• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.712-719
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• 2013

본 연구에서는 수입되는 발효유 starter를 대체하기 위해 전통발효식품으로부터 유산균을 분리 및 동정하여 이를 이용한 유산균주의 발효유 적합성 및 probiotics로서의 가능성을 확인하기 위한 기초자료로 사용하고자 실시하였다. 전통발효식품 배추김치, 젓갈 및 장류에서 분리해 낸 유산균주는 11종이며, 이 중 내산성 및 내담즙성이 우수한 L. plantarum A, Leu. lactis B 및 L. acidophilus C를 선택하여 항균활성 및 발효유제조 적용연구를 실시하였다. 3종의 균종에 대한 항균활성은 병원성 미생물인 Li. monocytogenes NCTC 11994에 대해서 높은 항균활성을 보였다. 항균활성이 있는 3종의 유산균주를 사용하여 발효유를 제조한 결과 대조구인 ABT 5보다는 미생물학적 및 이화학적 변화가 유의적으로 차이는 났으나 관능검사 결과 색, 향기, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도가 대조구 대비 80% 이상으로 단독 균주임을 감안하면 우수한 관능적 특성을 가지고 있고, 추후 관능적 특성을 높이기 위한 복합균주에 대한 연구가 추가적으로 진행된다면 발효유 스타터로서의 이용 가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.303-311
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• 2017

본 연구에서는 숙성 흑율피 가루를 1, 3 또는 5% 첨가한 숙성 흑율피 양갱을 제조하여 품질 특성, 관능적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 숙성 흑율피 양갱의 수분함량은 1% 첨가군은 대조군과 유사하였으나 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량은 증가하였다. 당도와 환원당은 숙성 흑율피 첨가량이 증가됨에 따라 낮아졌다. pH는 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 산도는 높아졌다. 명도(lightness)와 황색도(yellowness)는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 적색도(redness)는 높아졌다. 기계적 조직감 측정결과, 경도(hardness)는 대조군이 높았고, 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가하였다, 응집성(cohesiveness)은 숙성 흑율피 1% 첨가 양갱과 3% 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 첨가량이 증가함에 따라 응집성은 감소하였다. 탄력성(springness)은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량은 숙성 흑율피 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 양갱에 숙성 흑율피 첨가량이 많을수록 $IC_{50}$ 값이 낮아져 항산화능이 높아졌다. 기호도 검사 결과, 숙성 흑율피 3% 첨가군의 전체적인 기호도 점수가 5.2점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 3% 첨가하여 양갱을 제조할 때 품질 특성, 항산화성 및 관능적 특성이 우수하였으므로, 이를 바탕으로 기능성 식품으로서 개발 가능성이 높을 것으로 사료된다.

• 디지털융복합연구
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• 제15권9호
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• pp.533-541
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• 2017

급변하는 21세기는 이미지 관리가 중요시 되고 이러한 흐름에 따라 모발 색의 다양화를 위한 많은 염모제와 탈색제가 사용되어지고 있지만 잦은 화학적 컬러 시술로 인한 모발의 손상은 피할 수 없게 되었다. 본 연구에서는 건강모발(A그룹)과 손상모발(B그룹)로 나누어 기본 탈색제(a)의 혼합 비율과 물을 혼합하여 농도를 희석한 탈색제(b), 오일성분을 첨가한 탈색제(c)와 물과 샴푸를 혼합한 탈색제(d)를 이용하여 모발의 형태 변화와 손상을 줄일 수 있는 방법을 연구하였다. 그 결과 여러 첨가물의 혼합으로 탈색제의 농도를 희석하여 사용해도 손상을 예방 할 수 있으나, 특히 맹검법을 사용한 실험 결과에서 동백오일성분을 첨가하여 탈색 시술을 하였을 때 감각적 진단에서 A그룹(4.83)과 B그룹(4.41) 모두 모발질감에 대한 우수한 결과는 모발 손상을 줄일 수 있다는 결론을 얻게 되었다. 이에 본 연구는 탈색제의 혼합비율에 동백오일을 첨가하여 탈색을 처리를 할 때 모발의 명도를 조절하는 기본 역할 뿐 아니라 모발손상을 최소화 할 수 있는 새로운 소재 처방의 다양한 개발로 헤어 미용 시장이 발전하기를 기대한다.

• 한국균학회지
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• 제31권1호
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• pp.28-33
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• 2003

설탕을 이용한 고부가가치의 버섯 발효식품 제조시 최적 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 버섯 발효액의 품질특성과 효소활성 및 생리기능성의 변화를 조사하였다. 점도와 색상을 나타내는 L값, a값, b값 모두 3개월까지 급격히 감소한 후 증가하는 경향이었다. 관능특성은 발효기간이 증가함에 따라 고유의 냄새와 맛은 감소하고, 다른 맛과 냄새는 증가하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 발효 3개월 버섯 발효액이 제일 좋은 것으로 평가되었다. 버섯 발효액 중의 ${\alpha}-amylase$ 활성은 발효 1개월까지 급격히 증가하였고, invertase와 cellulose는 대부분 활성이 낮거나 없었다. 항산화할성은 발효 4개월에 가장 높았고 그 이후에는 약간 감소하는 경향이었으며 tyrosinase 저해활성은 모든 시료에서 높은 활성을 나타내었고, 발효기간의 경과에 따라 변화가 없었다. SOD 유사활성은 팽이버섯 발효액에서 비교적 높은 활성을 나타내었으며, 발효기간에 따라서는 큰 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 설탕을 이용한 버섯 발효액 재품 생산시 최적 발효기간은 3-4개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.694-701
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• 2014

블랜칭 처리조건 확립을 위하여 시간(1, 3, 5 min) 및 용질의 종류[0.1% soluble Ca(Sol-Ca), 0.1% soium bicarbonate($NaHCO_3$), 0.1% magnesium sulfate($MgSO_4$)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한 결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.668-675
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• 2014

본 연구에서는 아로니아 분말을 밀가루에 대하여 0%, 5%, 10%, 15%로 대체하여 머핀을 제조하고 품질 특성 및 항산화능을 조사하였다. 머핀의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 대조군보다 첨가군에서 높게 나타났고, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 비체적은 15% 첨가군이 유의적으로 낮게 나타났다. 머핀의 명도와 황색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면, 적색도는 증가하였다. 조직감 측정결과, 경도는 대조군과 5% 첨가군이 낮게 나타났고, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, 머핀의 외관은 대조군이 가장 높은 점수로 평가되었고, 냄새는 대조군과 5%, 10% 첨가군 간에 차이가 없었으나 15% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었다. 맛과 조직감은 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 대조군과 5%, 10% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었으나 15% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었다. 머핀의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 DPPH radical 소거능, 금속 킬레이트 효과 및 환원력도 대조군보다 아로니아 분말 첨가군에서 높게 나타났으며, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 대체로 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량과 항산화능 간의 상관관계를 조사한 결과 매우 높은 양(+)의 상관성이 있음을 보여주었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 아로니아 분말을 10%까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서는 차이가 없고 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상되어 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 하겠다.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.206-213
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• 2015

선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.676-681
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• 2001

분리대두단백을 단백분해효소로 처리하여 가수분해시킨 후 B. bifidum으로 단독배양하거나 B. bifidum과 L. acidophilus 또는 B. bifidum과 L. bulgaricus로 혼합배양하여 frozen soy yogurt를 제조한 다음 그 품질특성 및 관능적 특성을 측정하였다. 혼합배양시에 단독배양보다 생균수는 더 많았고 담즙산 내성은 더 우수하였으나 내산성은 큰 차이가 없었다. 그러나 ${\alpha}-chymotrypsin$으로 처리하고 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양한 시료가 비교적 내산성 및 담즙산 내성이 우수하였다. 시료의 overrun은 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양시에 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군에서 가장 높았으며 아이스크림 제조기에서 30분 조작으로 73.45%를 형성하였다. ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군을 제외한 모든 시료에 있어서 단독배양시에 혼합배양보다 녹아내리는 정도가 더 컸다. 시료의 관능평가 결과 bromelain 처리군과 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군의 경우 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양시에 단독배양보다 콩 비린내와 쓴맛은 적었고 신맛은 더 좋았으며 전반적으로 바람직하다고 평가되었다. 특히 ${\alpha}-chymotrypsin$ 처리군의 B. bifidum과 L. bulgaricus 혼합배양시에 신맛이 좋았고 쓰지 않았으며 떫지 않았다고 평가되어 가장 바람직하다고 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.635-640
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• 2001

천연부산물을 첨가한 소시지의 이화학적 특성을 알아보기 위하여 대조구의 pH와 수분함량을 비교한 결과 이들 성분의 변화는 유사한 경향을 나타내었다. 그런, 보수력은 대조구에 비하여 chitosan, sesamol 첨가구가 약간 높은 경향을 나타내었다. 부산물 첨가 소시지의 지방산화도는 1$0^{\circ}C$와 3$0^{\circ}C$ 저장에서 대조구에 비하여 다소 낮은 TBARS값을 나타내어 저장성이 있는 것으로 나타났다. 이러한 부산물 첨가 소시지의 지방산화도는 potassium sorbate 0.5% 첨가구와 유사한 경향을 나타내었다. 잔존아질산염 함량은 대조구에 비하여 부산물 첨가구가 약간 낮은 경향을 나타내었으며, 그중에서도 감귤껍질 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 부산물 첨가 소시지의 명도는 대조구와 유사하였으며, 적색도는 대조구에 비하여 chitosan 첨가구가 약간 높은 것으로 나타났다. 부산물 첨가구와 대조구의 관능적인 차이는 인정되지 않았다. 따라서, 대조구에 비하여 부산물 첨가 소시지는 지방산화도와 잔존아질산염의 함량을 낮추는 특성이 있으며, 제품의 이화학적 특성은 대조구와 유사하여 육제품 제조시 첨가추출물로서의 이용가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.1038-1044
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• 2006

큰느타리버섯 균사체를 증식시킨 콩을 첨가하여 버섯의 맛과 성분이 첨가된 기능성 두부를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 버섯균사체가 증식된 콩의 성분 중 단백질 및 회분의 함량은 43.23 및 6.34%로 일반 콩의 40.42 및 5.90%에 비하여 높았고 지질과 총당의 함량은 낮았으며 무기질 중 Mg과 Ca의 함량은 높았고 P의 함량은 낮았다. 균사체를 증식시킨 콩을 일반 콩에 대하여 25% 첨가 시까지는 두부제조가 가능하였으나 30% 이상 첨가 시부터는 성형이 제대로 이루어지지 않았다. 균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율에 따라 제조한 두부 조직내부의 초미세구조를 촬영한 결과 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가량이 높은 두부에서는 다당체간의 응집반응으로 거대분자가 만들어져서 단백질의 응고조직 간에 공극이 커져있음을 볼 수 있었다. 또한 $5{\sim}10%$ 첨가 시 두부의 수율이 약 $1.5{\sim}3.7%$ 증가하였다. 두부의 물리적 특성은 균사체를 증식시킨 콩을 20% 첨가 시까지는 첨가량이 클수록 두부의 hardness가 증가하였고 cohesiveness, chewiness, springiness 및 gumminess 등은 $5{\sim}10%$ 첨가 시에 무첨가구보다 높은 경향이었다. 관능검사 결과 두부제조 시 버섯균사체를 증식시킨 콩의 첨가비율이 증가할수록 버섯향이 진하다는 결과를 보여주었으나 기호도면에서 $5{\sim}15%$ 첨가하였을 때 버섯 향 및 전체적인 맛에 대한 기호도가 무첨가구보다 유의적으로 높게 나타났다.