타내었다. 결론적으로 게맛살의 조직감에 대한 관능검사를 대신할 기계적 측정조건은 시료 직경의 약 2배가 되는 직경 24.6 mm의 평판 탐침으로, 변형속도 2.4 mm/sec에서 60%의 변형율로 2회 반복압착하여 얻은 힘-거리 곡선을 분석하는 것이 본 실험 범위내에서 바람직한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1085-1091
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• 1998

본 실험에서는 변형력 완화시험을 통하여 고기풀을 주원료로 하는 시중 게맛살과 어묵의 물성학적 성질을 조사하였다. 또한 변형력완화시험과 T.P.A.값과의 상관관계를 조사하였다. 시료의 내부구조적 변화에 의한 영향을 가능한 한 피하기 위하여 인장율 20%에서, 또한 변형속도는 2.4 mm/sec의 조건에서 실험을 실시하였다. 어묵과 맛살의 변형력완화시험결과 초기변형력의 경우 2종류의 어묵(370.4 g)과 5종류의 맛살의 평균값(436.4 g)은 유사한 값을 나타내었으나, 변형력완화시간과 점성성분은 2종류 어묵의 평균값(17256.1 sec, $1.357{\times}10^{10}$ poise)이 5종류의 맛살의 평균값(6110 sec,$0.519^{\ast}10^{10}$ poise)보다 월등히 높은 값을 나타내었다. 변형력완화시험 결과와 T.P.A.결과를 비교시 지수항의 직선식에 대한 절편값은 T.P.A.실험에서의 경도 및 껌성, 씹힘성과 높은 상관관계(r=0.93, 0.93, 0.95, p

• 한국수산과학회지
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• 제21권4호
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• pp.239-245
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• 1988

As a part of the studies on effective utilization of polyunsaturated lipids in sardine (Sardinops melanosticta) when the refined sardine oil was added to surimi-based product as a dietary supplement of biologically active fatty acids, eicosapentaenoic aicd and docosahexaenoic acid, storage stability and the effect to the qualify of the product was tested. Addition of the refined sardine oil up to $5\%$ to surimi did not affect the textural properties of the product. And the polyunsaturated fatty acids of the sardine oil was fairly stabilized when it stored for 1 month at room temperature and 43 days at $5^{\circ}C$. These results suggested the possibility that the refined sardine oil or other fish oils containing highly polyunsaturated fatty acids, especially EPA and DHA could be used as a food ingredient for dietary supply of the lipids.

• 기술사
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• 제33권5호
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• pp.77-82
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• 2000

In this study, effect of freezing and cryogenic crushing on physico-chemical characteristics of sardine, pollack and sqiud representative for domestic frozen fishery products was investigated and some product using them was tried to be prepared. Dehead and viscerated, washed fishes were subjection to freezing without air circulation and liquid N2 gas at -20$\^{C}$,-40$\^{C}$ and -80$\^{C}$, and then frozen fishes were crushed by hammermill, masscolloider and the product was stored added with anti-freeze such as sorbitol, phosphates, starch and egg Powder, qualify of frozen squid surimi was not changes during 70 days at below -20$\^{C}$ . The results of quality characteristics and sensory evaluation of patties and nugget which made from shattered squid and pollack were similar to commercial products in flavor, color and texture, but sardine meat was inferior to commercial products in flavor and color.

• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.580-586
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• 2019

Fried-fish snacks containing surimi are a popular seafood product in Asia. To prepare fried-fish snacks, various ingredients are added to surimi. Among them, starch is important for producing snacks of desirable texture and taste. We investigated the physicochemical properties of fried-fish snacks containing arrowroot, potato, sweet potato, corn, and tapioca starches. The fried-fish snack with arrowroot starch showed the highest drying rate; after drying for 3 hours, the water content was unchanged. None of the starches affected the total volatile basic nitrogen values of the fried-fish snacks, which were approximately 1.5 mg/100 g, indicating freshness. The fried-fish snacks with corn and arrowroot starches had the highest brightness (L) values and the fried-fish snack with tapioca starch, the lowest L value. The hardness value of the fried-fish snack with tapioca starch was significantly higher than that of the other fried-fish snacks. In the sensory evaluation, the fried-fish snacks with arrowroot starch showed the best overall acceptance.