• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권7호
• /
• pp.1075-1080
• /
• 2014

기능성과 영양적 가치를 가진 신안 섬초 분말을 첨가한 설기떡을 제조하고 이의 품질 특성을 평가하기 위하여 신안 섬초 분말을 2%, 4%, 6%, 8% 첨가한 설기떡의 수분함량, 수분활성도, 외관 관찰, 색도, 조직감을 분석하고 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 대조군이 38.54로 가장 낮았고, 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 증가되었다. 수분활성도는 대조군이 0.962였고, 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였다. Hunter L, a 값은 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 유의적으로 감소하였다. 견고성은 4% 대체군이 154.97 g로 가장 낮았고 부서짐성은 8% 대체군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 탄력성은 대조군이 0.88%로 가장 낮았고, 섬초 분말 대체량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 점착성과 씸힘성은 신안 섬초 분말 2% 대체군에서 가장 높았다. 소비자 기호도 평가 결과 풀향, 쓴맛 및 부적합한 향미는 섬초 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 대체군 사이에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 색, 향미, 부드러움 및 종합적인 기호도에서 섬초 분말 첨가 설기떡의 기호도는 대체로 보통 이상의 점수를 나타내었고, 특성강도와 실험 결과를 고려해 볼 때 신안 섬초 분말의 최적 배합비는 2~4%로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권5호
• /
• pp.625-632
• /
• 2008

본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성을 실험하였다. Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다. 발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, sourdough 20% 대체군이 111.43%로 가장 높게 나타났다. 비용적은 sourdough 20% 대체군이 1.87 mL/g로 가장 높았다. 굽기 손실률은 sourdough 80% 대체군이 7.39%로 가장 낮았다. 수분활성도는 대조군이 0.919로 가장 높았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 부착성은 대조군이 가장 높았고, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 부서짐성, 응집성 및 복원성은 대조군과 sourdough 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성은 sourdough 20% 대체군이 0.746으로 가장 높았고, 40% 대체군이 0.629로 가장 낮았다. Sourdough 20% 대체군을 제외하고, 겉껍질과 로프의 양 옆면 사이에 브레이크(break)와 슈레드(shred)가 관찰되었다. 관능검사 결과에서 빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 호밀향과 쓴맛은 이와 반대의 경향을 보였다. 기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체량이 많아질수록 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 $20{\sim}60%$ 대체는 sourdough의 향과 맛을 지니면서도 상당히 우수한 빵제품을 생산해 낼 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제33권1호
• /
• pp.70-77
• /
• 2018

This study examined the quality characteristics of waffles made with coconut extract. Waffles were prepared with the substitution of 25, 50, 75, 100, and 125% of coconut extract. The viscosity of the batter tended to increase with increasing ratio of coconut extract, whereas the spreadability measures were not changed significantly. The baking loss rates tended to increase with increasing ratio of coconut extract while the moisture contents were not changed significantly. The L-value and b-value decreased but the a-value increased. TPA showed that the hardness, springiness, chewiness, cohesiveness, and gumminess tend to increase with increasing amount of coconut extract while the resilience was not changed significantly. The results of the sensory evaluation showed that waffles made with 100% coconut extract were the most preferable in appearance, flavor, taste, texture, and overall acceptability.

• 한국생활과학회지
• /
• 제7권2호
• /
• pp.149-159
• /
• 1998

This study was carried out to examine the role soy milk in the preparation of Yukwa, possibility of substitution of soy milk to isolated soy protein and the effect of drying condition of Yukwa dough on the quality of Yukwa for the purpose of standardization of Yukwa preparation process. Although isolated soy protein did not make any particular effect on the gelatinization characteristics of waxy rice flour, soy milk lowered peak viscosity to half of waxy rice flour. The optimum moisture content of dried Yukwa dough was about 25%, and it can be reached by drying at $60^{\circ}C$ under atmosphere pressure for $4{\sim}5$ hours. On the basis of the results of morphological observations, mechanical and sensory measurement of hardness, and sensory test of the internal structure, mouthfeel and overall acceptability, soy milk was more desirable than isolated soy protein for the quality improvement of yukwa.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.614-622
• /
• 2015

This study was conducted to investigate the quality and antioxidant properties of white breads enhanced with broccoli powder (BP) (0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0%). L-value significantly decreased with increasing levels of BP, but a- and b-values increased (p<0.05). Baking loss rate, bread volume, and specific volume were reduced with the addition of BP, whereas the pH of the dough and bread weight increased. The hardness, gumminess and brittleness of breads with BP were higher than those of control breads (p<0.05). Upon sensory evaluation, the 2.5% and 5.0% BP breads showed no significant differences in color, flavor, taste, texture, or overall acceptability compared with controls (p<0.05). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity of bread significantly increased with increasing BP content (p<0.05). Accordingly, bread quality can be improved by the substitution of 5% BP in place of flour.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제18권3호
• /
• pp.222-225
• /
• 2013

To help reduce high intake of sodium in the Korean diet, sodium-reduced fried fish cakes (SRFFCs) were prepared and evaluated with regard to color, textural properties, and sensory attributes as indicators of quality. The quality characteristics of 30% SRFFCs were not notably different from those of full sodium FFCs; however, substitution of sodium with potassium altered the color and decreased consumer acceptance on sensory evaluation items. These results suggest that the SRFFCs that will be accepted by consumers can be prepared without compromising the quality.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권11호
• /
• pp.1606-1611
• /
• 2009

본 연구는 소비자의 기호에 맞는 저열량 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 에리스리톨의 첨가량을 30, 50%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 에리스리톨 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. Texture 특성에서 탄력성은 에리스리톨의 첨가량에 따라서 감소하였으나 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가에서는 색을 제외한 모든 항목에서 대조군보다 에리스리톨 대체군이 우수하였다. 따라서 열량이 적은 에리스리톨을 이용하여 저열량 스펀지케이크 제조 시 관능적인 면에서는 50% 대체도 가능하지만 제과 적성을 고려할 때 30% 대체하였을 때 스펀지케이크의 조직특성을 크게 변화시키지 않으면서 소비자의 기호를 충족하면서 건강증진을 위한 저열량의 스펀지케이크의 제조가 가능한 것으로 판단된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제25권2호
• /
• pp.291-298
• /
• 2012

While attempting to develop low salt, low fat and high fibre chicken nuggets, the effect of partial (40%) common salt substitution and incorporation of chickpea hull flour (CHF) at three different levels viz., 5, 7.5 and 10% (Treatments) in pre-standardized low fat chicken nuggets (Control) were observed. Common salt replacement with salt substitute blend led to a significant decrease in pH, emulsion stability, moisture, ash, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness values while incorporation of CHF in low salt, low fat products resulted in decreased emulsion stability, cooking yield, moisture, protein, ash, color values, however dietary fibre and textural properties were increased (p<0.01). Lipid profile revealed a decrease in total cholesterol and glycolipid contents with the incorporation of CHF (p<0.01). All the sensory attributes except appearance and flavor, remained unaffected with salt replacement, while addition of CHF resulted in lower sensory scores (p<0.01). Among low salt, low fat chicken nuggets with CHF, incorporation CHF at 5% level was found optimum having sensory ratings close to very good. Thus most acceptable low salt, low fat and high fibre chicken nuggets could be developed by a salt replacement blend and addition of 5% CHF.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제20권2호
• /
• pp.148-152
• /
• 2015

To develop functionally and nutritionally improved whole soybean curd (WSC), the effects of partial (0~4%) replacement with pine needle powder (PNP) on the quality characteristics of WSC were investigated. The moisture content and pH ranged from 76.96~77.80% (wet basis) and 6.69~6.74, respectively, with no considerable differences. Lightness significantly decreased with higher PNP content in the formulation (P<0.05), as indicated by visual observation that the color of WSC became darker. Redness and yellowness also significantly decreased (P<0.05). The texture profile analysis indicated that WSC containing PNP was softer and less cohesive than control WSC. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radical scavenging activities significantly increased (P<0.05) with higher substitution of PNP, and they were well correlated. Results from the consumer test revealed that WSC with 1% PLP received the most favorable acceptance scores for sensory attributes, including overall acceptability. The present study indicated that the characteristics of PNP may play a role in improving WSC quality in terms of physicochemical, sensorial, and antioxidant characteristics.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제28권6호
• /
• pp.763-771
• /
• 2012

Physicochemical and sensory characteristics of pound cakes containing Angelica gigas NAKAI(Korean Angelica) with various levels of rice flour were investigated in this study. There were significant differences in the specific gravity of dough, and it had the lowest value of 0.848 in the control group. The weight of pound cakes was significantly increased by addition of rice flour, but the volume, specific volume and baking loss rate were significantly decreased by addition of rice flour. The moisture content and pH of pound cakes were found to increase with increasing rice flour content. DPPH radical scavenging activity of the control group was 51.02%, whereas pound cakes with rice flour ranged from 51.90~55.75%. The L value of brightness was increased, but a and b values were decreased significantly by addition of rice flour. In all of items of texture, the control group was higher than those of the pound cakes prepared with various levels of rice flour. Sensory evaluation scores in terms of appearance, flavor, taste, texture and overall preference for pound cakes showed that 50% and 75% substituted sample groups were higher than those of the other groups. The results of this study suggest that addition of 50~75% rice flour is the best substitution ratio for Korean Angelica pound cakes.