• 한국식품영양학회지
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• 제20권3호
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• pp.265-275
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• 2007

The aim of this study was to investigate the effects of dough with added silkpeptide powder on the physicochemical characteristics of bread during breadmaking, where the physicochemical properties of the bread dough containing silkpeptide were investigated. The protein content of the silkpeptide was 90.83%. In the amino acid analysis of the silkpeptide flour, glycine content was highest at 18,760.04 mg%. Alanine, serine, and tyrosine were much higher in the silkpeptide flour than in wheat flour. In the amino acid analysis of the wheat flour, glutamic acid was determined to be 4,046.16 mg%, which was the highest content, followed by aspartic acid, glycine, leucine, and tryrosine respectively. The pH of the control dough sample was 5.94 and in the dough with added silkpeptide powder it was 5.94~5.96 after mixing. The pH of the test dough, in which 0.2% lactic acid was added, was lower than the control at 5.88. There was no difference in pH between the control and the other samples after fermentation for 30 minutes. The pH of the control was 5.68 and that of the dough with 1.0% silkpeptide was 5.73 after fermentation for 60 minutes. The sucrose content of both the control sample and the sample with added silkpeptide was 3,080 mg% after mixing, while that of the control sample was 550 mg% and that with silkpeptide was 780 mg% after prooping. Sucrose content tented to decrease greatly as it was consumed during the fermentation process and the dough with added silkpeptide had a slower sucrose consumption speed than the control dough.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.246-254
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• 2004

실크펩티드의 조단백질은 90.83%로 함량이 매우 높았고 총 아미노산 함량은 50,224.l2mg%로 역시 매우 높았다. 아미노산 조성은 glycine(37.4%)이 제일 많았으며 alanine(28.2%), serine(14.7%) 및 tyrosine(8.6%) 순으로 나타났고 이들 총 함량은 전체 아미노산 함량의 89%로 높은 비율을 차지하였다. 실크펩티드의 분자량은 1500-1600 Da로 측정되었으며, 입자크기는 $10-45{\mu}m$로 입자크기가 다양하였다. 반죽의 물리적 특성인 farinograph에서 반죽도달시간은 실크펩티드 첨가량 증가 시 대조구에 비해 시간이 다소 연장되었으며 반죽형성시간은 길어졌다. 안정도는 실크펩티드 2.0% 첨가까지는 대조구와 비슷한 안정도를 보였으나 3.0%, 4.0%로 증가시 안정도는 낮았고 약화도는 약간 증가하였다. Amylogram 특성에서 호화개시 온도는 100% 밀가루인 대조구는 $59.5^{\circ}C$이었으며 실크펩티드 3.0% 첨가까지는 대조구와 동일하였고, 4.0% 첨가구는 $58.0^{\circ}C$로 대조구보다 낮았다. 최고점도온도에서 실크펩티드 첨가구와 대조구는 차이를 보이지 않았으며 최고점도는 실크펩티드 증가시 감소하는 경향을 보였다. Extensograph에서 실크펩티드 증가시 반죽의 저항도는 크게 증가하였고 신장도의 값도 시간의 경과에 따라 증가하였다. 특히 2.0% 이상 첨가구의 90분 후부터는 저항도 값이 크게 증가하여 측정값을 나타낼 수가 없었다. 신장도와 저항도 값의 비율인 R/E값의 변화는 실크펩티드 증가에 따라 시간 경과 시 R/E값은 증가하였으며, 실크펩티드를 첨가하는 경우는 반죽의 가스 보유력과 발효 내구력이 밀가루만 사용할 경우보다는 크게 증가되어 산화제를 첨가한 반죽 물성을 보여 실크펩티드 첨가는 반죽의 물성에 미치는 영향을 여러 측면에서 볼 때 산화제 역할을 나타내어 기능성을 가진 천연 제빵개량제로도 긍정적인 효과가 있을 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권2호
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• pp.198-204
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• 2007

The aim of this study was to investigate the effect of bread supplemented with silkpeptide and cholesterol of on the lipid metabolism in rats. When a rats were fed bread supplemented with silkpeptide and cholesterol, their net weight tended to decrease compared with the control. Although the food intake was increased, this was not significant., but the feed efficiency ratio was substantially decreased. The total and LDL-cholesterols were decreased, but the DHL-cholesterol was increased. The HDL-cholesterol to total cholesterol ratio and level of triglyceride were substantially increased. The atherogenic index was decreased when rats are fed bread supplemented with silkpeptide and; thus, would show an improvement in the effect of high-cholesterol symptoms.

• 동아시아식생활학회지
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• 제12권1호
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• pp.65-69
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• 2002

우리나라는 일찍이 농경문화의 정착으로 특히 곡류를 이용한 다양한 음식문화가 형성되었고 그 가운데 전통 한과류는 세계적으로 차별화된 독창성을 가지고 현재에 이르게 되었다. 그러나 이러한 독창성을 지녔음에도 불구하고 시대적 요청인 현대화와 서구화에 밀려 그 수요가 줄게 되었고 또한 계승노력의 부족으로 일부는 없어졌으며 극히 한정된 지역이나 가정에서 전수되어 그 명맥을 간신히 유지하고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서 한과류 가운데 활용 가능성 높은 형태인 다식에 신소재인 실크펩타이드를 첨가하여 제조하였으며, 쌀다식의 영양성분 및 관능평가에 대한 요약 및 결론은 다음과 같다. 1. 일반성분 분석결과에서 실크펩타이드 분말 첨가비율이 증가할수록 쌀다식의 조단백질 및 조회분 함량이 대조군에 비해 유의하게(p<0.05) 증가 되었다. 2. 무기질 함량은 실크펩타이드 분말 첨가비율이 증가할수록 칼슘, 마그네슘 및 칼륨함량이 유의적(p<0.05)으로 증가되었다. 3. 실크펩타이드 분말 첨가비율에 따른 쌀다식의 관능평가 결과 2% 첨가군이 대조군이나 1%, 3%, 4% 첨가군에 비해 맛 등이 좋은 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 개발된 실크펩타이드 분말이 첨가된 기능성 쌀다식을 기초로 다양한 실크펩타이드 첨가 식품이 개발되어 좋은 아미노산 공급원이되기를 기대한다.

• 한국조리학회지
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• 제8권2호
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• pp.207-215
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• 2002

새로운 기능성 소재로써의 가능성을 타진하고자 전통 한과류 중에서 분말재료를 이용하여 제조하기에 활용도가 높은 다식을 선택하여 뇌졸증과 당뇨예방에 효과가 있는 뽕잎분말과 아미노산 조성이 우수한 실크펩타이드 분말을 이용하여 이용 가능성과 기능 부여에 대한 이용가치를 높임과 동시에 활성화시키기 위한 기능성 쌀다식의 일반성분, 무기질 함량 및 관능검사 등에 대한 요약은 다음과 같다. 1. 일반성분 분석결과에서 뽕잎 분말과 실크펩타이드 분말을 첨가한 비율이 증가할수록 기능성 쌀다식의 조단백질 및 조회분 함량이 대조군에 비해 유의하게(p<0.05) 증가되었다. 2. 무기질 함량은 뽕잎 분말과 실크펩타이드 분말을 첨가한 비율이 증가할수록 기능성 쌀다식의 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 대조군에 비해 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 3. 뽕잎 분말과 실크펩타이드 분말의 첨가비율에 따른 기능성 쌀다식의 관능검사 결과에서 2% 첨가군이 각각의 대조군이나 1%, 3%, 4% 첨가군에 비해 좋은것으로 나타났다. 본 연구를 통해 개발된 뽕잎 분말과 실크펩타이드 분말이 첨가된 기능성 쌀 다식을 기초로 양잠산물을 이용한 보다 많은 식품의 개발로 성인병 예방 및 치료 차원에서 그리고 필수아미노산의 공급원으로써 활용됨과 아울러 우리나라 전통음식과의 다양한 접목을 기대한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.416-420
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• 2005

This study was carried out to make functional laver added with sericulture powder which have a effect of prevention adult diseases such as diabetes mellitus, hypertention, and obesity. In our lab. a lot of study have been performed about functional effect of sericulture(mulberry leaf, silkpeptide and silkworm) for examples decrease of serum cholesterol, triacylglyceride and control of serum glucose in rat. sericulture powder was prepared by pulverizing freeze-dried. Functional laver samples were prepared, and the sensory evaluation quality, physical characteristics and mineral contents of those were compared. In case of overal quality of sensory evaluation, silkpeptide powder laver was lower than other samples. The content of moisture of functional laver added with sericulture powder samples(control, sample 1, 2, 3) were 0.30, 0.98, 0.24 and 0.28%, respectively. The content of crude protein of functional laver added with sericulture powder samples were 40.50, 44.10, 56.75, and 62.50%, respectively. The content of crude fat of functional laver added with sericulture powder samples were 4.00, 4.10, 4.00 and 4.40%, respectively. The content of ash of functional Laver added with sericulture powder samples were 7.07, 7.53, 7.60 and 7.27%, respectively. The content of calcium of functional laver added with sericulture powder samples were 219, 253, 224 and 229mg/100g, respectively. The content of potassium of functional laver added with sericulture powder samples were 1879, 1919, 1890 and 1907mg/l00g, respectively. The content of iron of functional laver added with sericulture powder samples were 18.03, 18.23, 18.46 and 18.53mg/100g, respectively. The content of zinc of functional laver added with sericulture powder samples were 1.86, 4.47, 4.57 and 5.64mg/100g, respectively. The content of manganese of functional laver added with sericulture powder samples were 4.50, 8.50, 7.00 and 6.00 mg/100g, respectively. It was concluded that this functional laver added with sericulture powder is low calorie, high protein and high mineral health food which have a preventive effect of adult disease.