• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제4권1호
• /
• pp.9-18
• /
• 1987

The effects of procedures for preparation of fatty acid methyl esters for gas chromatography were investigated. A quantitative comparison of four procedures for the preparation of the fatty acid methyl esters from Korean sesame seed lipids which can be representative of fatty acid ranges of Korean vegetable oils has been made. The procedures employed were $BF_3$-methanol, HCI-methanol, sodium methoxide-methanol, and tetramethylammonium hydroxide-methanol. Twelve fatty acids ranged from 14:0 to 24:0 were identified in the lipids from Korean white and black sesame seeds. All four procedures gave similar results for the fatty acids, 16:0, 18:0, 18:1, 18:2, and 18:3 present in the range of $1{\sim}44%$ but only in the HCI-methanol procedure, the fatty acids, 16:1, 20:0, 22:0, 24:0 present in the range of $0.02{\sim}1%$ showed the lowest values. When using tetramethylammonium hydroxide-methanol procedure for determination of total fatty acid composition from white and black sesame seed lipids, unsaponifiable matters including sesamol, sesamolin and sesamin present in the seed lipids are not removed from the resulting reaction mixture. Thus the transesterification mixture is used without further treatment for injection into the gas chromatography. However, the gas chromatographic analysis of the transesterification mixture showed that the unsaponifiable matters had no effect on the fatty acid composition of the seed lipids. From the results, it appears that the $BF_3$-methanol, sodium methoxide-methanol and tetramethylammonium hydroxide-methanol procedures can be used to prepare fatty acid methyl esters from Korean vegetable oils. Among the methods, the tetramethylammonium hydroxide-methanol procedure, which give total fatty acid composition, glyceride fatty acid composition and composition of free fatty acids present, appears to be a simple, convenient and quantitative procedure and applicable to samples containing broad ranges of fatty acids.

• 한국자원식물학회지
• /
• 제36권4호
• /
• pp.413-434
• /
• 2023

본 연구에서는 다수성 및 고리그난 참깨 품종 육성에 활용될 수 있는 자원을 발굴하고자 아시아 및 아프리카 원산 참깨 165자원을 대상으로 농업형질 조사와 리그난 함량 분석을 수행하였다. 그 결과, 참깨 유전자원은 다양한 농업형질을 보였으며, 세사민, 세사몰린, 리그난 함량은 각각 0.5-12.6 mg/g, 0.1-3.5 mg/g, 1.1-16.1 mg/g의 높은 변이를 보였다. 대륙 원산에 따른 농업형질을 분석한 결과, 대부분의 농업형질이 아시아 원산자원과 아프리카 원산자원 간에 차이를 나타냈다. 아시아 원산자원이 아프리카 원산자원에 비해 개화기와 성숙기가 짧고, 초삭고가 낮고, 착삭부위장이 길며, 천립중이 가벼운 특성을 보였다. 그러나 대륙 원산에 따른 리그난 함량의 차이는 보이지 않았다. 농업형질과 리그난 함량 간의 상관관계를 분석한 결과, 리그난 함량은 개화기, 초삭고 형질과 양의 상관관계를, 착삭부위장, 천립중 형질과 음의 상관관계를 보여, 수량성 관련 농업형질과 리그난 함량은 음의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 농업형질과 리그난 함량에 대한 주성분 분석결과, 세 개의 주성분이 전체 변이의 73.6%를 설명하였다. 대부분의 농업형질과 리그난 함량이 세 개의 주성분과 높은 상관관계를 보여, 본 연구에서 평가한 농업형질 및 리그난 함량은 참깨 165자원의 다양성을 설명하는 주요인으로 판단되었다. 또한, 농업형질과 리그난 함량에 대한 군집 분석 결과, 수량성이 낮고 리그난이 높은 군집 1 (67자원), 수량성이 높고 리그난 함량이 높은 군집 2 (34자원), 수량성이 군집 1과 3의 중간 정도이며 리그난 함량이 낮은 군집 3 (64자원)으로 나눌 수 있었다. 최종적으로, 참깨 165자원에 대한 농업형질 및 리그난 함량 분석 결과를 기반으로 다수성(IT29416, IT167042, K276848, K276849)및 고리그난(IT169254, IT170031, IT169250, IT154876, IT170034) 우수자원을 각각 발굴하였다. 선발된 우수자원은 다수성 및 고리그난 참깨 품종 육성 시 유용한 육종소재로 활용될 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권4호
• /
• pp.421-429
• /
• 2017

본 연구에서는 참깨 착즙액의 볶음 온도가 영양 성분, 소화효소 활성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 참깨를 160, 200, $240^{\circ}C$에서 3분간 볶은 뒤 저속 녹즙기로 착즙하였다. 짧은 시간의 볶음 처리로 인해 모든 참깨 착즙액에서 벤조피렌 및 트랜스지방산은 검출되지 않거나 극소량만 검출되었다. 참깨 착즙액은 무기질, 비타민 및 지방산과 같은 다량의 무기질을 함유하며, 볶음 시간이 증가함에 따라 무기질, 비타민 B1, B3 및 세사몰 함량은 증가되는 것을 확인하였다; 하지만 지방산, 비타민 $B_2$, 세사민 및 세사몰린은 감소되었다. 참깨 착즙액의 항산화 성분 및 항산화 활성은 볶음 온도가 증가함에 따라 증가되었고, $240^{\circ}C$에서 가장 높은 항산화 활성을 나타냈다. 그러므로 본 결과는 항산화 활성이 높은 볶은 참깨 착즙액이 체내 산화적 손상을 예방하는데 도움이 될 것으로 제안한다.

• 한국육종학회지
• /
• 제43권6호
• /
• pp.587-590
• /
• 2011

'윤흑'은 내병성이 개선되고 다수성인 품종을 육성하기 위하여 다수성 계통인 유성깨에 고품질 내병성인 건흑깨를 1995년에 인공교배하여 육성한 품종으로 6년간의 계통육성을 통하여 유망계통을 선발하고 2002년부터 3년간 생산력 검정시험을 거친 후 전국 9개의 지역에서 3년간의 적응시험을 통하여 선발된 것으로 '윤흑'은 수량성이 높고 내도복성이면서 검정색 착색도가 진하고 레놀렌산 함량이 많은 고품질 품종이다. 또한 우리나라 기후조건에서 단작 및 이모작형의 광지역 적응품종으로 검정깨의 특산단지화 등 고품질화 및 차별화 가능성이 큰 품종이다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.919-929
• /
• 2007

흑임자를 찌는 방법으로 처리 조건을 달리하고 각각의 쌀가루(찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미가루)에 찐 흑임자의 첨가 비율을 달리하여 흑임자죽을 제조한 후 측정한 실험 결과는 다음과 같다. sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, lignan 총 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. SOD 유사활성은 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다 다소 높았다. 지방산 분석 결과 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐흑임자 70%, 찰흑미 흑임자죽은 50%이상 찐 흑임자를 첨가했을 때 높았다. 찹쌀 현미 흑임자죽 고형분 함량에는 유의적인 차이가 없었다. L값은 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서 가장 낮았고, 찰흑미 흑임자죽은 70%에서 가장 낮았다. b값은 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 대조군에서 낮았고, 찹쌀현미 흑임자죽은 40%이상 찐 흑임자를 첨가하였을 때 낮았다. Texture는 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, adhesiveness가 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 전반적으로 높은 경향을 보였다. 흑임자죽의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽은 60%, 찹쌀현미 흑임자죽은 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가한 시료에서 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과 찐 흑임자를 죽에 이용하기 위한 최적 조건은 찐 흑임자의 첨가 비율을 찹쌀 흑임자죽에서는 60%, 찹쌀현미 흑임자죽에서는 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽에서는 60% 첨가하는 것이 전반적으로 가장 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.581-590
• /
• 2013

본 연구에서는 흑임자죽의 첨가비율과 제조방법을 기존의 흑임자죽 조리법(홍진숙 등 2003)을 바탕으로 여러 번의 예비실험을 통해 결정한 $100^{\circ}C$ 15분 볶음 처리한 흑임자를 대조군과 비교하여 항산화 활성을 평가하였고, 쌀은 통쌀이나 타갠 쌀이 아닌 쌀가루를 대신하여 찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미 가루를 넣고 흑임자의 첨가 비율은 예비실험을 통해 0, 30, 40, 50, 60%로 정하여 흑임자죽의 품질 특성을 측정하였다. 흑임자의 일반성분 분석 결과는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료는 수분 0.09%, 조지방 52.18%, 조회분 4.93%, 조단백 10.75%의 함량을 보였다. 생 흑임자 보다 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 모두 sesamin, sesamolin 함량이 높게 나타났고, Lecithin을 이용하여 TBARS를 측정한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료가 기존 천연항산화제인 Tocopherol이나 sesamol 보다는 유의적으로 높은 활성을 보였고, Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연항산화제인 sesamol 보다는 높은 소거 활성을 보였다. 지방산 조성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 Linoleic acid의 함량이 높았고, Palmitic acid, Stearic acid, Arachidic acid, Oleic acid의 함량은 생 흑임자와 거의 차이가 없게 나타났다. Linolenic acid는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료에서만 측정되었다. 흑임자죽의 품질 특성 및 관능검사 결과 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽 제조 시 볶은 흑임자 시료를 50% 첨가하였을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 항산화성 및 전반적인 품질 면에서 볶은 흑임자 50% 첨가하였을 때 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽의 최적의 제조 방법으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.812-821
• /
• 2008

냉 압착 참기름과 볶음 압착 참기름 및 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 색도 및 갈변도, 총 페놀 함량, 리그난 함량, 산화 유도 기간, 과산화물가, 전자 공여능을 측정하여 각 참기름의 특성을 비교하였다. 냉압착 참기름의 명도는 89.18로서 볶음 압착 참기름의 32.10에 비하여 2배 이상 높게 나타났으며, 갈색도의 경우에도 각각 0.063과 0.700을 나타내어 냉 압착유의 갈색화 정도가 낮은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량의 경우 볶음 압착 참기름이 68.33 mg/100 g으로 냉 압착 참기름에 비하여 2.18배 이상인 것으로 나타났으며, 세사몰, 세사민, 세사몰린 함량도 볶음 압착 참기름이 냉 압착 참기름에 비하여 높게 나타내었다. 냉 압착 참기름의 산화 유도 기간은 4.53시간으로 볶음압착 참기름의 19.90시간에 비하여 4.39배 짧게 나타났으며, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)의 산화 유도 기간은 각각 16.50 및 12.23시간이었다. 저장 12일 후 과산화물가를 비교해 보면 냉 압착 참기름이 28.95 meq/kg oil, 볶음 압착 참기름이 12.92 meq/kg oil, 상업용 참기름(볶음 가열 압착 및 볶음 초임계 추출 참기름)이 각각 12.09 및 9.86 meq/kg oil인 것으로 나타났다. 또한, 전자 공여능은 볶음 압착 참기름이 1,000 mg% 이상의 농도에서 급격히 증가하여 10,000 mg%에서 77.76%의 효능을 보였으나, 냉압착 참기름의 전자 공여능은 6%를 넘지 못하였다. 지방산 함량의 경우, 냉 압착 참기름이 oleic acid와 linoleic acid 함량이 가장 높았으며, 포화 지방산에 대한 불포화 지방산의 비율 또한 5.33으로 가장 높게 나타났다. 상기의 실험 결과를 통하여, 냉 압착 참기름은 일반적인 볶음 가열 압착 참기름에 비하여 산화 안정성은 낮으나 색상, 영양성 및 위생성을 높일 수 있다는 결론을 얻게 되었다. 이러한 결론은 볶음 및 가열공정에 의한 갈변 반응의 산물이 참기름의 색상을 짙게 할 뿐만 아니라 리그난등의 물질의 유출을 기속화시켜 산화 안정성을 높이나, 가열 변성에 의한 불포화 지방산/포화 지방산 비율의 감소와 trans-지방산 생성 등의 위생성과 영양성을 감소시키는 것으로 나타났다. 따라서 비열공정을 통하여 생산되는 냉 압착 참기름은 기존 참기름 시장에 신선한 추출방법으로 제시될 수 있을 것으로 보이며, 이와 아울러, 볶음 및 가열 공정이 없는 냉 압착 참기름의 신화 안정성을 높여 유망한 유통식품으로 자리 잡을 수 있는 방법에 대한 다양한 연구의 필요성이 요구된다.

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
• /
• 동아시아식생활학회 2004년도 참깨과학 국제학술대회 발표 논문집
• /
• pp.107-129
• /
• 2004

참기름은 특유의 풍미와 건강 기능적 특성으로 한국에서 널리 이용되고 있으며, 제조방법에 따라 휘발성 향기성분과 항산화성이 달라지기 때문에 이에 대한 연구가 많이 행해져 왔다. 이에 한국, 일본, 중국 참기름의 품질특성과 기호특성을 알아보기 위해 시판 한국, 일본, 중국 참기름을 대상으로 이화학적 특성, 휘발성 향기성분, 항산화성, 이들간의 상관성 및 관능평가를 조사하였다. 지방산 조성은 올레산, 리놀산이 거의 80%이상이고, P/S 비는 4.99${\sim}$5.73 이었으며, 토코페롤은 ${\gamma}$체가 대부분으로 23.14${\sim}$34.85 mg/100g 범위이었다. 리그난 함량에 있어서는 세사민(322.91${\sim}$689.39ppm), 세사몰린(62.19${\sim}$289.82ppm)이 대부분이었고, 세사몰은 8.52${\sim}$51.21ppm 로 제조국간의차이가 뚜렷하여 한국>중국>일본의 순으로 많았다. 산화안정성의 지표가 되는 유도기간은 한국>중국>일본 순이었고, Lovibond 색가에서는 제품간의 차이는 있지만 대체로 한국${\geq}$중국>일본제품의 순서로 red 값과 yellow 값이 큼을 알 수 있었다. 향기성분의 주요 구성은 pyrazines>phenols>aldehydes> furans 이었고, 이외에 pyrroles, thiazoles, indoles 을 소량 포함하고 있었다. 향기성분 총량은 한국>중국>일본 제품의 순서로 많았고, 한국제품에 pyrazines 이 총향기성분 함량의 35%으로 월등히 많았으며, 중국 참기름의 경우는 phenols이 많았다. good flavor(pyrazines, pyroles, thiazoles, furans)/off flavor(phenols, aldehydes, Indoles)은 대체로 한국>일본${\fallingdotseq}$중국이었다. 또한, Pyrazines, sesamol, b 값(yellowness), 유도기간 간에는 양의 상관이 있음을 알았다. 한국, 일본, 중국 참기름에 대한 기호특성을 조사한 결과에서는 한국인들은 고소한 향의 강도, 고소한 향의 기호도, 전체적인 맛에서 한국참기름>일본참기름>중국참기름의 순서로 일본인들은 전체적인 맛에서는 한국인들과 비슷한 기호성을 보였으나, 고소한 향의 기호도에서는 한국참기름과 일본참기름을 동일하게 평가한 반면, 중국인들은 고소한 향의 강도, 고소한 향의 기호도, 전체적인 맛에서 뚜렷하게 일본참기름을 우수하게 평가하였다.