• 한국식품영양과학회지
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• 제30권3호
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• pp.426-431
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• 2001

We made the Toha-jeot added cabbage kimchi with Toha-jeot, which is salt-fermented Toha shrimp in Korean traditional fermented food. The physicochemical characteristics of cabbage kimchi for 5 week fermentation at 4$^{\circ}C$ were observed. The salt content was 2.10~1.50% during the fermentation period. The salt content decreased rapidly during the first week, stayed the same level until the 4 week and then decreased after the 4 week. The pH of control kimchi and Toha-jeot added cabbage kimchi were 5.69, 5,64, respectively on preparation day. The rate of decrease of pH of Toha-jeot added cabbage kimchi was slow as the fermentation processed. The total acidity of the two kinds of kimchi was increased. The total acidity was higher from Toha-jeot added cabbage kimchi than control cabbage kimchi at the later stage of fermentation. The contents of total sugar and reducing sugar were higher from Toha-jeot added cabbage kimchi than control cabbage kimchi at the early stage of fermentation. The total sugar and reducing sugar contents of the two kinds of cabbage kimchi were decreased gradually as the fermentation processed. The ascorbic acid contents of the two kinds of kimchi were decreased slightly at the early stage of fermentation and then increased from 2 to 4 week, while there was no further change at 5 week.

• 한국연초학회지
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• 제9권2호
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• pp.59-68
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• 1987

황색종 잎담배의 성숙과 노쇠 (이식후 50일부터 106일까지 )에 따른 생엽중 전분, 전당, 니코틴 및 전질소의 함량 변화와 이들 성분간의 관계를 조사한바, 전분함량은 두 품종 모두 각 엽위에서 성숙함에 따라 증가하였으나 노쇠함에 따라 감소하였다. 전질소 함량은 성숙함에 따라 감소하였으나 니코틴 함량 은 점점 증가하였다. 전당 함량은 성숙함에 따라 감소하는 경향이었다. 전분 함량은 전질소 함량과는 부의 상관을 보였으나 니코틴 함량과는 정의 상관이 인정되었다. 전질소 함량과 니코틴 함량은 부의 상관이 인정되었다. 그러므로 수확기를 관행보다 5-7일 늦추는 것은 건엽에서 환원당과 니코틴의 비를 더 좋게 하는 방법일 것이다.

• 한국자원식물학회지
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• 제12권3호
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• pp.215-220
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• 1999

전남지방의 고로쇠나무 수액에 대해 sucrose, 무기물, phenol화합물을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. Sucrose의 함량은 일반적으로 2차 채취시기에 높게 나타났으며, 지역에 따라 차이는 있으나 2∼3%정도였다. 채취방법은 사구법이 천공법보다 높게 나타났다. 2. ToTal phenol화합물 역시 2차 채취시기에 높게 나타났으며, 0.034∼0.151 mg/100ml의 수준이었고, 가장 다량 함유된 phenol화합물은 phloroglucinol이었으며, 역시 사구법에서 천공법보다 높게 나타났다. 3.무기물의 경우 역시 2차 채취시기에 높게 나타났으며, 역시 사구법에서 천공법보다 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.514-527
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• 2005

The purposes of this study were firstly to optimize the recipe for iced cookies by cooking with five different ingredient levels of $Jinuni\;bean(X_1),\;butter(X_2)\;&\;sugar(X_3)$ and secondly to analyze the chemical and sensory test results by using RSM(Response Surface Methodology). As a result of this test, water activity decreased with increasing contents of butter or sugar, while hydrophilic browning decreased independently with increasing sugar content. There was a positive correlation(p<.001) between specific gravity and hardness, although the result was not uniform due to the interaction of each factor. There was a negative correlation(p<.001) between the spread ratio and gravity or hardness, and it tended to increase with increasing each content. Color value L and color value a had positive correlation (p<.001) and the value tended to decrease with increasing the quantity of Jinuni bean. Generally, the strength of the cookies showed a saddle point at the peak of the 3d graph. As a result of sensory evaluation, the color was sensitive to the contents of sugar and Jinuni bean, the texture was sensitive to the contents of butter and sugar, and the taste and overall quality were sensitive to all three factors. Color had a positive correlation(p<.05) with the taste, texture and overall quality. There were high positive correlations(p<.001) between the taste, texture and overall quality. The preference data showed an up-swollen, parabolic shape in the center of the 34 graph, which enabled the optimum value to be determined and the optimum mixture ratio which fulfilled all sensory items was Jinuni bean 93g, butter 188.5g and sugar 155g, indicating a substitution of flour by $44\%$.

• 콘크리트학회논문집
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• 제14권4호
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• pp.589-596
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• 2002

본 연구에서는 당분류의 초지연제를 중심으로 굳지 않은 콘크리트의 유동성, 공기량, 응결특성 및 경화 콘크리트의 강도특성을 분석하였다. 실험결과 먼저, 굳지 않은 콘크리트의 슬럼프 값은 초지연제의 혼입률이 증가함에 따라 다소 증가하는 것으로 나타난 반면, 공기량은 감소하는 것으로 나타났다. 응결특성으로는 혼입률이 증가함에 따라 응결시간이 비약적으로 지연되어 혼입률 0.3%에서 글루콘산은 10일 이상, 슈크로스, 백설탕 및 황설탕은 10일 이상에서 종결이 측정되었다. 또한, 종결이후 압축강도는 초지연제 혼입시 초기강도는 플레인에 비해 낮게 측정되었지만 3일 재령 이후에서는 플레인과 동등하거나 그 이상으로 나타났다. 종합적으로 당분류의 백설탕은 가격이 저렴하면서도 응결지연 특성 및 강도특성에서 여타의 초지연제에 비해 커다란 문제점이 없는 것으로 분석되어, 향후 내구성 등 제반특성이 심도 있게 검토된다면 우수한 초지연제로서의 활용가능성을 확인 할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.581-588
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• 2006

팥앙금과 설탕 및 물엿을 혼합한 모델용액에서 물엿농도 및 가열조건에 따른 팥앙금 호화액의 당 및 아미노산 함량의 동적변화를 모니터링 하였다. 중심합성계획에 의해 유리당 함량을 측정한 결과, 갈변반응이 심하게 발생한 실험구에서 glucose와 fructose의 함량이 높고, maltose의 함량이 낮게 나타났다. 또한 팥앙금 호화액의 amino acid 함량을 분석한 결과, total amino acid 함량은 가열온도에 가장 많은 영향을 받았고, 갈변반응이 많이 일어난 시료에서 그 함량이 크게 증가하였다. 각 시료의 갈색도 측정 결과 glucose 및 아미노산의 변화와 마찬가지로 $95^{\circ}C$의 온도까지는 그 함량이 감소하다가 그 이상의 범위에서는 가열온도가 높아짐에 따라 증가하였다. 팥앙금 호화액의 유리당 및 아미노산 함량과 갈색도와의 상관관계를 조사해 본 결과, 양의 상관관계를 나타내어 갈색도의 증가로 인한 유리당 및 아미노산의 감소보다는 열분해에 의한 유리당 및 아미노산의 증가 속도가 더 빠른 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.82-86
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• 2009

양파 구의 부위 및 크기에 따른 pyruvic acid 함량과 양파 식물체의 구, 엽초, 엽 및 엽서에 따른 부위별 pyruvic acid와 당 함량을 분석하여 변화양상을 관찰하였다. 그 결과 양파구의 하부에서 pyruvic acid 함량이 가장 높았고, 다음이 상부였으며 중간부분의 함량이 가장 낮았다. 인편에 따라서는 외피로부터 2번째 인편에서 가장 낮았으며 3번째 인편부터는 구의 내부로 갈수록 pyruvic acid 함량이 증가하였다. 생육기간 경과에 따른 구, 엽초부 및 엽의 pyruvic acid 함량은 구비대 초기에는 구에 비해 엽과 엽초부의 pyruvic acid 함량이 더 높았으나 수확기에 이르러서는 구의 pyruvic acid 함량은 다소 증가하였지만 엽과 엽초부는 큰 폭으로 감소하였다. 총당 함량은 구비대 초기에는 큰 차이가 없었으나 구가 비대되면서 구의 총당 함량은 큰 폭으로 증가하였고, 엽과 엽초부는 감소하였다. 그리고 엽서에 따라서는 바깥쪽의 오래된 잎에서 pyruvic acid와 총당 함량이 가장 낮았으며 내부의 어린잎으로 갈수록 높아지는 경향이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권3호
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• pp.163-168
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• 1973

1) 숙성(熟成)은 납두(納豆)된장이 koji된장 보다 빠르고 13일간(日間)이면 충분(充分)하다. 2) 화학성분(化學成分) 품질(品質) 및 냄새와 색깔은 15% 납두(納豆)된장이 다른 것보다 가장 좋은 영향을 주었다. 3) 총 질소량의 변화는 담금한 후 13일(日)까지는 점차로 감소되었으나 amino acid양(量)과 암모니아태 질소량은 증가되었다. 4) Amino acid양(量)의 변화(變化)는 13일(日) 이후(以後)부터 감소(減少)되었다. 5) Amino acid양(量)은 납두(納豆)된장이 koji된장 것보다 많았다. 6) 총산과 환원당량의 변화는 숙성 $9{\sim}15$일(日)까지 급증가 하였으며 그 후(後)부터는 서서히 증감하였다. 7) 총산과 환원당은 koji된장보다 납두(納豆)된장이 약간 많았으며, 납두(納豆) 첨가량의 상이(相異)에 의(依)한 큰 차이(差異)는 없었다. 8) 환원당량과 amino acid양(量)의 변화(變化)는 protease 역가(力價)에 비례하였다. 9) 15% 납두(納豆)를 첨가하여 13일간(日間) $30^{\circ}C$에서 속양(速釀)하면 좋은 된장을 만들 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권4호
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• pp.660-666
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• 2015

과일을 이용하여 제조되는 일반적인 잼과 달리 전분질 식품인 자색고구마와 펙틴 공급원으로 사과를 이용하여 자색 고구마 잼을 제조하였다. 자색고구마, 물, 사과주스, 레몬주스를 합한 중량 대비 설탕을 0, 20, 30, 40, 50%씩 각각 첨가하여 잼을 제조한 후 색도와 조직감을 관찰하고, 관능평가를 실시하였다. 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 유의적으로 감소하였지만, 황색도는 증가하였다. 이것은 가열 과정에서 자색고구마의 주요 색소인 안토시아닌이 파괴된 반면에, 갈색색소는 오히려 생성되었음을 시사한다. 관능적 특성에서 설탕을 50% 첨가한 자색고구마 잼의 부드러운 정도와 퍼짐성이 가장 낮았다. 기호도 평가에서 설탕이 40% 첨가된 잼이 다른 시료에 비해 색, 단맛, 부드러운 정도, 퍼짐성에서 유의적으로 가장 높았고, 부착성은 가장 낮았으며, 그에 따른 종합적인 기호도는 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 자색고구마 잼의 제조 시 설탕 첨가량은 40%가 가장 적합함을 보여준다. 전분질 식품인 자색고구마는 열 안정성이 비교적 높은 천연색소인 안토시아닌을 다량 함유하고 있기 때문에, 앞으로 신제품 개발과정에서 착색제(colorant)로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.992-997
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• 2002

본 연구는 우리나라 식품공전의 당류 중 중금속 함유량을 파악하여 식품공전 제 개정시 과학적 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 1999년에 총 285건의 당류에 대하여 ICP, AAS 및 Mercury analyzer 등을 이용하여 납 등 중금속함량을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. [최소${\sim}$최대(평균), mg/kg]; Hg: 불검출${\sim}0.006(0.001)$, Pb: 불검출${\sim}0.47(0.03)$, Cd: 불검출${\sim}0.06(0.005)$, As: 불검출${\sim}0.10(0.004)$, Cu: 불검출${\sim}1.89(0.15)$. 본 조사결과는 외국의 모니터링 결과와 유사한 것으로 나타났다. 또한 당류를 통한 우리나라 국민의 납, 카드뮴, 수은의 섭취량은 FAO/WHO에서 중금속 안전성 평가를 위해 정한 PTWI의 $0.004{\sim}0.1%$로 안전한 수준이었다.