• 제목/요약/키워드: Soft/Hard starch

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경질(硬質) 및 연질(軟質) 밀가루의 이화학적(理化學的) 성질(性質) 연구(硏究) (Physicochemical Studies on the Hard and Soft Wheats Flours)

  • 김성기
    • 한국식품과학회지
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    • 제11권1호
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    • pp.13-17
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    • 1979
  • 경질(硬質) 밀 Bara, Kameriya품종(品種), 준경질(準硬質) 밀 Suisen 품종(品種) 및 연질(軟質) 밀 Ume 품종(品種)에서 얻은 밀가루를 공시재료(供試材料)로 하여 그들의 2차가공적성(次加工適性)을 보기 위하여 이화학적(理化學約) 특성(特性)을 조사(調査)하였든 바 그 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 공시(供試)된 4가지 밀가루의 수분(水分)은 14%정도이고, 회분(灰分)은 모두 0.4%이하였다. 조단백질(粗蛋白質)은 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $12.18{\sim}11.12%$, Ume가 6.81%정도였고. gluten량(量)은 전자(前者)가 $11.77{\sim}8.38%$, 후자(後者)가 5.33%이었다. 2. 밀가루의 백도(白度)는 연질(軟質) 밀가루가 경질(硬質)밀가루 보다 훨씬 높았으나 흡수성(吸收性)과 손상전분(損傷澱粉)은 반대로 경질(硬質) 밀가루가 연질(軟質) 밀가루보다 현저하게 많았다. 3. Farinograph의 반죽의 development time은 Kamcriya 밀가루가 8.0분으로 가장 길었으며 Ume는 0.75분으로 극히 짧았다. 반죽의 안정성(安定性)과 valorimeter가(價)는 Suisen 등 경질류(硬質類) 밀가루가 높았다. 4. 공시(供試)된 밀가루의 extensigraph의 특성(特性)은 밀가루의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 있었고 신장저항성(伸張抵抗性)은 시간(時間)이 경과(經過)할수록 증가(增加)하였고, 신장성(伸張性)은 감소(減少)하였다. 밀가루의 amylograph 성적(成績)중 최고점도(最高粘度)는 Bara 및 Kameriya 밀가루가 $540{\sim}640BU$, Suisen 및 Ume 밀가루가 $780{\sim}896BU$로 시료(試料)의 종류(種類)에 따라 차이(差異)가 현저하였다.

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Identification of Granule Bound Starch Synthase (GBSS) Isoforms in Wheat

  • Seo, Yong-Weon;Hong, Byung-Hee;Ha, Yong-Woong
    • 한국작물학회지
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    • 제43권2호
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    • pp.89-94
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    • 1998
  • Granule bound starch synthase (GBSS), also known as the '"waxy protein'", is responsible for the synthesis of amylose in the amyloplasts of cereal crops. In hexaploid wheat (Triticum aestivum L.), GBSS is involved in amylose synthesis and rolls as an important factor to determine flour quality and end-use quality in food products. Genes on three Wx loci have been found to encode GBSS in common wheats. We developed techniques for the purification and separation of GBSS in wheat. Three major GBSS isoforms, which were encoded by the genes on three loci, Wx-A1, Wx-B1, and Wx-D1 migrating differently by one dimensional SDS-po-lyacrylamide gel electrophoresis (1D SDS-PAGE), were identified. GBSS from 66 Korean hard and soft winter wheats were purified and determined for their Wx loci and four of them were identified possessing a null allele either at the Wx-A1 and Wx-B1 loci. With help of identification of three GBSS isoforms using 1D SDS-PAGE system, we are able to identify and monitor Wx gene expressions in breeding materials for developing waxy or partial waxy wheats without experiencing consecutive selecting generations.cting generations.

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아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성 (Retrogradation Behavior of Rice Starches Differing in Amylose Content and Gel Consistency)

  • 금준석;이상효;이현유;이찬
    • 한국식품과학회지
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    • 제28권6호
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    • pp.1052-1058
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    • 1996
  • 쌀 품종별 가공특성에 관한 연구의 일부로 아밀로오스 함량과 gel consistency가 다른 5가지 품종에 대한 노화특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Brabender amylograph에 의한 쌀 품종별 호화특성에서는 아밀로오스 함량에 관계없이 hard gel인 품종이 높은 setback 값을 보였다. 45%의 쌀전분 겔을 $20^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 1, 2, 3, 5일 후의 rigidity modulus (E)를 측정한 결과 hard gel인 품종의 초기경도가 soft gel에 비해 더 높았는데 고아밀로오스 품종의 경우는 초기 경도에 관계없이 최종경도가 다른 품종들에 비하여 더 높았다. Avrami equation에 의한 쌀전분겔의 노화 특성 연구에서는 고아밀로오스인 수원232호와 San Li Cun이 각각 4.42와 7.94로 작은 시간상수(1/k)값을 나타내 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 더 빠르게 진행되는 것으로 나타났으나 품종별 gel consistency의 차이가 노화속도에 미치는 영향은 일정한 양상을 나타내지 않았다.

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경(硬), 연질(軟質) 소맥(小麥)의 성숙(成熟)에 따른 탄수화물(炭水化物) 특성의 변화(變化) (Changes in Carbohydrate Components of Hard and Soft Wheat during Kernel Maturation)

  • 장학길;경규항;김성곤
    • 한국식품과학회지
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    • 제19권1호
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    • pp.69-74
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    • 1987
  • 본(本) 연구(硏究)는 경(硬), 연질(軟質) 소맥(小麥)의 성숙과정(成熟過程)에 따른 탄수화물(炭水化物) 특성(特性)의 변화(變化)에 대하여 검토하였다. 종실(種實)의 수분함량(水分含量)이 감소(減少)함에 따라 천립중(千粒重)과 용적중(容積重)은 증가(增加)되었다. 배유(胚乳)의 전분함량(澱粉含量)은 출적후(出積後) $35{\sim}40$일까지 급격히 증가(增加)하였으며, 특히 조숙종(早熟種)인 조광(早光)은 B-type 전분(澱粉)의 합성(合成)이 억제되었다. Amylose와 amylopectin 함양(含量)은 성숙기간(成熟期間)에 따라 증가(增加)되었으며, pentosan의 함량(含量)도 계속증가되었다. Amylograph break-down은 성숙기간중(成熟期間中) 계속 감소(減少)되었으며. 배유(胚乳)의 전분함량(澱紛含量)과 고도(高度)의 부동법(負桐關)이 있었다.

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분쇄 방법이 품종이 다른 쌀가루의 품질에 미치는 영향 (Effect of Grinding Method on Flour Quality in Different Rice Cultivars)

  • 한혜민;조준현;고봉경
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권11호
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    • pp.1596-1602
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    • 2012
  • 국내에서 육종된 8가지 품종의 쌀을 습식과 건식제분하여 제분 방법에 따른 쌀가루의 품질변화를 품종별로 분석하고 이를 바탕으로 제분 방법에 비교적 민감하지 않고 일정한 품질의 가루를 생산할 수 있는 국내산 쌀 품종을 찾고자 하였다. 건식제분은 예상한 바와 같이 낟알의 경도가 높은 품종이 전분 손상도가 높았으나 습식제분에서는 Chenmaai와 같이 불린 쌀의 경도가 높더라도 전분의 손상도는 상대적으로 낮았다. 건식제분에 따른 손상 전분 함량의 증가는 쌀가루의 수분 흡수력을 급격히 증가시켰으며 습식제분은 낟알의 경도보다는 아밀로오스 함량에 따라서 수분 흡수력에 차이를 나타내었다. 가루의 수분 흡수력과 반비례하여 반죽의 질척한 정도가 나타나지만 고 아밀로오스 함량의 Suweon 517과 Milyang261은 제분 방법에 관계없이 수분 흡수력이 매우 높아서 빵이나 국수 등의 제품을 생산할 때 반죽에 더 많은 양의 물을 첨가해야 할 것으로 생각된다. 또한 건식제분된 가루가 습식제분된 가루에 비하여 수분 흡수력이 크기 때문에 반죽 과정에서 수분 첨가량을 증가시켜야 할 것이다. 건식제분은 품종 모두에서 최고 점도에 이르는 시간이 짧아지고 점도 붕괴가 증가하므로 습식 가루에 비하여 조리시간을 단축하고 호화 후 점도 조절이 필요하다. Hanareumbyeo, Manmibyeo, J insumi, Goamibyeo 등은 건식제분과 습식제분에 따른 호화 특성의 변화가 다른 품종에 비하여 크며, Suweon517과 Milyang261은 건식제분하면 setback 값이 증가하는 것으로 미루어 건식제분된 가루를 이용한 제품의 노화가 더 클 것으로 예측된다. 이상의 결과에 따라서 Chenmaai는 건식과 습식제분 모두에서 손상 전분의 함량이 낮고, 건식제분에 따른 수분 흡수율 증가가 적으며 제분에 따른 호화 점도 특성의 변화가 상대적으로 적어서 제분에 유리한 품종이다. 반면 Seolgaeng와 Suweon517은 낟알의 경도가 부드러운 분상질일지라도 건식과 습식제분 모두에서 손상전분 함량이 높고 수분 흡수력과 호화 점도의 특성 변화가 심하여 쌀가루로 분쇄하는 제분 적성이 좋지 않았다.

튀김옥수수의 튀김부피에 영향을 미치는 주요특성 (Major Characteristics Affecting Popping Volume of Popcorn)

  • 김선림;박승의;차선우;서종호
    • 한국작물학회지
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    • 제40권2호
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    • pp.167-174
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    • 1995
  • 튀김옥수수의 튀김부피에 영향을 미치는 주요특성을 조사하여 양질의 튀김옥수수 교잡종육성에 활용하고자 시험을 수행하여 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. SAS의 Stepwise/Maxr에 의하여 선정된 튀김부피에 영향을 미치는 최적독립변수는 수분함량, 종실경도, 과피두께, 배/배유 비율 및 연질/경질녹말 비율이었으며 이들 변수로 산출된 튀김옥수수 교잡종들의 예측 튀김부피의 평균은 29.2$cm^3$/g이었다. 2. 수분함량에 따는 튀김부피는 본 시험의 범위에서 (12.2-14.4%) 수분함량이 증가할수록 튀김부피도 증가하는 것으로 나타나 최대 튀김부피를 나타내는 종실의 최적 수분함량을 예측하기 어려웠다. 3. 종실의 경도는 55-60kg/kernel일 때 최대의 튀김부피를 나타냈으며 100립종과 정의 상관을 배/배유 비율과는 부의 상관을 나타냈다. 4. 과피의 두께는 80-9$\mu3$m일 때 최대의 튀김부피를 나타냈으며, 종실의 길이와 정의 상관관계를 나타냈고, 과피/종실중 비율은 종실경도와 정의 상관관계를 나타냈다. 5. 배/배아 비율은 낮은 것이 좋았으며 10-11%일 때튀김부피가 가장 낮고 100립종, 종실경도, 수분함량 및 튀김부피와 부의 상관이 인정되었으며 튀김옥수수의 튀김부피는 저하시키는 방향으로 작용하고 있는 것으로 나타났다. 6. 연질/경질녹말 비율은 45-50%일 때 최대의 튀김부피를 나타냈으며 튀김부피와는 유의한 부의 상관관계를 나타냈다.

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쌀 배유전분구조 및 물리적 특성의 품종 변이 (Varietal Variation in Structure and Physical Characteristics of Rice Endosperm Strach)

  • 강미영;최해춘
    • 한국작물학회지
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    • 제38권6호
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    • pp.513-523
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    • 1993
  • 쌀의 이용성 증진과 쌀 가공적성 육종을 위한 기초자료를 얻고자 쌀의 아밀로스함량 및 호화특성이 크게 다른 벼 24품종에 대한 쌀 배유전분의 구조 및 물성의 차이를 비교 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 쌀 전분-요-드 정색반응의 최대흡수파장이 찰은 520nm, 메는 560nm~600nm까지로서 이밀로스 함량이 높은 품종일수록 길어지는 경향이 있었고 비슷한 아밀로스함량 수준에서도 품종에 따라 최대흡수파장에 다소 차이가 있었다.2. 쌀 품종별 전본의 글루코오스쇄장분포 비교에 의하면 Fr. I에서 가장 큰 품종간 차이를 나타내었고 다음으로 중간분획(Int. Fr).과 Fr. III/Fr. II율에서 품종간 차이가 크게 나타났으며, 특히 아밀로펙틴의 미세구조를 나타내는 Fr.III/Fr. II율은 찹쌀이 멥쌀보다 높은 경향이었으나 멥쌀간에는 아밀로스함량과는 관계없이 품종간 차이를 나타내었다. 3. 알칼리 붕괴도가 낮은 품종일수록 전분입자의 50% 산 가수분해 소요시간이 길었으며, 호응집성이 경질인 품종과 연질이 품종들 모두에서 50% 산 가수분해 소요시간에 품종간 차이를 나타내었다. 또한 호응집성이 경질인 품종일수록 Fr. III의 분포가 낮고 Fr. I의 분포 및 아밀로스 함량은 높은 경향이었다. 4. 쌀의 전분구조 및 특성과 쌀의 이화학적특성에 따라 주성분분석에 의하여 공시품종들을 6개군으로 분류할 수 있었는데 이는 주로 아밀로스관련 성분과 아밀로펙틴 구조성분에 따라 군집화 되었다.

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제분방법에 따른 분질, 연질 및 경질미 가루의 이화학적 특성 (Physicochemical properties of powdered, soft and hard type rice flour by different milling methods)

  • 최옥자;정희남;심기훈
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제22권2호
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    • pp.174-181
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    • 2015
  • 가공용 쌀 품종으로 개발된 분질미, 연질미, 경질미의 쌀 가공제품 이용 가능성과 활용도를 알아보기 위하여 이화학적 특성 및 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석결과, 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68~7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%이었고, 조단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96~8.35%, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32~1.49%, 습식제분 쌀가루에서 0.71~0.99%이었고, 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%, 습식제분 쌀가루에서 0.25~0.31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분 분질미 쌀가루에서 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루에서 95.63으로 가장 낮게 나타났다. 적색도 측정 결과, 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.37로 가장 높았고 습식제분 경질미 쌀가루는 -0.65로 가장 낮게 나타났다. 황색도 측정 결과, 건식제분 경질미 쌀가루는 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 2.59로 가장 낮게 나타났다. 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는호화개시온도에서가장높았으나최고점도와breakdown에서는 가장 낮았다. 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다. 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도, 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.

밀 품질평가 현황과 검사제도 (Current Wheat Quality Criteria and Inspection Systems of Major Wheat Producing Countries)

  • 이춘기;남중현;강문석;구본철;김재철;박광근;박문웅;김용호
    • 한국작물학회지
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    • 제47권
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    • pp.63-94
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    • 2002
  • On the purpose to suggest an advanced scheme in assessing the domestic wheat quality, this paper reviewed the inspection systems of wheat in major wheat producing countries as well as the quality criteria which are being used in wheat grading and classification. Most wheat producing countries are adopting both classifications of class and grade to provide an objective evaluation and an official certification to their wheat. There are two main purposes in the wheat classification. The first objectives of classification is to match the wheat with market requirements to maximize market opportunities and returns to growers. The second is to ensure that payments to glowers aye made on the basis of the quality and condition of the grain delivered. Wheat classes has been assigned based on the combination of cultivation area, seed-coat color, kernel and varietal characteristics that are distinctive. Most reputable wheat marketers also employ a similar approach, whereby varieties of a particular type are grouped together, designed by seed coat colour, grain hardness, physical dough properties, and sometimes more precise specification such as starch quality, all of which are genetically inherited characteristics. This classification in simplistic terms is the categorization of a wheat variety into a commercial type or style of wheat that is recognizable for its end use capabilities. All varieties registered in a class are required to have a similar end-use performance that the shipment be consistent in processing quality, cargo to cargo and year to year, Grain inspectors have historically determined wheat classes according to visual kernel characteristics associated with traditional wheat varieties. As well, any new wheat variety must not conflict with the visual distinguishability rule that is used to separate wheats of different classes. Some varieties may possess characteristics of two or more classes. Therefore, knowledge of distinct varietal characteristics is necessary in making class determinations. The grading system sets maximum tolerance levels for a range of characteristics that ensure functionality and freedom from deleterious factors. Tests for the grading of wheat include such factors as plumpness, soundness, cleanliness, purity of type and general condition. Plumpness is measured by test weight. Soundness is indicated by the absence or presence of musty, sour or commercially objectionable foreign odors and by the percentage of damaged kernels that ave present in the wheat. Cleanliness is measured by determining the presence of foreign material after dockage has been removed. Purity of class is measured by classification of wheats in the test sample and by limitation for admixtures of different classes of wheat. Moisture does not influence the numerical grade. However, it is determined on all shipments and reported on the official certificate. U.S. wheat is divided into eight classes based on color, kernel Hardness and varietal characteristics. The classes are Durum, Hard Red Spring, Hard Red Winter, Soft Red Winter, Hard White, soft White, Unclassed and Mixed. Among them, Hard Red Spring wheat, Durum wheat, and Soft White wheat are further divided into three subclasses, respectively. Each class or subclass is divided into five U.S. numerical grades and U.S. Sample grade. Special grades are provided to emphasize special qualities or conditions affecting the value of wheat and are added to and made a part of the grade designation. Canadian wheat is also divided into fourteen classes based on cultivation area, color, kernel hardness and varietal characteristics. The classes have 2-5 numerical grades, a feed grade and sample grades depending on class and grading tolerance. The Canadian grading system is based mainly on visual evaluation, and it works based on the kernel visual distinguishability concept. The Australian wheat is classified based on geographical and quality differentiation. The wheat grown in Australia is predominantly white grained. There are commonly up to 20 different segregations of wheat in a given season. Each variety grown is assigned a category and a growing areas. The state governments in Australia, in cooperation with the Australian Wheat Board(AWB), issue receival standards and dockage schedules annually that list grade specifications and tolerances for Australian wheat. AWB is managing "Golden Rewards" which is designed to provide pricing accuracy and market signals for Australia's grain growers. Continuous payment scales for protein content from 6 to 16% and screenings levels from 0 to 10% based on varietal classification are presented by the Golden Rewards, and the active payment scales and prices can change with market movements.movements.

국산밀 품종의 밀가루 특성과 가공적성 I. 밀가루 특성 (Flour Characteristics and End-Use Quality of Korean Wheat Cultivars I. Flour Characteristics)

  • 강천식;박철수;박종철;김학신;정영근;김경호;김기종;박기훈;김정곤
    • 한국육종학회지
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    • 제42권1호
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    • pp.61-74
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    • 2010
  • 국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.