• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제3권1호
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• pp.61-63
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• 1993

The neutral fraction of whole volatile flavor compounds produced by Bacillus licheniformis SSA3 and Bacillus subtilis PM3 in cooked soybean was identified by using GC/MS and Kovats retention index. The presence of dimethyl trisulfide, which emits characteristically Korean soy sauce-like odor in traditional Korean soy sauce, in identified volatile flavor components was confirmed. Dimethyl trisulfide may be produced by Bacillus licheniformis SSA3 and Bacillus subtilis PM3 in cooked soybean.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.550-556
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• 2014

미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 $21{\sim}22^{\circ}Brix$에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 $30{\sim}32^{\circ}Brix$로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20% 이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별 실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가 하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6 mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50 mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.85-91
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• 2006

한국 전통 장류를 이용한 양념 돈육의 저장 안정성에 관한 연구로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5{\times}15{\times}5\;cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(간장소스 양념육, T1; 고추장소스 양념육, T2; 된장소스 양념육, T3)의 품질 특성을 조사하였다. 양념육의 표면 육색은 소스의 영향을 많이 받았으며 간장 소스로 양념한 돈육의 명도는 낮게, 고추장소스로 양념한 돈육의 적색도는 높게, 된장 소스로 양념한 돈육의 명도는 높게 나타났다. 심부 육색의 명도는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 감소하였으며, 간장 소스로 양념한 돈육에서는 낮게 나타났다. TBARS는 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 낮게 나타났으며 전 숙성기간 동안 증가하였다. 총균수는 모든 처리구에서 숙성기간에 따라 증가하였으며 간장 소스로 양념한 처리구가 다른 처리구에 비해 전 숙성기간 동안 낮은 총균수를 나타내었다. 대장균 수는 숙성 초기 $2.7{\sim}3.27\;log_{10}CFU/g$으로 다소 높게 나타났으나 숙성기간의 증가에 따라 처리구들에서 감소하였으며, 고추장 소스로 양념한 처리구는 숙성 14일에 된장소스로 양념한 처리구는 숙성 28일에 대장균이 나타나지 않았다. 유산균 수는 간장 소스로 양념한 처리구에서 숙성기간 동안 유산균수의 증가가 나타나지 않았으며, 고추장 소스로 양념한 처리구와 된장 소스로 양념한 처리구에서는 숙성기간에 따라 증가하였다.

• 한국조리학회지
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• 제16권4호
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• pp.247-259
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• 2010

본 연구의 목적은 최근 사회적으로 요구되고 있는 LOHAS 컨셉에 적용 기능한 한방 재료를 소스에 응용하고자 다양한 효능, 효과의 기능성 이 입증된 오미자를 간장을 주재료로 한 소스인 불고기 소스에 첨가량을 달리하여 제조한 소스의 물리적, 관능적 평가를 통해 기능성이 향상된 소스를 입증하고자 비교 분석한 결과이다. 일반성분 분석 결과 오미자 첨가량이 증가할수록 수분 함량, 조회분, 조단백질은 낮아졌고, 조지방은 검출되지 않았으며, 색도에서 L값은 첨가량 증가 시 점점 높아졌으며, 적색도를 나타내는 a값은 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 오미자 첨가량이 증가할수록 pH, 염도가 낮아지는 경향을 보였고, 점도는 이와 반대로 높아지는 결과를 보였다. 오미자 불고기 소스만을 가지고 정량적 묘사 분석에서는 오미자 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 후미는 강하다고 평가되었고, 기호도 검사 결과 모든 항목에서 5% 첨가 소스가 가장 선호하였다. 오미자불고기의 정량적 묘사분석 결과, 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 색의 강도 소스의 향, 오미자의 맛 정도가 강하다고 평가되었고, 누린내, 짠맛, 단맛, 누린맛이 약하다고 평가되었다. 본 연구를 종합해 보면 대조군을 비롯하여 5가지의 시료를 첨가량을 달리한 결과 5%의 첨가군을 가장 선호하는 것을 알 수 있었으며, 이와 같은 결과는 기존의 간장 불고기 소스에 다른 과일즙을 첨가하여도 좋을 것으로 사료되며, 지속적으로 개발할 필요성이 있음을 시사하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.490-497
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• 1991

수침온도와 시간, 가열시간 및 설탕과 간장의 양을 달리하여 제조한 콩자반의 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 가열 전 콩을 $20^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서 수침 처리한 결과 침지온도에 관계없이 콩자반의 살색도, 염도 및 경도는 감소하였다. 설탕과 간장 첨가 후 가열시간이 길어질수록 콩자반의 갈색도, 염도 및 경도는 현저하게 증가하였으며 설탕과 간장의 첨가수준은 뚜렷한 차이를 가져오지는 않았으나 설탕 양이 증가할수록 경도는 약간 증가하였다. 관능검사 결과 가열시간이 길어짐에 따라 색깔, 경도 및 짠맛은 크게 증가하였고 설탕 양이 증가 할수록 색깔, 경도 및 단맛은 증가하였으며 간장 양은 짠맛 이외의 관능적 특성에는 영향을 주지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.581-586
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• 2013

The objective of this study was to investigate the effects of supercritical carbon dioxide (SC-$CO_2$) treatment on meat quality and sensory evaluation of marinated pork. Meat marinated in two traditional Korean marinades, soy sauce and hot-pepper paste, and raw marinated meat were then treated with 7.4, 12.2, or 15.2 MPa $CO_2$ at $31.1^{\circ}C$for 10 min. The SC-$CO_2$ treatments had no effect on the meat pH (p>0.05) or Warner-Bratzler shear force (p>0.05). There was no significant difference (p>0.05) in the total loss (sum of treatment loss and cooking loss) between the control and SC-$CO_2$ treated samples at 15.2 MPa (soy sauce marinated pork: 21.78 vs. 18.97%; hot-pepper marinated pork: 21.61 vs. 18.01%). After the SC-$CO_2$ treatment, lighter surface colors were observed in the treatment samples compared to those of the control samples (p< 0.001). However, tasting panelists were unable to distinguish a difference in color or in overall acceptability of the control and treatment (p>0.05). In the case of soy sauce marinated pork, when SC-$CO_2$ applied at 15.2 MPa and $31.1^{\circ}C$for 10 min, treatment samples showed a tenderer meat than the control samples. Therefore, the SC-$CO_2$ treatment conditions had no adverse effects on the sensory quality characteristics of the marinated meat products.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권4호
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• pp.348-356
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• 2016

The purpose of this study was to investigate the chemical contents (sugar, nitrogen, and amino acids) and sensory characteristics of traditional soy sauce according to three different methods. The samples were taken from four different periods (0, 20, 40, and 60 days after fermentation). Total sugar contents increased in all groups according to ripening period, and Gyupjang (G) showed the highest sugar content among the groups. Total nitrogen and amino acid contents of all groups increased after 60 days of ripening, and Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) had higher total nitrogen content compared to Chungjang (S) at the same period. The results from the sensory evaluation show that preferable sensory characteristics, such as color preferences, sweetness, umami taste, and overall preference, were significantly higher in Gyupjang (G) and Gyupjang mixed with salt water (SG) than in Chungjang (S). Preferable sensory characteristics had significantly high positive correlation with most amino acids, total nitrogen, and sugar contents, except for glutamine. Based on the significant difference in preferable sensory characteristics between Gyupjang mixed with salt water (SG) and Chungjang (S), Gyupjang mixed with salt water (SG) can be used to improve sensory characteristics. This research implies that adding salt water during the manufacturing Gyupjang process is advisable to yield high quality soy sauce.

• KSBB Journal
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• 제18권6호
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• pp.455-460
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• 2003

간장의 속성 발효를 위한 방법으로 간장 발효에 간여하는 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91 혼합 균체를 동시 고정화하여 이를 air bubble column reactor에 충진하여 국 고온 분해액을 주입하면서 연속적으로 발효를 시도하였다. 균체의 고정화 담체로는 실리카겔： 3% 알긴산소다 (1:1의 비율) 혼합액을 사용하여 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91을 동시 고정화하여 air bubble column reactor에 충진하여 발효시킨 결과 발효 96시간 경과시 ethyl alcohol이 2.4% 생성되었으며 4-ethylguaiacol은 18mg/L가 생성되었다. Air bubble column reactor에서 Z. rouxii BH-90과 C. versatilis BH-91 혼합균체의 동시 고정화 beads의 연속적 속성 발효시 시작일로부터 30일까지는 ethyl alcohol이 2.5∼2.8%로 거의 일정하게 생성되었고, 40∼70일에는 약간 감소하였다. 그리고 동시 고정화 균체의 발효에서는 40일까지는 4-ethylguaiacol의 함량이 16∼18mg/L로 거의 일정하게 생성되었으나 발효 45일 이후 70일까지는 약간 감소하였다. 발효종료 후의 제품을 분석한 결과 동시 고정화 균체의 발효액에서는 2.4%의 ethyl alcohol이 생성되었고, 18mg/L의 4-ethylguaiacol이 생산되었다. 유리 아미노산의 함량은 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, Iysin 및 valine이 전체 아미노산의 50% 이상을 차지하고 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.32-40
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• 2004

간장으로 채워진 실린더 형태의 장조림 제품의 가열살균 시 온도변화를 유한요소분석법(finite element method)을 이용하여 예측하기 위하여 상업적 NISA (Numerical Integrated Elements for System Analysis, EMRC, USA)프로그램을 이용하여 실시하였다. 장조림 식품에서의 열전달은 냉점이 기하학적 중심에 위치하지 않고 y축으로 26.9 mm 뒤쪽에 위치하였다. 이는 간장소스의 비열이 장조림보다 20% 이상 큰 값이기 때문으로, 사용된 재료의 열전달계수에 의해서 냉점의 위치가 다르게 나타났다. 장조림 식품의 가열살균 시 열전달계수의 영향을 검토하기 위하여 온도와 치사율 오차를 종속변수로 하여 간장소스의 열전도계수, 장조림의 열전도계수, 열전달계수를 독립변수로 한 반응표면분석법을 행한 결과 장조림의 열전도계수가 p<0.01로 매우 높은 상관관계를 보이며, 치사율 오차를 최소로 하는 최적화값을 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권5호
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• pp.446-450
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• 1987

대두발효식품의 갈변현상을 확인하기 위하여 간장발효액에 포도당과 티로신을 따로 또는 함께 첨가하여 152일간 발효시키면서 이들이 갈변에 미치는 영향과 동시에 산소존재여부가 갈변에 미치는 영향과 동시에 산소존재여부가 갈변에 주는 영향을 연구하였다. 포도당은 그 자체만으로나 또는 티로신과 함께 첨가되었을때 pH를 낮추었음은 물론 갈변을 저해하는 것으로 밝혀졌고 티로신만을 첨가하였을 때는 pH에는 영향을 주지 않았으나 발효후기에 갈변을 촉진시켰다. 산소의 존재하에 발효시킨 간장액은 산소가 없는 상태에서 발효시킨 간장액의 갈변과 비교했을때 산소가 있는 상태에서 발효시킨 것이 현저히 높은 갈변을 나타내었다. 대두발효식품의 갈변에는 산소가 없이도 이루어지는 마이야르반응과 티로신과 산소가 첨가되었을 때의 갈변증가가 그렇지 않은 때보다 많은 것으로 보아 효소적갈변반응이 마이야르반응보다 더 중요함을 알 수 있다.