• 기술사
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• 제26권6호
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• pp.21-28
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• 1993

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.327-333
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• 1993

정어리 냉동고기풀의 최적 가공조건은 원료 정어리를 알칼리 염수수세한 후 정어리 육에 대해 분리 대두단백질 : 물 : 정제 정어리유(1:5:2.6)로 만든 유화커드를 20%, 솔비톨 4%, 설탕 4%, 중합인산염 0.2% 및 항산화제로서 에리소르빈산나트륨을 0.1% 첨가하여 고기갈이한 후 $-35^{\circ}C$에서 급속동결시켜 carbon box로 포장하여 동결저장한 제품이 가장 좋았다. 본 제품의 수분함량은 73.3%, 조단백질 15.0%, 조지방은 6.9%였으며, 생균수는 $1.6{\sim}1.8{\times}10^4/g$으로 동결저장 중 변화는 거의 없었다. 제품의 주요 구성지방산은 16:0, 16:1, 18:1, 20:5 및 22:6 등으로 고도 불포화지방산이 47.7% 함유되어 있었다. 동결저장 중 120일 동안 제품의 물성, 지질산화 및 지방산의 변화 등을 측정한 결과, 유화커드와 에리소르빈산나트륨을 첨가함으로서 동결저장 중 단백질 변성, 지질의 산화 및 변색을 효율적으로 억제시킬 수 있었으며, 품질이 안정하게 유지되었다. 한편, 본 시제품과 명태 냉동고기풀을 혼합하여 가공한 어묵의 품질을 측정한 결과, 어묵의 품질에 큰 저하됨이 없이 명태 고기풀을 본 정어리 고기풀로 40%까지 대체할 수 있었으며 어육의 풍미를 갖는 연제품을 가공할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.122-127
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• 2003

본 연구는 유화형 소시지 제조시 이용되는 원료육에 대해 돼지 심장근으로부터 획득한 근원섬유 단백질 추출물인 수리미 유사물의 대체첨가가 제품의 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 그 결과, 원료육에 대해 15% 수리미 유사물을 대체한 처리구가 대조구에 비해 가열감량은 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났고, 보수력은 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났다. 전단가 및 경도에 있어서도 수리미유사물의 대체처리구가 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났다. 육색에 있어 명도(L)는 수리미유사물을 대체한 처리구가 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 낮게 나타났으며, a, b값은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 한편, 관능검사 결과 대조구와 처리구간에 향미와 불쾌취에 있어 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 전체적인 기호도에 있어 15% 수리미유사물 대체처리구가 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 유화형 소시지제조시 돼지 심장근에서 획득한 근원섬유 단백질 추출물을 원료육 대비 15%까지 대체하더라도 가열감량을 낮춰 제품 수율을 높일 뿐만 아니라 보수력을 높이고 조직감을 부드럽게 하여 기호성을 증진시키는 효과를 얻을 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권2호
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• pp.145-151
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• 2021

When manufacturing Alaska pollack Gadus chalcogrammus surimi for 3D printing, it examined the characteristics of physical properties and sensuality by adding polysaccharides alginic acid [0, 1, 2, 3% (w/w)]. As a result of the color value of surimi by adding alginic acid, it showed that the lightness of heated surimi containing 2% (w/w) alginic acid was the highest and ∆E value was the lowest. In the changes in physical properties, the heated surimi of 3% (w/w) alginic acid content showed the lowest values of hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience, but the highest adhesiveness. In the case of fried surimi, its hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience were the lowest at the content of 3% (w/w) alginic acid. After 7 days of cold storage, the hardness, gumminess, and chewiness of heated surimi with an alginic acid content of 2% (w/w) were significantly higher, and fried surimi was also the same. In the results of the sensory evaluation, there were significant differences according to the alginic acid content in hardness and fishy smell, and as the alginic acid content increased, it felt more fishy smell, resulting in poor preference.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제12권3호
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• pp.163-170
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• 2009

This study was conducted to obtain the gelatin fraction with a high anti oxidative activity from Alaska pollock surimi by-products using a two-step enzymatic hydrolysis and ultrafiltration. Among gelatin hydrolysates from refiner discharge of Alaska Pollock surimi, the highest antioxidative activity (81.5%) resulted from gelatin hydrolysate sequentially treated with Pronase E and Flavourzyme each for 2 hr. However, no difference was seen in the anti oxidative activity of the second hydrolysate (Pronase E-/Flavourzyme-treated hydrolysate) when compared to the permeate fractionated through a 10-kDa membrane. The results suggest that the Pronase E-/Flavourzyme-treated hydrolysate from refiner discharge gelatin of Alaska pollock surimi can be used as a supplementary raw material for improving health functionality.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권2호
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• pp.146-150
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• 1994

생선 어묵에 대두분리단백질, 난백, 유청단백질, 글르우텐과 같은 단백질들을 첨가하였을 때 그들이 어묵의 조직감을 수사하는 기능이 평가되었다. 단백질들은 어묵의 강도, 경도와 층밀림성을 감소시켰다. 단백질이 첨가된 어묵제품은 관능검사에서 제품의 질김성, 씹힘성 및 경도에 대한 강도는 감소시켜주는 반면 이들에 대한 종합적 기호도는 증가시키는 것으로 나타났다. 첨가제로 사용하였던 단백질 자체로 만든 겔의 강도는 이들 단백질을 첨가하여 만든 어묵의 겔 강도와 역비례 관계를 나타냈으며, 첨가한 단백질들이 어묵의 조직감을 수사하는 기능적 특성은 각 단백질들의 수화능력과 겔화 특성 등에 기인하는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권6호
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• pp.923-935
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• 2021

Fresh grass carp was used to produce surimi samples that were supplemented with 50 g/kg, 100 g/kg, or 150 g/kg pork back fat. The lipid composition, lipase activity, lipid oxidation index, and lipoxygenase activity of samples subjected to repeated freezethaw process were determined to assess the effects of the added fat on lipolysis and lipid oxidation of grass carp surimi. Freeze-thaw treatment increased free fatty acid content, mainly due to the decomposition of phospholipids and some neutral lipids by lipase. With repeated freeze-thaw treatment, the levels of free fatty acids and phospholipids were correlated with the lipid oxidation indexes and lipoxygenase activity, indicating that lipid degradation can promote lipid oxidation. In the same freeze-thaw cycle, surimi products with high fat content are more vulnerable to oxidative damage, neutral lipids are the main source of free fatty acids in the early stage of freeze-thaw, and phospholipids are the main source of free fatty acids in the late stage.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.79-80
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• 2000

Conventional surimi processing from white flesh fish, such as Pacific whiting and Alaska Pollee utilizes only <25％ of the body (Toyoda and others 1992; Park and others 1997). Conventional surimi is refined myofibrillar proteins processed by removing unnecessary foreign materials such as fat, pigment skin, and water soluble sarcoplasmic proteins. The acid-aided process demonstrated excellent gel forming ability for cod and mackerel with extremely higher yield (Hultin and Kelleher 1999). (omitted)

• 한국생물공학회:학술대회논문집
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• 한국생물공학회 2003년도 생물공학의 동향(XIII)
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• pp.765-769
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• 2003

The effect of surimi gel containing the useful polysaccharides(WSP and CBP) from marine bacterium Zoogloea sp. were investigated. The optimum polysaccharide concentration, pH, and salt concentration of both WSP and CBP were 0.02 %, 7.5 and 1.5 %(w/w), respectively. The properties of surimi gel containing WSP and CBP significantly (p < 0.05) lower than control. The breaking force, whiteness and deformation of surimi gel containing WSP and CBP higher than control.

• 한국생물공학회:학술대회논문집
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• 한국생물공학회 2003년도 생물공학의 동향(XIII)
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• pp.770-774
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• 2003

The effects of pH and/or NaCl concentration on the Fat Binding Capacity (FBC) of rhamnolipid and the physical properties of surimi gel containing rhamnolipid were investigated. The FBC of rhamnolipid was measured 162% of value at pH 7 and 0% NaCl concentration. The whiteness of surimi gel containing rhamnolipid significantly (p< 0.05) lower than control. In contrast, surimi gel containing rhamnolipid compare with control were enhanced significantly(p < 0.05) breaking force and deformation.