• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권7호
• /
• pp.999-1008
• /
• 2014

본 연구에서는 블루베리 분말을 첨가한 쿠키를 생란 또는 액란 형태의 난황으로 제조한 후 쿠키의 이화학적 및 관능적 품질특성, 항산화능을 측정하여 기능성 쿠키로서의 가능성을 타진하고자 하였다. 블루베리 분말이 첨가되지 않은 쿠키의 경우 생란 제조 쿠키에 비하여 액란 제조 쿠키에서 더 높은 수분 함량을 보였다. 또한 색도 측정 결과 액란 제조 쿠키에서 적색도가 높은 반면 명도, 황색도에서는 생란 제조 쿠키에서 높은 값을 나타내었다. 항산화 물질인 총 폴리페놀, 안토시아닌, 플라보노이드의 함량 측정 결과 난황의 종류와는 상관없이 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 물질 함량이 증가하였다. 또한 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능을 통한 항산화능 측정 결과에서도 난황의 종류에 상관없이 블루베리 분말 첨가량이 높을수록 항산화능이 높게 나타났다. 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키를 비교하였을 때 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 생란 제조 쿠키에서 높게 나타났으나 총 안토시아닌 함량에서는 액란 제조 쿠키에서 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거능에 따른 항산화능 측정 결과 10% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서는 생란 제조 쿠키에서 높은 값을 보였으나, 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서는 액란 제조 쿠키에서 높은 항산화능을 보였다. 쿠키의 관능적 품질특성 비교에서는 난황의 종류에 따른 유의적인 차이는 측정되지 않았다. 생란 제조 쿠키의 경우 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서 향미는 높은 점수를 나타났으나, 전반적인 기호도에서는 통계적으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반면 액란 제조 쿠키의 경우 향미, 맛, 질감에 있어 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서 액란 제조 쿠키에서는 전반적 기호도가 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서 가장 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 화학적 결과와 관능적 품질특성 결과를 보아 제품화 단계로 진행될 시 생란과 액란에 따른 제조에 있어서는 큰 차이를 나타나지 않는 것으로 사료된다. 블루베리 분말 첨가에 있어서는 항산화능과 관능적 품질특성에서 높은 값을 보인 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키가 제품화에 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.245-255
• /
• 2024

The proximate composition, quality characteristics, antioxidant activity, and sensory evaluation scores of yakgwa added with mealworm powder (MP) were examined. MP contained 5.83 wt% moisture, 55.70 wt% crude protein, 35.96 wt% crude fat, 3.70 wt% crude ash, and 2.43 wt% carbohydrate and feature total polyphenol and flavonoid contents of 406.52 mg GAE/100 g and 21.18 mg NE/100 g, respectively. The DPPH and ABTS^•+ radical scavenging activities and the reducing power of MP were determined as 90.25%, 44.06%, and 1.74, respectively. Except for moisture and carbohydrate content, the proximate composition of mealworm yakgwa (MY) increased with the amount of MP increased. The pH of the dough increased with the addition of MP, whereas the expansion degree tended to decrease. Sugar content was highest at MP contents of 0 wt% and 12 wt% (FM4 group), and hardness was lowest in the FM4 group. With the increasing MP content, the L, b values and antioxidant activity increased, whereas a value decreased. The sensory evaluation scores for the overall preference, appearance, color, and taste were lowest in the FM4 group. These results suggested that MP contents of 6-9 wt% were optimal for mealworm-based yakgwa.

• 대한감각통합치료학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.19-29
• /
• 2019

목적 : 본 연구의 목적은 학령기 아동을 위한 활동 참여 평가도구(Activity Participation Assessment; APA)의 타당도를 알아보는 것이다. 연구방법 : 초등학생 207명을 대상으로 APA 30문항, PACS(Pediatric Activity Card Sort) 75문항, CAPE(Children's Assessment of Participation and Enjoyment) 55문항으로 구성된 설문지를 실시하였다. APA의 구인타당도를 알아보기 위해 확인적 요인분석을 실시하였으며, 수렴타당도와 판별타당도는 평균분산추출과 상관계수 제곱값을 통해 검증하였으며, 공인타당도는 APA와 PACS 및 CAPE의 피어슨의 상관계수를 통해 검증하였다. 연구결과 : 구인타당도는 확인적 요인분석 결과 수정된 위계적 2차 모형이 적합한 수준으로 나타났으며(p<.001), 수렴타당도는 모든 하위요인에서 평균분산 추출값이 .50이상으로 나타나 입증되었으며, 판별타당도는 평균분산 추출값이 결정계수인 0.239보다 더 크게 나타나 입증되었다. 공인타당도 분석에서 APA 항목 전체와 PACS의 자기관리는 .494(p<.01), 학교/생산성 .575(p<.01), 취미/사회 활동 .647(p<.01), 스포츠 .303(p<.01)으로 모두 정적 상관이 있는 것으로 나타났다. 또한 APA 항목 전체와 CAPE의 여가활동은 .490(p<.01), 신체적 활동 .329(p<.01), 사회 활동 .571(p<.01), 기술에 기초한 활동 .401(p<.01), 자기계발 활동 .390(p<.01)으로 모두 정적 상관관계를 보였다. 결론 : APA는 구인타당도, 수렴타당도, 변별타당도와 공인타당도가 입증되어 국내 학령기 아동의 활동 참여를 측정하는 검사로써 타당한 도구로 사용될 수 있다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.111-118
• /
• 2014

Cedrela sinensis is a Korean traditional wild herb found especially in the southern provinces of Korea. This study investigated the effects of Cedrela sinensis powder on the antioxidant activities and quality characteristics of bread. Bread was prepared with different amounts of Cedrela sinensis powder (at ratios of 0, 1, 2, and 3% of total flour quantity). The results showed that the dough pH, moisture, and fermentation tension levels decreased as Cedrela sinensis powder content increased. Bread volume and specific volume decreased (p<0.01) with an increasing amount of Cedrela sinensis powder (Bread weight increased (p<0.001)). As Cedrela sinensis powder content increased, color 'a' value decreased, and 'b' value increased. Sensory parameters such as color (p<0.01), flavor (p<0.01), appearance (p<0.001), taste, softness (p<0.05), and overall quality (p<0.01) of bread containing 2% Cedrela sinensis powder were measured. Total phenol contents and DPPH free radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing Cedrela sinensis powder content (p<0.001). Based on these results, we suggest that Cedrela sinensis can be used for increasing the consumer acceptability and functionality of bread.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.202-211
• /
• 2018

This study was conducted to develop a salad dressing using Prunella vulgaris L. (PV) extracts. In addition, the study was also aimed at evaluating the quality characteristics of the salad dressing containing various amounts of PV extracts. Salad dressing was prepared by adding 0% (PD-0), 9.4% (PD-20), 18.8% (PD-40), 28.2% (PD-60), 37.6% (PD-80), 47.0% (PD-100) of PV extract. The quality characteristics (sugar contents, salinity, color value, total phenol contents, total flavonoid contents, DPPH, ABTS+ radical scavenging activities, and sensory acceptability) of the dressing were analyzed. According to the results of the study, the sugar contents and salinity of salad dressing increased according to the added amount of PV extract (p<0.001). The color values of lightness and yellowness of salad dressing increased according to the added amount of PV extract, whereas color value of redness decreased (p<0.001). Antioxidant activities were improved depending on the amount of PV extracts (p<0.001). The sensory acceptability (flavor, medicinal flavor, saltiness, sourness, bitterness and viscosity) were significantly higher in the dressing added with 18.8% PV extracts than in the other samples. Based on this result, a storage experiment was conducted by comparing PD-40 and PD-C. After 4 weeks of storage at $4^{\circ}C$ and $24^{\circ}C$, the quality characteristics were observed and the pH was increased in the later stages of storage (p<0.05). The depicted that, viscosity increased with storage time at $4^{\circ}C$ (p<0.001). General bacteria and coliform were not detected during storage. These results indicated that salad dressing with the addition of 18.8% PV extracts has the best quality.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.95-103
• /
• 2008

The aim of this study was to evaluate the physicochemical, microbial, and sensory characteristics, as well as antioxidative activities of yoghurts containing spirulina powder, during storage at 4$^{\circ}C$. The pH of the yoghurts decreased until the 9th day of storage, but significantly increased by the 12th day. Total acidity also increased until the 9th day of storage, and then significantly decreased by the 12th day. Sugar content did not change significantly (approximately 18 $^{\circ}Brix$). Viscosity(cP) increased until the 6th day of storage, but had decreased at the 12th day. The viable bacterial cell counts of the control group decreased during storage. In contrast, the viable cell counts of the spirulina containing samples increased until the 9th day, and then decreased by the 12th day of storage. Antioxidant activity decreased in all groups, but the changes in antioxidant activity were lower in the spirulina groups than in the control group. According to sensory evaluations, the samples presented no significant differences during storage. Based on the above results, the optimum concentration of spirulina was determined as 0.25%. Also, the period of circulation of yoghurt containing spirulina was estimated to be 9 days at 4$^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
• /
• 제54권2호
• /
• pp.141-146
• /
• 2022

본 연구는 생리활성물질이 풍부한 아로니아를 활용하여 가공식품 개발에 필요한 기초 연구 데이터를 제공하기 위해 아로니아와 설탕의 배합비율별 프리저브 잼을 제조한 뒤 그 품질 특성과 항산화 활성을 조사하였다. 배합비율에 따라 아로니아의 함량이 낮아질수록 당도는 높아졌으며 수분함량은 낮아지는 경향을 나타내었다. 강도와 최대응력은 아로니아 함량이 줄어들고 설탕의 함량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 잼의 비율별 항산화 활성은 아로니아 함량 70%에서 DPPH radical 저해율이 가장 높았다. 총 페놀 함량, TEAC, FRAP, ORAC의 값은 모두 아로니아 함량에 따라 비례적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 단맛과 식감이 모두 강하다고 평가된 아로니아 함량 30%에서는 오히려 종합적 선호도에서 가장 낮게 나타났으며 아로니아 함량 40%에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 본 연구에서는 아로니아와 설탕 배합비율에 따른 품질 특성과 항산화 연구를 진행하였으며 국산 아로니아를 활용한 제품의 개발에 기초 자료로서 활용될 것으로 기대된다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.81-88
• /
• 2016

본 연구는 대학생의 감각처리능력을 조사하고 그 중 감각처리능력에 문제가 있는 대상을 선별하여 일상생활에서 스스로 실천 할 수 있는 감각처리중재 방법을 교육한 후 삶의 질에 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 연구대상은 2013년 5월 초 충청지역에 소재한 3개 대학의 동일 계열 전공 대학생 230명으로 하였다. 230명 모든 대상자에게 감각처리능력, 개인적 특성, 삶의 질에 대해 설문조사를 실시하고 감각처리능력에 문제가 있는 32명의 대상자를 각각 16명씩 실험군과 대조군으로 구분하여, 실험군에게는 감각처리 중재를 실시하고 대조군에게는 중재를 실시하지 않았다. 감각처리 중재 방법을 6주 동안 스스로 시행 한 후 삶의 질을 재평가 하였다. 연구 결과 중재 후 삶의 질 총 점수는 실험군 98.69점, 대조군 84.81점(p=0.001), 신체적 건강 점수는 실험군 16.43점, 대조군 14.64점(p=0.008), 심리적 건강 점수는 실험군 14.71점, 대조군 11.75점(p<0.001), 사회적 점수는 실험군 14.67점, 대조군 13.17점(p=0.032), 생활환경 점수는 실험군 14.66점, 대조군 12.34점(p=0.006)으로 나타났다. 실험군은 삶의 질 모든 영역에서 유의하게 점수가 향상되었고 대조군은 삶의 질에 변화가 없었다. 감각처리 문제를 가진 대상자에게 일상생활에서 실천 가능한 감각처리중재 방법을 교육하는 것이 삶의 질을 향상시키는 효과가 있는 것으로 보인다. 앞으로 성인을 대상으로 하는 감각처리중재 프로그램의 다양한 적용과 삶의 질 향상을 도모해야 할 것이다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제20권2호
• /
• pp.273-282
• /
• 2007

This study was carried out to compare the changes of nutrients, sensory and chemical properties of freeze-concentrated and evaporated milks during storage. For pasteurization, the freeze-concentrated milk containing 27% of total solid was treated with 150 rpm ozone for 5 min, and 99% of microflora was eliminated. Also, the activities of protease and lipase decreased 93.31% and 96.15%, respectively, and phosphatase showed negative activity. Total bacteria count was maintained below$2.0{\times}10^4$CFU/ml. During storage, TBA absorbance was lower in freeze-concentrated milk than that in the evaporated milk. The production of short-chain free fatty acids and free amino acids increased proportionally to the storage period in both samples. While the short-chain free fatty acid production was lower in the freeze-concentrated milk compared with that in the evaporated milk, the production of individual free amino acid was similar in both samples. In sensory evaluation, cooked flavor and color were much lower in the freeze-concentrated milk than that in the evaporated milk. Overall acceptability score was higher in the freeze-concentrated than the evaporated milk. Based on above results, ozone treatment for the freeze-concentrated milk pasteurization was positive at the elimination of microflora and enzyme inactivation. During storage, the freeze-concentrated sample minimized the change of color and TBA absorbance, the production of short-chain free fatty acid and vitamins than the evaporated milk. Therefore, the freeze-concentrated milk process in the present study resulted in the positive effect in minimizing nutrient loss and keeping quality of milk during storage.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.460-473
• /
• 2015

This study aimed to create a standardized recipe using three cultivars of tomatoes (Chal-tomato, Daejeo-tomato, Blacktomato) and select an appropriate tomato for producing tomato Jangajii through quality and sensory evaluation. With regard to the proximate composition of tomato Jangajii, moisture and ash contents of Chal-tomato were highest in the early stage of storage, whereas moisture, crude protein and ash contents of Black-tomato were highest in the final stage of storage. Daejeotomato showed minimal changes in pH, but showed the highest salt and sugar contents. L value increased with increasing storage time and then decreased thereafter (p<0.001). The a and b values decreased with increasing storage time and then increased thereafter (p<0.001). The reducing sugar content increased with increasing storage time and then decreased thereafter (p<0.001). With regard to Daejeo-tomato, hardness was the highest (p<0.001), and total microbial counts were lowest (p<0.001). Daejeo-tomato showed the lowest activities of PME as a softening enzyme and PG. For sensory properties, Daejeo-tomato showed a relatively high preference for all items except aroma. Based on the above results, Daejeo-tomato Jangajii showed superior quality characteristics and high preference in general among tomato Jangajii from all three cultivars of tomatoes. Therefore, Daejeo-tomato Jangajii is useful as low-sodium tomato Jangajii in light of quality characteristics and preference.