• 한국가금학회지
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• 제37권3호
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• pp.265-273
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• 2010

Ready-to-cook 식품으로 미생물 안전성이나 저장성이 상대적으로 낮은 양념계육에 녹차 추출물을 첨가함으로써 냉장 저장 기간 동안 녹차 catechin류에 의한 양념계육의 미생물 안전성 및 저장성 등에 대한 효과를 조사하였다. pH는 모든 처리구가 저장 기간의 증가에 따라 감소하였다가 다시 증가하였고, 육색에 있어서는 녹차 추출물이 양념계육을 다소 어둡게 하였으며, 저장 후기에는 $a^*$를 제외하고 처리구간 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). VBN, TBARS 및 총균의 변화에서는 저장 후기에 대조구가 T1 및 T2 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). TBARS의 값이 다른 처리구보다 높은 값을 나타내었던 대조구의 저장 16일 지방산 조성의 변화는 linoleic acid에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 녹차 특유의 짙은 색과 냄새로 인해 양념계육의 향을 다소 없애고 기호도를 떨어뜨린 결과를 나타내었다. 따라서 녹차 추출물이 양념계육의 미생물 안전성 및 저장성 증대에 효과가 있었으나, 향 및 기호성에는 부정적인 영향을 미친 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.198-202
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• 1997

김치 담글 때 조미료로 sucrose를 첨가한 경우, 발효 시간의 경과와 더불어 김치국물의 정도가 증가한다. 이 현상은 장김치에서 두드러지는 것으로 관찰되었으므로 본 연구에서는 소금으로 담근 김치를 대조구로 하여 간장으로 담근 장김치에서의 정도 증가를 비교하였으며 이 점성물질의 본성을 밝힘과 동시에 그 생성조건을 검토하였다. 장김치국물에 에탄올을 가하여 생성된 침전물을 산으로 가수분해하여 HPLC로 분석한 결과 glucose를 단위체로 한 polysaccharide인 dextran으로 밝혀졌다. 이 dextran의 생성에는 glucose 보다는 sucrose가 효과적이며, sucrose의 농도가 10%까지 증가함에 따라 점도는 비례하여 증가하였다. 또 소금보다는 간장으로 담근 김치에서 정도가 높았으며, 협기적인 조건보다는 호기적인 조건에서 점도가 높았다. 장김치는 소금김치 보다 산생성이 많았으며 당을 첨가한 경우 산 생성량은 증가하였다. 또 환원당량은 sucrose를 첨가한 경우 김치숙성 초기에 크게 증가하였다. 김치발효과정 중 총 균수와 Leuconostoc 세균수의 변화를 살펴 본 결과 발효 1일째에 Leuconostoc 균수, 총 균수가 최대에 달했으며 Leuconostoc 균수는 그 후 점차 감소하였다. 장김치와 소금김치 간에는 발효 중 균수의 차이가 없었으며 sucrose를 첨가한 경우에도 큰 차이는 없는 것으로 나타나 김치에서 점성물질이 생성되는 것은 균수에 의한 차이가 아니라 점성물질 생성 조건의 차이에 의한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.915-921
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• 1996

한국재래간장으로부터 분리한 Bacillus subtilis CCKS-111이 생성하는 protease 생산의 최적 배양조건은 2% soluble starch, 0.2% peptone, 0.1%(MH$_4$)$_2$S$_2$O$_{8}$ , 0.2% MgSO$_4$, pH 7.0, 35$^{\circ}C$ 에서 24시간 배양했을 때이다. 효소의 최적 작용 pH와 온도는 pH 9.0, 5$0^{\circ}C$였으며 , pH 6.0~11.0의 범위와 5$0^{\circ}C$이상에서 불안정하였다. 금속이온 중 Cu$^{2+}$에 의하여 활성이 증대되었으나 $K^{2+}$, Hg$^{2+}$등에 의하여 효소활성이 저해되었다. Ethylenediamineteraacetic acid 와 phenylmethane sulfonyl fluoride 처리에 의해 활성이 저해되어 금속이온의 영향을 받는 serine protease로 확인되었다. Km값은 2.313$\times$$10^{-4}$ M, V$_{max}$ 값은 39.216$\mu\textrm{g}$/min이었으며, hemoglobin보다 casein을 더 잘 가수분해하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.419-424
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• 1989

간장에서 분리한 갈색물질과 숯이 간장 및 그의 model system에서 aflatoxin $B_1(AFB_1)$의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 간장 갈색물질(0.05%)과 $AFB_1$을 pH7의 완충용액에서 2일 동안 $30^{\circ}C$에서 반응시킨 결과 60% 이상의 $AFB_1$ 이 파괴되었으며 이 반응물질을 salmonella typhimurium TA98과 TA100으로 mutagenicity test를 했을 때 돌연변이성 역시 각각 50%, 70%로 감소되었다.(p<0.05). 숯이 $AFB_1$ 파괴에 미치는 영향을 검토하기 위해 재래간장과 증류수 그리고 20% NaCl용액에 각각 숯을 첨가하고 $30^{\circ}C$에서 5일 동안 $AFB_1$ 의 파괴 효과를 보았는데 재래간장에서는 $AFB_1$은 안정하였으나 20% NaCl 용액과 증류수에서는 2일 후 80% 이상의 $AFB_1$ (여액)의 파괴가 일어났다. 비교실험으로, 숯 대신에 활성탄 처리를 한 경우에는 모든 시료에서 100%의 $AFB_1$이 파괴 또는 제거되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.147-152
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• 1987

탈진대두와 밀가루 코오지를 산분해간장에 첨가하여 담금한 각 시험구 간장(시험구 A : 탈지대두와 밀가루 배합량이 동일한 대량 담금구, 시험구 B : 배합량이 A구와 같은 소량 담금구, 시험구 C : 탈지대두 6, 밀가루 4의 비율로 담금한 소량 담금구)의 숙성 과정중 각종 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 총질소와 아미노태 질소는 경시적으로 증가하였고, A구, B구, C구의 순으로 높았다. 환원당은 $20{\sim}40$일에 $12.13{\sim}15.76\;%$ 로 가장 높았고 120일에는 $10.75{\sim}12.40\;%$ 였으며 C구가 높았다. ethyl alcohol은 경시적으로 완만하게 증가되어 120일에 $0.45{\sim}1.23\;%$ 로 가장 높았고 B구와 C구가 높았다. 레블리린산은 담금 직후 A구에서 0.40% 였으나 100일에는 0.17% 로 저하되었고, B구와 C구는 당금 직후 $0.54{\sim}0.60\;%$ 였다. 젖산은 담금 직후보다 100일에 다소 증가되었으나 경시적으로 불규칙적인 변화를 보였고 A구가 높은 경향을 보였다. 유리 아미노산은 glutamic acid, lencine, alanine, phenylalanine이 모든 시험구에서 높았으나 histidine, tyrosine, methionine은 낮았다. 총 유리 아미노산 함량은 담금 직후보다 90일에 시험구 모두 증가되었고, B구, C구, A구의 순으로 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권6호
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• pp.460-465
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• 1996

한국재래간장으로 부터 분리한 Bacillus subtilis globigii CCKS-118가 생성하는 pretense 생산 최적조건은 2% soluble starch, 0.2% yeast extract, 0.1% $(NH_4)_2SO_4$, 0.2% $MgSO_4$, pH 7.5, $35^{\circ}C$에서 20시간이었다. 효소의 최적작용 pH와 온도는 pH 9.0, $50^{\circ}C$였으며, $pH\;6.0{\sim}11.0$의 범위와 $40^{\circ}C$이하에서 안정하였다. 금속이온중 $Cu^{2+}$에 의하여 활성이 증대되었으나 $Hg^{2+}$ 등에 의하여 효소활성이 저해되었다. Phenylmethylsuldonyl fluoride, ethylendiaminetetraacetic acid처리에 의해 활성이 저해되어 금속이온의 영향을 받는 serine pretense로 확인되었다. Km값은 $1.899{\times}10^{-4}M$, $V_{max}$값은 $34.36\;{\mu}g/min$이었으며, hemoglobin보다 casein을 더 잘 가수분해하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.231-238
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• 2014

재래식 간장에 표고버섯 및 천마를 첨가하여 일정기간 숙성시킨 후 분리하여 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. NaCl의 함량은 대조구에 비해 실험구가 높게 나타났으며, 다른 재래식 방법으로 제조한 간장에 비해 전체적으로 염도가 낮았다. pH의 변화는 숙성이 될 수록 감소하였으며 총당과 환원당의 함량 또한 대조구에 비해 실험군이 높은 값을 보였는데 표고버섯이나 천마로부터 유래된 당의 영향으로 인해 높아진 것으로 판단된다. Protease 활성은 실험구가 6~8배 이상 높은 값을 보였고 항산화 활성에서는 천마간장이 총 폴레페놀 함량 90.23 mg/mL, 총 플라보노이드 함량 404.44 mg/mL로 가장 높은 값을 보였으며 전자 공여능 측정에서 버섯 간장이 72.71%를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.291-296
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• 2003

된장 및 간장의 chitooligosaccharide(COS) 함량을 높이기 위해 Bacillus subtilis와 Rhizopus oryzae를 접종하여 koji를 만들고 이들 균주들에 의한 된장 및 간장에서 COS 함량변화에 대하여 알아보았다. COSM에 특이적인 항체를 이용하여 competitive direct ELISA(cdELISA)로 COS를 검출하였는데, 검출 감도는 $0.001{\sim}1{\mu}g/mL$이었고, 회수율은 된장 및 간장에서 각각 102%, 115%를 보였다. B. subtilis koji와 R. oryzae koji를 섞어 담근 된장 또는 간장(BR 된장 또는 간장)이 높은 COS 함량을 보였는데, 두 달 숙성에서 된장이 $171{\mu}g/g$, 간장이$29{\mu}g/mL$을 나타내었다. 일본, 국내 시판, 그리고 실험실에서 만든 된장 및 간장의 COS 함량을 비교해 본 결과, BR 시료구가 일본이나 국내 시판용보다 훨씬 높은 함량을 나타내 주어서 본 실험에서 koji 제조시 이용된 Bacillus subtilis와 Rhizopus oryzae 의해 COS의 함량을 높일 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.488-492
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• 2012

전통방식으로 숙성되고 있는 한식간장의 표면으로부터 분리된 바위꽃과 메밀꽃이라 불리는 미생물을 18S rDNA ITS1과 ITS4 지역의 염기서열를 분석한 결과, 각각 Cladosporium 종들과 S. halophilus의 염기서열과 높은 상동성을 보였다. 이에 따라 바위꽃 미생물은 Cladosporium sp. NK1로, 메밀꽃 미생물은 S. halophilus NK2로 명명하였다. YPD 액체 배지를 이용한 최적 생장 pH와 온도에 있어서 Cladosporium sp. NK1은 각각 pH 6과 22-$27^{\circ}C$였고, S. halophilus NK2는 각각 pH 5-7과 $22^{\circ}C$였다. Cladosporium sp. NK1는 NaCl를 첨가하지 않은 YPD 액체배지에서 가장 잘 생장하였으나, protease 및 amylase 효소활성에 있어서는 각각 10%와 15% NaCl이 첨가된 YPD 배양액 시료에서 가장 높았다. S. halophilus NK2는 10% NaCl이 첨가된 YPD 액체배지까지 매우 잘 생장하였으며, protease 활성은 10% NaCl이 첨가된 YPD 배양액 시료에서, amylase 활성은 5% NaCl이 첨가된 배양액 시료에서 가장 높았다. Cladosporium sp. NK1과 S. halophilus NK2의 lipase 활성은 보이지 않았다. 간장의 관능평가 결과 Cladosporium sp. NK1 균주는 간장의 맛에서, S. halophilus NK2는 향미에서 유의적 차이를 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제27권6호
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• pp.553-587
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• 2012

In this study, the Korean cookbook, Jusiksiui, which was published in the late 1800s, was investigated. The results revealed that Jusiksiui contained more than 100 foods. Specifically, 12 staple foods were foods recorded including five types of porridge, three types of noodles, and four kinds of dumplings. Moreover, 49 side dishes were present, among which Jjim (steamed food) was most common, being recorded ten times. Additionally, seven types of Jeon (pancake) & Gui (roasted food) and Kimchi & Jangajji (pickled vegetables), four kinds of soup and Jeongol (stew), stir-fry, Sukyuk (boiled beef), and three types of Sukchae and Sashimi were found. Moreover, 14 recipes for rice cakes, two recipes for Korean cookies and three recipes for drinks were found. Seven recipes for wine, including plain rice wine, medicated wine and flavored wine, were also found. Finally, four different soy sauces Jibjang (a kind of soy sauce paste), hot pepper paste, Cheonggukjang (fast-fermented been paste), and Jeupjihi and roasting hot pepper paste were observed.