• 한국식생활문화학회지
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• 제18권3호
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• pp.235-243
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• 2003

This study was to investigate the consumer recognition of commercial Sunsik & Saengsik. The data was collected from the 395 married women residing in Seoul and Kyungki area by the self-administered questionnaire. A related purpose was to analyze the nutrient composition and the hygienic safety of commercial Sunsik and Saengsik. The results from this study were as follows. The purchasing and using behaviors were significantly different between two user groups. Sunsik users have generally purchased the products at a discount store(41.0%) as a between-meal snack(36.4%). The products were usually the ones made on the spot(55.0%). However, Saengsik users have purchased the manufactured products-serving size package-(84.0%) at a health foods store(50.7%) as a health food(38.7%). Many of Sunsik users have had Sunsik in water or milk with sugar(40.7%) and 1-2 times a week(40.0%). But Saengsik users have usually had Saengsik in water or milk with honey(38.6%) and everyday(34.7%). According to the analysis on nutrition composition, crude proteins were significantly more rich in Sunsik samples, and crude ashes were more rich in Saengsik samples(p<0.01). Sunsik E and all the Saengsik samples showed the high total viable plate counts of $4.8{\sim}7.0$ log cfu/g. Coliform groups were detected in all the Saengsik and two Sunsik(A, E) samples.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권5호
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• pp.600-608
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• 2016

Purpose: To investigate the antioxidant, physicochemical sensory, and microbial safety qualities of sunsik containing fermented Curcuma longa L. powder. Methods: Quality characteristics of samples were measured using pH, moisture content, crude ash content, color and sensory evaluation. Antioxidant activities of samples were compared using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) cation radical scavenging activities. Microbial safety of samples were tested for Aerobic plate counts, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7. Results: The pH of samples was between pH 5.51 and pH 5.64, which was significantly lower than the optimum microbial living range. The DPPH and ABTS radical activities of sunsik containing 0.8% fermented Curcuma longa L. were significantly increased compared to that of the control (p<0.05). In sensory intensities, sunsik containing 0.8% fermented Curcuma longa L. showed significantly (p<0.05) similar savoy aroma and flavor, spicy aroma, spicy hot flavor, sweet flavor, and throat swallowing values to those of the control samples. Samples of sunsik added 0.8% and 1.2% fermented Curcuma longa L. showed significantly similar overall acceptance values to those of the control. All samples tested were found to free of microbes and microbiologically safe according to the food code standards. Conclusion: The sunsik added with 0.8% or 1.2% fermented Curcuma longa L. powder were successfully developed. we conclude that the developed sunsik with the fermented turmeric powder can be potentially high value products in the highly competitive sunsik food industry.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.308-311
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• 2005

전자선 조사가 통후추 분말과 시판 선식의 미생물학적 안전성과 품질에 미치는 영향을 확인하였다. 전자선은 통후추 분말과 시판 선식에 2-16kGy의 선량으로 각각 조사하였다. 실험결과 전자선에 의해 통후추 분말과 시판 선식에 오염된 미생물 수가 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다. 통후추 분말과 시판 선식에 존재하는 호기성 세균의 $D_{10}\;value$는 각각 5.32 kGy와 1.56 kGy로 나타났고, 곰팡이와 효모의 $D_{10}\;value$는 각각 2.54 kGy와 2.14 kGy로 나타났다. 전자선 조사된 시료 및 대조구에 대한 Hunter 색차계의 L, a b 값을 측정한 결과 큰 변화는 없는 것으로 나타났고, 관능 검사의 경우도 조사된 시료와 대조구와의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 따라서 전자선 조사로 인해 통후추 분말과 시판 선식의 미생물학적 안전성과 품질 개선의 가능성을 확인하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.299-306
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• 2010

선식의 농도를 달리하여 제조한 식빵의 일반 성분 분석결과, 수분 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵은 대조구에 비해 낮게 나타났다. 조회분의 경우, 대조구가 1.34%로 가장 낮게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조단백칠 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵이 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 조지방의 경우, 선식의 첨가량에 따라 증가하였다. 식빵의 무게는 대조군이 가장 낮았다. 높이는 선식의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 발효 시간은 대조구가 가장 짧았고 선식을 첨가한 식빵의 발효 시간이 길게 나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 견고성은 선식을 15% 첨가한 식빵이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 응집성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 검성과 씹힘성은 선식 15% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 부착성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났으나, 선식 15% 첨가 식빵과 유의적인 차이는 없었다. 탄력성 측정 결과, 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능 검사 결과, 색은 대조구와 선식 5%, 10% 첨가 식빵이 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 향미는 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타냈고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 부드러움은 선식 5%와 10% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 전체적인 기호도의 결과는 선식 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 맛과 조직감은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 선삭 5%와 10% 첨가구가 품질 특성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.513-518
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• 2017

본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.470-476
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• 2007

To evaluate the vancomycin resistance of Enterococcus spp. (VRE) from Saengsik and Sunsik, Enterococcus were isolated and identified from 25 Saengsik and 35 Sunsik samples, and resistance of Enterococcus to other antibiotics was also assessed. Thirty nine Enterococcus, 16 strains from Saengsik, and 23 strains from Sunsik, were ultimately isolated. The most frequently collected Enterococcus isolates in Saengsik were E. casseliflavus and E. hirae, and were E. casseliflavus and E. faecium in Sunsik. However, E. faecalis was not detected in those foods. Minimum inhibitory concentrations of vancomycin against the isolates were below $4\;{\mu}g/mL$ and no strains evidenced profound levels of resistance. The isolates were found to be susceptible to vancomycin with the exception of eight E. casseliflavus and three E. gallinarum. All Enterococcus isolates proved resistant to streptomycin and chloramphenicol. 23% of the isolates were resistant to penicillin; however, all of the isolates were sensitive to tetracycline. Six and 48%, respectively, of the strains from the Saengsik and Sunsik proved resistant to erythromycin. All of E. mundtii and E. hirae isolates from Saengsik, and 20% of E. gallinarum and E. casseliflavus isolates from Sunsik were found to be ampicillin-resistant. All of E. gallinarum, E. casseliflavus, and E. faecium were rifampin-resistant. The antibiotic resistances of Enterococcus were relatively low, and this low vancomycin resistance was similar to that evidenced by Enterococcus isolates obtained from the other foods. However, there may be a need for some review of the accepted antibiotics criteria for Enterococcus and VRE in ready-to-eat foods.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.111-120
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• 2015

This study was conducted to evaluate the effects of Sunsik prepared by steaming -drying cycles- on blood glucose and inflammatory markers in high fat diet-induced obese rats. The experimental animals were divided into five groups and subjected to diets for 8 weeks; normal diet (control), high fat diet (HF), and high fat diet+10% supplementation of Sunsik (1HF, 3HF, 7HF, 9HF). The results showed body weight, food efficiency ratio, blood glucose and insulin levels of high fat diet groups were significantly higher than those of the control group. Increased glucose levels by high fat diet were reduced to normal levels by the four Sunsik supplementations. Insulin resistance (HOMA-IR) of the HF group was significantly higher than those of the control group, whereas supplementation with the four types of Sunsik reduced insulin resistance to similar levels as the control group. Increased insulin secretion and leptin levels of high fat diet-induced obese rats were significantly reduced by supplementation with the four types of Sunsik. C-reactive protein (CRP) of inflammation related components was significantly higher than the control group. However, increased CRP concentration by high fat diet was significantly reduced by supplementation with Sunsik.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.526-530
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• 2014

본 연구에서는 선식 제조 중 원료의 로스팅 공정이 관능적으로 최종 제품의 분산성을 낮추고 점성을 증가시킨 원인을 기계적 물성 측정을 통해 규명하고자 하였다. 현미를 로스팅하여 첨가한 선식들은 대조군에 비해 입자크기가 증가하였으며, 이러한 변화는 주로 직경 $1{\mu}m$ 이상의 영역에서 관찰되었다. 로스팅이 선식 분말의 분산성 자체를 감소시키기 보다는 침강속도를 증가시킴으로써, 분산 상태를 유지하는 시간을 단축시킨 것으로 생각된다. 현미를 증자 건조하는 동안 전분 입자의 붕괴와 수분 증발로 다공성 구조가 형성되므로, 선식을 물과 혼합하면 물이 빠른 속도로 흡수된 것으로 사료된다. 특히, 로스팅한 선식들은 대조군보다 물 결합력이 더 높아, 흐름을 유발하는 데 소요되는 힘 또한 증가되어, 대조군에 비해 점도가 높아진 것으로 해석되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.948-953
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• 2007

The powdered cereal sunsik is a partially thermal-processed product that required safety evaluations for food-borne pathogens. Thirty-six sunsik products from Korean markets were collected and analyzed for contamination by total viable cell counts, coliforms, Escherichia coli, and the spore-forming Clostridium perfringens and Bacillus cereus. Enterobacter sakazakii, as a newly emerging pathogen, was also analyzed. Approximately 28% of sunsik were contaminated at 5 log CFU/g for total viable counts. Coliforms and E. coli were detected in 33 and 4% of the samples, respectively. The spore-forming B. cereus was found in 42% of the samples at a maximal level of 3 log CFU/g on average. About 6% the samples were contaminated with Cl. perfringens at an average level of 15 CFU/g. Forty-five % of sunsik contained E. sakazakii, at levels from 0.007 to over 1.1 cell/g by MPN method. In addition, one sunsik product for infants and children showed over 3 log CFU/g for both B. cereus and E. sakazaki. Therefore, concern should be placed on controlling for microbial hazards such as B. cereus and E. sakazakii in sunsik, particularly for the products fed to infants under 6 months of age.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제14권3호
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• pp.226-232
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• 2009

The effects of UV-C irradiation on the quality characteristics of powdered foods, sunsik and misutkaru, were examined during storage, where samples were irradiated at doses of 27, 54, and 108 kJ/$m^2$, respectively. In addition, sunsik and misutkaru samples were inoculated with Enterobacter sakazakii as a pathogen and then irradiated at doses of 0.5, 1, and 5 kJ/$m^2$, respectively. After treatment, the sunsik and misutkaru samples were stored at $20^{\circ}C$. The microbiological data represented that populations of total aerobic bacteria, Bacillus cereus, and E. sakazakii were significantly (p<0.05) reduced with increasing UV-C doses. In addition, UV-C irradiation did not cause inferiority in the color quality of the samples during storage. Sensory evaluation results also indicated that there were no significant differences (p<0.05) among the irradiated samples. These results suggest that UV-C irradiation may be useful in maintaining the quality of sunsik and misutkaru during storage.