• KSBB Journal
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• 제4권1호
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• pp.40-47
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• 1989

가열조작에 의한 녹차 화학성분의 변화를 알아보기 위하여 1차 가공이 끝난 녹차반제품(Crde green tea)을 10$0^{\circ}C$, 115$^{\circ}C$, 14$0^{\circ}C$, 16$0^{\circ}C$에서 각각 30분간 처리한 후당류, 향기성분, 비타민C, 질소화합물 탄닌, 카페인 및 가용성 물질을 분석하는 반면 향미에 대한 영향을 관능검사에 의하여 평가하였다. 고속액체 크로마토그라피(H.P.L.C)에 의해서 녹차의 유리당으로 surcrose, fructose, glucose 및 raffinose가 확인되었고 1개의 미확인 당류가 분리되었으며, 향기성분으로는Gas Liquid Gas Liquid Chromatography에 의해서 26~34개의 물질이 분리되었으나 그중 linalool, furfual benzyl alco-hol을 비롯한 16개 물질만이 동정되었다. 가열처리에 의하여 대부분의 물질이 감소되었으나 총질소, 수용성질소는 거의 감소하지 않았고 특히 유리아미노산, 유리당, 비타민C, 탄닌의 감소가 크게 나타났으며 관능검사에 의해서는 115$^{\circ}C$처리구에서 녹차 반제품에 대한 몇몇 성분의 감소률은 총당 17%, 환원당 15%, 비타민C 36%, 유리아미노산 12%, 탄닌 15%로 나타났고 수분함량도 저장이 적당한 3~4%이하가 되었다. 한편 16$0^{\circ}C$처리구에서의 감소률은 총당 38%, 환원당 53%, 비타민C 55%, 유리아미노산 74%, 탄닌 23%로 가열처리온도 상승에 따라서 각 성분의 감소률이 크게 증가하였고 특히 유리아미노산의 감소률이 현저하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.577-583
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• 2014

누룩군과 입국군을 달리 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중의 이화학적 특성과 항균활성을 조사하였고 발효 과정 중 항균활성이 있는 미생물을 동정하였다. 발효 3일째 pH 결과는 누룩군이 입국군에 비해서 낮았다. 그러나 산도와 알코올의 함량은 발효 15일째에서 누룩군이 입국군에 비해서 유의적으로 높았다. 총당과 총균수는 입국으로 만든 막걸리가 누룩으로 만든 막걸리보다 더 높게 나타났다. 관능검사 평가 결과, 색, 단맛, 향, 목넘김, 전반적 기호도는 입국군(DKB)이 가장 우수하게 나타났다. 항균활성 결과 누룩 샘플 GND, ANF에서 Salmonella enterica, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Bacillus cereus에서 항균력이 나타난 미생물을 동정하였다. 균주 ST-1은 GND에서 분리하여 16S rRNA 염기서열에 기초하여 동정한 결과 Paenibacillus polymyxa strain RCP6과 99%의 상동성을 보였다. 따라서 P. polymyxa ST-1은 항진균활성과 항세균활성을 가진 bacteriocin-like substances를 생산함을 알 수 있고 이와 같은 새로운 항미생물 물질은 천연식품보존제 및 사료보존제뿐만 아니라 항생제 대체 의약품으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 향후 이 물질들의 보다 정확한 구조 및 특성을 규명하는 연구가 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.609-615
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• 2004

1998년에서 2001년도에 생산된 묵은 쌀의 일반성분에서는 2000년도 쌀이 11.3%로 가장 높게 나온 수분함량을 제외하고는 일반 쌀의 일반성분과 큰 차이는 없었다. 20분 수분흡수율과 120분 수분흡수율에서는 수분함량이 가장 높게 나타났던 2000년도 쌀이 각각 26.62%, 29.00%로 가장 낮게 나타났다. 호화특성에서는 호화개시온도 그리고 최고점도시의 온도가 오래 저장된 쌀이 높은 것으로 나타났고, 당화속도 비교에서는 1998년 시료가 당화속도가 다른 시료에 비해 24시간 경과시점에서는 늦었으나 36시간 이후에는 시료간의 차이가 없었다. 1998년에서 2001년도에 생산된 쌀을 이용하여 무증자법으로 탁주를 7일간 발효하였고 발효 특성과 선호도를 조사하였다. 무증자법으로 탁주를 담금한 후, 알코올 함량은 담금 5일째까지는 빠르게 증가하여 17.3-18.1%이고 그 중 1998년도 묵은 쌀이 가장 높았으며, 발효 7일째 최종 알코올함량은 17.5-18.2%로 역시 1998년도 묵은 쌀이 가장 높았으나 시료간의 차이는 크지 않았으며 일반 쌀과 마찬가지로 발효가 잘 진행됨을 알 수 있었다. 관능검사에서는 단맛, 신맛, 선호도에서 2000년산이 최고로 나타났으며 쓴맛에서는 1999년산이 최고로 나타났으나 각각에 대한 유의성은 나타나지 앓았다. 묵은 쌀 냄새를 비롯한 탁주에 악영향을 미치는 요인은 관능검사에서도 크게 나타나지 않았으며, 재고로 쌓여있는 묵은 쌀을 무증자 탁주 발효에 활용하면 충분히 사용 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.546-551
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• 2007

찹쌀의 도정도가 진양주에 미치는 영향을 조사하기 위해 도정도를 달리하여 진양주를 제조하여 그의 이화학적 특성과 품질 특성을 조사하여 진양주 제조에 적합한 도정도를 찾고자 하였다. 14일간 발효 후 최종 pH는 10분도미를 원료로 제조한 진양주가 4.21, 7분도미가 4.16, 5분도미가 3.84, 찹쌀 현미가 3.43으로 나타내었고 총산은 찹쌀 현미, 5, 7, 10분도미가 원료로 제조한 진양주가 각각 2.03, 1.83, 1.75, 1.76%로 나타내었다. 총당의 함량은 찹쌀 현미와 분도미를 원료로 한 진양주가 6.38%와 6.38로 나타내었고 7과 10분도미로 제조된 진양주가 5.54%와 5.40%로 나타내었다. 에탄올 함량은 7과 10분도미를 원료로 한 진양주가 15.5%와 15.4%로 찹쌀 현미와 5분도미를 원료로 한 진양주 14.5%와 14.4%보다 높게 나타내었다. 색도 중 L값은 도정도가 높을수록 더 높게 나타났으나 낮게 나타내었다. 전체적 기호도는 7과 10분도미를 원료로 진양주가 각각 5.45와 5.35로 찹쌀 현미와 5분 도미를 원료로 한 진양주보다 높게 나타내었다. 이화학적 특성, 품질 특성, 원료에 대한 수율을 고려해 볼 때 진양주는 7분도미로 제조하는 것이 바람직하다고 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1090-1096
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• 2009

본 연구는 발아현미와 고추를 이용하여 2단 담금으로 발효주를 제조한 후 pH, 총산, 환원당, 색도, 향기성분을 분석하고 관능검사를 실시하였다. pH는 발효 초기 5.5에서 발효가 진행되면서 감소하여 발효완료 된 8일째 4.5$\sim$5.1을 나타내었으며, 총산은 발효초기 0.56%에서 발효완료 후 0.96$\sim$1.42%를 나타내었다. 환원당은 발효초기 0.27%에서 발효완료 후 1.33$\sim$1.40%를 나타내었으며, 에탄올 함량은 발효완료 후 16.6$\sim$17.0%이었으며 고추 10$\sim$50%의 첨가는 알코올 발효에 크게 영향을 주지 않았다. L(명도)값은 고추 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a(적색도)값과 b(황색도)값은 고추 첨가량에 따라 증가하였다. 알코올발효 과정 중 검출된 주요한 향기성분은 ethyl acetate, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-butanol, benzeneethanol이었다. 고추 첨가량에 따른 알코올발효 완료 후 capsaicin 함량은 고추첨가량의 증가에 따라 증가하였으며 고추 50% 첨가구가 가장 높은 0.72 mg%이고, 10% 첨가구가 가장 낮은 0.18 mg%이었으며, dihydrocapsaicin은 10$\sim$30% 첨가구에서는 검출되지 않았으며 40%, 50%에서 각각 0.02 mg%, 0.04 mg% 검출되었다. 전반적인 기호도는 고추 20% 첨가구가 가장 우수하였으며 50% 첨가구가 가장 낮은 선호도를 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제31권4호
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• pp.454-464
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• 1986

지역이 다른 기상환경 특히 재배환경 조건이 황색종 담배의 생육, 생산성 및 건엽의 품질에 미치는 영향을 구명하고 국내외 교차경작과 화학적 성분비교에 의한 한ㆍ미산 황색종 잎담배의 품질에 미치는 주요 요인을 조사하여 국내산 담배의 품질을 개선하고자 황색종 NC2326을 공시하여 재식밀도, 시비양, 재배형을 달리하여 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 토양성분중 유기물 함양은 거의 비슷하였고 유효인산함양은 Oxford가 상당히 높았으나 감기치환용량은 낮았다. 2. 삼요소중 103당 질소, 인산, 가리의 삼성분양은 수원이 Oxford보다 더 시용하고 있다. 3. 위도상으로 Oxford가 약간 낮으며 이식시기도 수원보다 늦다. 4. 월별 온도분포는 Oxford가 약간 높으며 생육과정중 강우양은 년중 Oxford가 1,070mm, 수원이 1,327mm로서 Oxford는 고르게 분포되어 있으나 수원은 성숙기에 집중 분포되어 있다. 5. 이식묘의 크기와 건물중은 Oxford가 높았다. 6. 초장, 최대엽의 엽장, 엽폭, 엽후, 중골비율은 수원보다 Oxford가 컸으며 무피복구가 피복구에 비해 컸다. 7. Nicotine함양은 수원이 높았으나 당함양은 낮았다. Nicotine과 당함양은 피복구에서 높았다. 8. 생육과정중 유기산함양은 수원이 높았으나 건엽에서 낮았으며, 무피복구에서 높았다. 지방산함양은 수원이 낮았으나 건엽에서 높았으며 무피복구가 높은 경향이었다. 9. 잎담배 정유성분중 43개 성분을 분리동정하였다. 수원이 낮은 경향이었으며 특히 피복구보다 무피복구가 상대적으로 높았다. 10. 향기성분신 Damascene, Damascennoe, Phrnethyl alcohol 및 Neophytadine 등은 한국이 높은 경향이나 Solanone과 Oxysolanone 등은 미국이 높은 경향이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.235-239
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• 1999

국내산 사과주스 혼탁 및 청징 농축품 3종류를 18개월 동안 저장하면서 미생물과 이화학적 특성 등의 품질 변화를 살펴보았다. 초기에 $45^{\circ}Bx$ 혼탁 농축품에서는 효모나 곰팡이류가 일부 검출되었으나 이후 저장기간이 경과됨에 따라 거의 검출되지 않았으며 $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품에서는 미생물이 거의 검출되지 않았다. 세 종류의 농축품 모두 저장 중 적정산도와 pH의 변화는 거의 없었다. 색의 경우 대체로 L값이 감소하고 a값과 b값이 증가하는 경향이었으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 그 정도가 가장 컸다. 갈변정도를 나타내는 알콜가용성색깔의 경우 $45^{\circ}Bx$ 혼탁과 $50^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 18개월 동안 저장시에 약 2배 정도 증가하였으며 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품은 약 3배 정도 증가하였다. 비타민C 함량 변화를 살펴본 결과, $45^{\circ}Bx$ 농축품은 198 mg%에서 140 mg%로, $50^{\circ}Bx$와 $72^{\circ}Bx$ 청징 농축품의 경우 각각 150 mg%와 104 mg%에서 102.4 mg%와 50.5 mg% 정도로 크게 감소하였으나 유리당 조성에는 대체로 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.309-314
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• 2007

멥쌀에 홍국 쌀을 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 약주의 이화학적 특성 및 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. 향기성분은 esters, aldehydes, alcohols, acids로 분류되었고 과일향의 주성분인 esters의 함량은 10% 홍국 쌀을 첨가한 시험구에서 제일 많이 생산된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 10% 홍국 쌀을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성이나 관능적 특성으로 보아 10% 홍국 쌀을 첨가하는 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권5호
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• pp.464-473
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• 2018

보리의 로스팅법이 보리차의 향기성분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 생보리와 자숙보리를 세 종류의 로스팅법(에어, 드럼과 혼합)으로 로스팅하였다. 로스팅한 보리로 보리차를 제조하고 SAFE법을 이용하여 보리차의 휘발성 성분을 추출한 후 GCMS 및 GC-O로 분석하였다. 생보리를 로스팅한 보리차에서는 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았으며, 에어 로스팅과 혼합 로스팅 순으로 휘발성 성분의 함량이 높았다. 자숙보리를 로스팅한 보리차의 경우에도 드럼 로스팅 하였을 때 휘발성 성분의 함량이 가장 높았지만 에어 로스팅 하였을 때와 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 모든 로스팅법에서 퓨란류와 피라진류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에어 로스팅 하였을 때는 페놀류의 함량이, 드럼 로스팅 하였을 때는 피롤류의 함량이 높았다. 보리차의 향 활성 화합물로 과이어콜, 2-아세틸피라진, 푸르푸릴알코올, 2-메톡시-4-바이페놀, 감마-뷰티로락톤, 푸르푸랄 및 3-에틸-2,5-다이메틸피라진 등이 동정되었다. 보리의 로스팅법은 보리차의 향 활성 화합물에 영향을 주었으며 생보리와 자숙보리 모두 드럼 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도가 가장 강했고, 혼합 로스팅하여 제조한 보리차의 향 활성 화합물의 강도는 약하였다. 특히, 에어 로스팅하여 제조한 보리차는 과이어콜과 2-메톡시-4-바이닐페놀 같은 페놀류 향 활성 화합물의 향 강도가 높았다. 에어 로스팅법은 로스팅 시간(약 5분)이 드럼 로스팅(35-55분) 보다 짧아 시간적인 측면에서 유리한 점이 있으나, 다른 로스팅법에 비해 탄 향을 나타내는 페놀류의 함량이 높아서 보리차의 향에 바람직하지 않은 영향을 줄 것으로 생각된다. 드럼 로스팅법은 캐러멜향 및 고소한 향 특성을 갖는 퓨란류의 함량이 높았기 때문에 보리차의 향미 특성에 바람직한 영향을 줄 것으로 생각된다. 또한 생보리보다 자숙보리를 로스팅하면 향의 강도가 더 강해짐을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권2호
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• pp.227-236
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• 1986

찹쌀 및 가루를 사용하여 담금한 고추장(시험구 A:찹쌀가루, 시험구 B: 찹쌀, 시험구 C: 찹쌀 및 가루의 혼용)의 화학성분, 효소력 및 texture를 측정한 결과는 다음과 같다. 수분, 조단백, 조지방, 적정산도, 무기성분, alcohol의 함량 및 pH는 시험구간에 차이가 없었다. 아미노태 질소함량과산성 protease 및 당화 amylase 활성은 A구가 높았고 환원당은 B구가 경시적으로 높았다. Ca, Cu, K, Mn, Mg, P, Fe의 무기성분이 각 시험구에서 검출되었고 이중 K의 함량이 가장 높았으며 Cu, Mn, Fe은 극히 미량이었다. Aspartic acid, glutamic acid, cystine, agrginine, proline등의 유리아미노산이 60일 숙성 고추장에서 양적으로 많이 검출되었고 histidine, valine의 함량은 적었으며, 유리아미노산의 총량은 A구 16.49, B구 13.68, C구 15.84mg/g으로서 A구가 가장 많았고 B구의 고추장이 가장 적었다. Texture를 측정한 결과 견고성과 부착성은 담금 직후에는 A구가, 숙성 후기에는 B구가 높았으며 응집성, 탄력성은 A구가 높았고 B구가 낮았다.